Za Vinografem stojí Jan Horešovský, který se v byznysu pohybuje už téměř dvacet let. Začínal s provozováním vinného sklepa u Karlova mostu, kde organizoval degustace vín, nyní má vinných barů několik a v nich stovky vín na skladě.
Jak hodnotíte minulou a současnou vládu, co se týká pomoci podnikatelů? Ať už v době covidu nebo nyní v energetické krizi?
Energie jsou aktuálně velké téma a pochopitelně pozorně sledujeme, jak se situace vyvíjí. Jestli jsme během covidu pochopili, že se musíme postarat především sami o sebe, teď v tomto bodě neočekáváme žádnou změnu. Je určitě fajn, že vláda nějakou podporu či pomoc podnikání poskytne, ale tu hlavní tíhu reality stejně poneseme sami. Na druhou stranu máme zkušenost, že naši zákazníci s námi tento osud vždy do jisté míry nesou, prostě mají zájem o naše služby i v těžkých dobách. Mohou mít hlouběji do kapsy, mohou být pod tlakem vlastních pracovních či rodinných ekonomických potíží, ale já věřím, že v tomto najdeme vždy potřebnou rovnováhu. A spoléhám se na vlastní schopnost se přizpůsobit. Vláda v tomto nehraje žádnou roli.
Můžete popsat, jak obě tyto negativní věci, jako je covid a rostoucí ceny energií, ovlivňují obecně vaše podnikání?
Covid nás ovlivnil dvojím způsobem. Zaprvé jsme se dostali do situace, kdy jsme v podstatě nevěděli, jestli přežijeme. To byla extrémně negativní situace. Opravdu to byla vážná krize a období nejistoty, netušili jsme vůbec, jak to vlastně bude, bylo to hrozně dlouhé a existenčně nás to ohrozilo. Na druhou stranu tím, že jsme to přežili, bylo to díky tomu, že jsme zavedli spoustu opatření, která nám pomohla a která jsme si z té covidové doby odnesli až do normálního času běžného podnikání. Takže my jsme v podstatě naše hospodaření totálně zrevidovali, včetně finančních toků a postupů. Dozvěděli jsme se o sobě spoustu věcí. Například, že jsme odolní psychicky, energeticky, finančně atd. Takže když se na to dívám zpětně, tak už trochu zapomínám, jak to bylo těžké, a vlastně to hodnotím celkem pozitivně, protože jsme si z covidu odnesli spoustu důležitých dovedností a schopností a poznatků, které nás určitě posunuly dopředu. Ale to se netýká asi všech podnikatelů. Předpokládám, že někteří to nevydrželi a semlelo je to. Takže to se týká možná jenom těch, kteří se s tím nějakým způsobem rozhodli vyrovnat a vyrovnali.
A energetická krize i inflace, to je další situace, která si nese nové výzvy. Já ale předpokládám, že na ně budou fungovat dost podobné recepty. Může nastat situace, že přestanou chodit zákazníci, a my nyní nevíme přesně, co to pro nás bude znamenat. V covidu nám zůstali naši zákazníci věrní a v podstatě díky nim jsme tu situaci přežili. Jakým způsobem energetické problémy budou dopadat na klientelu, se teprve uvidí. Zatím se to u nás neprojevuje.
Jak je to po covidu z hlediska gastro služeb obecně? Vnímáte nějakou změnu?
Jednoznačně se ukazuje, že budoucnost mají silné koncepty. Šanci na úspěch má ten, kdo má jasnou vizi, kdo ví, že je potřeba do toho šlápnout, nebo kdo ví, že ho může zachránit jenom kvalita. Myslím si, že nějaká střední úroveň kvality služeb bude víc trpět než krajní polohy. Na jedné straně například fast food, který bude mít vždycky svoje zákazníky, a ten druhý pól jsou sofistikované zážitkové gastronomické koncepty, které budou mít určitě svoji budoucnost a budou mít vždycky své zákazníky. Zákazníci jsou poměrně citliví na to, co za své peníze dostanou. Myslím si, že je nevýrazná kvalita nebo průměr zajímat nebude. Budou ochotní dávat peníze jen tehdy, když jim to bude stát za to. A to jsou určitě dobré služby, dobré produkty, kvalitní suroviny, kvalitní příběh a tak dále. Toto covid přinesl jako základní poznatek. A ukazuje se to i u nás, i u našich kolegů, s nimiž se poměřujeme v kvalitě. Vidíme, že si to také uvědomují a začali na sobě v tomto smyslu pracovat.
Cítíte nyní nějaký rozdíl v chování zákazníků? Sledujete, že lidé méně utrácí a omezují svoje výdaje?
Paradoxně musím říct, že ne. Jsem překvapený, ale chování zákazníků zatím nijak nekoresponduje s hrůzami, které se na nás linou z médií. V tuto chvíli tedy nepozorujeme změny, ale také jsme zatím nemuseli zvedat ceny a upravovat přístupy. Očekáváme však, že nejpozději na začátku příštího roku něco přijde.
Jak funguje váš podnik, co se týká objednávek a zásobování? Podle čeho vybíráte dodavatele?
My jsme podnik, který pracuje primárně s vínem, a velká část našich dodavatelů jsou ti, které jsme si sami vybrali. Dovážíme vína i ze zahraničí. Vína vybíráme tak, že si v podstatě vždycky nejdříve testujeme vzorky předtím, než dané víno zařadíme na lístek. Máme velký tým someliérů, kuchařů a dalších lidí. Sedneme si tak jednou za měsíc a věnujeme dopoledne na ochutnávání a společné hodnocení nových vín. Nerozhodujeme se tak, že teď se bude prodávat nějakou dobu určité víno, ale prodávají se taková, která vyhovují našim someliérům. Využíváme individuálnosti našich lidí a oni si musí stát za tím, co prodávají. My máme na lístku zhruba tisíc vín a mezi nimi se samozřejmě projevují osobní preference. Někdo má rád Itálii, někdo Česko, někdo naturální vína atd. Ale ta vína, která preferují, ta také pak doporučují. Je to cesta k úspěchu, protože nějaké administrativní nařízení, co se teď bude prodávat a co je výhodné koupit a podobně, to u nás nefunguje.
Pokud jde o suroviny, tam to nechávám zcela na šéfkuchaři Dušanovi Mackovičovi, který velmi rád pracuje s lokálními produkty a malými dodavateli. Máme lístek založený na tom, že ho obměňujeme každý měsíc s nějakým tématem. S tím se hodně pracuje a zákazníci to velice oceňují. Obecně panuje v našich dodavatelských vztazích individualita.
Honzo, ochutnáte každé víno, které prodáváte?
Já osobně každé víno určitě ne, ale ochutnaných jich mám spoustu. Odbornou práci, pokud jde o víno, nechávám na našich someliérech a na našem šéf someliérovi Mirkovi Almášim. To jsou lidi, kteří jsou za to zodpovědní a mají mou plnou důvěru. Já o tom nerozhoduju, naopak si rád jejich kvalitní služby a výsledky práce užívám. Já se spíše věnuju konceptu Vinografu a vymýšlení dalších cest atd. Výběr vín je práce, na kterou už ani zdaleka dnes nemám dost informací a znalostí. Sice jsem původně odborně degustátor vína, ale práce s vínem znamená se mu naplno věnovat, na což nemám zdaleka dost času.
Bylo jednoduché sehnat someliéry?
Someliéři jsou speciální skupina v rámci gastronomie. Jsou to lidi, kteří jsou samozřejmě nadstandardně kvalifikovaní, tedy alespoň u nás. My máme takovou potřebu. To znamená, že oni by ve finále měli teoreticky znát detailně všech těch tisíc vín. Měli by vědět, odkud jsou, kdo je vyrobil, jaké mají vlastnosti, ideálně jak si stojí ročníky těch vín mezi sebou a měli by to umět prezentovat minimálně ve dvou jazycích. Takže pro nás jsou someliéři extrémně důležitá část našeho každodenního podnikatelského života a našeho úspěchu. Proto se nehledají snadno. Na druhou stranu, zase není tak moc podniků, jako je Vinograf, kde by byla taková příležitost se s vínem seznámit. Pro lidi, kteří mají zájem o tuto práci, je to extrémně důležitý prvek. Práce s vínem v tomhle rozsahu je ve Vinografu poměrně výjimečná a je pro someliéry srdeční záležitostí. Jsme v tomto smyslu profesní Mekkou, a to má nepochybně vliv na loajalitu a charakter vztahu našich lidí jak ke značce, tak k sobě navzájem. Přes celý covid se nám podařilo udržet si tým, který jsme měli. Nikoho jsme nepropustili a lidé nám to oplácí věrností.
Je ale důležité říct, že velmi důležitou silou Vinografu je i manažerský tým. Dnes už není Vinograf jen vinný bar, ale značka s ambicemi rozšíření služeb i do dalších regionů mimo Prahu. Otevřeli jsme například Vinograf v Ostravě, kde nabízíme naše standardní služby a kde brzy začneme i vařit. A díváme se dále. K tomu ovšem potřebujete nastavit interní procesy, mít dobrý marketing, mít vyprecizovanou kulturu identity značky, standardy v celé oblasti našeho podnikání a také samozřejmě jako základ kvalitní finanční řízení. Bez silného profesionálního manažerského týmu toto nejde zvládnout.
Jaká vína patří u českých zákazníků na základě vašich zkušeností mezi nejoblíbenější ?
Zákazníci mají různé preference. Převládá zájem o rakouský a německý styl vín, to znamená ryzlinky, veltlíny apod. Ale ani jižanská těžší vína vůbec nejsou Popelkou. Zájem je o všechny druhy vín, globálně ale převládá zájem o lehčí bílá vína. Na druhou stranu máme zákazníky, a to i pravidelné, kteří k nám chodí na speciální vína, na šampaňské nebo na Bordeaux, na Burgundsko nebo na izraelská vína atd. A samozřejmě platí, že český zákazník má zřetelně patriotický vztah v českým vínům.
Ve Vinografu nabízíte i různé pochutiny. Co je tady evergreenem?
V roce 2013, kdy jsme založili Vinograf na Senovážném náměstí, dneska vlajkovou loď celé značky, jsme začínali s přesvědčením, že nám stačí k vínu dávat studenou kuchyni, jako jsou sýry a uzeniny. V začátku jsme měli kuchyň, ale formátovali jsme ji jen jako malou kuchyň a postupně se ukázalo, že u lidí, kteří se zajímají o víno, je stále důležitější i jídlo a komplexní gastronomický zážitek. To znamená, že se v populaci přesouvá zájem z pouhé konzumace vína na bohatší zážitek, jako je například snoubení vína a jídla. Jídlo je pro nás a naše zákazníky čím dál důležitější, proto jsme aktuálně masivně investovali do přestavby kuchyně na Senovážném náměstí. Dneska tam máme špičkovou kuchyň se špičkovými produkty, které jsou velmi kvalitní a zákazníci je kvitují. Máme stálou klientelu, která se k nám chodí najíst. Ale víno je pro ně absolutně nedílná součást návštěvy.
Díky technologickému i personálnímu posílení kuchyně, zvětšení kapacity k sezení v prostoru a vlastně rozšíření celého barového konceptu Vinografu o fine dinigovou nabídku jídel jsme se dostali do pozice, která v tomto rozsahu nemá v ČR srovnání. Pracujeme tak, že náš šéfkuchař s naším šéf someliérem připravují i párování dle charakteru pokrmů a vín. Tento koncept má úspěch. Samozřejmě velká část naší nabídky jsou studené věci, jako jsou menší barová jídla, různé paštiky, uzeniny a sýry v poměrně bohaté nabídce. Přicházejí k nám lidé, kteří nechtějí třeba večeři, ale objednají si skleničku vína a za chvíli dostanou na něco chuť. Myslím, že naše nabídka pokrývá všechny potřeby lidí, kteří mají rádi víno a jídlo a chtějí si užít večer.
V nabídce máte také vouchery. Na co všechno je lze uplatnit?
Nabízíme vouchery, které jsou jednak na konzumaci, a pak máme vouchery, které se týkají různých zážitků. Kromě toho, že jenom rozléváme víno a vaříme, tak máme také zážitkové aktivity. Například organizujeme okružní jízdu Prahou v tramvaji, kde se během cesty zároveň degustuje víno. Dále existují vouchery na naše degustační programy nebo na degustační večeře. Máme i speciální produkty, jako je předplatné vína, takže si můžete objednat třeba s měsíční nebo čtvrtletní frekvencí dodávku vybraných vín. To funguje buď jako dárek, anebo pro zájemce, kteří mají potřebu trvalého přísunu kvalitních vín. Máme i úspěšný e-shop s asistentem, který vám pomůže s výběrem. Máme i osobního someliéra, který se věnuje speciálně privátním zákazníkům atd.
Jak se připravujete na předvánoční sezónu?
Uvažujeme komplexně a snažíme se o efektivní marketing, proto jsme Vinograf obnovili a s tím souvisí i naše předvánoční kampaň. Komunikujeme nyní intenzivně nové služby, vánoční večírky a zážitky. Doplňujeme zásoby vína, u kterého očekáváme, že o něj bude na Vánoce zájem. Na e-shopu budeme prezentovat speciální nabídky na Vánoce a nabízet určitě i nějaké speciální vánoční produkty.
V minulých letech, byť to bylo iniciované hlavně covidem, jsme nabízeli v podstatě vánoční večeři s sebou a byl o to poměrně velký zájem. Nyní uvažujeme o vánoční večeři přímo v našem podniku. Takže nás teď čeká intenzivní práce a na Vánoce určitě budeme mít co nabídnout.
Máme také provozovnu v Korunní ulici na Vinohradech, kde máme speciální eventový sklep. V něm máme k dispozici kompletní výbavu pro jakýkoliv typ večírku s vínem. Jsme schopni oslovit a uspokojit jak firemní, tak privátní zájemce. Je tu poměrně diskrétní a atraktivní prostředí v suterénu, sklep, který je ovšem špičkově vybavený. Doufáme, že se nestane nic, co by nám tyhle plány nějak zhatilo.
ČLÁNKY DO MAILU