Řezničina není prodej šroubů, chce to dostatek peněz. Radí zkušení řezníci

Server Podnikatel.cz vám přináší další článek ze seriálu Rady pro začínající podnikatele. V tom dnešním se zaměříme na podnikání v oboru řeznictví a uzenářství. Oslovení profesionálové zodpoví dotazy týkající se provozování prodejny a jejího nutného vybavení, jak se řemeslu řezníka v dnešní době daří, jestli se těší oblibě a zájmu veřejnosti a také jak se řezníci vypořádávají s konkurencí v podobě supermarketů. Přečtěte si nejdůležitější rady pro zájemce o podnikání v tomto oboru. Čtěte více: Podnikatelé z oboru radí: jak založit restauraci

Jestliže chcete podnikat v prodeji a zpracování masných výrobků, máte více možností, jak toho dosáhnout. Můžete vystudovat tříletý učební obor řezník – uzenář zakončený závěrečnou zkouškou, eventuálně podnikat pod patronací již zkušeného řezníka, tedy odpovědného zástupce podle § 11 živnostenského zákona. Další možnosti pro získání živnostenského oprávnění pro řeznickou činnost uvádí § 7:

• odborné vzdělání v příbuzném oboru a k tomu rok praxe v oboru
• nebo jsme byli určitý počet let OSVČ nebo zaměstnanec ve vedoucí pozici a k tomu máme požadované doklady o rekvalifikaci
• nebo máme aspoň 6 let praxe v oboru

Rozhovory nám poskytli řezníci/uzenáři Otakar Moravec z řeznictví Maso Moravec a Jan Pavlis z řeznictví Pavlis.

Řemeslo řezníka se většinou dědí

Oba oslovení podnikatelé měli podobné začátky při zakládání své živnosti. Jan i Otakar svou původní profesí totiž řezníci nejsou, za svou činnost si ji vybrali až po delším zvažování. Nejprve jsem dvacet let pracoval v elektrotechnice, až na popud tatínkovy nabídky, který v prodeji s masnými výrobky podnikal od šedesátých let, jsem zvolil řezničinu za své hlavní povolání, řekl Otakar.

Jan byl původní profesí programátor, nicméně k dobrému jídlu měl vždy blízko. I to nakonec přispělo k přehodnocení jeho podnikání. Řeznictví jsem zdědil. Již delší dobu se považuji za gurmeta, proto se snažím toto řemeslo představit společnosti poněkud jinou formou, než jsou zvyklí, vysvětluje Jan. Kromě nabídky spotřebních mas se zaměřuje také na prodej steaků a masa v BIO kvalitě, catering a kulinární osvětu. Své zkušenosti tedy sbíral pod dozorem svého tatínka v již zavedeném řeznictví, který mu byl zároveň garantem. Čtěte více: Podnikatelé z oboru radí: Jak založit e-shop?

3 tipy přímo od profesionálů

Otakar Moravec, Maso Moravec

Na co pamatovat při zakládání řeznictví?
Nutné je pamatovat na vysoké počáteční investice, a následně také na platy pro své zaměstnance. To si mnoho podnikatelů neuvědomuje, ale je to dlouhodobý výdaj, který není zrovna malý. Pečlivý výběr zaměstnanců je také klíčový.

Čeho se vyvarovat?
Rozhodně bych nedoporučoval začínat v tomto oboru tomu, kdo se v něm nevyučil nebo nemá kolem sebe zkušené odborníky, kteří by podnikateli v začátcích pomohli. Doba tomuto druhu maloobchodu moc nepřeje.

Co byste rád změnil, kdybyste mohl začít znova?
Určitě bych změnil přístup ke svým zaměstnancům. Pokud si je chcete dlouhodobě udržet a zajistit tak bezproblémový chod podniku, kamarádský přístup je mnohdy na překážku.

Jan Pavlis, řeznictví Pavlis

Na co pamatovat při zakládání řeznictví?
Myslím si, že když toto řemeslo bude člověk dělat poctivě a s láskou, bát se nemusí ničeho.

Čeho se vyvarovat?
Určitě by si měl začínající podnikatel dobře spočítat, jestli na rozjezd má dost financí. Řezničina není prodej šroubů a žárovek, je nutné mít na mysli, že možné ztráty mohou být opravdu vysoké. Počínaje ořezem masa, konče možným bankrotem firmy.

Co byste rád změnil, kdybyste mohl začít znova?
Vše jsem dělal podle svého nejlepšího vědomí a svědomí. Nic zásadního mě nenapadá, menší chybné kroky mi daly mnoho zkušeností.

Investice do výbavy provozovny se vyšplhá do milionů

Co se samotné provozovny týče, požadavky ze strany hygienických stanic jsou náročné, což se promítne i do počátečních investic při zařizování masny. Každý úsek pro zpracování masa musí být separován od ostatních prostor, aby nedošlo ke kontaminaci. Zvlášť oddělené musejí být také lednice, takže investice do prostor, chladicích zařízení a nářezových strojů jsou vysoké, uvedl Jan. Nesmí tedy docházet k tzv. křížení cest. Podle jeho slov se kvalitnější nářezový stroj, kterých řeznictví zpravidla potřebuje více než jen jeden, dá na českém trhu pořídit za 200 – 250 000 Kč.

Otakar část strojů při zařizování provozovny pořídil z druhé ruky, tedy repasovaných. Tímto krokem se mu podařilo ušetřit desítky tisíc korun. Nemalé prostředky se také vynaloží za služby v systému řízení jakosti – HACCP, které na internetu nabízí velké množství firem. Ty podnikateli za úplatu zprostředkují hygienickou příručku, školení, či poradí, jak implementovat zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. Dobré je také při zřizování provozovny využít služeb projektanta. Někteří z nich se specializují přímo na provozovny a to může podnikateli výrazně pomoci při schvalování provozovny na hygienické stanici, doplnil Otakar.

Celková suma za zřízení a vybavení běžné provozovny se tedy podle slov majitelů řeznictví může vyšplhat až na dva miliony korun. Z tohoto důvodu je vhodné zvážit možná rizika, která plynou z potenciálního neúspěchu podnikání v tomto oboru.

Potřebujete poradit? Nevíte si s něčím rady? Zeptejte se, redakce zajistí odpověď.

Zpracování masa, dodavatelé a BIO kvalita

Naprostá většina řezníků řeší zásobu masa odkupem od dodavatelů. Představa, že každý řezník má ve svém chlívě prasata a pár krav, je tedy mylná, byť i takoví se dají nalézt. V devadesátých letech jsme začínali se dvěma až třemi dodavateli, kteří obsáhli celý sortiment masa a uzenin, dnes těchto dodavatelů máme zhruba padesát, řekl serveru Podnikatel.cz Otakar. Je to prý kvůli zúžené specializaci dodavatelů mas a vlivem nepříznivé doby pro podnikání.

Jan se snaží mít na své prodejně v přibližně stejném poměru masa jak levná, vhodnější zejména na vaření a kupovaná především starší generací zákazníků, tak i luxusnější masa na steaky, která zase prodává spíše mladším návštěvníkům řeznictví. BIO výrobky nabízím většinou na objednávku, jelikož poptávka po nich není vysoká, upřesnil Jan. Stejnou zkušenost má i Otakar. Ten navíc upozornil na ztížené podmínky při objednávání BIO mas u dodavatelů. Dodavatelé trvají na dodávkách BIO mas v půlkilových či kilových balíčcích, což si já, který dodávám také masa do restaurací a hotelů, zkrátka nemůžu dovolit. Zájem je především o větší gramáž mas, doplnil Otakar.

Málokterý řezník také zpracovává uzeniny přímo ve své provozovně, opět se to řeší objednávkou u zásobitelů. V závislosti na rozlehlosti prostor řeznictví pak někteří řezníci zpracovávají pouze takzvanou „vařenou výrobu“, tedy výrobu sekané, tlačenek, paštik a vinných klobás. K tomu se využívá zpravidla odřezků z mas vystavených na pultu. Co se týče uzené výroby, tu řezníci většinou přenechávají profesionálním udírnám. Čtěte více: Podnikatelé z oboru radí: Jak se stát taxikářem?

Jsou masny v supermarketech konkurencí pro česká řeznictví?

Klasické řeznictví může tomu supermarketovému jen stěží konkurovat otevírací dobou a cenou nabízených produktů. Proto se řezníci snaží pracovat zejména na kvalitě a čerstvosti masných výrobků, které nabízejí na prodejních pultech. V neprospěch řeznictví ovšem hraje významnou roli fakt, že supermarkety pro své smluvní dodavatele mohou uplatňovat při zpožděné dodávce produktů sankce, což si běžný řezník vůči dodavateli dovolit nemůže.

Podstatnou výhodou ovšem v případě nákupu masa v řeznictví zůstává kvalifikovanost personálu, který zákazníka obsluhuje. Kontakt se zákazníkem je u nás stěžejní. Pokud se nás někdo zeptá na úpravu daného masa či jeho původ, beze strachu a s ochotou mu odpovíme, což nebývá v supermarketech běžnou praxí, uzavřel Jan.

Foto: Ondřej Hošt, Iinfo