Food trucky „vyhrály“ covid. Mohly prodávat z okénka a téměř se nezastavily

Koronavirus food trucky ovlivnil podobně jako segment ubytování a pohostinství. Jejich výhodou bylo, že prodej mohl fungovat díky výdejnímu okénku. Problémem však bylo, že nebylo kde a komu prodávat: office centra se vylidnila a svatby a festivaly byly ve většině případů zrušeny.

Jaká byla sezóna?

Podle Pavla Meduny z MedyChef je na hodnocení sezóny brzy, protože se ještě nezastavili. Ale musím říct, že sezóna je hodně náročná jak fyzicky, tak i psychicky. Ale když vás práce baví, dodává s úsměvem. I pro Circus Burger jede sezóna na plný plyn od května a o víkendech jsou food festivaly v každém větším městě. Co jsme měli možnost navštívit, tak návštěvnost je naštěstí podobná jako v roce 2019 a lidi se nebojí utrácet, i když inflace nám letí nahoru, říká Jiří Nechvátal s tím, že v pracovním týdnu jezdí před office centra a i tam už se lidi pomalu vrací zpět z home-office.

Také pro Mutant Fast Food & Catering byla letošní sezóna o dost více nabitá než roky předtím. Jarní rozjezd byl poněkud delší a bylo dlouho chladno. Koncem dubna už jim začaly svatby a jiné cateringové akce a během dvou dnů měli i naplánované výjezdy přes sezonu na festivaly, které se tedy konečně letos konaly, i když s omezeným počtem osob. Tím, že jsme si v loňské sezoně kvůli koronavirovým opatřením (zrušením festivalů) vybojovali alespoň pár míst (Futurum, Fabric club) na běžný prodej obědů přes týden, máme teď po rozvolnění práce ještě více, doplňuje David Kania.

Pro Pedro's Foodtruck je letošní sezóna extrémně náročná. Když v únoru otevřeli food truck v Lednici, tak se na ně všichni sesypali, jelikož moc jiných možností v Lednici neměli, a od té doby se prakticky nezastavili. Kromě food trucku otevřeli streetfoodové bistro v Mikulově a dva týdny po otevření přišlo tornádo a oni začali ve velkém vozit jídlo do postižených oblastí. V letních měsících pak byly prázdniny v Lednici znatelně slabší než loni, ale pořád bylo hodně práce a sezóna byla podobná jako předloni. Sezonu jako od začátku roku hodnotím z našeho pohledu velmi nadprůměrně – záleží ještě, jak se vyvine situace na podzim… Protože se nám překvapivě velmi dařilo v chladných a pro food trucky ne moc zajímavých měsících únor-duben, shrnuje Petr Pavlů.

Koronavirus měnil byznys

David Kalina přiznává, že je koronavirus donutil pohlížet na jejich práci z trochu jiného úhlu. Když začala první omezení, byly zrušeny festivaly a jiné víkendové akce, ocitli se před otázkou, zda má smysl pokračovat. Zkoušeli tak asi dva měsíce prodeje před domem (Základna) a jejich skalní fans jezdili, nakupovali u nich a nenechali je v tom. Pak začaly prodeje na Základně slábnout a oni hledali cestu, jak se dostat mezi lidi a nabídnout jejich jídla v době obědů. Vyšly mi vstříc manažerky z OC Futurum a ustavily nás před nákupní centrum. Zrovna v té době o nás napsal i FB post Lukáš Hejlík a prodeje se začaly zlepšovat, doplňuje. Covid mě ovlivnil a zhatil mi i pár plánu,  co se týče investic. Hlavně mě naučil moc neplánovat, ale fungovat z týdne na týden, což bylo asi nejtěžší, zamýšlí se Pavel Meduna.

Pedro's Foodtruck koronavirus ukázal jinou cestu, a to víc stabilní. Začali se více orientovat na stálý provoz než na nejisté výsledky z návštěv food festivalů a různých gastro akcí. Předtím jezdili na různé gastrofestivaly s druhým foodtruckem a hodně cestovali a poznali se s novými skvělými lidmi nejen z jejich byznysu. Covid vše změnil a prakticky jim zrušil druhý food truck a zůstal jim jen starý dobrý food truck v Lednici, který fungoval výborně, ale neuživil by pět lidí. Když hledali další příležitosti, tak dostali zajímavou nabídku na provozování bistra v Mikulově. Co se týče food trucku, tak jim paradoxně hodně pomohly zavřené restaurace, jej mohli provozovat pouze s mírnými změnami, ale prakticky v normálním módu. Zaznamenali jsme vysoký nárůst poptávky, jelikož turisti navštěvující Lednici prakticky neměli moc na výběr, kde se v Lednici slušně najíst, a navíc jídlo s sebou a do ruky je přece jen naše disciplína od začátku, takže jsme nemuseli dělat žádné ústupky na kvalitě či servisu našich jídel, popsuje Petr Pavlů.

V Circus Burger měli nevětší ztráty hned na začátku v březnu a dubnu 2020, pokles tržeb byl 70, % a navíc byli vyplašení, co bude dál. V druhé vlně v listopadu 2020 do března 2021 měli pokles kolem 50 % a člověk už to podle Jiřího Nechvátala bral jako součást života. Ztrátu budeme dohánět hodně dlouho a překonat se nám dané období podařilo jen díky soukromým úsporám, které na to bohužel padly. Ale to je hold business a život jde dál, doplňuje. V případě Mutant Fast Food byly ztráty i předtím, takže se situace srovnala, a to díky obědovým prodejům a nedělním polévkám na objednávku na Základně. Také Pedros dorovnali ztráty zvýšeným zájmem o jejich food truck v Lednici. A navíc využili odstavený přívěs v Hustopečích, kde na několik měsíců otevřeli druhou pojízdnou pobočku.

Nahlédněte na nabídku food trucků:

• 
• 
• 

Dalších 15 fotografií

Co vše musí hlídat?

Food truck je specifikum. Tím, že je auto stále v pohybu, různě se hýbe a s ním celá vestavěná kuchyně, je třeba hlídat technický stav, a to nejen vestavby, ale neustále se hlídají ventily na plyn, aby neunikal, aby jel bojler, čerpadla na vodu, odstraňování kondenzu z lednic, technický stav vozidla. Sebemenší vada na vestavbě se může za půl roku zhoršit do stavu, kdy nebude truck schopný provozu. Pokud auto stojí a nemůže vyjet, vlastně nepracujeme, podotýká David Kania.

Pavel Meduna vysvětluje, že si ve food trucku musíte hlídat úplně všechno: hlavně suroviny a postupy, aby byla kvalita, auto, aby vás někde nenechalo, technologii, aby vše fungovalo, jak má. Pak je také fajn se třeba líp kouknout do mapy, kam jedete. Nedávno jsem připravoval krásnou svatbu v Rokytnici nad Jizerou a od hlavní cesty k chatě byl tak brutální kopec, že jsem se bál, že ho nevyjedu. Jedenkrát se mi to stalo, tak musíte strašně rychle improvizovat, a to jde tlak pěkně nahoru, popisuje. Jiří Nechvátal zmiňuje, že člověk si musí hlídat jen jednu věc, a tou je otřepané klišé „zákazník na prvním místě“. Protože zákazník je ten, kdo vám přináší peníze za vaše služby. Pokud každý týden jezdíte před ty samé kanceláře a vaše jídlo jim prostě nebude chutnat nebo to budete šidit, lidi už příště nepřijdou a jste nahraní. Je to stejné jako v jakékoliv kamenné restauraci nebo v jakýkoliv službách pro lidi, dodává.

Co je nejtěžší?

Provozovat food truck nějak úspěšně, nejen jako víkendový přivýdělek, je podle Petra Pavlů extrémně náročná disciplína a fyzicky velmi těžká práce. Většina známějších food trucků má externí kuchyni, kde připravují své produkty a ty potom naváží a prodávají ve svých trucích a při větších objemech jsou to tuny a tuny nanosených věcí každý měsíc, upřesňuje s tím, že i náklady na celek (food truck a externí kuchyně) jsou poměrně vysoké – start food truck byznysu vyjde minimálně něco kolem 1–2 milionů korun. 

S food trucky je také spojená sbírka těžkostí, na kterou se každý musí připravit. Patří mezi ně shánění prodejního místa, plnění nároků od hygieny a dalších potřebných úřadů, nebo nejistota spojená především s prodejními akcemi a festivaly. Zaplatíte velké nájemné a dost často se stane, že ani nevyděláte na náklady, anebo vám akci zruší počasí a vy musíte zlikvidovat zásoby jídla, které jinde nemáte šanci prodat atd., vyjmenovává Petr Pavlů. Právě odhadnutí počtu porcí tak, aby nebylo brzy vyprodáno a zároveň aby se netvořily přebytky, které se neprodají, je nejtěžší podle Davida Kaniy.

Jiří Nechvátal uvádí, že nejtěžší a nejhorší je čas, protože tomu člověk musí věnovat neskutečné množství času. Lidé podle něj vidí, že někam přijede food truck, otevře okýnko, vesele si prodává, pak to zabalí a jede pryč. A každý si řekne, tak on prodal tak 150 porcí za dvě hodinky, ten musí být ve vatě. Bohužel už nevidí, že se vstává v 5 ráno, příprava jídla, nakup surovin, pak food truck zapřáhnout a přes ranní zácpy dojet na místo. A po prodeji zase vše zabalit, zapřáhnout a jet zase zpět. No, a když dorazíte domů, tak vše vynosit, umýt. Pak zjistíte, že je jedna ráno a vy za 4 hodiny vstáváte a jedete zas na nové místo. Je to prostě takový kočovný gastro život, uzavírá.