S hygienou mají každoročně problémy stovky restaurací. Mnohé naprosto oprávněně, protože je v nich špína, plísně nebo hlodavci a hmyz. Mnoho podnikatelů v pohostinství ale doplácí i na neznalost podrobností zákonů.
Kontroly jsou nutné, protože v restauracích může být přímo ohroženo zdraví nebo i život strávníků. V tomto případě skutečně nejde jen o formalitu nebo byrokracii. Odborně řečeno plní hygienici podle § 82 odst. 2 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví státní zdravotní dozor. Dohlíží na plnění povinností a dodržování zákazů stanovených tímto zákonem, přímo použitelnými předpisy Evropské unie a dalšími zákony k ochraně veřejného zdraví zaměřenými na provozování stravovacích služeb a ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin.
Výčet povinností pracovníků krajských hygienických stanic je skutečně dlouhý. V provozovnách stravovacích služeb kontrolují zejména: dodržování požadavků na hygienu provozu, příjem a skladování surovin a dalších složek pro přípravu pokrmů, zajištění sledovatelnosti – doklady o původu potravin, zajištění ochrany potravin a pokrmů před kontaminací při manipulaci s nimi, technologický postup přípravy pokrmů, označování pokrmů, zavedení stálých postupů založených na zásadách HACCP, manipulaci s odpady, provádění dezinfekce, dezinsekce a deratizace, dodržování zákazu kouření, dodržování povinnosti zpřístupnit spotřebiteli informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů, zda jsou udržovány potraviny, suroviny, složky a meziprodukty při bezpečných teplotách, dodržování chladicího řetězce nebo zásobování provozoven pitnou vodou.
Četnost prováděných kontrol se odvozuje od míry možného rizika případného ohrožení zdraví konzumentů. Prioritou jsou vyvařující restaurace, u kterých se snažíme provést kontrolu každý rok. V případě zjištěných závažných nedostatků nebo podnětů k provedení kontroly od veřejnosti může být kontrola provedena i vícekrát,
říká Michal Novotný, ředitel odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání Krajské hygienické stanice Středočeského kraje.
Psali jsme: Kontroly restaurací ze strany pivovarů jsou přísnější než od finančních úřadů
Mezi nejčastěji zjišťované nedostatky při prováděných kontrolách ve výrobních prostorách restaurací podle něj patří neudržování potravinářských prostor v čistotě a dobrém stavu, nevyhovující technický stav provozoven, zavedení a dodržování postupů založených na zásadách HACCP, nedostatky v označování rozpracovaných pokrmů a polotovarů připravených na provozovně, nedostatečné postupy k regulaci škůdců, manipulace s odpady, závady ve skladovacích teplotách potravin a pokrmů.
Protože není možné psát o všech podmínkách, nabízíme výběr několika zajímavostí a zásad, s nimiž mívají podnikatelé v gastronomii potíže. Věděli jste, že:
Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti křížové kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění, například škůdci, mezi operacemi a v jejich průběhu, a aby potraviny nebyly kontaminovány okolím. Prostory, které by na sebe vzájemně působily negativně a ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby, přípravy a uvádění do oběhu, musí být odděleny. Způsob jejich oddělení se řeší podle míry epidemiologického rizika vykonávaných činností, typu provozu a jeho vybavení, rozsahu činnosti a kapacity vyráběných pokrmů. Členění provozovny závisí na jejím charakteru (např. restaurace s celodenním provozem), rozsahu činnosti a sortimentu (např. příprava minutkových jídel, specializované provozovny jako jsou pizzerie) a v neposlední řadě i na kapacitě zařízení (např. počet porcí pokrmů, objem zpracovávaných surovin). Řešení dispozice výrobní části i rozmístění vybavení je nutno posuzovat komplexně.
Podlahy musí být udržovány v bezvadném stavu, lehce čistitelné a dezinfikovatelné. Použité materiály musí být odolné, netoxické, nepropustné pro vodu a vodu odpuzující, omyvatelné. Tam, kde je to z technologických důvodů nutné, podlaha musí umožňovat vyhovující odvod odpadní vody. Zejména se jedná o místa, kde je podlaha omývána tekoucí vodou apod.
Dále čtěte: Restauratéři kašlou na uvádění alergenů. Jakými způsoby o nich informovat?
Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj. Pro přípravu pokrmů a činnosti s tím související musí být použita pitná voda. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda, která má teplotu nejméně +45 stupňů Celsia. Tekoucí teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu produktů. Zdrojem pitné vody jsou především vodovody, ale povoleny jsou i individuální zdroje vody. Pro provozovatele je samozřejmě výhodnější, pokud je restaurace zásobována pitnou vodou z veřejného vodovodu, neboť za kvalitu vody odpovídá její dodavatel. Zásobování restaurace vodou ze studny je možné za předpokladu, že je v ní voda pitná, tedy odpovídající vyhlášce č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody,
vysvětluje středočeský hygienik Michal Novotný.
Ve všech prostorách provozovny musí být zajištěna výměna vzduchu, nesmí docházet ke kondenzaci par a k nadměrnému usazování prachu. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Nucené větrání musí být použito všude tam, kde je přirozené větrání nedostačující. Nuceně přiváděný vzduch na pracoviště musí být filtrován a v zimním období navíc temperován. Pro pracovní prostory, včetně prostor s přístupem veřejnosti, nesmí být množství přiváděného vzduchu nižší než 60 m3/h na osobu a hodinu při práci a pohybu převážně v sedě s povoleným kouřením ve větraném prostoru. Okna, která zajišťují přirozené větrání, musí být ve výrobních prostorách, přípravnách, umyvárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovně podlahy. Okna se zpravidla vybavují sítěmi proti vnikání hmyzu, které musí být snadno vyjímatelné a snadno čistitelné. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci potravin nebo pokrmů, musí okna během výroby zůstat uzavřená a zajištěná proti otevírání.
Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředky na mytí rukou a jejich hygienické osoušení. Nejlepším způsobem zajištění uvedeného požadavku je vybavení umyvadla dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v přípravnách syrového masa, ryb, drůbeže a vajec, se doporučuje instalace umyvadla s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody. V hygienickém předpise se uvádí, že umyvadla na mytí rukou musí být vybavena prostředky na mytí rukou a hygienické osušení, bez bližší specifikace, jak tyto prostředky na osušení mají vypadat. Používání jednorázových papírových utěrek nebo elektrických osoušečů je hygieničtější než používání textilních utěrek, ale jejich používání zakázáno není. Záleží ovšem na tom, zda provozovatel restaurace udržuje textilní utěrky v čistotě,
komentuje Michal Novotný, ředitel odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání Krajské hygienické stanice Středočeského kraje.
Co je to HACCP?
HACCP (Hazadr Analysis and Critical Control Points) je systém stanovení kritických kontrolních bodů, který je nástrojem zajištění a řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem finálnímu zákazníkovi, tedy spotřebiteli. Tento systém je založený na prevenci. Zavedení postupů založených na principech HACCP je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý proces výroby potravin od prvovýroby až po konečného spotřebitele. Tato povinnost vyplývá ze zákona 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a způsob provedení upravuje vyhláška 137/2004 Sb. ve znění pozdějších předpisů.
Kompletní informace o hygienických požadavcích naleznou provozovatelé provozoven stravovacích služeb v hygienických předpisech, konkrétně například v zákoně č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, v Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004, o hygieně potravin, vyhlášce č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v zákoně 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, vyhlášce č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody atd. Spoustu užitečných rad a tipů obsahuje také volně dostupná příručka Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách.
Hygienici vědí, že legislativa je v tomto případě mnohdy nad síly podnikatelů a jsou proto vstřícní V případě jakýchkoliv dotazů, případně nejasností, se může provozovatel restaurace obrátit na pracovníky místně příslušné krajské hygienické stanice, kteří mu jistě rádi pomohou,
dodává Michal Novotný.
ČLÁNKY DO MAILU