Celá gastronomie v České republice je v krizi. Zdražit budou muset všichni

Těžký byl leden i podzim

Sylvio Spohr, majitel Café Louvre a prezident asociace Apron, říká na úvod, že návštěvnost rozhodně není dostatečná a propad je obrovský. Dále vysvětluje, že začátek roku je klasicky slabší a navíc jde o kombinaci vyšších čísel nakažených, kdy lidé mají obavu z nemoci, a dalším faktorem je, že se v médiích stále mluví o tom, jak chudneme, o úrokových sazbách, hypotékách, inflaci a zdražování. To vše vede lidi k opatrnosti, aby nechodili do restaurací, a také cestovní ruch je na nule. Návštěvnost se také odvíjí od klientely, protože gastronomie je zbytná a kdo má hlouběji do kapsy, tak bude dlouho zvažovat, jestli půjde do restaurace, doplňuje. Souhlasí s ním i Luboš Kastner, restauratér a člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR, podle kterého se host restaurací změnil: vrací se do gastra méně a vyžaduje lepší servis a kvalitu. Takže si myslím, že české gastro již nebude tolik o objemu, ale spíše o kvalitě, o zákaznickém zážitku. A to je strašně dobře, dodává.

Provozní v restauraci U Šumavy na Praze 2 Ondřej Vodochodský uvádí, že se aktuálně jakž takž drží, ale návštěvnost rapidně spadla, a to jak u českých, tak u zahraničních turistů, kteří pro ně tvořili největší tržby. Aktuálně jsme oproti roku 2019 asi na 40% tržbách. Lehce se situace zvedla v říjnu a listopadu roku 2021, ale s další variantou covidu (omikron) a strašením lidí ze strany vlády opět prosinec 2021 i leden 2022 spadly hluboko dolů, upřesňuje. Jiří Březina z restaurace U Břízků v Karlových Varech řekl pro Novinky.cz, že k nim chodí odhadem o čtyřicet až padesát procent méně lidí. Nechodí neočkovaní, očkovaní nechodí tak často, spousta lidí se bojí, jiní si zvykli nechodit a zůstávat doma. Spousta kamarádů, kteří nejsou všichni očkovaní, tak netrhají partu a scházejí se jinde, popisuje.

Bez kompenzací to bude těžké

Podle Luboše Kastnera bude na startu letošního roku zásadní, jak se podaří pro gastro dojednat kompenzace za listopad a prosinec. S tím, že se již od omezení ustupuje, v očekávání jara už budou vyhlídky příznivější. Bez kompenzací bude ale třetina podnikatelů v gastru na hraně bankrotu, myslí si. Sylvio Spohr podotýká, že loni na podzim byla omezení a restrikce, návštěvnost tak byla slabá i tehdy. Navíc odpadly oslavy a vánoční večírky, rodinné i firemní. Měli jsme přislíbené kompenzace od vlády, ale zatím jsme nic nedostali a nevíme, jestli něco dostaneme, zdůrazňuje. 

Asociace hotelů a restaurací České republiky zastupující podnikatele v hotelnictví a gastronomii opakovaně vyzvala vládu, aby urychleně reagovala na kritickou situaci podnikatelů, kteří jsou stále omezováni v poskytování svých služeb. Už třetí měsíc žijí v naprosté nejistotě, nedostali avizované programy, které by pokryly alespoň částečně jejich škody, a nemají možnost plánovat další kroky svého podnikání. Vláda v tomto ohledu stále mlčí. Naopak zastavila od ledna program Antivirus B, který pomáhal udržet podnikatelům své zaměstnance. Pokud tento program vláda neobnoví, případně nebude urychleně aktivován kurzarbeit, pak budou nuceni podnikatelé snížit stavy zaměstnanců o dalších 30 %, upozorňuje prezident asociace Václav Stárek.

Podnikatelé musí zdražit, aby přežili

Sylvio Spohr přiznává, že provozuje Cafe Louvre 30 let, a kdyby nyní po koronaviru nezdražili, tak by už podnik neexistoval. A podobně to podle něj musí udělat všichni podnikatelé a kdo nezdraží, musí zavřít. Podle něj neexistuje obor, kde je větší konkurence: hospoda je na každém rohu. Kdo přepálí cenu a nemá kvalitu, tak prohraje a lidé tam nepůjdou; kdo bude mít nízké ceny, tak zkrachuje a nepoplatí náklady. Vše jde nahoru a hostinští se nemohou chovat jinak. Je to jednoduchý ekonomický princip, kde cenu určuje zákazník. Nohy, co vás dovedou do restaurace, rozhodnou o kvalitě a ceně. Není obor, kde by to bylo jasnější, vysvětluje. Luboš Kastner podotýká, že české gastro bylo v porovnání s Evropou extrémně levné a doplácelo na to již před covidem. Jiná cesta, než nastavit ekonomický model hospod a restaurací na současnou realitu, podle něj prostě možná není.

Cenový skok však musí být obhájen kvalitou konceptu a zákaznického zážitku. Pevně věřím v to, že český host chce stejnou kvalitu, jakou zažívá při svých výletech za hranice. Chce i lidovou českou hospodu za dostupnou cenu. Ale levné už nebude nic, ani pivo. Jinak to prostě dlouhodobě nejde a je jasné, že určité množství hospod a restaurací tento přechod na vyšší kvalitu a ceny neustojí, dodává s tím, že pro hosta, pro podnikatele, ale i pro zaměstnance v gastru to je ta hlavní cesta k tomu, aby gastro jako obor dávalo všem smysl.

V restauraci U Šumavy plánují zvednout ceny na úkor zdražení energií a cen dodavatelů a bude se to týkat jak jídla, tak nápojů. Když hostinský potřebuje peníze, tak je jedno, co zdraží – musí získat více peněz, aby přežil, a je jedno, jestli půjdou z nápojů nebo jídel. To si musí rozhodnout každý podnikatel sám v rámci své strategie, doplňuje Sylvio Spohr. Luboš Kastner zdůrazňuje, že zdražit budou muset úplně všichni a nejtěžší to bude mít ten, který zdraží jako poslední, a ten, kdo to nedoprovodí kvalitou. Očekávám, že ruka trhu zafunguje úplně stejně jako v jiných oborech a zcela jistě se udrží i ekonomické modely hospod a restaurací zaměřených na nejnižší cenu. Nůžky mezi kvalitními a ekonomickými koncepty se ještě více rozevřou, dodává.

Gastronomie stojí na energiích

Ondřej Vodochodský říká, že na jejich restauraci má největší dopad šílené zdražení cen energií. Aktuálně nám přišly splátkové kalendáře pro rok 2022 s přibližně 65% navýšením záloh. Dodavatelé také zvedají ceny produktů. Není týden, kdy by mi nepřišel e-mail, kde stojí „informace o změnách cen“, vyjmenovává. Sylvio Spohr vysvětluje, že gastronomie stojí na energiích a nárůst cen je tedy citelný. Když se zboží přiveze, dá se do chladicích a mrazicích boxů nebo lednic, pak jej vaříte nebo ohříváte při výdeji, případně předvařujete a pak šokově zmrazíte a dáváte zase do chladicích boxů. Od rána do večera se také všude svítí, a to v kuchyních, v zázemí, na toaletách, v provozovně.

Luboš Kastner uvádí, že roste i druhý do velké míry fixní náklad v podobě nákladu na mzdy. Kvůli nedostatku personálu dochází k tlaku na vyšší odměny. Celá gastronomie v České republice je v krizi a řešením je nabídnout vyšší odměnu a většina restaurací nemá z čeho. Jde o to investovat do zákazníka a těžce se investuje bez peněz, dodává Sylvio Spohr. Luboš Kastner dále zmiňuje, že dvojciferným procentem rostou ceny vstupů, a to zejména od prvovýrobců, maso, zelenina a podobně a hospodští musí též hradit menší, ale přesto jasné náklady na covidová opatření (dezinfekce, roušky, testy apod.). Můžete hledat mezi dodavateli ty levnější, ale zjistíte, že jejich zboží není úplně kvalitní. Že například máte levnější ovoce a zeleninu, ale jednu třetinu vyhodíte. Je to konkurenční prostředí a chce to najít někoho, kdo vám vyhovuje, shrnuje Sylvio Spohr.

Postoj zákazníka je otázkou

Podle Ondřeje Vodochodského bude mít zvýšení cen určitě vliv na návštěvnost restaurace, ale myslí si, že aktuálně se budou potýkat všichni se stejnými problémy jako oni, a to jak s cenami energií, tak s cenami dodavatelů, tudíž ceny budou muset jít nahoru u všech, jinak to nebude udržitelné. Nicméně to, jak se k navyšování cen postaví zákazník, je otázkou. Já osobně si nedokážu život představit bez návštěv restaurací, kin, divadel a dalších volnočasových aktivit, zamýšlí se. Sylvio Spohr uvádí, že se to projeví spíše u lidí, co mají méně peněz, a že bude záležet také na cestovním ruchu – kdy a jak se do měst vrátí lidé.

Lidé částečně nahradí návštěvu hospody vlastní garáží s levným pivem z hypermarketu. Ale i ta garáž má své limity, tu krásnou hospodskou pospolitost nikdy nenahradí. A když lidé vyrazí do restaurace, zážitek tomu bude muset odpovídat, popisuje Luboš Kastner. Návštěva hospody podle něj nebude každodenní levná záležitost, jako byla před covidem. Bude také méně častá a podstatně dražší, ale i ta bude mít své nenahraditelné kouzlo a význam. Zlepší se zákaznický zážitek, host bude více rozmazlován a podnikatelé budou mít prostor se lépe o své podnikání, o své zaměstnance i hosty starat. A já osobně se na takovou budoucnost docela těším, uzavírá.