Chcete kavárnu? Počítejte s tím, že je to 24hodinový byznys

O kavárně je možné mít různé romantické představy, ale pokud si ji podnikatel zvolí za svůj obor, měl by stát nohama pevně na zemi. Počítat, tvrdě pracovat… Alespoň tak to popisují majitelé kaváren, které server Podnikatel.cz tentokrát oslovil. Odměnou jsou jim ale spokojení zákazníci.

Co říká živnostenský zákon?

Pokud se rozhodnete pro rozjezd podnikání, které obnáší přípravu jídel a roznášku nápojů, podnikáte na základě řemeslné živnosti hostinská činnost (podle Přílohy č. 1 k zákonu č. 455/1991 Sb., živnostenskému zákonu).

Pro získání hostinské činnosti je třeba splnit odbornou způsobilost podle § 7 živnostenského zákona:

• odborné vzdělání v příslušném oboru (k tomu nepotřebujeme praxi)
• nebo odborné vzdělání v příbuzném oboru a k tomu rok praxe v oboru
• nebo jsme byli určitý počet let OSVČ nebo zaměstnanec ve vedoucí pozici a k tomu máme požadované doklady o rekvalifikaci
• nebo máme aspoň 6 let praxe v oboru

Případně lze podnikat prostřednictvím odpovědného zástupce podle § 11 – člověka, který se za podnikání zaručí a má pro to potřebnou způsobilost. Čtěte více: Pokud zakládáte restauraci, dávejte si pozor na půjčky. Radí profesionálové

Kavárna musí mít styl

Dvě vybrané kavárny se svými koncepty liší. Můj šálek kávy (je otevřený 4 měsíce) je založený na konceptu direct trade coffee, podává tedy kávu dováženou přímo od malých farmářů, se kterými má kavárna, respektive pražírna přímý osobní kontakt. Myslím, že tohle nyní je v kávovém světě trend. Jen tak můžeme zaručit, že se k nám přes pražskou pražírnu Doubleshot dostane káva, která vzniká sociálně odpovědným způsobem, vysvětluje Roland Lodr, který kavárnu spolu s Petrem Kurečkou vlastní.

Kavárna Šlágr (funguje 2 roky) se inspiruje stylem 20. a 30. let 20. století, do nějž je zapálený jeden z jejích majitelů, Michal Appl. Mít promyšlený styl je totiž podle kavárníků důležité.

Kavárna je hodně zakořeněná v lokalitě

Mezinárodní, ale domácký styl kavárny Můj šálek kávy vychází z toho, kde jeho majitelé žili. Roland pochází z Jižní Afriky, žil v Berlíně a v Anglii a všechny tyhle vlivy se v kavárně mísí. Chyběla nám v Praze nějaká kavárna s berlínským uvolněným duchem. Žádnou takovou jsme v Praze nenašli, tak jsme si ji sami založili, dodává Petr Kurečka. Do jejich kavárny už se naučili chodit štamgasti, se kterými majitelé navazují osobní kontakt, znají se jménem. V kavárně se odráží to, jak funguje čtvrť Karlín, ve které sídlí. Bydlí tam hodně cizinců, expatů a smíšených manželství.

Lokalita hraje u kavárny velkou roli. Také Šlágr táhnou klienti z okolí – z Vršovic a z Vinohrad – a stálí hosté.

24hodinový byznys

Majitelé se shodují, že kavárna opravdu vyžaduje jejich přítomnost. Majitel by si neměl představovat, že otevře podnik a jeho reálné fungování přenechá personálu. S kavárnou musíte fungovat 24 hodin denně, shrnuje Petr Kurečka. Roland Lodr, který měl předchozí zkušenost z oboru, kavárnu osobně stavěl – vznikla totiž v prostoru po bývalém kadeřnictví -, vyřizoval administrativu, běhal po úřadech. Majitel je podle něj odpovědný za každého zákazníka. Onehdy jsem myl v kuchyni nádobí, nebyla pracovní síla, tak jsem musel nastoupit sám, uvádí jako příklad Petr Kurečka.

Onřej Němeček, spolumajitel Kavárny Šlágr, šel do vlastní kavárny se vzděláním z oboru. Z hotelu, kde dřív pracoval, si také přivedl cukrářky, které ve Šlágru rozjely cukrářskou výrobu. Původně měla být cukrárna doplňkem kavárny, teď je to naopak – kavárníci se přizpůsobili poptávce zákazníků. Možné to je, ale znám také dost lidí, kteří právě na tom vyhořeli, odpovídá Ondřej Němeček na otázku, zda je podle něj pro rozjezd kavárny vzdělání majitelů v oboru nezbytné. Také majitelé Šlágru si otevřeli kavárnu, ve které chtěli sami pracovat. Osobní kontakt s hosty považují za důležitý.

3 tipy přímo od profesionálů

Roland Lodr, Můj šálek kávy

Na co pamatovat při zakládání kavárny?

Když zakládáte byznys, hledejte mezeru na trhu, místo, kde podnik, jaký chcete, není, zvažujte finance – jak jsou v dané čtvrti vysoké nájmy. Pro výběr lokality musíte mít také osobní důvody. Když chcete otevřít kavárnu, musíte být člověk, který nerad spí, na to totiž nemáte čas. Musíte být člověk otevřený lidem.

Co dělá dobrou kavárnu?

Dobrý podnik dělá dobrý produkt, dobré ceny, správné místo, dobří lidé. Mix mnoha věcí. A konkrétně u kavárny je podle mne trend direct trade. Co je dobrá kavárna, je osobní názor – a taky osobní riziko – majitele. Když je otevírací doba, měl by být majitel v podniku.

Jak na konkurenci?

Sledovat ji, ale soustředit se na svůj podnik, na své zákazníky. A pracovat, dělat věci co nejlíp.

Ondřej Němeček, Kavárna Šlágr

Jaké zásadní věci musí člověk při zakládání kavárny promyslet?

Zásadní je prostor, promyslet, kde kavárna bude vzhledem k lokalitě a ceně za pronájem. Je potřeba si všechno propočítat a mít finanční rezervu. Třetí důležitá věc je mít představu o podniku, jak se bude profilovat, aby to bylo čitelné. Od začátku nás všichni strašili, ale poradil bych lidem, jestli chtějí kavárnu a mají ji dobře promyšlenou, ať za tím jdou.

Co dělá dobrou kavárnu?

Je to káva, ale hlavně její příprava. Je potřeba mít baristické znalosti. Osobní přístup. To, že je něčím zajímavá, zapamatovatelná.

Co je na práci v kavárně nejméně příjemné?

Množství času, který je nutné kavárně věnovat. S žádnou standardní pracovní dobou není možné počítat.

Hlídejte cash flow

Od chvíle, kdy podnikatel pronajme prostory, musí podle Rolanda začít spěchat. Platíte nájem, musíte hlídat náklady. Musíte pak vybalancovat to, abyste kavárnu postavili rychle, ale pořádně, tvrdí. Náklady je ostatně třeba hlídat neustále. Provozovna totiž sice může být plná, ale když jsou přitom náklady příliš vysoké, nebude z toho majitel nic mít.

Do kavárny je nutné investovat, není to podnikání k rychlému zbohatnutí. Je to podle Rolanda hlavně hodně práce a je třeba být opatrný. Dodavatelé jsou přísnější, většina věcí se dnes platí hotově, vysoké jsou nájmy i výplaty, energie. Je důležité hlídat si cash flow, neinvestovat všechny své peníze a také bych nedoporučoval velké půjčky. Kavárna je sezonní byznys, závisí na mikroekonomické situaci lidí. Vlastně je dnes kavárna docela luxusní, a zároveň tvrdý byznys. Vy pracujete, aby měli vaši zákazníci pohodlí, radí Roland. Podle Petra Kurečky je také nutné být připravený na nepříjemné zákazníky, kteří jsou a budou.

V marketingu nehraje roli rozpočet, ale nápady

Když se budoval Můj šálek kávy, využili majitelé toho, že je Petr Kurečka fotograf. Na výlohy kavárny tedy začali instalovat fotky. Tím vzbudili šeptandu, o připravovaném podniku – který byl ale překvapením – se mluvilo už před otevřením, lidé byli zvědaví. Když se otevřelo, hned se proto do kavárny nahrnuli. Šeptanda je nejlepší způsob reklamy, doporučuje z vlastní zkušenosti Roland. Velký vliv mají podle něj také sociální sítě jako je Facebook. Velkou reklamou už jsou lidé unavení, zajímají je spíš věci osobní, které míří přímo na ně. Kavárníci zvolili také netradiční webovky, kde nejsou žádné informace kromě adresy. Když se lidé chtějí něco dozvědět, musí prostě do kavárny přijít. Podle Rolanda fungují jednoduché věci. Jeden z největších triků v podnikání je, že lidé musí mít pro věc vášeň a dělat věci sami, myslí si. Čtěte více: Naučte se, jak zviditelnit svůj byznys zadarmo

V Kavárně Šlágr do marketingu také moc neinvestují, mají na marketing maximálně stokoruny, a ani při rozjezdu neměli žádnou marketingovou kampaň. Přesto už po roce byl Šlágr pro majitele již i finančně zajímavý. Stoprocentně zafungovala šeptanda, říká také Ondřej Němeček. A doplňuje, že jim pomohla i medializace.

Podle Rolanda Lodra majiteli kavárny nemůže jít jenom o profit, musí mít práci v kavárně rád. Vlastnit kavárnu je podle něj i velmi naplňující – je radost, když člověk vidí spokojené zákazníky.

Úřady a dodavatelé

Provozování kavárny má určitá legislativní pravidla a ta je třeba naplnit. Ačkoliv kavárníci uznávají, že tu je jistá byrokracie, berou to jako součást věci. Je prostě třeba se vyznat, poradit se, pravidla respektovat. Roland s Petrem si například zaplatili firmu, která je školila v oblasti hygieny. Není podle nich možné jen tak postavit kuchyň, prostě je třeba nastudovat, jak to udělat správně. Stejně tak je součást provozování kavárny to, že může nastat problém s dodavateli, který je třeba vyřešit.Přístup dodavatelů mě někdy udivuje. Připadá mi, že lidem je jedno, jestli mají nebo nemají práci. Čekal bych někdy od dodavatelů, že se budou víc snažit, protože je to jejich byznys a měli by ho tedy chtít dělat, podivuje se Petr Kurečka. Čtěte více: Při startu podnikání si pohlídejte hygienu. Jinak hrozí milionová pokuta

Pro Ondřeje Němečka byly úřady otázkou asi tříměsíčního běhání. Nepřipadá mu, že by byl něco nepřekonatelný problém, ale pro jistotu si na to najal člověka, který se ve všem vyznal.

Kavárna musí žít

Můj šálek kávy má pódium, kde se budou odehrávat divadelní a jiné kulturní akce. Chceme, aby se v kavárně něco dělo, aby tu byl život, vysvětluje Petr. Navíc, divadlo podle majitelů do kavárny patří. Pořád je potřeba být flexibilní, když věci stagnují, jde podnik dolů. Je stále třeba měnit, vylepšovat, obnovovat… Myslím, že tohle má Roland z Afriky. Když se tam otevře nový podnik, všichni do něj chodí, ale za rok je mrtvý. Takže musí nastat změna, dodává Petr.

Podle Petra Kurečky dnes už je také stále více lidí, kteří umí ocenit kvalitu. Kvalita je důvod, proč je kavárna Můj šálek kávy od prvního dne plná, myslí si. V kavárně mimochodem pracuje barista roku Zdeněk Smrčka, barista z Austrálie Daniel Weller a baristka Iva Durnová. Roland říká, že dobří lidé jsou pro kavárnu nezbytní, Praha je malé město, a všechno se rychle rozkřikne. Také Ondřej Němeček potvrzuje, že už se mezi Čechy velmi posunula znalost kávy a schopnost rozeznat dobrou kávu. Zákazníky není radno podceňovat.

I podle Ondřeje Němečka musí být věci v pohybu. Majitelé Šlágru dostávají nabídky od majitelů nemovitostí, aby u nich otevřeli podobnou kavárnu. Budoucnost si tedy umí představit v expanzi. Zatím ale ještě máme kavárnu zatíženou hypotékou, takže splatit ji je nyní pro nás nejdůležitější, uzavírá.

foto: Petr Kurečka; Jana Bohutínská