Je ředitelem programů sociální integrace ve společnosti Člověk v tísni. Ve volném čase pak sýrařem, stavěčem ohrad, kydačem hnoje a houslistou na své farmě. Takto se představuje Jan Černý, který společně se svou ženou Barborou založil kozí farmu Létající koza. Jméno naší farmy vzniklo proto, že se nachází přímo u letiště pod vrchem Raná v Českém středohoří. Přišlo nám to vtipné a zároveň marketingově zajímavé. Raná je nejznámějším centrem paraglidingu v Čechách, proto se i koza v logu naší farmy vznáší na padáku. A funguje to. Je to neobvyklý a tím pádem snadno zapamatovatelný název. Lidé pak nemají problém nás najít na internetu,
říká farmář Jan Černý.
Vlastní farmu rodina založila před osmi lety na samotě nedaleko obce Raná. Černým padla do oka chátrající usedlost, kde museli žít šest let bez elektřiny. Tu si pro základní potřebu obstarávali jen prostřednictvím solárních panelů. Dům postupně dávali do kupy a začali zabydlovat domácím zvířectvem i přilehlý dvorek a zahradu. První kozu Zuzanu jsme si pořídili vlastně ze soucitu. Všimli jsme si jí vedle ve vesnici. Byla špatně uvázaná a škrtila se. Tak jsme se rozhodli ji koupit a postarat se o ni trochu líp. A pak už to šlo docela rychle. Přibyla druhá, třetí, desátá koza a začali jsme z jejich mléka vyrábět domácí sýry a tvaroh. Nejdřív jen pro spotřebu naší a našich kamarádů. Jelikož ale měly kozí sýry úspěch, mojí ženu napadlo výrobu zoficializovat,
vysvětluje Jan Černý.
Dnes se na farmě pase 70 koz, k tomu jedna kráva, tři koně a další domácí zvířectvo. Zatímco na začátku Černých dojili ručně, při dnešním počtu koz už využívají strojní dojičky. Protože mají manželé každý svou práci, o kozy se jim stará pomocnice. Oni sami pak pracují především s nadojeným mlékem. A práce ani tak nemají málo. V nabídce totiž mají desítky druhů sýrů, tvaroh, jogurt, jogurtové i obyčejné mléko. Jde vlastně o varianty šesti základních sýrů. Děláme směsný sýr z kravského a kozího mléka, kterému říkáme férovka, zrající i čerstvé sýry typu žervé. Někdy je ochutíme celým česnekem, koriandrem, tymiánem nebo jinými bylinkami. Každý týden vyrábíme něco jiného, aby byla nabídka pořád zajímavá,
komentuje farmář a sýrař, jehož zrající kozí sýr Legenda se mimochodem pyšní titulem Regionální potravina Ústeckého kraje. Kozy denně nadojí zhruba 50 litrů mléka, z něhož se dá vyrobit kolem pěti kilogramů sýra. Dalších 20 litrů mléka přidá kráva Jůlie.
Vyrobit sýr není podle Jana Černého nic extra složitého. Na začátku v domácích podmínkách ale sýr vyráběli metodou pokus-omyl. Inspirovali se v knihách, vysokoškolských skriptech i na Facebooku, kde existuje skupina zaměřená na domácí výrobu sýrů. Technologie výroby není složitá. Ve zkratce se dá říct, že mléko zahřejete, zpasterujete, vychladíte, přidáte sýrařské kultury, necháte zkysat, přidáte syřidlo, nakrájíte, dáte do formiček, skapete a můžete konzumovat nebo prodávat. Dá se to zvládnout i doma. Umění ale je vyrobit pokaždé stejný sýr, zvlášť když se zaměřujeme na speciality a zrající sýry,
vysvětluje Jan Černý. Zrající sýry pokrývají nabídku v zimním období, kdy kozy nedojí a není z čeho vyrábět. V sezóně pak doplňují nabídku rychloobrátkového zboží. Pro to, aby se farma profesionalizovala, bylo nutné postavit samostatný sýrařský provoz. Farmář říká, že základem sýrařské výroby je dřez. Mytím nádobí prý stráví až 80 procent času. Vedle toho ale musí stihnout i obsloužit zákazníky, kteří si každý večer chodí pro zboží přímo na farmu.
Bio jsme i bez certifikátu
Jan Černý se svou rodinou hospodaří pod vrchem Raná v Českém středohoří, oblíbené lokalitě paraglidistů. Jejich farma se i proto nazývá Létající koza.
Ještě donedávna byla Létající koza bio farmou. Teď už její majitelé o tuto certifikaci nestojí. Skončili z toho důvodu, že nemají dost luk. Aby farma získala certifikaci, musí být zvířata krmena bio senem. A v okolí Rané ho nikdo nepěstuje. Černých ho museli vozit z velké dálky a byli závislí na jednom dodavateli. Výraz bio seno, to je jen administrativní záležitost. V podstatě je bio všechno seno. Chemie používaná v zemědělství je drahá a nikdo ji nebude jen tak lít na louky. Proto je prakticky každé seno bio, jen mu chybí ta certifikace. Přestože už oficiálně nejsme bio farmou, troufám si tvrdit, že naše kozy se pasou na trávě a seně stejných parametrů jako má bio. Kvalita tedy dolů nešla, jen jsme se zbavili kontrol a poplatků,
vysvětluje Jan Černý. Nově nabytá nezávislost rodině farmáře zvlášť letos pomůže lépe se zásobit na zimu. Kvůli suchému a horkému létu totiž ubylo otav. Druhá seč trávy byla malá a cena sena tedy půjde nahoru. Bez potřeby dodržovat předpisy bio certifikace mají farmáři větší možnost výběru dodavatele. Velká část bio sena je navíc prodávána do států západní Evropy, kde je o něj vzhledem ke kurzu koruny velký zájem, a na domácí toho moc nezbývá.
Dnešní systém zemědělství je podle Jana Černého trochu nelogický. Podle něj není možné mluvit o ekologickém hospodaření, když jsme schopni vozit balíky suché trávy přes půl kontinentu. Celé to zemědělství je taky bláznivé kvůli dotacím na plochu. Někdy mi přijde, že žijeme jako v románu Josepha Hellera Hlava XXII, kde jeden z hrdinů žil z dotací na nepěstování vojtěšky. Heller toto absurdní dílo napsal začátkem 60. let a dnes už je taková realita. My paseme v takzvaně nezemědělské krajině, a proto na žádné dotace nemáme nárok. Naše kozy jsou ale celoročně chované venku na pozemku stepního typu s množstvím keřů a různých bylin a trav, které pak dávají vyniknout různým odstínům chuti mléka a výrobků z něj,
říká farmář.
Jinak ale pravidla uznává, v potravinářství podle něj mají svůj smysl. A to i přesto, že pro jeho malý domácí provoz platí stejná pravidla jako pro velkovýrobce typu Madeta a podobně. Farmu každý měsíc kontroluje Státní veterinární správa a jednou do roka musí všechny výrobky projít laboratorními testy.
Odhalení Ježkova statku
Většinu produkce Létající kozy vykoupí zákazníci přímo na farmě. Část pak míří také na pult farmářského obchodu v nedalekých Lounech. Se sedmi desítkami koz nejsou Černých zajímavými producenty ani pro supermarkety, ani pro řetězce farmářských nebo bio obchodů. Přesto se právě o farmářském řetězci Sklizeno v souvislosti s Janem Černým před pár týdny mluvilo poměrně intenzivně. Byl to totiž on, kdo upozornil na to, že potraviny prodávané pod značkou Ježkův statek ve skutečnosti pocházejí z velkoprodukce maskované za biofarmu. Ježkův statek ve skutečnosti neexistuje. Je to jen marketingová značka a lidi na to skočili. Já jsem pátral po tom, jak je možné, že je schopen do bioobchodu v Lounech dodávat kilo kozího sýra za 250 korun. Za tu cenu ho totiž není možné vyrobit. A přišel jsem na to, že Ježkův statek je jen značka. Nemá pozemky, nemá kozy, nemá mléčnici. Kdyby se lidé víc zajímali o to, co kupují, přišli by na to sami. Stačí se na obalu podívat na kód výrobce. A tak jsem napsal majiteli Sklizeno, že klamou spotřebitele,
říká Jan Černý.
O kauze informoval sesterský server Vitalia.cz: „Podvod“ jménem Ježkův statek? Normálka
Chápe, že řetězce se při svém obratu musí spoléhat na velkovýrobce, ale pak by neměli kolem svých privátních značek konstruovat příběhy o zvířatech žijících celoročně venku a živících se bio trávou. Ve Sklizenu mají fajn věci, proto nechápu, že měli tohle zapotřebí. A nejsou jediní. Stejnou politiku razí i jiné farmářské řetězce. Berou zboží z velkovýroby, a pokud se na to přijde, kazí si tím pověst, protože ty výrobky vůbec nejsou špatné. Jen pochází odjinud, než jejich prodejci tvrdí,
říká Jan Černý.
Lidé, kteří rádi nakupují u farmářů, chtějí čas od času vidět i farmu. Prodejce na to musí být připravený. Ví to z vlastní zkušenosti, protože lidé se s jeho kozami rádi pomazlí. My se naším hospodářstvím rádi pochlubíme, nemáme co tajit. Julčin jogurt je skutečně vyrobený z mléka naší krávy Jůlie, stejně tak kozí produkty,
říká farmář. Příběh jídla je pro lidi stále důležitější a najdou se tací, kteří chtějí kupovat jen u výrobce. Přišli na to, že čerstvé sýry koupené přímo na farmě jsou jiné. Je to tím, že my při jejich výrobě počítáme s tím, že nebudou cestovat přes celou republiku. Nemusíme je proto tak utahovat, což je u velkoprodukce nutné. Je to ale na úkor smyslovým vlastnostem. Čerstvé sýry, které nemusí být převáženy, není s nimi házeno, jsou lahodnější a nadýchanější. Navíc je nemusíme balit do žádné ochranné atmosféry. A třeba tvarohy netermizujeme ani u nich nezastavujeme kysání. To ať si každý udělá doma sám tím, že si je buď osladí nebo osolí,
vysvětluje Jan Černý. Nejkratší možná cesta ke konečnému spotřebiteli je podle něj tím nejlepším zacházením s potravinami.
Zájem o kozí produkty zvyšuje televize a internet
A kdo jsou ti lidé, kteří si jezdí pro mléko, jogurty nebo sýry na kozí farmu? Těch je pestrá škála. Jsou mezi nimi ti, co trpí rakovinou, protože kozí bílkovina je pro ně při chemoterapii mnohem lépe stravitelná. Dalšími zákazníky jsou ti, co mají alergii na potraviny z kravského mléka. Poměrně velkou skupinu tvoří mlsouni. Tak říkáme lidem, kteří sem jezdí ve velkých a drahých autech a umí si vychutnat kvalitní potraviny. Pro jiné je nákup u nás etickou nebo politickou záležitostí. Říkají, že než aby podporovali pana z ministerstva pro záležitosti Agrofertu, radši ty peníze utratí u nás a ještě si navíc pochutnají,
komentuje Jan Černý. Stále větší skupinu zákazníků pak tvoří lidé z nejbližších vesnic a měst. Ačkoli je Lounsko poměrně chudým krajem, i jeho obyvatelé jsou za dobré potraviny ochotni dát víc peněz. Za rostoucí zájem vděčíme i médiím. Hodně dělají televizní pořady Zdeňka Pohlreicha a odborníků na výživu, nebo weby jako Cuketka.cz a další,
pochvaluje si farmář.
Samotná farma Létající koza webové stránky nemá. Její majitelé spoléhají jen na Facebook. Když jsme letos v létě měli víc mléka než loni, protože se kozy rozdojily, stačilo na sociální síti požádat naše současné zákazníky, aby o nás řekli svým známým a sdíleli informace. Získali jsme díky tomu asi dvě stovky nových fanoušků a řada z nich si skutečně přijela něco koupit. Doporučení od spokojených zákazníků je to nejlepší, co můžete mít,
říká Jan Černý.
Jeho cílem je dostat farmu na takovou úroveň, aby byla schopná uživit celou rodinu. Podle odhadů by ale musel být počet koz a odbyt mléka a dalších produktů asi dvojnásobný. Zatím to ale jde těžko, protože rodina splácí úvěr, který si vzala na stavbu sýrárny. Rosteme každý rok a takové tempo mi vyhovuje. Není to pro nás rizikové a hlavně v zemědělství nejde nic uspěchat. Než si vychováte silné stádo produktivních koz, trvá to dva roky. Teprve pak je z nich užitek. Nějakou dobu mi trvalo, než jsem přišel na to, že staří hospodáři měli pravdu, když sázeli sad s tím, že ho budou sklízet jejich děti,
uzavírá Jan Černý. A s budováním kozí farmy je to stejné.
ČLÁNKY DO MAILU