Pokud zakládáte restauraci, dávejte si pozor na půjčky. Radí profesionálové

V dnešním článku si server Podnikatel.cz posvítí na rozjezd hostinské živnosti a s ní spojenou provozovnou, tedy restaurací či hospodou. Vyplatí se vůbec v dnešní době ještě riskovat a restauraci zakládat? Jak je to s garantem živnosti a se zákonnými podmínkami provozu hospody? Co podnikatelům v tomto oboru sužuje život, je to rozkrádání nakoupených surovin ze strany personálu nebo kontroly z hygienické stanice? Přinášíme rozhovory s podnikateli, kteří vám do začátku podnikání v hostinské činnosti poradí. Čtěte více: Podnikatelé z oboru radí: Jak si založit e-shop?

Pokud se rozhodnete pro rozjezd podnikání spojené s přípravou jídel a roznáškou nápojů, zvolíte podle Přílohy č. 1 k zákonu č. 455/1991 Sb. (živnostenskému zákonu) živnost řemeslnou, přesněji hostinskou činnost.

Abychom získali živnostenský list na hostinskou činnost, musíme splňovat odbornou způsobilost podle § 7 živnostenského zákona:

• odborné vzdělání v příslušném oboru (k tomu nepotřebujeme praxi)
• nebo odborné vzdělání v příbuzném oboru a k tomu rok praxe v oboru
• nebo jsme byli určitý počet let OSVČ nebo zaměstnanec ve vedoucí pozici a k tomu máme požadované doklady o rekvalifikaci
• nebo máme aspoň 6 let praxe v oboru

Případně lze využít statut odpovědného zástupce podle § 11, tedy člověka, který se za vaše podnikání zaručí a má pro tu potřebnou způsobilost.

Prostory a nájemní smlouva na restauraci

Jakmile se podnikatel rozhodne pro provoz restaurace, je závislý především na správném výběru místě provozování své živnosti. Robert se zaměřoval především na dostupnost městskou hromadnou dopravou a navíc si vytipoval lokalitu, kde mnoho konkurenceschopných restaurací nebylo. Bylo také důležité ohlídat si to, aby provoz a hluk z něho nezasahoval do soukromí vlastníků bytů nad restaurací, uvedl Robert. Je tedy nutné respektovat například noční dobu definovanou § 34 Zákona o ochraně veřejného zdraví. Měření za plného provozu restaurace probíhá ještě před kolaudačním rozhodnutím vydaným stavebním úřadem, jak nám Robert řekl.

Tuto situaci nemusel řešit Jiří. Svou provozovnu získal na základě výběrového řízení, které pořádal fotbalový klub. Jeho hospoda tak stojí ve sportovním areálu v dostatečné vzdálenosti od okolních domů, přesto se však pochopitelně nevyhnul poplatkům za pronájem prostor. Rád bych potenciálním zájemcům o podnikání v oboru poradil, aby začínali ve vlastních prostorách, pokud to jen trochu bude možné. Výdaje za nájem obyčejně tvoří zásadní částku v nákladech na provoz hospody, navíc se nevracejí do podnikání, ale jdou do cizí kapsy, řekl serveru Podnikatel.cz Jiří.

3 tipy přímo od profesionálů

Robert Staněk, restaurace U Perónu

Na co pamatovat při zakládání restaurace?
Důležité je zaměřit se na pečlivý výběr personálu a spolupracovníků, managerů. Jakékoliv podnikání je veliký žrout času, člověk si vše musí šikovně rozvrhnout.

Čeho se vyvarovat?
Určitě zbytečných půjček. Lepší je také začínat pomalu a po krůčcích, než si zlámat vaz velkým úvěrem.

Co byste rád změnil, kdybyste mohl začít znova?
Chyby v tomto oboru jsou nevyhnutelné, nezbytné je se z nich ale řádně poučit a vytěžit z nich jen to dobré.

Jiří Valášek, hospoda U Kostky

Na co pamatovat při zakládání hospody?
V malé hospodě je k výčepu člověk přikovaný, vše si musí zařídit, případně opravit sám. Důležité je tedy počítat s tím, že vám podnapilí hosté mohou cokoliv v hospodě rozbít.

Čeho se vyvarovat?
Zbytečných nákladů. Podnikatel v tomto oboru se musí naučit šetřit, například na energiích použitím časových spínačů, atp.

Co byste rád změnil, kdybyste mohl začít znova?
Zřejmě bych více pracoval na reklamě v okolí hospody, nicméně časová vytíženost mi to nedovoluje.

Jsou kontroly ze strany hygieny a hasičů postrachem restaurací?

Podle Robertových slov bylo v souvislosti s hygienou mnohem lehčí provozovat restauraci před dvaceti lety než v současné době. Přesto však v kontrolách ze strany hygienické stanice nespatřuje hlavní problém. Vždycky se při kolaudačním rozhodnutí najdou nějaké drobnosti k odstranění, na to vám však hygienická stanice dá dostatečnou lhůtu k nápravě, řekl Robert. Podle jeho slov taková doba činí jeden měsíc.

Podobný názor na kontroly ze strany výše uvedených úřadů má také Jiří. Podnikatel by měl o úpravě provozovny vždy ještě před jejím započetím diskutovat právě s krajskou hygienickou stanicí, požárníky, ale i stavebním úřadem. Lepší je si vyjasnit dopředu představy obou stran – podnikatele i úřadů, uvedl Jiří. Samotné kolaudační rozhodnutí a závěrečná prohlídka je pak v případě bezzávadnosti hospody otázkou několika desítek minut.

Investice v začátcích podnikání

Jiří si nechal vypravovat kalkulaci na plánované úpravy provozovny, která nakonec reálným nákladům skutečně odpovídala. Ostatní náklady týkající se přímo zařízení se odvíjejí od velikosti restaurace. V menších provozovnách vám hygiena nemusí povolit vaření či bourání masa, protože na to musí být speciálně oddělený prostor, uvedl Jiří.

Robert začínal s polovičními prostory, než jaké provozuje nyní. Na zařízení kuchyně využil leasingovou společnost, na kterou dostal doporučení přímo od výrobce specializovaného kuchyňského vybavení. To, co ve svém oboru podnikání vydělal, dále pak investoval zpátky do zútulnění prostor restaurace.

Zásobování, dodavatelé a inventury

Zásobování restaurace dodavateli se odvíjí jednoznačně od denního počtu vydaných jídel. Ve své hospodě tak Jiří zpracovává pouze smažené polotovary a menší jídla, která jsou na úpravu rychlá. V jeho podniku by prý ani jiný druh jídel žádaný nebyl, přesto však má 4 až 5 dodavatelů (mražené jídlo, pivo, alkohol). Orientuje se tak především na výčep piva a prodej alkoholu.

Co se týče inventur, vše si Jiří hlídá sám a jednou týdně spotřebu alkoholu a jiných surovin ve spolupráci se zaměstnanci zaznamenává. Zaměstnává pouze dvě číšnice a je tak pro něj poměrně snadné ohlídat si vše potřebné.

Pro Roberta je situace se zásobováním jiná, dodavatelé k němu dojíždějí dennodenně. Při jejich výběru se zaměřil zejména na kvalitu, spolehlivost a následně pak cenu. Zájem ze strany dodavatelů je obrovský. Neustále chodí noví dealeři se speciálními nabídkami, nám však jde o stálost a garanci kvality, řekl Robert.

Inventuru má v Robertově restauraci na starost hlavní kuchař ve spolupráci s účetní, která stav zásob do příslušných dokumentů zapíše.

Na pivo si Čech rád zajde vždycky

Pivo jde v Česku zkrátka na dračku. Zapráší se po něm jak v menší hospůdce, tak i v luxusní restauraci v centru města. Jak je to s jeho dodavateli a smlouvou s odběratelem? Podle Jiřího je na českém trhu o zásobování hospod mezi dodavateli velký boj. Dobré je s pivovarem jednat hned při zakládání hospody, podnikateli to může přinést hezké finance například na zařízení, řekl našemu serveru Jiří. Zpravidla se dodavatelské smlouvy s pivovary uzavírají na 5 let, vše závisí na výtoči a atraktivitě restaurace. Menší hospoda si tak může svým souhlasem s dodavatelem piva přijít na cca 300 000 Kč. Pivovar se také samozřejmě postará o reklamní předměty jako zástěry, pivní tácky, apod.

Podobnou praxi popisuje také Robert, který má navíc ještě zkušenosti s dodavatelskými smlouvami také ze strany dodavatelů nealkoholických nápojů společnosti Coca-cola či Matonni. Co se týče piva, jsme věrni lety prověřené a velké značce. Menší pivovary mohou mít nejistou pověst, v tomto nechceme riskovat, dodal závěrem Robert.

Foto: Ondřej Hošt (iinfo)