V Asii na ulici podle nich vzniká to nejlepší jídlo. Jednoduché, z čerstvých surovin. Navíc kontakt se zákazníkem už snad ani nemůže být přímější. To je baví.
Díky pop-upu práce na vlastní pěst
Sami o sobě v TamarindTree mluví jako o partičce milovníků street food asijské kuchyně. Začínali v roce 2015 a v pop-up konceptu (tedy mobilní restauraci, která se někde na chvíli objeví a zase zmizí, aby se přemístila jinam) byli průkopníci. Šéfkuchař TamarindTree Ladislav Dvořák říká, že se s kuchařinou narodil, vždycky chtěl být v kuchyni. Pracoval v restauraci hotelu Mandarin Oriental i jinde, ale vždycky pro někoho. Až si řekl, že bude pracovat po svém. Neměl jsem moc finančních prostředků a ulice byl nejjednodušší způsob, jak se osamostatnit,
uvádí. Chtěl něco pěkného, svého, s pevnými a silnými kořeny. Proto název TamarindTree, jehož plody jsou i součástí asijské kuchyně, na kterou je specialista.
Malvína Horáková, s níž teď tvoří soukromý i pracovní pár, se k TamarindTree připojila před rokem. Zatímco Ladislav se věnuje všemu, co souvisí s jídlem, na ní je plánování, marketing i administrativa. To jí však nebrání v další práci na plný úvazek v IT společnosti. Pak přijdu domů a vrhnu se do Tamarindu, stejně tak jako o víkendu,
popisuje své pracovní nasazení a dodává, že je zkrátka trochu hyperaktivní.
Dim sum knedlíčky a Bestie
Hlavní specialitou TamarindTree jsou od začátku čínské plněné knedlíčky dim sum, součást asijského pouličního jídla, ale postupně sortiment rozšiřují – o curry, nudle, polévky… Naše nabídka se vyvíjí tím, jak cestujeme po světě. Každý rok někam létáme na zkušenou. Také je pro nás důležité vařit podle sezóny,
říká Ladislav, který vaří z toho, co čerstvého zrovna nakoupí. Všechno, co chce a potřebuje k přípravě asijské kuchyně, je tu přitom podle něj v odpovídající kvalitě dobře dostupné. Zeleninu mají od farmářů, koření si vozí i z cest po Asii nebo ho získávají od tamních kamarádů kuchařů. A jídel, která mají v portfoliu, je dneska už na sto šedesát.
Ladislav tvrdí, že přejít ze špičkových restaurací na ulici pro něj bylo jednoduché. Všechny standardy, které se v restauracích dodržovaly, mám v krvi a držím se jich pořád. Jen jsem si postupně dokupoval všechny potřebné věci – teploměry, různé hračky a přístroje k vaření,
směje se. Takovou hračkou je třeba na míru vyrobený napařovací stroj na knedlíčky, kterému říkají Bestie. Podobně jako si v Iron Manovi Tony Stark vyrábí speciální obleky, já si nechávám od kamaráda vyrábět takovéhle hračky. Zatím máme tři a už plánujeme čtvrtou,
prozrazuje.
Všichni musí pádlovat
O kamarádech se zmiňují často, opora v komunitě přátel, kamarádů, lidí, kteří je sledují a chutná jim jejich jídlo, je totiž součástí jejich podnikatelského stylu. Rádi mluví s lidmi, kteří si kupují jejich jídlo, baví je přímý kontakt, který při pop-up konceptu se svými zákazníky mají. Přináší jim to rychlou zpětnou vazbu. Když lidem na místě chutná, je to pro kluky největší ocenění a dostanou ho hned. Navíc spokojení zákazníci se vrací a doporučují nás,
uvádí Malvína.
Čtěte také: Jejich povoláním je barber, jejich zákazníkem je hipster. Co tedy nabízejí?
Když zmiňuje kluky, znamená to, že vedle Malvíny a Ladislava jsou v TamarindTree ještě Tomáš a David, kteří vaří a starají se o přípravu jídla. A kolem nich je spousta kamarádek a kamarádů, kteří jim pomáhají. Takže můžeme být čtyři, ale také nás může být patnáct, když je potřeba,
vysvětluje Malvína. U nás se nikdo nemůže jen vést, všichni musí pádlovat,
dodává Ladislav.
Otevřené dveře a pečlivý výběr
Na pražském Smíchově v Kotevní ulici mají kuchyni a své zázemí, kde vaří a připravují se na akce – street food festivaly, farmářské trhy, soukromé objednávky… Od letošního ledna ji také víc otevřeli lidem a každý čtvrtek tu vaří obědy s sebou. Vyšli tak vstříc zákazníkům, kteří o nějaké pevnější místo stáli. Sice tu mají i restauraci, ale její devadesátková tvář by prý potřebovala rekonstrukci, takže do ní hosty nezvou. Byla by to velká investice. My sice investujeme hodně, ale do kuchyně. Restaurace nás moc nezajímá, zatím chceme být na ulici,
vysvětluje Ladislav jejich filozofii.
A venku jsou pravidelně. Na akcích se snažíme být každý víkend, ať už jsou to street food festivaly nebo třeba farmářské trhy,
doplňuje Malvína. Pak se věnují také zakázkám, cateringu na objednávku, soukromým akcím. Ale vybírají si. Třeba podle toho, jaký je na akci nájem a další podmínky. Protože vaří z kvalitních a čerstvých surovin, jejich jídlo není nízkonákladové. Když vám dá někdo nájem 8 tisíc korun a pak chce ještě 20 až 30 procent z tržeb, je lepší sedět doma na gauči. Protože pak investujete do zboží a do lidí a nakonec nic nevyděláte,
vysvětluje šéfkuchař. Rozhodují se i podle toho, kolik se akce zúčastní návštěvníků nebo o jakou jde lokalitu. Musíme hodně vybírat, aby se nám vrátila investice a měli jsme tržbu. Spousta lidí totiž teď chce dělat food festival a myslí si, že na tom zbohatnou,
dodává Ladislav.
Asie i pop-upy zažívají boom
Před třemi lety přitom podle něj ještě nikdo ze zákazníků pořádně netušil, co si má pod dim sum knedlíčky a dalšími asijskými názvy představit. Zato teď zažívá asijská kuchyně boom. Jeho samotného Asie přitáhla svou jednoduchostí. Na ulici tam může vařit kdokoliv. A právě na ulici je jídlo nejlepší. Jedna babička tam třeba padesát let vaří stejný recept a jídlo dovede k dokonalosti,
tvrdí.
Čtěte také: Cestu výrobků z vesnice na olympiádu a Mont Blanc popsal designér z mmcité
I když se zároveň Českem valí kulinářská pop-up vlna a tento koncept také zažívá rozmach, jako konkurenci to Malvína s Ladislavem nevnímají: Navzájem se podporujeme a spolupracujeme. Tak se totiž spíš všichni dostaneme dál, než kdybychom spolu bojovali.
Malvína dodává, že navíc ani není tolik pop-upů zaměřených na asijskou kuchyni a už vůbec ne na dim sum – je to totiž pracná disciplína.
Jako v rodných Krkonoších
Hlavní sezónu venkovních akcí mají od března či dubna do konce června, léto je klidnější, pak je plněji zase v září a říjnu a následuje mezisezóna. V té hostují po restauracích. Buď si je někdo pozve, nebo si vyberou podnik sami, případně hostují u kamarádů, a tak se třeba vrací i do Mandarinu. Podle Ladislava je takové hostování adrenalin a velká změna – je potřeba přijít do jiného prostředí, udělat meníčko, něco nového odkoukat, o kus se posunout, pak všechno zabalit a zase odjet.
Leden a únor jsou ale opravdu nejtěžší,
říká Malvína. A jsou to prý právě sezonní výkyvy, co mnohým pop-up projektům nakonec zlomí vaz. Každý měsíc je totiž třeba platit nájem i další platby a zajistit lidem práci, bez ohledu na sezónu. Nejlepší je dávat si od jara peníze bokem, abychom přežili další zimu,
přibližuje Ladislav vhodnou strategii. Jsem z Krkonoš a tam je to úplně stejné, jen naopak – v zimě vyděláváte i na léto,
směje se.
Další plány: rozvoz, bistro, škola
A tak rozjíždějí další projekty. Třeba rozvozy jídla. Na Praze 5, kde sídlí, je totiž podle nich rozvozů málo, přitom je tam spousta kanceláří a čtvrť se rozvíjí. Získali pro to investici od dalšího kamaráda. Znamenalo to nakoupit spoustu nových věcí do kuchyně. Kamarád je z IT světa, takže taky pro rozvozy spolu s námi vytvořil aplikaci, kterou budeme pilotně zkoušet a pak uvidíme, zda ji nabídneme dál,
vysvětluje Malvína. Díky jeho investici si mohli pořídit i úplně nový design stánku.
Při rozvozu si chtějí hlídat svoji kvalitu a posílat s jídlem své vyškolené lidi. Taky plánují rozšířit kuchařský tým. I když hledat nové lidi je podle Ladislava opravdu těžké. Kvalitních kuchařů, kteří chtějí vařit a práce je baví a naplňuje, je málo. To je největší boj, kuchyně po Praze si lidi přetahují,
přiznává Malvína. Podle Ladislava je totiž kuchařina velká dřina, kuchař v restauraci běžně pracuje od nevidím do nevidím, takže se do oboru lidem moc nechce. A popisuje: U nás to chceme mít jinak. Chceme, aby měli lidé běžnou pracovní dobu, aby byli večer se svými rodinami a měli čas žít. Na to kuchaři vlastně vůbec nemají čas a ještě si v práci ničí zdraví.
Čtěte také: Knedlíky povýšené na umění. Takové jako u Lázničků vaří málokde
Protože své podnikání zvětšují, právě přecházejí na eseróčko. S růstem přibývá i administrativa. To je ale neodrazuje od dalších plánů. Přesto, že je pop-up koncept baví a určitě se ho nechtějí vzdát, sní i o vlastním bistru. Ladislav to vidí na příští rok. Tedy jestli se jim podaří shromáždit všechna razítka a papíry, což je žrout času. Zakládají si přitom na tom, že mají všechno „pintlich“. Chceme ale zároveň pořád dál cestovat, kuchaři se tak nenudí. Nejsou celý den zavření v kuchyni, ale jsou na vzduchu, mezi lidmi,
říká Ladislav.
A protože učí asijskou kuchyni veřejnost i profíky na kurzech vaření, další úvahy do budoucna se ubírají i směrem k vlastní kuchařské škole. Původně jsem vystudovaná učitelka z mateřské školy. A i když jsem nakonec nikdy neučila, k dětem pořád lnu a líbilo by se mi budovat u nich od malinka vztah k jídlu. A na to by pak navázala příprava kuchařů,
popisuje Malvína svůj sen. Ale je to podle ní budoucnost. Vidím to tak za tři roky. Teď je babyboom a tyhle děti pak můžeme učit, jak pěstovat zeleninu a jak kvalitně jíst, aby nebyly všechny alergické a nemocné kvůli jídlu plnému chemie,
dodává Ladislav svou optimistickou vizi. Inspiraci zase hledají v Asii, kde podle nich mají lidé ke skutečnému jídlu blíž. Kvalitní jídlo je čerstvé jídlo. Chceme tu něco změnit, nechceme čekat, až se něco stane, ale udělat to,
dodává zkušený šéfkuchař.
Běžet a umět vypnout
Jak se jim přitom vlastně podniká v páru? Kdybych do TamarindTree nebyla také zapojená, nemohla bych s Láďou být,
zamýšlí se Malvína. Všechno se řeší hned, někdy i když člověk nechce,
usmívá se Ladislav. Je to však podle něj hlavně velké plus. Jenom je potřeba si také umět říct, že teď vypínají a jdou dělat něco jiného. Pak se třeba seberou, odjedou relaxovat a vůbec se nebaví o práci. Nebo jdou běhat.
Čtěte také: Češi podlehli fiktivnímu podnikateli. F. H. Pragera oslavují skoro jako Cimrmana
Běhat u nich ovšem znamená vydat se na dlouhé tratě. Neváhají běžet z práce nebo do práce. Rozhovor s nimi probíhal v době, kdy se připravovali na maraton. Jezdí do hor, lezou. atd. I proto, že když chtějí vydržet hodiny na stánku, fyzický trénink to v podstatě vyžaduje. A dál se přitom učí i ve své profesi. Teď například šetří na kurz ručně tažených nudlí. Toho se chce Ladislav zúčastnit na Taiwanu nebo v Londýně.
ČLÁNKY DO MAILU