Jíst se musí, sázka na restaurační byznys se proto zdá být téměř jistotou. Jenže tak jednoduché to není. Je všeobecně známo, že polovina nově otevřených restaurací a stravovacích zařízení v průběhu prvních tří let své existence zkrachuje. Podle Asociace kuchařů a cukrářů ČR je to tím, že si jejich provozovatelé neumějí nastavit pravidla, nastaví špatně vstupy i výstupy, mají mnoho personálu, složité jídelní lístky a tak dále. K tomu je nutné počítat s obrovskou konkurencí. Restaurací, bufetů, fast-foodů a dalších podobných podniků jsou v Česku desítky tisíc. A navíc ještě ta elektronická evidence tržeb, která jako první dopadne právě na restauratéry.
Pokud jste ale přesvědčeni, že i přesto by se vám mohlo v gastronomii dařit, držíme palce a fandíme. Dobře vedená restaurace má v dnešní době výbornou perspektivu. Jak ji povedete, to už je na vás. Jak si ji zařídit, to poradí nový seriál serveru Podnikatel.cz Jak se otevírá restaurace. A začněme tím, co si musíte uvědomit na samém začátku vaší cesty.
Přečtěte si: Učitelka si otevřela restauraci. Pohlreich by z ní ale nešílel, naopak
1. Potřebujete odpovědného zástupce?
Ilustrační obrázek.
Doby, kdy si restauraci otevíral kdekdo, už jsou naštěstí za námi. Je to dáno i náročností dnešní legislativy a vysokými vstupními náklady. Pokud nemáte náležité vzdělání nebo praxi v oboru, budete k tomu potřebovat odpovědného zástupce. Bez toho se dál nepohnete. Podrobnosti naleznete v článcích Odpovědný zástupce, vaše vstupenka do téměř každého oboru a Potřebujete k živnosti odpovědného zástupce? Čtěte, jak s ním uzavřít smlouvu. Vždy je ale dobré se v oboru snažit vzdělat. Stačí aspoň rekvalifikační kurz. Nestabilita gastronomického trhu je totiž v mnoha případech dána neodborností majitelů restaurací. Za současnou situaci si můžeme sami, my, profesionálové, protože nám to uteklo z rukou. Začali tady kdysi podnikat zelináři, taxikáři, veksláci. Proto jsem rád za seriózní televizní pořady, třeba co dělá Zdeněk Pohlreich. On jim nadává, on je vychovává,
řekl v rozhovoru pro náš sesterský server Vitalia.cz známý šéfkuchař Martin Jiskra.
2. Podnikatelský záměr je základem všeho
Každý, kdo uvažuje o vlastním podnikání, by si měl sestavit podnikatelský záměr. Je nutné zvážit všechna pro a proti a už ve stádiu teoretické přípravy se snažit minimalizovat rizika. Položte si několik základních otázek a poctivě si na ně odpovězte. Určitě nevynechejte tyto: Je na trhu místo pro váš podnik?, Stojí zákazníci o formu restaurace, kterou máte v plánu rozjet?, Co v tomto oboru nabízí konkurence? A pamatujte, že každé podnikání je risk a bohužel neexistuje žádný stoprocentně spolehlivý způsob, jak se vyhnout neúspěchu. A to především v oborech, které nám přijdou zdánlivě snadné. O problémech se zmiňuje například článek Zůstala sama ve své kavárně. Kde asi udělala chybu?
Odhoďte proto sny, začněte uvažovat reálně a také počítat. Nakonec totiž vaším cílem bude stejně to, abyste vydělávali. Až poté, co budete mít pevnou půdu pod nohama a dostatečně širokou a věrnou klientelu, můžete se vrátit ke snům a začít si je plnit. Nelpěte proto například nutně na tom, že si v odlehlé vesničce otevřete pizzerii. I když ani to nemusí nutně platit všude. Restaurace může dobře fungovat i v zapadlé lokalitě bez turistického ruchu.
Příkladem mohou být třeba středočeské podniky Restaurace U Sapíků nebo Zájezdní hostinec Na Štěpáně. Hosté si k nim našli cestu díky kvalitě. Doporučuji otevřít restauraci, kde bude kvalitní jídlo, vstřícný a pozorný personál a ceny se nebudou pohybovat v astronomických výšinách. Určitě není nutné vybírat nějaké konkrétní zaměření, existují restaurace zaměřené na českou, italskou, asijskou a jinou kuchyni, a fungují, protože mají kvalitní produkt, slušný personál a dobré ceny,
říká Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Klidně tedy sněte, ale v první řadě dělejte dobře profesi.
Mohlo by vás zajímat: Je komerční vegetarián. Kvůli byznysu obětoval maso
3. O jídelním lístku často rozhoduje lokalita
Jaký bude typ mého podnikání nebo charakter mé restaurace? Jaký bude jídelní lístek? Odpovědi na tyto otázky bude do velké míry ovlivňovat poloha restaurace. Udělejte si nejprve průzkum trhu a zjistěte, co v okolí chybí a co by tam mohlo fungovat. Berte přitom ohledy na už fungující konkurenci i kupní sílu obyvatelstva. Ani kuchyni hodné michelinské hvězdy se nebude dařit tam, kde jsou lidé zvyklí chodit na menu za 65 korun včetně nápoje.
Pokud máte skvělý nápad, ale nevíte jak na něj zareaguje okolí, je gastronomické podnikání téměř sebevražedné. Platí to zejména na vsích a v maloměstech. V takových místech je potřeba počítat i s tím, že je tam větší míra konzervatismu a lidé tam ocení především dobrou českou kuchyni. Díky obhlídce terénu si můžete ušetřit spoustu starostí i peněz. Pamatujte, že jako první se tvoří jídelní lístek a teprve pak se zařizuje kuchyně. Spousta lidí dojela na to, že si kuchyni vybavili podle učebnic a katalogů specializovaných firem a pak některé vybavení vůbec nepoužili nebo kvůli němu předělávali jídelní lístek a celý koncept podniku.
4. Lokalitu pečlivě zvažujte
Hledáte-li místo pro svou restauraci, dávejte přednost takovému, kde se dá dobře zaparkovat, kam se dá dojet hromadnou dopravou, je tam turistická atrakce, případně možnost vybudování zahrádky a tak dále. Snažte se nabídnout výhody a buďte unikátní. Je sice pravdou, že řada Čechů dnes ještě raději přijede luxusním autem do obyčejné restaurace, protože jídlo je jen jednou ze základních životních potřeb, ale situace se pomalu a jistě začíná obracet. Stále více lidí klidně dojede špatným autem za kvalitním jídlem a nemá problém za něj zaplatit. Do restaurací se dnes už také nejezdí jen kvůli jídlu, ale i kvůli kvalitě personálu, prostředí a dalším bonusům. Pokud nebudete mít unikátní nabídku ani umístění, pak vám zbyde jen každodenní lopota za málo peněz a pár štamgastů vás nevytrhne.
5. Cena jídel musí jít ruku v ruce s kvalitou
Dříve byly restaurace rozčleňovány do kategorií. Dnes už se na první nebo čtvrtou cenovou skupinu oficiálně nehraje. Kam bude váš podnik patřit, to je jen na vás. Vyšší kvalita pokrmů, luxusnější prostředí a vybrané chování personálu si samozřejmě žádá vyšší ceny. Pokud chcete riziko rozjezdu snížit, nastavte ceny tak, aby je byla schopná akceptovat co možná nejširší klientela. Na začátku totiž budete potřebovat dostat do podniku co nejvíce lidí. Ale pozor, tito zákazníci musí odcházet spokojení, jen tak se vám postarají o dobrou reklamu.
Nižší ceny proto nejdou ruku v ruce s nižší kvalitou jídel. A když už je řeč o penězích, je vůbec dobrý nápad začínat v oboru teď před zavedením elektronické evidence tržeb, která jako první zasáhne právě restauratéry a hoteliéry? Domnívám se, že by to nemělo poctivého a zapáleného provozovatele restaurace odradit. Musí si ale kvalitou jídla i služeb získat zákazníky, kteří mu přinesou dostatek peněz,
myslí si Miroslav Kubec.
Toto jsou základní body, na které musíte při otevírání restaurace myslet. Budeme se jim věnovat detailněji v dalších dílech seriálu.
ČLÁNKY DO MAILU