Jsou mezi námi lidé, kteří na co sáhnou, to se jim daří. Jedním z nich je Antonín Kokeš, majitel úspěšné firmy zásobující nejen český trh společenskými hrami a přáními. Při svých soukromých i pracovních cestách po zahraničí si oblíbil tamní pekárny a kavárny s produkty dělanými kvalitně, z poctivých surovin a prodávaných přímo v místě výroby. Prostě malé řemeslné podniky. Přesně takové, které mu v jeho okolí chyběly. Před dvěma lety se proto rozhodl takovou „pekárnu s duší“ založit. A dnes je Antonínovo pekařství známé nejen na pražských Vinohradech, ale i za hranicemi Prahy.
U nás mi chyběly dvě věci. První byl kvalitní chléb. Ne, že by se dnes nedal koupit, ale někdy je těžké ho sehnat. Druhou věcí, kterou jsem postrádal, byla atmosféra samotných pekařských krámků. Je to nádherné prostředí, které stojí za to ukázat. Bohužel, u nás řada pekáren svou duši ztratila. A za těch 25 let po revoluci se v nich změnilo jen málo. Řada z nich vypadá pořád stejně, nepřizpůsobují se dnešnímu světu a zákazníky lákají maximálně na své výrobky, které se často dováží odjinud. To mi přijde málo. Ve Francii, Švýcarsku a hlavně v Německu je trend docela jiný. Pekárny tam bývají spojené s kavárnami, cukrárnami, koupíte si v nich salát i polévku. Stávají se místem setkávání, odkud zákazník nezmizí ihned po zaplacení nakoupeného pečiva, ale rád si tu ještě posedí a popovídá,
říká Antonín Kokeš.
Ve Francii se takovým podnikům říká Artisan Boulanger, tedy řemeslné pekařství. Je to značka kvality, zákazník má jistotu, že pečivo bylo vyrobeno přímo v místě prodeje a je čerstvé. V Německu tento princip posunuli ještě dál a zcela běžný je tam dnes Display Baking. Pečivo je nejen vyráběné na místě, ale všechna práce se odehrává před zraky zákazníků, včetně pečení v pecích s průhledy. Vyjádřeno sloganem jedné známé reklamy, nabízí důkaz místo slibů. Je důležité, aby vám lidé viděli přímo do kuchyně, respektive do pekárny. V první řadě je ujišťujete, že zboží nešidíte a je čerstvé. Za druhé si díky bezprostřední blízkosti dokážete se zákazníky vybudovat skutečně osobní vztah. Není to ale nic nového. Že je dobré ukázat lidem, že práci děláte poctivě, to ví všichni hospodští. Proto jsou výčepy situovány u vchodů. Není co tajit. Nahlédnout do kuchyně vás nechají dokonce i v Mc'Donalds,
vysvětluje majitel pekárny.
Ilustrační obrázek.
Koncept založený na poctivém a otevřeném přístupu je hezký, ale Antonín Kokeš neměl s pekařským řemeslem žádné zkušenosti. Navíc přišel s podnikem, který u nás neměl obdoby a začátky proto nebyly jednoduché. Nadšený podnikatel se ovšem nenechal nikým a ničím odradit. To, že nejsem pekař, nebylo vůbec problém. Při zakládání pekařství jsem čerpal ze zkušeností z Albi. Pořád se jedná o firmu, a ta je pro mě hlavně o vedení lidí a projektů. Základem proto bylo sestavit schopný tým a vytvořit dobrý koncept, což se povedlo. Pomocníků a lidí, kteří mi na začátku dávali rady, bylo hodně. Dispozičně mi se zařízením výrobní části pomohl gastrokonzultant, tvůrkyní receptur je výborná Kateřina Frágnerová, pekař a technolog Josef Snášel se zase díky práci i na jejich straně bezkonkurenčně vyzná v nabídkách a zákulisí výrobců pecí. Lidé z firmy doubleshot, od které bereme kávu, mi zase vymluvili klasické kavárenské stolečky. Majitel Jarda Hrstka mě donutil dát do prodejny jeden dlouhý dřevěný stůl a lavice. Bránil jsem se tomu, ale on tvrdil, že to skvěle funguje v Norsku. Lidé si k sobě přisedávají, začínají spolu mluvit a navazovat vztahy. Nakonec jsem to zkusil a funguje to skvěle. Žádný ostych se ze strany zákazníků neprojevil. Nápad skvěle zapadl do konceptu pekařství. Hlavní myšlenkou přece bylo péct chleba v podniku, který má atmosféru,
vypravuje Antonín Kokeš.
Nakonec uspěl i u hygieniků, kterým se myšlenka otevřené provozní části líbila, ale chtěli ji od zákazníků oddělit skleněnou stěnou, čímž by celý koncept utrpěl. Dnes pracovní plochu, na níž se válí rohlíky a koláče, dělí od zákazníků skleněná stěna do výše prsou. Problém byl i s umístěním pecí. Přitom jde o zařízení, která jsou běžně k vidění v každém supermarketu. Antonín Kokeš říká, že měl ale štěstí. Zákony jsou totiž jedna věc, a lidé, kteří s nimi pracují, druhá. On se snažil od začátku svůj projekt konzultovat, a když úředníci viděli jeho přístup, stali se mnohem vstřícnějšími a sami pomohli najít nejlepší řešení. A když se objevila nějaká pro české úřady nepřekonatelná překážka? Nejsilnějším argumentem prý bylo říct, že v Německu to jde.
Chléb s láskou pečený
Když byla pekárna hotová, zbývalo nadefinovat sortiment. U Antonína používají jak prastaré receptury, tak recepty jemně upravené podle současných trendů. Nabídka není tak bohatá jako v jiných pekařstvích, ale je jasně daná. Na pultě jsou vždy dva druhy rohlíků, sladké koláče nebo klasické české buchty a pochopitelně chléb. Ten je hlavním a také nejžádanějším produktem. Na chlebu jsme si dali hodně záležet. Dobré rohlíky koupíte leckde, ale u chleba jsem na trhu viděl mezeru. Důležité pro mě bylo upéct chléb, který bude mít dobře propečenou a popraskanou kůrku. Tak, aby každý pecen byl originální. Je pravda, že někteří technologové říkají, že popraskaná kůrka je ukazatelem toho, že bylo při výrobě něco špatně, ale to platí jen z určitého úhlu pohledu. Náš chléb je kvalitní, jen není vyšperkovaný a nevypadá jeden jako druhý. A většině zákazníků to nevadí,
říká Antonín Kokeš.
Pečení chleba považuje za vrchol pekařského umění a než byl s tím svým spokojen, nějakou dobu to trvalo. Najít nebo vytvořit recept prý nijak složité není. Nejtěžší je příprava pecí. Proto je v pekárně vedle pekařů nutný i pekařský technolog. S pecemi, které byly v Česku první svého druhu, se u Antonína seznamovali dva měsíce a pro rady si jezdili ke zkušenějším Němcům. Jakmile se podařilo vyladit správné teploty a množství páry, bylo vyhráno. Dnes dokáže svým zákazníkům nabídnout chléb přesně podle jejich gusta. Zatímco pecny z jedné pece jsou propečené jen tak, jak je to nutné, další mají kůrku tmavě hnědou a jsou výrazně křupavé. Jedny bochníky jsou pomoučené víc, jiné méně. Ten svůj oblíbený si tu najde každý zákazník.
Lidé se tu naučili nakupovat i žitný chléb, na který nebyli zvyklí. A navíc je v Antonínově pekařství učí, jak s chlebem zacházet. Nikdy vám ho tu nedají do mikrotenového sáčku, ale jen do papírového, a k tomu přidají radu, aby si ho zákazník doma uložil jen do plátýnka nebo utěrky. Jen takto uchovávaný chléb si totiž udrží své vlastnosti a nebude z něj měkká bábovka.
Ale zpátky ke konceptu celého podniku. Propojení výrobní a zákaznické zóny se ukázalo být trefou do černého, ale bylo potřeba na tom zapracovat po lidské stránce. Zpočátku totiž zaměstnancům příliš do řeči nebylo. Na západ od nás je maloobchodní styk mnohem neformálnější. Jednou jsem ve Francii seděl v takové malé pekárně u kávy a koláče a sledoval prodavačku, která si pět minut povídala se svou zákaznicí, ačkoli za ní stála ještě druhá. To se u nás nevidí. Ta druhá paní navíc nebrblala, ale v klidu počkala, až na ni přijde řada. I ona si měla se svou pekařkou co povědět. Oceňují to i naši zákazníci, kteří měli mnohem menší ostych než personál. Ze začátku jsem svým pekařům a prodavačkám musel připomínat, aby se s lidmi bavili, snažili se je zapamatovat a navazovali kontakty. Stačilo se lidí zeptat, jak jim včera chutnal chléb nebo jak bylo na chatě. Komunikační bariéra, kterou mezi sebou máme, je velmi křehká a dá se prolomit jednou jednoduchou otázkou. Dnes máme s našimi zákazníky takové vztahy, že nám nosí květiny a k výročí jsme dostali i dort,
říká Antonín Kokeš. A dotazů na samotné pekaře a jejich práci prý taky není málo. Lidé chtějí vědět, jak vzniká jejich jídlo, jak a z čeho se peče.
Péče o zákazníky je v tomto pekařství dotažena do detailu a lidé si toho cení. Je to vidět i na zájmu o Antonínovo pečivo. Fronta stojí často i na ulici a lidé jezdí i ze vzdálených pražských čtvrtí. A to i přesto, že Antonínův chléb nepatří k nejlevnějším. Lidé už umí poznat kvalitu a chodí si k nám pro prvotřídní a s láskou připravované zboží. Nejsme ale rozhodně pekárnou pro boháče. Pro chleba si k nám přijde stejně tak stará babička, jako maminka na mateřské nebo dobře situovaný čtyřicátník. Je to všechno o osobních preferencích,
míní podnikatel.
Příliš mnoho byrokracie, málo zdravého rozumu
Při rozhovoru s majitelem pekárny se nelze nezeptat na podmínky podnikání dané legislativou. Například na zmodernizovaný potravinový zákon. Antonín Kokeš ho respektuje a nestěžuje si. Říká ale, že dnešní doba je zbytečně přebyrokratizovaná a z lidí dělá stádo ovcí. Za chvíli bude u každého výrobku potřeba knížečka se všemi zákonem požadovanými informacemi. Když upečeme chléb s olivami, tak zákazníkům dojde, že olivy nejsou českého původu, protože u nás nerostou. Zákazníci jsou mnohem chytřejší, než si myslíme. Když na ně víc dáme a nebudeme si o lidech myslet, že musí být hloupí, tak se oni sami naučí ještě více rozlišovat kvalitu a budou se zajímat o složení. Pak nebude třeba tolik regulovat a informovat. Z mé osobní zkušenosti ale musím říct, že úředníci nejsou těmi, kteří nám hází klacky pod nohy. Navíc to u nás zřejmě není tak zlé. Když moji pekárnu viděli Řekové, o kterých jsem si myslel, že jsou zvlášť k evropské legislativě dost laxní, tak mi tvrdili, že něco takového by u nich nikdy nikdo nepovolil. Na začátku jsem měl podobný pocit i u nás, ale je potřeba se snažit přijít na to, jak by věci mohly fungovat. Zákony nejsou nepřekonatelný problém,
myslí si Antonín Kokeš.
Mohlo by vás zajímat: Převrat v potravinové legislativě. Které nové povinnosti čekají na obchodníky?
A stejně tak vnímá i podnikání. Když začínal v oboru, který byl pro něj úplně nový, nenechal se odradit nářky pekařů, kteří si stěžovali, že každý rok musí jít dolů s cenou, aby mohli dodávat nebo naopak konkurovat obchodním řetězcům nabízejícím rozmrazené polotovary. On své zboží nikam nepřeprodává a nabízí ho jen těm, kteří o něj skutečně mají zájem a rádi za něj zaplatí. Se zápalem a kouskem srdce se vám v podnikání musí dařit. Kousek toho štěstí máme každý, zbytek je o tom, kolik energie svému podniku věnujete. Jsem přesvědčený, že pokud se nechystáte prodávat na Sahaře písek, tak uspějete. Vidím to všude kolem sebe. Bohužel, mnoho lidí se bojí rizik, které s sebou podnikání nese. Ale bez nich by to nebylo podnikání,
říká Antonín Kokeš.
ČLÁNKY DO MAILU