Svět gastronomie zlákal mnoho podnikavých Čechů. Jana Blažka, majitele společnosti Čerstvá pasta a spolumajitele restaurace Pastař, přivedl na myšlenku přejít od pohostinství k výrobě italských čerstvých domácích těstovin, které na trhu chybí, a pak se s úspěchem vrátit k pohostinství. Tentokrát už ale jako spolumajitel restaurace, která nabízí zákazníkům pasty vlastní výroby.
Na počátku této cesty stála obrovská chuť lidem nabízet kvalitní jídlo a služby, které s pohostinstvím souvisí. V devatenácti letech jsem měl se svým společníkem v Karlových Varech vlastní restauraci, ale o pohostinství jsem nevěděl nic,
začíná líčit svůj příběh Jan Blažek a pokračuje: Můj společník se rozhodl odjet na zkušenou do Itálie. Po dvou letech, v roce 2004, jsem restauraci prodal a odjel za ním. Otevřeli jsme si podnik ve Val di Fiemme. To byla obrovská zkušenost. Zjistil jsem, jak se dělá pravá italská pasta. Jak se těsto vyrábí, z čeho se skládá, jak docílit různých tvarů a chutí těstovin. Během dvou let jsem se seznámil s postupy přípravy italské kuchyně.
Kde získat lepší zkušenosti pro výrobu pasty a omáček než v Itálii? Každá oblast se může pochlubit výrobou vlastních specifických domácích těstovin. A dívat se pod ruku mistrům oboru je ta nejlepší škola. V Itálii se však nápad, začít podnikat v České republice s touto komoditou, v hlavě pana Blažka nezrodil. Po dvou letech se vrátil do České republiky a věnoval se pohostinství v Praze. Pracoval v kvalitních zařízeních, ale s jiným pohledem na zpracování surovin. Najednou již sušená či mražená pasta vzbuzovala u pana Blažka nedůvěru ve stoprocentní výsledek. A v tu chvíli byl nápad na světě. Říkal jsem si, že špičkové restaurace by jistě uvítaly kvalitní domácí čerstvou pastu. Takovou, jak ji připravují italští mistři,
vzpomíná Jan Blažek.
Sušená těstovina čerstvou domácí pastu nenahradí
Pak příběh pokračoval tím, že oslovil majitele tří restaurací v Praze, z okruhu svých známých, zda by měli zájem o pastu domácí výroby, a zakoupil v Německu „ na zkušenou“ malý stroj na výrobu těstovin. Nechtěl se zadlužovat a příliš riskovat. Proto začal velmi opatrně s malou výrobou u sebe v kuchyni. Začátky, jak už to tak bývá, nebyly jednoduché. Zabral jsem doma půlku kuchyně. Musíte si uvědomit, že nešlo jen o samotnou výrobu těstovin, ale také o jejich balení a skladování. Musel jsem hlavně najít správný poměr surovin, aby těsto bylo dokonalé, a to nepřišlo okamžitě. Prošel jsem si procesem pokusů a omylů. Vsadil jsem hlavně na kvalitu a nakoupil špičkové suroviny. Nakonec se mi podařilo docílit skvělého výsledku odpovídajícího tomu, co v Itálii považují za základ kvalitní kuchyně,
svěřuje se Jan Blažek. Nabízel zatím dva základní druhy těstovin. Nám dobře známé spaghetti a tagliatelle, které se tradičně vyrábějí v italských oblastech Emilia-Romagna a Marche. Jsou to ploché dlouhé nudle, které se tvarem podobají těstovinám fettucine.
Ohlas na čerstvou pastu byl ohromující. Objednávky se rychle množily, klientela se rozrostla s požadavky na další druhy čerstvé pasty, a tak následoval další nákup strojů a matric, kterými se docílí požadovaný tvar těstovin. Do této chvíle se pan Blažek staral o všechno sám. Od nákupu surovin, přes výrobu, balení pasty až po distribuci. Ve chvíli, kdy od něj pravidelně kupovalo pastu osm odběratelů, uznal, že se vydal správnou cestou a bude se věnovat výrobě čerstvé pasty ve velkém. Zaučil si svého prvního zaměstnance. Dívku, která se starala o výrobu, a on sám se věnoval objednávkám a distribuci. Šlo to jak po másle. Zkušené mistry kuchaře snadno přesvědčíte, že éra sušených těstovin je pryč. Ale hlavní byly jejich zkušenosti. Hlavní výhodou takto vyráběné domácí pasty je, že je na povrchu porézní, a tak lépe přijme omáčku či pesto než pasta suchá, po které se omáčka po uvaření sveze. Neobsahuje zbytečné množství konzervantů a vaří se pouhé 3 minuty. Naslouchal jsem zároveň požadavkům klientů a přizpůsoboval výrobu poptávce,
říká Jan Blažek.
Po čerstvé domácí pastě už se ovšem neptali jen kuchaři z restaurací, ale široká veřejnost. Pan Blažek ji začal dodávat na farmářské trhy a setkal se opět s obrovským zájmem a uznáním. Mým záměrem nebylo jen prodávat a vydělávat, ale poskytnout v oblasti čerstvých domácích těstovin lidem osvětu. Chtěl jsem, aby lidé poznali nejen chutí, ale i výkladem, proč jsou tyto těstoviny jiné, kvalitnější. Popisoval jsem jim proces výroby, seznamoval je se surovinami, odhalil kouzlo semolinové mouky a podobně. Lidé si ze zvědavosti koupili jeden balíček a pak se vrátili a chtěli další,
prozrazuje Jan Blažek.
Farmářské trhy ovšem měly na nabídku sortimentu společnosti Čerstvá pasta zásadní vliv ohledně výroby domácího pesta. Zákazníci nakoupili těstoviny a začali přemýšlet, s čím je budou podávat. Ptali se, zda je k dostání i omáčka či pesto. Jan Blažek tedy rozšířil sortiment nabídky o domácí pesta, která se rovněž vyznačují složením z kvalitních surovin, absencí konzervantů, a tudíž krátkou trvanlivostí. Velmi oblíbená jsou ze sušených rajčat, bazalková, rajčatová s olivami nebo rukolová. V nabídce jsou i omáčky. Tradiční bolognase, houbové, z pečených rajčat, gorgonzolové a mnoho dalších.
Čerstvá pasta, omáčky i pesta se brzy staly hitem farmářských trhů. Rozčarování zákazníků ovšem nastalo v zimě, tedy v období, kdy se farmářské trhy nekonají. Odmítali se smířit s tím, že přes zimu své oblíbené těstoviny nedostanou. Řešení na sebe nenechalo dlouho čekat a byl spuštěn e-shop.
Čerstvá domácí pasta podle italských receptur snadno dobývá český trh
Ale tím příběh čerstvé pasty pana Blažka nekončí. Svět pohostinství se těžko opouští. Skrytá touha mít opět vlastní restaurant se pro Jana Blažka stala reálnou představou při setkání s kamarádem Tomášem Arnoldem, který zatím cestoval po světě, ale přitom se stále věnoval gastronomii. Vesmír se pohnul, mé touhy byly vyslyšeny, dvě energie se spojily a my jsme s Tomášem dohodli vizi restaurace, která bude stát na produktech, které vyrábím. Okamžitě jsme začali hledat vhodný prostor pro novou restauraci. Našli jsme krásné místo na Malostranském nábřeží 1. Prostor byl malý, ale postupně jsme jej rozšiřovali a upravovali,
líčí Jan Blažek.
Do týmu přibyl další významný člen, kuchař Jan Macháček, s kterým Jan Blažek pracoval v italské restauraci v centru Prahy. Měl s ním ty nejlepší zkušenosti a dodává: Honza k našim plánům dodal svoji vlastní invenci. Umí skvěle upravovat maso, ryby, chobotnice. V kombinaci s čerstvou pastou vzniklo fantastické menu.
Pánové se dopracovali k podobě, která naplňuje jednoduchou filozofii PASTAŘE. Restaurace je založena na čerstvých produktech, příjemné obsluze a profesionálním přístupu kuchařů i obsluhy. Ti jsou připraveni splnit každé přání zákazníka. Ale to není všechno. Součástí restaurace je i obchod. Zákazníkům je tak umožněno zakoupit v obchodě, co se nabízí v restauraci a naopak. Janu Blažkovi se tak podařila skvělá podpora prodeje vlastního produktu s vlastní restaurací.
A plány do budoucna?
Dělat svou práci tak, aby mi stále přinášela radost a lidem uspokojení. Chtěl bych například dodávat restauracím speciální pastu dle jejich přání a zaměření,
dodává Jan Blažek.
ČLÁNKY DO MAILU