Před lety jsem měla neodbytné sny o tom, že dělám s čokoládou. Opakovaně se mi zdávalo, že vyrábím pralinky. A nebylo to určitě jen z toho důvodu, že čokoládu miluju. Zabývám se výkladem z karet a podobnými věcmi a tak jsem přesvědčená, že to byly věštecké sny. Proto jsem se nebránila a začala se učit,
líčí mladá podnikatelka Martina Brandová svoji cestu k výrobě pralinek. Do chvíle než přišly ony sny, byla spokojená v zaměstnání na pozici facility manažerky. Jenže sny se mají plnit. Martina to vzala doslova a nelituje. Dnes má prosperující firmu Andělské pralinky.
Návody na výrobu pralinek začala hledat na YouTube. Tento kanál je plný videonávodů, ale Martina doporučuje sledovat jen videa skutečných mistrů svého oboru, a ne lidí, kteří si jen tak hrají v domácím prostředí. Ona sama se učila z videí firmy Barry Callebaut a dalších. Ačkoli se dají návody odkoukat, začátky výroby pralinek byly dost vtipné a hodně jsem jich zkazila. V domácích podmínkách totiž není úplně snadné správně temperovat čokoládu a ztráty tak byly velké. Všechny moje výtvory svědomitě ochutnával tehdejší přítel a snědl taky všechno, co se mi nepovedlo. Ačkoli byl tanečník, přibral během pár měsíců 15 kilo. Vlastně byl úžasný, snášel i to, že čokoláda byla v našem bytě prakticky všude. Na stěnách jsme ji měli snad do metru osmdesáti a stačilo projít kuchyní a člověk byl celý ulepený. Kromě čokolády byly všude i lahve s alkoholem, který do pralinek přidávám. Nedovedete si představit, jak to u nás doma vypadalo,
popisuje Martina své začátky.
Zhruba po čtvrt roce domácího experimentování si našla dodavatele čokolády, úvalskou firmu Almeco, a lidé v ní jí poradili, aby pracovala s nejkvalitnějšími ingrediencemi. Začala proto vyrábět z čokolády značky Michel Cluizel a díky dobrým zkušenostem jí zůstala věrná dodnes. Používá čokolády s ochrannou známkou Noble ingrédients – vznešené suroviny – a je hrdá na to, že je jediným českým výrobcem, který má souhlas firmy Michel Cluizel s užitím ochranné známky Noble ingrédients na svých výrobcích. Stejně tak sází na nejkvalitnější alkohol a další vybrané suroviny.
První pralinky začala vyrábět tak trochu se zatajeným dechem. Chtěla vědět, jestli to vůbec dokáže. V Almecu mají moc šikovnou technoložku, se kterou jsme od začátku společně experimentovaly. A vděčná jsem i svojí babičce, která byla vyhlášenou amatérskou cukrářkou. Od ní jsem získala základy pečení a rozvinula si vybranou chuť,
dodává Martina Brandová. Po několika nezdařených pokusech do výroby pronikla a pralinky od ní začala odebírat kamarádka, která je coby zástupkyně velké softwarové firmy dávala jako dárky klientům na schůzkách. Během dvou měsíců takto rozdala několik desítek krabiček a Andělské pralinky se staly pojmem. Martině se najednou začali ozývat úplně cizí lidé a prosili, aby jim pralinky také začala dodávat. Když se s větší zakázkou ozvala i firma Hewlett-Packard, bylo rozhodnuto. Z koníčku se stala profese a Martina byla nucena zařídit si profesionální výrobnu. Od prvních snů až k tomuto momentu přitom uběhlo jen půl roku.
Bylo to velké rozhodnutí. Pronajala jsem si prostory v budově, kde jsem tehdy pracovala, a přestože značnou část rekonstrukce zaplatil majitel objektu, investice byla velká i z mojí strany. Rodiče i moje okolí mě od plánu zrazovali a jejich strach byl oprávněný. Ani já nevěděla, do čeho jdu, ale dala jsem na intuici, která mě nikdy nezklamala. Měla jsem sice dobrou práci, která mě bavila, ale cosi mě nutilo začít dělat něco pro sebe a dělat radost ostatním,
říká Martina Brandová.
Andělské pralinky jsou jedinečné svou kvalitou
Pralinky Martiny Brandové se uchytily především díky vysoké kvalitě. Nevěříte? Stačí ochutnat.
Andělským pralinkám se v poměrně silné konkurenci začalo dařit zejména díky sázce na kvalitu. Na začátku se sice někteří lidé podivovali cenám, ale po ochutnání pochopili, že není čokoláda jako čokoláda a pralinka jako pralinka. I v tomto oboru existuje brak, průměr, vyšší kvalita i extra třída. Měla jsem od začátku štěstí na spolupracovníky, nejen na dodavatele, ale i na zaměstnance. Všechny moje zaměstnankyně uznávají kvalitu a nikdy neměly problém dodržovat nastavenou laťku. Spíš ji ještě posouvaly výš, protože kvalitních ingrediencí radši daly víc, aby měly jistotu, že naše pralinky budou skutečně dobré. Můžu se díky nim spolehnout, že mi nikdo neřekne, že to po pěti letech začínáme šidit a pralinky už nejsou takové, jako bývaly. Do výsledku naší práce se taky promítá to, že fungujeme jako kamarádky a nepracujeme ve stresu,
usmívá se Martina. Jediné, co jí kolegyně mohou vyčítat, je to, že kvůli neustálému ochutnávání přibírají na váze.
Ochutnávkám, výrobě a experimentování s novými druhy pralinek se ale nevyhne ani majitelka firmy, která má podle svých slov ruce od čokolády víc než často. Zakládá si totiž na ruční výrobě a když se nestíhá, jde manažerská práce stranou a ona bez problémů nastupuje jako cukrářka. Inspiruje se totiž nejlepšími francouzskými chocolatiéry, jejichž nejlepší produkty vznikají také v malých výrobnách. Lidská ruční práce je sice drahá, ale dá se při ní zachovat velká dávka kreativity. Strojová výroba vyžaduje velké počáteční investice a přicházíte tím o flexibilitu. Nechtěla bych, aby mi výrobna zmutovala do továrny a já pralinky sekala jako Baťa cvičky. Myslím, že i díky tomu dokážou Andělské pralinky předávat kromě chuťového zážitku i pozitivní energii a dobrou náladu,
říká podnikatelka.
Díky tomuto přístupu si také může dovolit zachovat vysokou kvalitu svých pralinek, které vyrábí zásadně bez chemických konzervantů. Ty nahrazuje kvalitním alkoholem. Pralinky takto bez problémů vydrží několik měsíců. Jediná éčka, která používáme, obsahují barvy, jimiž pralinky zdobíme. Barevné pralinky jsou teď ve světě velkým hitem. Tady samozřejmě použití chemie přiznáváme, ale do pralinky jako takové žádné chemické látky nepřidáváme,
vysvětluje Martina Brandová s tím, že kvalita je pro ni rozhodující a nechce se stydět za to, co dodává na trh. Právě kvůli tomu jí dost lidí začalo vyčítat, že jim „zkazila“ chuť a na běžné čokoládě už si nepochutnají. I já kdysi milovala Milku. Jakmile ale ochutnáte vyšší kvalitu, už se vám nechce vracet. Čokoláda, kterou používáme ve výrobě, je něco jako Rolls-Royce mezi auty,
dodává Martina.
Už jen z výkladu technologického postupu výroby pralinek je cítit, že Martina se v novém oboru našla, a vidět ji při experimentování s novými příchutěmi musí být zážitek. Dnes se Andělské pralinky vyrábí ve zhruba dvou stech variacích. Vedle klasických druhů jsou to i pralinky s chilli papričkami, se slaninou, slaným karamelem a tak dále. Samozřejmě máme klasické pralinky s nugátem nebo marcipánem, které jsou velmi oblíbené, ale vedle toho děláme i pralinky zvláštní, třeba okurkové. U těch je nevýhoda, že jim lidé nevěří. Polovina z nich omdlí, jen když je vidí v nabídce, druhá si je pak radši nekoupí, protože nechce riskovat. Ale kdo ochutná, ten se do nich zamiluje. Chutnají skoro jako meloun a jdou po nich lidé, kteří hledají něco výjimečného. Na prezentace ale pro jistotu vozím převážně klasické druhy, protože zatím mezi lidmi vítězí předsudky,
říká podnikatelka.
To platí i o formičkách. Kulaté tvary jsou spojovány s lanýži, nugát zase musí být čtvercový nebo obdélníkový. Ve výrobně proto popouští uzdu fantazii hlavně u méně známých druhů pralinek. Ty vznikají podle vlastních receptur a kombinací vlastních nápadů se zkušenostmi z workshopů od dodavatelů surovin a i okoukaných trendů z YouTube profilů. YouTube zůstávám věrná dodnes, najdete tam neuvěřitelné kreace a díky tomu se můžu snažit udržet krok se světem. Právě tady jsem zjistila, že teď letí pralinky stříkané airbrushem a barvené různými pudříky. Sledování mistrů z Victor & Hugo Chocolatier nebo školení ve firmě Michel Cluizel si užívám,
vypravuje Martina.
Suroviny na své pralinky dováží ze zahraničí. Většinou z Francie, Itálie, ale také Německa. Od našich západních sousedů odebírá třeba proslulý lübecký marcipán. Loňské horké léto ale spolu s kolegyněmi trávila na ovocných plantážích v Česku, kde trhala maliny, jahody a ostružiny. Z těch pak vařily marmelády na speciální vánoční řadu pralinek. K pralinkám také rozjíždí výrobu zákusků. Začala makronkami a éclairy a teď pracuje i na české kolekci. Tu stavíme na typických věnečcích a větrnících. Nabídneme je ale odlehčené a v neobvyklých chuťových variacích, například pistáciové, hruškové nebo jahodové. Vypadají i chutnají báječně, teď pro ně jen hledáme jméno,
představuje Martina Brandová novinku, se kterou už brzy přijde na trh.
Firma se stěhuje a rozšiřuje nabídku
Svého času provozovala v pražské pasáži Černá růže vlastní obchod. Ten se ale neosvědčil, lidé si do něj nenašli cestu. Zákazníci jsou zvyklí objednávat si hlavně přes internet. Dobře funguje jak web, tak facebookový profil Andělských pralinek. Dodáváme bonboniéry různých velikostí, od jednoho kousku až po balení 100 krát 70 centimetrů. Na všechno máme vlastní raznice a tak jsem si jistá, že stejnou bonboniéru nikde jinde neuvidíte. Pralinky od nás berou jak jednotlivci jako dárky k narozeninám a dalším příležitostem, tak firmy. Kromě velkých zákazníků jako jsou Hewlett-Packard nebo PPF si vážím i malých kadeřnictví, butiků a prodejen kvalitních potravin. Těm často dodáváme pralinky s reklamním potiskem nebo fotografiemi. Odebírají je i vyhlášené hotely, kavárny a restaurace. Část pralinek jde i do Německa, Rakouska nebo na Slovensko. Ale dražší pralinky se dokázaly prosadit i v menších městech. Pravidelně dodáváme třeba do rodinné čokoládovny a kavárny U Kocoura Kokeše v Jihlavě. Dokonce jsme byli osloveni řetězcem Billa, ale z obchodu nakonec sešlo, protože se pohybujeme v jiné cenové kategorii. Zájmu o spolupráci jsem si vážila, ale nakonec jsem vlastně ráda, že to nedopadlo. Nabízíme exkluzivní zboží pro náročné zákazníky a asi by nebylo dobré, aby bylo v regálech i v běžném obchodním řetězci,
říká Martina Brandová.
Aby si udržela dobré jméno, je se svými odběrateli v pravidelném kontaktu a ráda se podívá i na to, jak je o pralinky postaráno. Čokoláda je totiž hydroskopická a ráda natahuje vlhkost a pachy. Její pralinky se ale dostávají do dobrých rukou a spolupráci s klientem kvůli jeho špatnému zacházení s pralinkami ukončila jen jednou. Z důvodu možného znehodnocení v létě pralinky ani neposílá přes doručovací služby a zákazníci si musí objednávky přebírat osobně v připravených polystyrenových boxech.
Rozhovor vznikal v době, kdy byla celá pražská výrobna zabalená v krabicích a připravená k přesunu do Lipníku nad Bečvou. Firma se po letech v nájmu stěhuje do vlastních prostor. Ve větší výrobnu její zakladatelka přebudovala rodinný domek a s rozjetým byznysem se vrací tam, odkud pochází její rodina. Už máme po kolaudaci a 1. dubna v Lipníku oficiálně zahájíme výrobu. Tím začne nová etapa, na kterou se těším i proto, že bychom do té doby měli mít připravený i nový web. Ten bude mnohem čistší, jednodušší a konečně bude fungovat i v mobilních telefonech. To ten starý neumí. Web Andělsképralinky.cz bude navíc propojený s novými stránkami Andělskácukrárna.cz, na kterých budeme nabízet zmíněné zákusky,
popisuje Martina Brandová aktuální dění.
Svoji firmu chce dál držet v kategorii malých podniků. Sice to bude trochu limitující, co se objemu výroby týče, ale na druhou stranu jí to umožní pracovat v klidu a v pohodě a mít dostatek času pohrát si s každou pralinkou. I díky tomu jsou Andělské pralinky jedinečné a lidé, kteří se s nimi setkali, si toho váží.
ČLÁNKY DO MAILU