Jídelní lístek je nejdůležitějším dokumentem každé restaurace. Je její vizitkou a právě on ovlivňuje to, nakolik se podniku daří. Musí odrážet celkový koncept restaurace, dokázat přilákat cílovou skupinu a musí být lepší než má konkurence. Kdyby si toto pamatovali restauratéři, nemuselo by jich tolik krachovat. Pokud se podniku nedaří, zřejmě jeho vedení ignoruje nebo ne zcela naplňuje jedno z uvedených pravidel. Jídelní lístek je páteří celé restaurace a měl by všechno stmelovat a držet pohromadě. Bohužel pro restauratéry i zejména pro jejich hosty tomu tak často nebývá. Jídelní lístky jsou si podobné jako vejce vejci, paradoxně bývají nemastné a neslané a obsahují spoustu chyb.
Odklon od konceptu podniku
Tou největší je jednoznačně odklonění od konceptu. V kdejaké klasické české restauraci se tak v nabídce běžně objevuje carpaccio, které patří do konceptu italské restaurace, hamburgery, které by se lépe vyjímaly v nabídce na ně specializovaného podniku, a místo tiramisu by hosté raději dali přednost kousku bábovky nebo bublaniny. Když se posadím do podniku, kde mají v nabídce dršťkovou, guláš a za tím následuje burger s avokádovým dippem a pikantní nachos, vstávám od stolu a jdu raději do veřejné jídelny na vepřo-knedlo-zelo. Tam alespoň vím, co dostanu,
říká Matěj Novotný, učitel kulinářství Střední školy hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha – Klánovice. Právě unifikovanost podniků lidi vůbec neprovokuje k tomu, aby do podniku zkusili zajít.
Restauratéři se brání tím, že tatarák z lososa, Caesar salát nebo mozzarellu s rajčaty si lidé dávají všude. Jenže to je právě ta chyba. Restaurace se musí umět odlišit. A to zvlášť v případě, kdy má kolem sebe silnou konkurenci. Problém bývá v tom, že majitelé restaurací a jejich šéfkuchaři nemají fantazii a invenci. Kopírují se navzájem a v konečném důsledku je na trhu šedivo a je jen otázkou času, kdy který podnik skončí, protože kvalita jeho pokrmů bude přeci jen o něco horší než v restauraci o dva bloky dál nebo bude mít horší polohu. Málokdo se snaží pracovat s českou kuchyní. Všichni napodobují jiné kuchyně, aniž by pořádně znali jejich techniky. Místo toho by raději měli modernizovat a zlepšovat svoji vlastní kuchyni, kterou znají odmala,
radí Anthony Kulehsa, sous-chef restaurace Etnosvět, který do Prahy zamířil po praxi v michelinských restauracích ve Spojeném království, Švýcarsku a v rodné Francii.
Psali jsme: Prodávat burgery nebo pizzu na ulici není jen tak. Jaká povolení potřebujete?
Příliš dlouhý jídelní lístek
Ilustrační obrázek.
Jídelní lístek by neměl být moc dlouhý. Obecně se totiž hosté nechtějí probírat dlouhou nabídkou jídel, přišli se najíst, případně se společensky bavit. Upřednostňuje se proto spíše užší, rovnoměrně rozložený a provázaný výběr pokrmů, který je zárukou čerstvosti surovin a jejich plynulé přípravy. Přesto má jídelní lístek v některých podnicích rozsah menšího románu. Většinou to bývá známkou nezvládnutého managementu. Podnik má snahu se zalíbit všem, a proto se snaží nabídnout od každé kuchyně něco, aniž by se snažil najít své vlastní zaměření. Ve finále to jen poukazuje na to, že restaurace nemá svou identitu. Rozsáhlá nabídka v hostovi spíše vzbudí pocit nejistoty, nerozhodnosti a obere jej o množství času, než aby ho uspokojila. Pro restauraci je při velké šíři pokrmů problémem zvládnout uvařit nabízený počet jídel včas a klade to také nároky na skladovací prostory. Samostatnou kapitolou jsou pak čerstvé suroviny, které musí být upozaděny těmi zmraženými,
upozorňuje učitel stolničení z klánovické školy hotelnictví a gastronomie Jiří Šmidt.
Zákazníci dobře vědí, že čím více jídel je na jídelním lístku, tím nižší je kvalita jídla. V konečném důsledku totiž výběr ani tak široký není a jde jen o minimální obměny, čímž dochází k tomu, že z kuchyně vycházejí pokrmy téměř stejné barvy a chuti. Základem má být pestrost. V jídelním lístku se proto nesmí opakovat stejné suroviny v různých pokrmech, a to ani v přílohách. Výjimkou jsou za předpokladu různých technologických úprav brambory. Neopakujeme ani tvary pokrmů, konzistence, způsoby krájení a zdobení. Gastronomie a sestavování jídelního lístku chce cit pro kontrast, znalost gastronomických pravidel a kulinářského umění. Neměli bychom opomenout ani cit pro psychologii a dbát na výběr šéfkuchaře, kterému bychom měli při sestavování jídelního lístku nechat volnou ruku,
říká kuchař Matěj Novotný.
Ano, šéfkuchař je velmi důležitou osobou. Právě on odpovídá za obsah jídelního lístku a kvalitu pokrmů v něm nabízených. A dobrý šéfkuchař nezkazí jídelní lístek v žádném restauračním konceptu. Důkazem je Anthony Kulehsa z Etnosvěta. Ačkoli má rád maso, dokáže udržet vysokou kvalitu jídel i v tomto vegetariánském podniku. V práci mi to spíše pomáhá. Vím, jak chutná maso, a tak snáz dokážu připravit vegetariánský pokrm, který bude maso hodně připomínat. I proto věřím, že vegetariáni jsou překvapeni z nových, pro ně neznámých chutí, a masožravci jsou mile překvapeni, jak chutná mohou být vegetariánská jídla,
říká kuchař, který mimo jiné pracoval pod vedením Oliviera Brularda a Alaina Le Cossec.
Připomeňte si: Vaří pro jiné a přesto je to uživí. Tady je 6 podnikatelských příběhů o vaření
Obměny stálé nabídky
Je nezbytně nutné pravidelně vyhodnocovat úspěšnost nabídky a při změně jídelního lístku zachovat oblíbené a žádané pokrmy. Za maximální dobu, po kterou je v platnosti jídelní lístek, se v dnešní době považují tři měsíce. Jídelní lístek by totiž měl reflektovat sezonu. Informace ze starších učebnic stolničení, že se má stálý jídelní lístek obměňovat jednou do roka, je velmi zastaralá.
komentuje Jiří Šmidt. Denní nabídka je přitom velice dobrý a rychlý test toho, jestli novinka lidem zachutná nebo ne. Podle gastronomických pravidel je vhodná obměna jídelního lístku asi ze 60 až 70 %. Kdy a jak měnit jídelní lístek je ale otázkou mnoha dalších aspektů. Trendem ale bylo, je a bude sázet na lokální gastronomii a sezónnost. Nejjistější je tato kombinace zejména u začínajících podniků. Zkušenější si mohou troufnout na složitější alternativy.
Stálý jídelní lístek se dá samozřejmě zpestřovat také denní nabídkou – denním menu,
Chyby v jídelních lístcích
Nejčastější chyby jsou ve skladbě pokrmů, nepřesné odborné terminologii nebo chybějících náležitostech. Napsat opravdu dobrý jídelní lístek je umění. Při psaní jídelního lístku je proto nutné dbát na přehlednost, správnost názvů, jazykovou správnost, zvýraznění jednotlivých skupin pokrmů a minimální používání zkratek. Na první pohled lákavá nebo vtipně znějící nabídka totiž hosty obvykle odrazuje. Většina lidí dá přednost svíčkové než tajemství šéfa kuchyně a odpustit by si restauratéři měli i brambory m. m. a tak dále. Mladší generace si pod touto zkratkou slova maštěné máslem nevybaví. Prohřešků je podle kuchaře Matěje Novotného ještě mnohem více. Zmiňuje třeba špatný překlad názvů českých jídel do cizích jazyků.
Majitelé restaurací bez náležitého vzdělání pak ani nedokážou rozlišit mezi jídelním lístkem a menu. Na rozdíl od menu, kde je sestava jídel pevná a vzájemně na sebe navazuje, je jídelní lístek určen k výběru podle osobních preferencí každého hosta. Ten si z předložené nabídky může vybrat sám nebo sestavit vlastní menu s pomocí obsluhy. Jídelní lístek ale může být pojmenován výrazem menu. Byla zmíněna také souvislost jídelního lístku s šéfkuchařem, ale odpovědní jsou za něj i další zaměstnanci. Za správnost účtovaných cen odpovídá odpovědný vedoucí, za vzhled jídelních lístků obsluha.
Každý jídelní lístek má také své náležitosti a musí obsahovat určité informační a formální údaje. Těmi jsou:
• název provozovny, adresa, telefonní, e-mailový kontakt,
• datum platnosti,
• názvy pokrmů a nápojů,
• správně uvedené míry a váhy,
• cena vztažená k prodávanému jednotkovému množství,
• gramáž (není povinné ji uvádět, ale je to vždy vnímáno pozitivněji)
• případně lze uvést jméno zodpovědného vedoucího, šéfkuchaře, kalkulanta cen, charakteristiku pokrmů a použitých surovin a podobně
Jak se píše v metodice tvorby vzdělávacího programu Kuchař–číšník Národní soustavy kvalifikací, tradiční členění jídelního lístku je dnes už poněkud přežité a prakticky se v celém rozsahu nepoužívá. Nicméně řazení je platné trvale a tak stojí za to ho připomenout:
Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětské pokrmy, dietní a zdravotní pokrmy, hotová jídla, jídla na objednávku, bezmasá jídla, přílohy, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzliny a ovoce.
Dnes se často studené a teplé předkrmy slučují s polévkami. Jídla na objednávku se rozdělují podle použitého druhu masa, moučníky se nečlení na teplé a studené. V případě slučování kategorií je nutné, aby jídla z jedné kategorie byla pohromadě, nebyla střídavě promíchána s jinými.
ČLÁNKY DO MAILU