Jak vybrat dodavatele do restaurační kuchyně?

Provozovatelé restaurací mají na výběr ze široké palety dodavatelů surovin. Někteří se specializují na maso, ovoce a zeleninu nebo třeba jen nápoje, jiní mají ucelenou nabídku. Ať už se ale podnikatel rozhodne pro jakoukoli variantu, musí spolupracovat s takovým dodavatelem, který má kvalitní a ověřené zboží. Jen tak se vyhne případným potížím při kontrolách hygieniků a dalších státních institucí. Jednou z povinností provozovatele zařízení společného stravování je totiž kontrola dodávek a přejímky poživatin a příprava pokrmů a nápojů tak, aby k jejich výrobě a podávání byly používány jen poživatiny zdravotně nezávadné, plnohodnotné a odpovídající technickým normám.

Všechny potraviny uváděné na trh v rámci Evropské unie musí splňovat obecné požadavky na označování stanovené nařízením EU č. 1169/2011. U nás jsou požadavky zapracovány do zákona o potravinách. Mimo jiné ale záleží na tom, zda potraviny spadají do sféry harmonizované nebo neharmonizované. V případě sféry harmonizované musí potravina splňovat požadavky stanovené v příslušném evropském právním předpisu. V případě sféry neharmonizované musí být splněny požadavky národního předpisu té členské země, kde byla potravina vyrobena nebo poprvé uvedena daným dovozcem do oběhu v rámci EU.

Není to ale jen o zákonech. Dobrovolná kontrola surovin a z nich připravovaných jídel, stejně jako prostředí, ve kterém jsou zpracovány, by měla být morální odpovědností každého provozovatele restaurace.

Dále čtěte: 7 nešvarů, kterými restaurace vytáčí na svých webech návštěvníky

Kuře ze dvorku do restaurační kuchyně nepatří

V posledních letech stoupá zájem o lokální potraviny. Lidé chtějí konzumovat výrobky od prvovýrobců, tedy od jednotlivých chovatelů, pěstitelů nebo zpracovatelů jakými jsou třeba řezníci nebo sýraři. Využití lokálních surovin může restauraci prospět, ale právě zde jsou jistá omezení. Hygienické předpisy restauratérům například zcela zakazují přímý nákup čerstvého mléka a vajec od chovatelů. Stejně tak se od nich do kuchyní stravovacích provozů nesmí dostat čerstvé drůbeží, králičí maso nebo zvěřina. A to ani pokud je surovina v biokvalitě. Prodej čerstvých potravin ze dvora chovatelů je možný pouze pro potřebu a použití v domácnostech, které jsou konečným spotřebitelem těchto potravin. Platí na ně zákaz dalšího uvádění do oběhu.

Omezení se vztahuje i na pečivo a další podobné produkty. Výroba potravin a pokrmů totiž musí být prováděna v provozovně, která je k tomuto účelu zkolaudována. Pro potravinářskou výrobu není možné využívat kuchyň určenou pro zajištění chodu domácnosti, říká Pavel Kopřiva, mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Na prodej bábovky nebo bublaniny upečené třeba šikovnou manželkou proto musí restauratér zapomenout. Výroba a prodej potravin se totiž považuje za provozování potravinářského podniku. A potravinářským podnikem se rozumí veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin.

Výrobce i prodejce potravin musí mít samozřejmě oprávnění k podnikání. Základní povinností provozovatelů společného stravování je pak zejména povinnost oznamovací, kterou mají vůči orgánům ochrany veřejného zdraví, a to v souladu s § 3 odst. 1 písm. i) zákona o potravinách a tabákových výrobcích.
Zákon stanovuje i podmínky pro ty, kteří připravují pokrmy z exotických surovin. Zde musíme rozlišovat mezi dováženými a nedováženými surovinami. Potraviny pocházející z jiné členské země Evropské unie se za dovezené nepovažují. Při obchodování v rámci členských zemí unie se uplatňuje takzvaný volný pohyb zboží. K obchodování tedy nejsou potřeba žádná speciální povolení ani certifikáty. Potraviny ale musí být samozřejmě bezpečné, správně označené a musí splňovat příslušné obecně závazné právní předpisy. 

Za dovážené suroviny se považují ty, které nepochází ze zemí EU. Žádná speciální povolení ani certifikáty nejsou potřeba ani v tomto případě, pokud jsou tedy dovážené potraviny bezpečné a nejedná se o potraviny, na které se vztahují přímo použitelné předpisy stanovující zvláštní podmínky pro dovoz. Pamatovat bychom ale měli na to, že odpovědnost za to, že jsou dovážené potraviny bezpečné, nese vždy provozovatel potravinářského podniku. Jakým způsobem si bezpečnost svých výrobků zajistí, je na něm. Buď může zvolit laboratorní rozbor u některé z akreditovaných laboratoří nebo se obrátí na firmu, která zajišťuje dovoz tohoto zboží a zásobuje celou řadu podniků.

Mohlo by vás zajímat: Dostaňte hosty do svého podniku prostřednictvím rezervační aplikace

Správným výběrem dodavatele se dá ušetřit

Jak vyplývá z výše uvedeného, je lépe se obrátit na zavedené dodavatelské firmy. Správný dodavatel musí splňovat všechny legislativní podmínky pro prodej svých výrobků jako jsou certifikáty a licence pro výrobu. Restauratéři si musí najít takového dodavatele, který jim je schopný minimálně celoročně zajistit celý sortiment zboží ve stejné kvalitě za stejných cen a v pravidelných dodávkách. Takového dodavatele většinou poznáme podle toho, že nám kromě všech těchto splněných potřeb nabídne také něco navíc, jako například zajištění podmínek pro uchovávání jeho zboží, zajištění logistiky a pomoc s propagací svých i našich výrobků, říká ze své zkušenosti Radim Zálejský, majitel restaurace Na Lapačce a člen představenstva Sdružení podnikatelů v pohostinství, stravovacích a ubytovacích službách ČR.

Větší nebo zavedené firmy dokážou také ušetřit. Nejen tím, že nabízejí zajímavé ceny, ale podnikatel díky nim dokáže minimalizovat množství zásob. A menší nároky na skladové prostory znamenají nižší finanční zátěž skladových zásob i lepší kontrolu při inventurách. Přenést co nejvíce nákladů na dodavatele je ale možné jen v případě, že máme vybraného spolehlivého dodavatele a zjištěné intervaly závozů zboží.

Dnes už není až tak velký rozdíl v cenách jednotlivých dodavatelů. Hlavní rozdíl je v přístupu k zákazníkům, vstřícnosti, flexibilitě a snaze nabídnout 100% servis s bonusem navíc. Určitě proto není radno vybírat dodavatele surovin podle ceny. Spousta návštěvníků restaurací dnes pozná, z čeho je jídlo vyrobené, a pokud na talíři uvidí třeba nejlevnější nedozrálá rajčata bez chuti, uvadlý salát a podobně, do podniku se příště nevrátí. Alespoň středně kvalitní suroviny jsou také výhodnější v tom, že pokud den nebo dva přijde méně hostů, tyto suroviny většinou v lednici bez problému vydrží, kdežto ty nejlevnější se zkazí a musí se vyhodit. Výhoda trochu nižší pořizovací ceny je pak rázem pryč, komentuje Marek Šťastný, majitel firmy Zelenina do restaurací.