Podnikat v gastronomii není vůbec snadné a každý rok v tomto oboru skončí tisíce podnikatelů. Proto není od věci vyzkoušet si pohostinství nanečisto.
Jedním z konceptů, který to alespoň částečně umožňuje, je bytová restaurace. Jedná se o trend, který k nám přišel ze zahraničí a v poslední době je velmi populární. Jak napovídá sám název, v restauraci se na několik hodin mění přímo domy nebo byty hostitelů, kteří připravují nejen originální menu, ale i nevšední zážitek pro své hosty i sebe samotné. Několikrát v roce se v restauraci promění i jindy zcela soukromé prostory řadového domu Gabriely Fremlové a Petra Gotvalda. O svém nárazovém privátním podniku 4 schody se pro server Podnikatel.cz rozpovídala jeho zakladatelka.
Vaření a dobré jídlo je pro ni koníčkem, a přestože se jako maminka a manželka musí v kuchyni otáčet prakticky povinně, nebyl pro ni problém najít si po práci sem tam čas i na výpomoc v restauraci své kamarádky. Jinak se ale celý profesní život věnuje reklamě a marketingu. Před odchodem z poslední agentury se nabídla kolegům, kteří nebyli spokojeni s kvalitou okolních restaurací, že jim bude vařit doma a donášet denně poctivé obědy přímo do zaměstnání. Začalo to celkem nevinně s pěti strávníky, kteří si denně mohli dát polévku, masové nebo vegetariánské jídlo a nakonec sladkou tečku. Všem moje jídlo chutnalo a informace se firmou velmi rychle rozšířila. Nakonec jsem do práce dovážela 60 porcí denně a objednávky přijímala přes sdílený Google formulář. Protože jsem měla svou práci a spoustu povinností doma, s vařením mi musela pomáhat maminka. Večer jsme dělaly přípravu a ráno vstávaly ještě za tmy, abychom vůbec v domácích podmínkách zvládly všechny objednané porce připravit. Bylo to krásné, ale vyčerpávající. Nakonec jsem s tím musela přestat,
popisuje svou první kulinářskou brigádu Gabriela Fremlová.
Když se po více než dvou desetiletích práce v oblasti reklamy a marketingu ocitla bez práce a přemýšlela co dál, napadlo ji otevřít si vývařovnu a věnovat se přípravě obědů konečně naplno. Nebyla ale schopná najít jen kuchyň bez jídelních prostor. A pokud už náhodou našla, nebylo v jejích finančních možnostech si ji pronajmout. Možnosti, jak začít podnikat, byly pro ni velmi omezené. Navíc si na vlastní kůži vyzkoušela, že pracovat v pohostinství není žádný med. Jednou jsem šla po ulici v centru města a uvědomila si, že ve výloze každé druhé restaurace visí nabídka na práci. Na nic jsem nečekala a otevřela dveře jednoho podniku, kde hledali pomocnou sílu do kuchyně. Šéfkuchař mě přijal i přesto, že mými jedinými předpoklady k výkonu té práce bylo to, že ráda vařím a jím. Protože se ale v kuchyni přeci jen vyznám, za měsíc jsem všechno bez problémů zvládala. Potvrdila jsem si, že nadšený laik může být pro restauraci větším přínosem než otrávený vyučený kuchař. Řada mých kolegů byla dost nespolehlivá a já často dřela za ně. Dodnes vlastně nerozumím tomu, jak může podnik s takovým zázemím fungovat a navíc být i poměrně úspěšný,
říká žena, která v kuchyni italské restaurace vydržela jen 9 měsíců a opouštěla ji se zklamáním a přesvědčením, že v gastru podnikat nechce. Poznala i to, že je to silně konkurenční prostředí, které vyžaduje dennodenní dřinu a souhru zaměstnanců. Aniž bych někomu chtěla sahat do svědomí a házet všechny do jednoho koše, kuchařům podle mě chybí morálka a zodpovědnost. Aspoň já se s tím setkala,
dodává Gabriela Fremlová.
Špatná zkušenost ji ale rozhodně nepřipravila o chuť vařit a navíc od rodiny a přátel dostávala jednu pochvalu za druhou. Nadšení strávníci jí už dlouho říkali, že by se svým kulinářským uměním bez problémů mohla živit. Kromě domácích experimentů se v tomto oboru vzdělávala v kuchařských školách a zajímala se o nové trendy. Právě proto se jednou vydala do první a nejslavnější bytové restaurace v Česku. Návštěva u manželů Křivánkových na jejich faře v Kmetiněvsi ji uchvátila. V konceptu bytové restaurace viděla svou cestu, přemluvila manžela a před třemi lety otevřela podnik nazvaný 4 schody.
V bytové restauraci EET nefunguje
Bytová restaurace je nejen o jídle, ale také o setkávání se. Hostitelé na sociálních sítích nebo blozích zveřejní menu a termín konání a čekají, kdo se jim ozve. Místa jsou většinou okamžitě rozebrána. Je to dáno nejen velmi omezenou kapacitou, ale také stále větší popularitou bytových restaurací. Protože k sobě u tabulí na rozdíl od klasických podniků usedají zcela neznámí lidé, jedná se vlastně i o sociální experiment a právě tento moment je pro řadu lidí lákavý. V první řadě jde ale skutečně o jídlo v té nejlepší možné podobě. Příprava jedné večeře o pěti až šesti chodech pro 10 lidí zabere bytové restauratérce i dva dny. Den předem musím na nákup a udělám si částečnou přípravu. V samotný den konání večeře si většinou musím brát dovolenou a od rána se nezastavím. Než hosté přijdou, musím mít většinu přichystanou a během večera už jen dokončovat, abych nebyla jen kuchařkou, ale zároveň i dobrou společnicí. Všechno na sebe musí navazovat a výsledek musí být dokonalý, stejně jako v luxusních restauracích,
vysvětluje Gabriela.
Vaří především moderní a netradiční pokrmy, které si lidé sami doma neudělají. Zakládá si i na sezónnosti a lokálních surovinách. Nemá ale problém nakoupit ani mořské ryby a postavit menu na nich. Jídelní lístek sestavuje s pečlivostí zkušeného šéfkuchaře. K pokrmům musí samozřejmě ladit i víno a další nápoje, o které se stará její přítel Petr. Hosté předem vědí, kolik je večeře bude stát a svým příspěvkem se podílí na nákupu surovin a pokrytí všech výdajů. Pokud jim nechutná, nemusí platit nic. K tomu ale v bytové restauraci 4 schody ještě nikdy nedošlo. V zařízeních tohoto typu se také nevydávají žádné účtenky, elektronická evidence tržeb jde mimo ně. Proto je pro ně na západě vžitý výraz underground restaurants. Nikdo na nás nemůže. Ani finanční, ani hygienická kontrola. Pro provoz bytové restaurace nemusíme mít vzdělání v oboru, léta praxe ani odborného garanta. Teoreticky si můžeme dělat, co chceme. A s tím musí počítat i naši hosté. Problém by asi nastal jen v případě, že by jim po nějakém jídle bylo špatně. Já ale dost úzkostlivě dbám, aby k tomu nedošlo,
říká provozovatelka bytové restaurace, které nechybí potravinářský průkaz a absolvovala školení HACCP.
Bytové restaurace nefungují každý den, naopak jen několikrát do roka. V případě Gabriely Fremlové je to 4krát až 5krát. Zájem zákazníků proto výrazně převyšuje možnosti provozovatelů. Máme s partnerem každý svou práci a staráme se o děti. Většina lidí by ráda přišla v průběhu pracovního týdne, což je pro nás komplikované. My bychom preferovali víkendy. Určitě by šlo provozovat 4 schody častěji, třeba i dvakrát týdně, ale musela bych se pro to rozhodnout, odejít z práce a přizpůsobit tomu chod rodiny. Dokonce by to byl i výdělečný podnik. Minimálně bych provozem restaurace vydělala na všechny složenky,
vysvětluje Gabriela Fremlová s tím, že hosté bývají nadšení a doporučují podnik svým známým. Přestože z ulice není bytová restaurace nijak poznat a na internetu si ji najdou jen ti, kteří o takovém konceptu vědí a zajímá je, nouzi o klientelu ve 4 schodech nemají.
K podnikání se stále ještě neodhodlala, snad už brzy
Díky provozu bytové restaurace a účasti na populárních food festivalech se skvělá kuchařka dostala do širšího povědomí a začaly jí přicházet i nabídky na přípravu občerstvení na oslavy, svatby a další akce. Takové přijímá ráda, protože v nich vidí velký potenciál. Vzhledem k výrobě v domácím prostředí dělá zakázky pro maximálně 50 lidí. K tomu se jí před Vánocemi hromadí objednávky cukroví a postupem času její kulinářský koníček skutečně přerostl v regulérní druhou práci. Někdy toho je opravdu moc a já se to snažím omezovat. Ne vždycky se mi to ale podaří. Jeden rok jsem si třeba řekla, že před svátky nebudu trávit hodiny u trouby a péct kila cukroví. Chtěla jsem si to užít a udělat něco speciálního. Lákalo mě zkusit bezlepkové a raw cukroví, které není laciné. Tak trochu jsem doufala, že cena 950 korun za kilogram spoustu zákazníků odradí. To jsem se ale spletla a měla jich snad víc než jindy. Lidi mají zájem o nové chutě a trendy a nemají problém koupit si i takto drahé cukroví. Já pak měsíc nedělala nic jiného než raw cukroví a rozvážela krabičky,
vzpomíná Gabriela.
Vypadá to, že by se jako kuchařka a cukrářka bez problémů uplatnila. Ona ale s opuštěním své práce v marketingu pořád váhá. Patří k těm, kteří mají z postavení se na vlastní nohy obavy, z nejrůznějších důvodů se mu vyhýbají a snaží se podnikání skloubit se svým zaměstnáním, což je pak vyčerpává. Z pikniků a food festivalů se znám s holčinou, která peče fantastické dorty. Začínaly jsme se na veřejnosti prezentovat společně a měly stejné výchozí podmínky. Ona si ale za rok a půl dokázala vytvořit značku, má vlastní provozovnu a spoustu zákazníků. Už se pečením dortů dokáže bez problémů uživit. Já ne. Moc jí fandím a vlastně i závidím. Mohla bych dokázat to, co dokázala ona. Pořád se ale oháním nějakými zástupnými důvody, proč by to nešlo. Jednou to bylo to, že začal podnikat manžel a já chtěla mít v rodině jistotu alespoň jednoho stálého zaměstnaneckého příjmu, podruhé to byl jiný důvod. Jedna moje kamarádka říká, že dokud se definitivně nerozhodnu, nikdy mi to nepůjde a nebudu schopná se svými zakázkami slušně uživit,
líčí Gabriela Fremlová.
Teď to ale vypadá, že by se po letech váhání, kdy neměla ani jasnou představu o svém podniku, mohla skutečně posunout dál. Dostala totiž příležitost vařit po boku skvělého francouzského šéfkuchaře v restauraci Nebespán v Kašperských Horách. Jsem ráda, že jsem dostala příležitost a přijali mě na brigádu. Doufám, že se tam hodně přiučím a poznám, jak to chodí v zázemí skvělé restaurace. Budu pracovat v podniku, kterého si jako zákazník moc vážím, proto mi vůbec nevadí, že tomu obětuji svou letošní dovolenou. Kdyby majitelé Nebespána uvažovali například o nabídce franšízy, už bych vůbec neváhala a šla do toho,
dodává Gabriela Fremlová.
A co dodat závěrem? Bytová restaurace nebo účast na food festivalech jsou skvělé pro otestování schopností všech, kteří uvažují o podnikání v gastronomii. Člověk musí sledovat trendy, aby mezi konkurencí vynikl, umět kalkulovat ceny, aby hned po první akci neskončil v minusu, naučí se jednat s klientelou a zjistí, jestli by ho vůbec práce na plný úvazek v tomto nesnadném a náročném oboru bavila. Nejeden provozovatel bytové restaurace se netají tím, že ji bral jen jako test a zkoušel, zda na to má a jestli by vůbec o jeho jídlo byl zájem. A když jsou výsledky a pozitivní odezva jako v případě Gabriely Fremlové, není na co čekat.
ČLÁNKY DO MAILU