Do České republiky se Marco a Tiziana z jihoitalského Bari poprvé dostali v roce 2008 ještě jako studenti. Po dokončení školy zkusili život v několika evropských metropolích i ve své domovině, ale nakonec se rozhodli pro život v Praze. Ta jim přišla v mnoha ohledech zajímavá a plná výzev. Jde o hlavní město, které ale svou rozlohou a počtem obyvatel není neuchopitelné a je příjemným místem pro život. Pražané jsou otevření novým kulturám a připravení na gastronomickou revoluci. Lidé už nechtějí kupovat unifikované a průmyslově vyráběné jídlo v supermarketech. Důkazem toho jsou stále oblíbenější farmářské trhy a prodejny. Mladé Italy k životu u nás nalákaly i současné dobré ekonomické podmínky a vývoj České republiky, které podle nich přímo vybízely k podnikání.
Marco se několik let pohyboval ve světě marketingu a v tomto oboru by se mohl uplatnit i v Praze. A to dokonce i se svým jazykovým handicapem. Čeština mu totiž stále dělá potíže a Tiziana na tom není lépe. I proto se mladý pár rozhodl zkusit štěstí ve vlastním podniku a navíc s vlastní kulturou. Ta je z velké části založena na dobrém a kvalitním jídle a tak Marco s Tizianou v roce 2014 otevřeli Mozzarellart.
Z buvolího nebo kravského mléka? V Česku jen z kravského
Marco D´Amelj Melodia (druhý zleva) a jeho tým. Tato partička Italů vyrábí v Praze pravou italskou mozzarellu.
Nenechte se ale mýlit. Nejde o další obchodníky, kteří do Česka importují italské speciality a sází na to, že se po nich Češi, kteří je ochutnali na svých dovolených, budou shánět. Marco se svou přítelkyní samozřejmě rádi využívají všech pozitivních stránek dnešního globalizovaného světa i sjednocené Evropy, díky tomu ostatně mohou bez problémů žít v Česku, ale vnímají i odvrácenou stranu moderního světa, kterou nechtějí podporovat. Dnešní svět je skvělý v tom, že nám umožňuje snadno poznávat nové kultury. Na druhou stranu už nás nikde nic nepřekvapí. Pizzu, těstoviny, italské víno, to všechno si bez problémů můžu koupit i mimo Itálii. Nelíbí se mi, že se zboží převáží na velké vzdálenosti, a už vůbec to nemám rád u jídla. Víte, proč je tak slavná italská kuchyně? Protože pracujeme s těmi nejčerstvějšími surovinami, z těch vznikají ty nejlepší a nejchutnější pokrmy. To u produktů převážených stovky a tisíce kilometrů není možné. Proto jsme se rozhodli neživit se prodejem dovezených sýrů a začali jsme mozzarellu sami vyrábět. Přinášet kulturu, ne zboží, to je podle mě ten pozitivní přínos globalizace. Pracujeme s českým mlékem a italskými zkušenostmi, a proto dokážeme i tady v Praze produkovat skvělou italskou mozzarellu,
líčí svůj pohled na věc zakladatel Mozzarellart Marco D' Amelj Melodia.
Marco se svou životní a dnes už i obchodní partnerkou neměli s výrobou mozzarelly prakticky žádné zkušenosti. Z rodného Bari si proto dovezli dva profesionály Miguela a Fabia. Ti za sebou mají léta praxe a jsou skutečnými mistry sýraři. Marco říká, že mozzarellu dokáže vyrobit i on sám, ale jeho sýr se s tím vyrobeným jeho zaměstnanci nedá srovnat. V Itálii by s ním neobstál, v Česku možná ano. Určitě tedy ve srovnání s mozzarellou nabízenou v supermarketech. Tomu se ale brání. Je přesvědčený, že jídlo má mít co nejvyšší možnou kvalitu, chce se podílet na gastronomické ®evoluci a naučit lidi jíst jen to nejlepší.
Slova nejlepší a čerstvé Marco minimálně v případě výroby mozzarelly prakticky vůbec nerozlišuje. Mají pro něj stejný význam a jedno bez druhého nemohou existovat. Mléko bere denně čerstvé z farmy rodiny Poláčkových ve Velkých Přílepech. Tu si oblíbil nejen pro její blízkost Praze, ale hlavně pro přístup ke zvířatům. Krávy se velkou část dne pohybují ve volném prostoru, pasou se a to se projevuje i na kvalitě jejich mléka. Mléko zpracováváme nepasterizované, tak jak to popisují staré receptury. To, že pracujeme každý den s čerstvě nadojeným a nijak neupravovaným mlékem, se zásadním způsobem projevuje na chuti našeho sýra. Nemůžu tedy souhlasit s těmi, kteří mi říkají, že pravou italskou mozzarellu bych měl vyrábět z italského mléka. Není důvod ho dovážet, když si tady můžu koupit stejně kvalitní. Převoz italského mléka by byl naprosto neefektivní,
vysvětluje majitel výrobny a obchodu Mozzarellart.
Stejně tak oponuje i lidem, kteří se shánějí po mozzarelle z buvolího mléka. Tu většina lidí považuje za tu jedinou pravou. Tady musím vysvětlit, že každý italský region vyrábí sýry trochu jiné a trochu jinak. V Campanii a na jihu regionu Lazio skutečně převažuje buvolí mozzarella, ale u nás v Puglii je tento sýr tradičně vyráběný z mléka kravského. Buvolí mozzarella ani nemůže být ta skutečně originální, protože buvol není zvíře původem z Evropy. Dostal se k nám až mnohem později z Asie, do té doby lidé používali k výrobě sýrů mléko kravské. Během prvního roku našeho fungování se v podstatě každý příchozí ptal po buvolí mozzarelle. Někdo si to nechal vysvětlit, někdo náš záměr, že chceme do Česka přinést něco málo z jihoitalské kultury a spojit ji s českou tradicí a českým mlékem, bohužel nepochopil,
říká Marco D' Amelj Melodia a jen tak jakoby mimochodem utrousí ještě jednu zajímavou informaci: Mám-li být upřímný, Italové jsou velmi dobří obchodníci. Mozzarella z buvolího mléka se prodává za dvojnásobnou cenu než ta z kravského. Proto někteří tvrdí, že originální je ta buvolí. Lidé, kteří neznají detaily, tomu rádi uvěří a obchodníci se radují z vyššího zisku. Pravého Itala ale dobrá mozzarella z kravského mléka rozhodně neurazí.
Otevřená výrobna je skvělou reklamou
Denně se v malé výrobně v pražských Nuslích zpracuje kolem 200 litrů mléka, z něhož vznikne 20 až 25 kilogramů mozzarelly. Vedle té klasické dělají Marco a jeho lidé také stracciatellu, což jsou nudličky z mozzarellového základu. Když se pak spolu se smetanou zabalí do další vrstvy sýru, vzniká takzvaná burrata. A protože jsou majitelé výrobny z Bari, nechybí v nabídce ani specialita jejich rodného města. Tou jsou mozzarellové uzlíky nodino. Firma vyrábí i další druhy sýrů, ze zbylé syrovátky například ricottu. To vše vzniká doslova před očima zákazníků, výrobní část je totiž ve výloze a od prodejního pultu ji dělí jen ochranné sklo.
Museli jsme se přizpůsobit zdejšímu prostoru. Celou výrobní část máme dovezenou z Itálie a je vyrobená jen pro nás, na míru našim prostorám. Otevřená výroba je jednou z nejlepších forem marketingu. Lidé vidí, že denně produkujeme čerstvý sýr, že ho vyrábíme ručně a podle tradičních postupů bez konzervantů a dalších zbytečných látek. Je to takové okno do skutečné Itálie, přes výlohu mohou být v kontaktu s naší kulturou i kolemjdoucí na ulici. Samozřejmě to má i svá úskalí, protože nás můžou pozorovat konkurenti. Vím o lidech, kteří se u nás inspirovali a zkouší mozzarellu vyrábět doma nebo v restauracích. Troufám si ale tvrdit, že nás zatím nejsou schopni ohrozit. My máme k dispozici skutečné mistry svého oboru a jsme absolutně profesionální,
říká obchodník Marco. To, co dělá každou mozzarellu výjimečnou, je dotyk mistra sýraře, který ji vyrábí. Konkurence se tedy neobává. Naprosto transparentní výroba je navíc motivující. Tím, že jsou sýraři pod dohledem zákazníků, nemohou si dovolit jakékoli pochybení. V případě Miguela a Fabia to prý ale nehrozí. Svou práci mají rádi a jejich vášeň a nadšení se podle Marca odráží ve výsledné chuti sýra.
Sortiment v obchodě rozšiřují další italské speciality z regionu Puglia, které Marco nakupuje od malých výrobců a dbá na to, aby byly v té nejvyšší kvalitě. Pokud všechno klapne, do Vánoc by měl otevřít druhou pražskou pobočku na Andělu. Půjde jen o prodejnu a bude nutné zákazníky přesvědčit o kvalitě nabízeného zboží i bez možnosti pohledu do zákulisí. Neměl by to ale být tak velký problém, protože sýry z Mozzarellart už se za pár let staly pojmem. Odebírají je i šéfkuchaři prvotřídních restaurací a hotelů.
70 až 80 % veškeré produkce ale Marco prodává ve svém obchodě nebo prostřednictvím služeb Rohlík.cz a Ordr.cz přímo koncovým zákazníkům. Má rád tradiční přístupy a tak je pro něj prodej konkrétním lidem v podobě koncových zákazníků tím nejlepším. Jako člověk z marketingu ostatně ví, že přímý kontakt a reference jsou tím nejcennějším, co může zákazník obchodníkovi přinést. Moc si vážím pomoci, které se nám na začátku dostalo od zákazníků. Při rozjezdu firmy jsme samozřejmě neměli peněz nazbyt a díky přímým doporučením od spokojených zákazníků jsme nemuseli tolik investovat do reklamy. To Češi na rozdíl od Italů umí. Nechci nás jako národ moc očerňovat, ale Italové nejsou tak přátelští, jak se o nich mluví. Umí takoví být, když jim o něco jde, když něco chtějí nebo potřebují,
komentuje Marco D' Amelj Melodia.
O tom, proč podniká v Praze a jak vnímá příležitosti dnešního globalizovaného světa, už se Marco zmínil. Začátky ale nebyly snadné. Jakožto cizinec bez znalosti jazyka, navíc přicházející s plánem, který byl pro české úředníky pověstnou španělskou vesnicí, to neměl jednoduché. Naštěstí mu s byrokratickým aparátem pomohli kamarádi a on svůj záměr mohl zrealizovat. Ačkoli se dal na podnikání v přísnými podmínkami svázaném oboru potravinářství, je spokojený. Nestěžuju si, v mnoha ohledech se v Česku podniká snáz než u nás. Česko i Itálie se musí řídit zákony vycházejícími z Bruselu, ale tady se to ještě dá zvládnout. V Itálii jsme měli už dříve velmi rozbujelou byrokracii a teď, když se k tomu přidává ještě ta unijní, tak to podmínky pro podnikání často úplně ochromuje. Někdy ten aparát nechápu. I tady narážím na bariéry. Snažím se podnikat slušně, vážím si každé příležitosti a platím daně. Když jsem ale žádal o leasing, odmítli mě, protože v Česku nemám trvalý pobyt. Že jsem Evropan, je vůbec nezajímalo. Cítil jsem se diskriminovaný. Daně po mně stát chce, ale příležitost k dalšímu rozvoji byznysu mi nedopřeje,
popisuje italský podnikatel.
V obchodě tráví Marco i jeho zaměstnanci 10 až 12 hodin denně. V podnikání se Italům z Nuslí daří a množství energie, kterou mu věnují, rozhodně nelitují. Pracují s nadšením, protože věří, že učit lidi jíst čerstvé a kvalitní potraviny je skvělou investicí do budoucna. Mozzarellart stojí za návštěvu nejen kvůli prvotřídnímu sýru, ale také pro inspiraci, jak má vypadat přístup k zákazníkovi. Marco svůj byznys staví na osobním kontaktu s lidmi a ti k němu nechodí jen pro nákup, ale také strávit příjemnou chvilku, popovídat si, dát si kávu. Tento ověřený způsob obchodování, který začíná vřelým a hlasitým zvoláním „ciao“, kdykoli někdo vstoupí do dveří, si přivezl z rodné Itálie.
ČLÁNKY DO MAILU