Utekl ze světa financí, aby se zaměřil na pečení. Jan Zeman provozuje biopekárnu Zemanka, která vyrábí v současné době trvanlivé pečivo. To lze koupit i v supermarketech. Spolupráci s nimi si, až na výjimku, pochvaluje. Byznys se mu stále rozrůstá a v současné době vyváží už do 11 zemí světa, přitom si stále zakládá na ruční výrobě a na kvalitních biosurovinách.
Pane Zemane, jak začal příběh biopekárny Zemanka? Co stálo za jejím vznikem?
Pokud bych měl říct asi jedno slovo, které stálo za tím vznikem, tak je to slovo hledání smyslu a dělání něčeho užitečného podle mého uvážení. A ten příběh začal v roce 2006, respektive on začal ještě dříve než před těmi patnácti lety, už někdy v roce 2000 nebo 1999, kdy jsem se začal zajímat o biopotraviny. Bylo to zrovna období mého hledání smyslu v tom, že jsem byl burzovním makléřem, respektive daňovým poradcem a prostě jsem se rozhodl, že chci změnu a vrhl jsem se na tuto oblast. Biopekárna Zemanka vznikla po jiném projektu, který jsme v biopotravinách dělali s mojí bývalou ženou, a v roce 2006 vznikla Zemanka jako takový malý projekt pro radost. A původní myšlenka byla: Tak budeme dělat něco hezkého v tom biu a nebude to moc velké, bude to takový milý, malý, pěkný. Moje maminka je cukrářka, tak budeme péct sušenky. Je to jednoduché, tak pojďme do toho,
a mělo to být malé, hezké, věřím, že je to pořád hezké, ale už je to větší.
Mnohem větší, k tomu se ale dostaneme. Zajímalo by mě, proč jste si zrovna vybral bioprodukty a biosuroviny? Co vás vedlo k tomu, že máte zaměření právě na tento druh surovin?
Souvisí to s tím, proč Zemanka nebo proč podnikám. Ta úvaha na začátku ani nebyla jiná, chtěl jsem podnikat a dělat něco, co má ideálně pozitivní dopad na okolí, na společnost. Vnímám to tak, že biosuroviny jsou základem potravinářství v tom, že je to certifikovaná surovina, která od začátku svého vzniku u farmářů nedostává do sebe žádnou zbytečnou chemii, žádná aditiva. My je pak nepoužíváme ani ve výrobě, takže minimalizujeme úplně od počátku negativní vlivy, to znamená chemizace zemědělství. Nebereme suroviny, které by způsobovaly to, že se do půdy přidávají různé pesticidy, v chovech antibiotika a podobně. Takže ten důvod byl od počátku mít zaprvé kvalitní surovinu, mít garantovanou kvalitu nezávislým způsobem, což biopotraviny díky svému systému certifikace a kontroly zajišťují, a zároveň tedy i pozitivní vliv na okolní krajinu a nezatěžovat zbytečnými externalitami okolí.
Vaše biopekárna se zaměřuje hlavně na sušenky, jak už jste zmínil, viděl jsem tam také krekry, ale i například ovoce v čokoládě. Plánujete svůj sortiment rozšířit například o klasické pečivo? Protože to jsem u vás nenašel.
Máte pravdu. Po celou dobu těch patnácti let je stěžejní sortiment trvanlivé pečivo, tedy sušenky a krekry v biokvalitě. V poslední době jsme přidali to, co jste zmínil, a to je ovoce v čokoládě. Je to myšlenka, jak vyjít vstříc a nabídnout dodatečný sortiment zejména v bezobalovém programu, což je náš poměrně silný program a silný kanál a snažíme se ho velmi podporovat. Takže je to spíš test v tuto chvíli. Hodně řešíme a vlastně jsme i v minulosti dělali různé pokusy, jak to portfolio pro zákazníky rozšířit nebo nerozšířit, kam jít a kam ne a některé pokusy byly úspěšné, některé byly neúspěšné. Měli jsme vlastní řadu čajů, vlastní řadu kávy. To v zásadě bylo pěkné, ale nefunkční. Zákazníci to od nás zjevně neočekávali, takže to čerstvé pečivo nám vychází v posledních úvahách jako číslo jedna. Takže ano, uvažujeme o klasickém pečivu v biokvalitě a je to náš plán pro nějaké budoucí období, protože potřebujeme uzpůsobit i provozní prostor, zvětšit provoz, abychom mohli tento segment začít vyrábět a zákazníkům nabízet.
Když se podíváme na vaši výrobu, tak vyrábíte přes 180 tun pečiva ročně a přitom vyvážíte do jedenácti zemí světa. To není opravdu ta malá pekárna, jak jste říkal na začátku. Jak si ale tedy má člověk takovou pekárnu vůbec představit? Zajímalo by mě, jak je velká a kolik zaměstnává lidí.
Já mám pocit, že jsme pořád malí. Ale ne, je nás 35 zaměstnanců, jedeme na dvě směny, máme tedy dva provozy. Takže ano, čísla vypadají poměrně velká, i to, že dodáváme v podstatě do všech řetězců v České a Slovenské republice. Je tam i export, který jste zmínil. Zase na druhou stranu je pravda, že objem není tak obrovský na to, kolik těch odběratelů je, protože logicky máme dražší produkty, máme dražší vstupy, máme velký podíl stálé ruční práce. Takže objem by asi pravděpodobně nějaká velká konvenční pekárna dělala s polovičním počtem lidí. U nás je princip, že se jedná o řemeslo a u většiny činností je potřeba řemeslná zručnost děvčat, která to vyrábějí, a nikdy nebudeme chtít nahrazovat fázi pečení velkými linkami. Kde budeme automatizovat, je třeba otázka balení a expedice, kde se to nabízí, ale stojíme na tom, že máme vysoký podíl ruční práce. Někdy říkám, že je to manufaktura anebo že je to takové vánoční pečení, akorát že celý rok.
Jak váš byznys poznamenal covid? Protože poznamenal prakticky nás všechny. Změnilo se to na přístupu například k výrobě nebo ochrany vašich pracovníků?
Samozřejmě jsme přijali opatření už na začátku, v té první fázi toho lockdownu, kdy jsme oddělili směny, zavedli jsme přísná hygienická opatření. Myslím, že my potravináři jsme měli trochu výhodu, že už poměrně přísná opatření ve výrobě jsou vždycky. Máme navíc mezinárodní nadstandardy bezpečnosti potravin, takže to je ještě o několik řádů výš, než jsou zákonné normy. Takže pro nás to nebylo příliš složité. V podstatě jsme podmínky ještě zpřísnili a víceméně jsme tu výrobu hermeticky uzavřeli. Administrativu jsme poslali na home office a doufali jsme, že děvčata se nenakazí a vydrží pracovat celou dobu, což naštěstí, musím zaklepat, se víceméně podařilo. Samozřejmě jsme měli nějaké výpadky lidí z hlediska ošetřováku pro své děti a své rodiny, takže bylo náročné během roku vykrýt kapacity. Na druhou stranu jsme vůbec nikdy neměli problém, který nezávidím jiným firmám a děkuji velmi s velkou pokorou, že jsme v segmentu, který nás z hlediska propadů tržeb nebo objednávek zásadně nezasáhl. Nemuseli jsme řešit to, co řešili nepochybně kolegové v jiných segmentech – propady objednávek na nulu nebo pár procent.
Takže s tímto jsme se nepotkali, řešili jsme pouze kapacitní problémy a v zásadě, co se týká našich odběratelů, tak většina z nich byla celou dobu otevřená. My jsme tam měli samozřejmě nějaké propady, na druhou stranu jsme ten loňský rok uzavřeli víceméně na stejných číslech jako ten předchozí, což považuju za úspěch, byť jsme měli tak jako každý rok naplánovaný nějaký růst, který jsme nerealizovali. Myslím, že v kontextu té situace to je velký úspěch, zároveň znovu opakuji, s pokorou říkám, že naše zásluha byla spíš, že jsme přizpůsobili některé procesy a spíš jsme si naplánovali některé věci do budoucna a myslím, že covid některé věci v našich úvahách urychlil. Zejména myšlenku digitalizace, nějakých upgradů, co se týká informačních systémů, a automatizace části výroby.
Vy jste tam zmínil částečně obchodní růst, zajímalo by mě, jak jste obchodně rostli v posledních letech, jestli ten růst byl opravdu dynamický?
V podstatě ano. Měli jsme samozřejmě v úvodních letech naší historie poměrně dramatické růsty, které byly v řádu stovky procent ročně. Vznikaly proto, že jsme začali jako opravdu ruční výroba. Manuálně se vyráběly a balily všechny produkty. Ve chvíli, kdy začaly přicházet první řetězce, tak nám tržby skákaly meziročně skutečně tak o 600 procent, někdy o 300 procent. Samozřejmě tyto doby už nejsou, většinou se pohybuje růst mezi dvanácti až dvaceti třemi procenty ročně. Tuším, že jsme do roku 2019 měli větší růst. Bylo to asi přes 20 procent a v roce 2020 je růst ke dvaceti procentům.
Takže pořád rostete, což je velmi pozitivní. Pojďme ale k tématu té výroby jako takové. Dnes je docela dost populární domácí výroba s tím, že si lidé vyrábí pečivo i sušenky doma. Nabízíte jim v tomto duchu třeba i nějakou pomocnou ruku?
Nenabízíme. Musím říct, že to je zajímavý podnět, protože v tuto chvíli máme nabídku skutečně produktů, které jsou ke konzumaci, to znamená jsou trvanlivé. Máme i bezobalový program, což víme, že využívají někteří klienti. Přeci jen když si koupíte kilový box, který můžete pak vrátit, tak je to levnější, je to výhodnější i samozřejmě ekologické, ale není to to, co zmiňujete. Jestli zvažujeme, tak ano, zvažujeme nějakou variantu, jak našim zákazníkům nabídnout recepty, nějaké možnosti. Nabídnout podobný zážitek, i když si nekoupí naši sušenku v supermarketu nebo na e-shopu, tak aby si něco mohli udělat doma. Ale v tuto chvíli to nemáme a myslím, že je to výhled tak na pár let.
ČLÁNKY DO MAILU