Psal se rok 2002, když se na pražských velikonočních trzích na Staroměstském náměstí objevilo něco, co bychom mohli nazvat přinejmenším zjevením. Vedle tradičních stánků s občerstvením se postavil prodejce trdelníků, pro Čechy a turisty zcela novou pochoutkou, která si rychle získala pozornost. Novinka tehdy neunikla ani studentovi ekonomie, který si nedaleko přivydělával prodejem hot dogů. Bylo to neuvěřitelné. U stánku s trdelníky tehdy stála fronta od rána do večera a lidí u něho stále přibývalo. Trdelník se stal prakticky přes noc hitem, a to i přesto, že na velikonoční trhy chodí podstatně méně lidí než na ty vánoční,
vzpomíná na své setkání s pochoutkou, která později dala směr jeho kariéře, Radek Luka. Zanedlouho na to založil vlastní cateringovou firmu Lucky Service s celou trdelníkovou odnoží Trdelnik.com.
Kdo tehdy s trdelníkem na český trh pronikl, už se asi nedozvíme. Jisté je, že se nejednalo o novinku, ale o návrat kdysi docela běžného pečiva. Originál pochází ze Sedmihradska, tedy lokality v Rumunsku. To kdysi dobyli Maďaři a trdelník se jako válečná kořist dostal do této země. Na naše území ho pak v 18. století přivezl maďarský generál József Gvadányi, respektive kuchař z jeho doprovodu. O původ trdelníku se dnes přou Maďaři, Slováci a Češi. Historicky vzato je ale tento boj zbytečný. V době, kdy se trdelníky pekly, byly totiž tyto národy součástí jedné velké říše. Svůj podíl na trdelníku by si tak teoreticky mohli přivlastňovat i Rakušané. Na začátku nového milénia si nicméně trdelník přivlastnila řada podnikavých lidí, Radka Luku nevyjímaje. Ten obrovský úspěch prvního stánku s trdelníky inspiroval řadu lidí. Jako mnozí další, i já jsem si udělal pár fotek hotových výrobků a grilu. Ano, kopírovali jsme úspěšného obchodníka, ale nešlo o krádež nápadu. Byla to jen inspirace, protože jsem pak začal pracovat na vývoji vlastních trdelníku i grilů,
říká podnikatel.
Radek Luka, jeden z největších producentů trdelníků v Česku.
Začátky výroby nebyly vůbec jednoduché. Recept na základní trdelníkové těsto se dal sice najít na internetu, ale protože tehdy vypukl hotový trdelníkový boom, bylo potřeba výrobek vyladit k dokonalosti a být lepší než konkurence. Lidé nám někdy vyčítají, že za velké peníze prodáváme jen mouku s vodou a cukrem. To ale není pravda. Na vývoji našich trdelníků jsem pracoval s celým týmem pekařů. Míchali jsme v různém poměru suroviny a připravovali těsto, které se pak peklo v konvektomatech, abychom proces hledání nejlepší možné varianty uspíšili. Když už jsem trdelníky nemohl ani vidět, zapojil jsem do ochutnávání rodinu a kamarády. Nakonec jsme se dostali k těstu, které je pouze naše a skládá se ze 13 ingrediencí,
popisuje Radek Luka. Jeho trdelník tedy neodpovídá historickému receptu, ale je přizpůsoben chutím dnešních lidí. Jak už ovšem bylo řečeno, pokud za původní nepovažujeme trdelník ze Sedmihradska, jeden jediný originální recept stejně neexistuje.
Stejně tak mladý podnikatel postupoval při hledání ideální obalovací směsi a také výrobě grilu. Začínal jsem s plynovým grilem. Ten máme jako variantu společně s elektrickým dodnes. Nejlepší trdelníky ale vznikají na grilech s dřevěným uhlím. I ty jsem vyvíjel ve spolupráci se zámečníky a uměleckými kováři. V prvních fázích vznikaly grily nepovedené, na kterých se nám trdelníky nedařily. Do současné podoby, se kterou jsme spokojeni, jsme je ladili čtyři roky. Přesto si myslím, že je ještě co zlepšovat,
říká Radek Luka. Grily na dřevěné uhlí považuje za nejlepší volbu nejen z hlediska historie, ale kouř z dřevěného uhlí má také vliv na výslednou chuť trdelníku. Pokud je ale pozván na akci pod střechou nebo tam, kde je z bezpečnostních důvodů nemožné použít gril na dřevěné uhlí, klidně sáhne po plynové nebo elektrické variantě.
Ideální recepturu a gril vyvíjel roky
Díky zájmu se firma Radka Luky rozrůstala a postupem času se stala firmou rodinnou. K trdelníkům zběhl jeho bratr, původně manažer v Amazonu, a také švagr, dnes už bývalý vysokoškolský učitel. Protože začínal mezi prvními a nabídl kvalitu a solidní přístup, vypracoval se mezi tři největší české firmy, které se výrobou trdelníků zabývají. Dnes jsou jeho trdelníky stabilně k dostání v pražské i brněnské zoologické zahradě, na dostihovém závodišti v Praze – Velké Chuchli a na tradičních štacích. Jeho lidé objíždí různé městské slavnosti, jarmarky, dětské dny nebo hudební festivaly. Kdysi jsme měli stánek i na Karlštejně, ale nejrůznějších lákadel už je tam tolik, že jsme to místo opustili. Teď historické objekty objíždíme v rámci hudebního festivalu České hrady nebo jednorázových víkendových akcí. Být na hradě nebo zámku den co den celou sezónu se nevyplatí. Zajímavé je, že si lidé myslí, že se trdelníky kupují jen dětem. Ano, ty jsou pro nás největší skupinou zákazníků, ale stejně dobře se trdelníky prodávají i na velkých hudebních festivalech, kam děti nechodí,
popisuje Radek Luka.
S trdelníkem se mu jako jednomu z mála podařilo proniknout i do zahraničí. Před Vánocemi jsou trdelníky z Česka k dostání i ve Vídni nebo v Drážďanech. Prosadil se ale i na jiných místech Evropy, a dokonce i v Asii. Před pár lety jsem byl osloven jedním jihokorejským kavárníkem, který si ode mě jednorázově koupil celé know-how. Já v jeho obchodu nefiguruji, jsem jen fanoušek. Jihokorejci si trdelník oblíbili a chodí na něj u sebe doma už sedm let. Letos naši firmu oslovili i Číňané. Zástupci jedné pekařské firmy za mnou přiletěli vysloveně díky našemu trdelníku, který je zaujal. Zatím nevím, co z obchodu bude, na jednání do Šanghaje se teprve chystám. Už ale vím, že na Číňany je prý náš trdelník příliš sladký,
říká podnikatel a s úsměvem dodává, že toho, že budou čínští producenti svými trdelníky zahlcovat Evropu, se nebojí. Trdelníky mají být určeny výhradně pro jejich trh.
A nebojí se ani domácí konkurence. Tímto slovem ostatně ani další výrobce neoznačuje. Další prodejci jsou pro mě kolegové z oboru a musím podotknout, že řada z nich trdelníku kazí jméno. Často jde o takové, kteří mají jeden gril a o víkendech objíždí akce kvůli přivýdělku. Takoví jsou pak schopní během akce měnit ceny, nejde jim o kvalitu, ale jen o prodané množství a tak dále. Protože trdelníky jiných výrobců samozřejmě ochutnávám, dovolím si ješitně říct, že jsme kvalitou někde úplně jinde. Jak já říkám, neprodáváme ugrilované sušenky, ale kvalitní čerstvé pečivo. Proto jsme ve stádiu, že si akce můžeme vybírat a odmítat. Zakázek nám přitom přibývá a dokonce se vracíme na místa, kde nás kdysi nahradili lacinější výrobci,
říká Radek Luka. On sám do výroby i vybavení neustále investuje a zdokonaluje je. Automatické jsou u něho historizující kostýmy prodejců, obrandované ubrousky a pytlíky, ale třeba i umývátka pro zákazníky, které překvapily i prodejce v Německu.
Malovýrobci možná odpadnou poté, co bude zavedena elektronická evidence tržeb. Podle Radka Luky systém pročistí zrno od plev, ale úplně nadšený z něj také není. Na venkovních akcích budou podle něj problémy a politici, kteří elektronickou evidenci prosadili, si zřejmě stánkový prodej nikdy nevyzkoušeli a nedovedou si představit, kolik problémů má stánkař ve chvíli, kdy se zvedne vítr nebo začne pršet. A teď k tomu přibude ještě starost o terminál a připojení k internetu.
S kvalitním trdelníkem prorazíte i dnes
Výslednou podobu a chuť trdelníku ovlivňují nejen kvalitní ingredience, ale také proces hnětení těsta, jeho uskladnění během převozu, finální zpracování a řada dalších faktorů. Důležitý je také um pekařů přímo v místě prodeje. Firma často spoléhá na brigádníky, ale její pevný základ tvoří celoroční zaměstnanci, kteří připravují těsto a učí nováčky s ním pracovat. Podle Radka Luky není výroba trdelníků až tak banální, jak se na první pohled zdá, a vyžaduje cvik. Lidský faktor hraje v jejich přípravě velkou roli. Bohužel žijeme v době, kdy se lidem moc pracovat nechce. Zájemců o práci je hodně, ale řada z nich si ji vyzkouší a podruhé už se do stánku postavit nechce. Stát celý den na nohou a grilovat trdelníky totiž není žádný odpočinek. S nedostatkem kvalitních lidí má problémy celý gastronomický obor. O to víc si vážíme našich zaměstnanců a stálých brigádníků,
dodává Radek Luka.
Trdelník z jeho osvědčeného těsta jde úspěšně na odbyt a podnikatel teď proto nemá potřebu ho ani nijak ozvláštňovat nebo inovovat. Chladným ho nechalo i to, když se v Praze nedávno objevil trdelník plněný zmrzlinou. Nedovede si prý představit, že by někdo dokázal sníst jeho obří trdelník naplněný čímkoliv. Uznává ale, že výrobce tohoto hitu dobře zapracoval na marketingu, protože o trdelníku se zmrzlinou lidé vědí a poptávají takový i u něj. Plnit trdelníky zmrzlinou si ale mohou dovolit prodejci na stálém místě, kde to umožňují podmínky, a především tam, kde se vyskytují turisté.
Zdá se, že v turistických oblastech a na různých kulturních akcích už je přetrdelníkováno. Radek Luka je ale toho názoru, že pro další výrobce se místo na trhu vždycky najde. Ovšem za podmínky, že přijdou se skutečně kvalitním výrobkem a budou dbát i na kulturu prodeje. Takových, kterým je toto cizí, je podle něj v Česku bohužel většina.
ČLÁNKY DO MAILU