Hygiena, skladování i doklady. Zjistili jsme, na co si posvítí kontroly stánků

Pozor na skladování potravin

Vzhledem ke klimatickým podmínkám je nutné zajistit skladování potravin používaných při přípravě pokrmů nebo přímo prodávaných zákazníkům podle jejich charakteru a druhu. To znamená zajistit dodržení chladírenského a mrazírenského řetězce u chlazených a mražených potravin a teploty nad 60 °C u teplých pokrmů. Žádná ze skladovaných potravin nesmí mít prošlé datum použitelnosti. Ke všem prodávaným potravinám a surovinám je nutné mít nabývací doklady. 

Důležité je podle Miroslava Jaroše, ředitele odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání z Krajské hygienické stanice Zlínského kraje, také dodržování osobní hygieny (čistý pracovní oděv, mytí rukou, dodržování zákazu kouření), dodržování provozní hygieny (dodržování čistoty – čisté pracovní plochy, používaná technologická zařízení, vhodné uložení např. pečiva, obalových materiálů tak, aby nedošlo k jejich kontaminaci), zajištění vhodných zařízení i prostředků na mytí a osušení rukou.

Podle Jiřího Fröhlicha, tiskového mluvčího České obchodní inspekce, si musí stánkaři dát pozor na to, aby každé zboží bylo řádně označeno cenou (případně spotřebitel jasně seznámen s cenou v ceníku), byla cena také správně účtována, spotřebitel dostal správnou míru podávaného nápoje (je-li to třeba točené pivo, čepovaná limonáda atd.), bylo umožněno spotřebiteli na žádost překontrolovat míru podávaného nápoje (či hmotnost) úředně ověřeným měřidlem, byl na žádost spotřebitele vystaven doklad o koupi. V neposlední řadě nebyl prodán či podán alkoholický nápoj osobě mladší 18 let (a tam, kde se nápoje prodávají, byla také řádně informace o zákazu prodeje osobám mladším 18 let), doplňuje.

O prodeji alkoholu nezletilým jsme psali v článku Mladistvým byly prodány lihoviny i elektronická cigareta. Kontrol bude stále víc

Nejdůležitější je hygiena

Produkci potravin, tj. i pokrmů v EU již upravují přísná hygienická pravidla a všechny potravinářské podniky je musí uplatňovat. Stávající hygienická opatření jsou proti onemocnění COVID-19 stejně účinná jako u ostatních mikrobiologických rizik. V současné situaci je kladen důraz na hygienický standard, zejména na vysoký standard a důsledné dodržování zásad osobní hygieny a hygieny provozu. Je doporučováno ve zvýšené frekvenci mytí rukou, sanitace prostor a předmětů, kterých se dotýkají či s nimi manipulují zákazníci, dezinfekce rukou a vybavení, dodává Veronika Krejčí, asistentka ředitele a tisková mluvčí z Krajské hygienická stanice Královéhradeckého kraje. 

Neustále platí povinnost provozovatelů zajistit pro spotřebitele prostředky na dezinfekci rukou, prodejní místa musí být umístěna nejméně 2 m od sebe, zákazníci by měli dodržovat rozestupy alespoň 2 m. Nošení roušek je dobrovolné, pokud se nejedná o lokalitu, kde místně příslušná KHS jejich nošení vzhledem k epidemiologické situaci dané oblasti nařídila. Platí obecné pravidlo, že každá osoba, ať zákazník nebo provozovatel, by se měla chovat zodpovědně, protože riziko šíření onemocnění COVID-19 stále trvá, podotýká Miroslav Jaroš. Veronika Krejčí dále zdůrazňuje, že ze strany zákazníků je základním hygienickým opatřením dbát na zvýšenou osobní hygienu, tj. časté a správné mytí, příp. dezinfekce rukou, dodržování preventivních pravidel při kašlání, kýchání a rýmě a dodržovat bezpečné vzdálenosti od ostatních.

Na co se zaměřují kontroly? 

Pracovníci krajských hygienických stanic se při kontrolách zaměřují zejména na dodržování hygienických podmínek při přípravě a prodeji občerstvení, na vybavení stánků s ohledem na prováděnou činnost, technologii výroby pokrmů, na způsob skladování potravin a produktů a manipulace s nimi, riziko možné kontaminace surovin pro přípravu pokrmů a již hotových pokrmů, dodržování teplotního řetězce a zajištění dostatečného počtu chladicích či mrazicích zařízení a tepelných zdrojů pro úschovu pokrmů, čistotu a stav provozu a vybavení, dodržování zásad provozní hygieny, způsob zásobování pitnou vodou, zajištění mytí rukou a sanitárního zařízení pro obsluhu. 

Kontrolujeme také data spotřeby, sledovatelnost a značení potravin a produktů, způsob likvidace odpadů, případně odebíráme vzorky pokrmů, zejména vzorky zmrzlin. Důležitá je také osobní hygiena pracovníků, základem je jejich dobrý zdravotní stav, čistý pracovní oděv a dodržování správných hygienických návyků, popisuje Veronika Krejčí. 

Kontrolám restaurací jsme se věnovali v článku Co vás čeká a nemine při kontrole z hygieny? Musíte mít až čtyři povinné doklady

Nejčastější prohřešky a pokuty

Česká obchodní inspekce se při kontrolách při prodeji občerstvení nejčastěji setkává s porušením zákona č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele. Jedná se o nedodržení deklarované míry podávaného nápoje (či hmotnosti podávaného jídla), neseznámení spotřebitele s cenou, nesprávné účtování a nevystavení dokladu na žádost spotřebitele, vyjmenovává Jiří Fröhlich. 

Miroslav Jaroš uvádí, že jsou často chlazené potraviny skladovány mimo chladicí zařízení, vzhledem k nedostatku jejich kapacity, nalézají také potraviny s prošlým datem použitelnosti (např. uzeniny) a nevyhovující nebo chybějící zařízení na mytí rukou. Problematické je také značení rozpracovaných pokrmů a polotovarů používaných k výrobě pokrmů datem spotřeby (např. naložené nebo mleté maso). Setkáváme se také s provozovateli, kteří nabízejí sortiment, na jehož přípravu nemají vytvořeny vhodné podmínky (např. výroba zeleninových salátů a příloh ze syrové zeleniny bez možnosti umytí zeleniny před její přípravou), doplňuje.

Podle Veroniky Krejčí mezi nejčastější závady stánkového prodeje občerstvení patří zejména nedodržení data použitelnosti a skladovacích podmínek potravin a produktů, skladování vzájemně neslučitelných surovin, neoznačování produktů vlastní výroby, nedoložení původu surovin. Občas se setkávají také s tím, že nejsou vytvořeny patřičné podmínky k přípravě a prodeji s ohledem na prováděné činnosti a nabízený sortiment, nejsou zajištěny požadavky na vybavení. To se pak odráží např. v křížení činností, kdy třeba syrové maso a syrová vejce jsou zpracovávána na stejném úseku jako syrová zelenina, která se pak dále tepelně neupravuje, a může tak dojít k její kontaminaci, vysvětluje.

Sankce se u kontrol z hygieny i České obchodní inspekce pohybují v řádech tisíců korun. Výše sankcí se odvíjí od závažnosti závady vzhledem k míře rizika ohrožení zdraví zákazníků, délce trvání závad a úrovní součinnosti kontrolované osoby při odstraňování zjištěných závad. Každý případ je proto hodnocen individuálně a nelze paušálně určit, v jaké výšce se sankce pohybují. Rozhodně se ale nepohybují na horní hranici sazby, která je u stánkového prodeje 1 000 000 Kč, upřesňuje Miroslav Jaroš. 

ČOI uložila i pokutu v řádu stokorun, o které najdete více zde: Pozor, chybí vám na stánku ceník? Pak si koledujete o pokutu

Úroveň ovlivňují i spotřebitelé

Veronika Krejčí podotýká, že úroveň stánkového prodeje může významně ovlivnit i sám zákazník, a to tím, že si zboží zakoupí pouze v provozovně, která i z jeho laického pohledu nevykazuje žádné zjevné nedostatky. Stav týkající se hygieny prostor stánku, úschovy potravin, osobní hygieny obsluhy, ale i dalších požadavků, jsou mnohdy viditelné na první pohled. Uvažujete-li o koupi pokrmů v těchto typech provozoven, měli byste se podle ní zaměřit zejména na čistotu rukou prodávajícího, na čistotu jeho pracovního oděvu, zda jsou při manipulaci s pokrmy používány nějaké pomůcky – např. kleště, rukavice, ubrousky, dále na čistotu používaného náčiní, nádobí a také celkový vzhled provozovny – technický stav zařízení stánku, čistý interiér, zařizovací předměty bez nánosů mastnoty, špíny, v dobrém stavu apod.  

Spotřebitelé se mohou v případě nespokojenosti obracet na krajské hygienické stanice a mohou také zaslat podnět na Českou obchodní inspekci například elektronicky přes jejich podatelnu. Spotřebitelé se na nás obracejí se svými podněty běžně, ale je to většinou po skončení akce. V průběhu kontroly se to stává jenom minimálně, prozrazuje v závěru Miroslav Jaroš.