Podnikání pro vás musí být vzrušující a inspirativní. Jedině tak se dostanete až na vrchol. Takto o svém byznysu smýšlí trojice cizinců, která je minimálně v Praze, ale zřejmě i v Česku známá jakožto nejlepší výrobce zmrzliny. Podstatnou část v jejich pohledu na podnikání hraje jejich horká balkánská krev, ale mají pravdu. Bez jisté dávky vášně se podnikat nedá. A to zvlášť v oboru gastronomie. Když máte hlad, jdete do restaurace a tam vám to buď chutná, nebo se mračíte, protože jídlo nestojí za nic. Ale zmrzlina, to je prostě produkt pro radost,
nechává se rád slyšet zakladatel zmrzlinářství Angelato Zlatko Kebakoski. Podnikat začínal ještě jako student ekonomie v Makedonii, když přes léto prodával na plážích suvenýry. Dařilo se mu už před 25 lety, a proto se rozhodl vydat se vlastní cestou.
Shodou okolností se se svou rodinou ocitl v Praze a rozhodl se Čechům ukázat, co je to zmrzlina. Rodinnou manufakturu provozuje Zlatko Kebakoski a jeho žena už devátým rokem. Zmrzlinářství byl manželův nápad, ale podnikáme společně. Jako dvojice působíme stejně jako závaží na vahách. Vždy se snažíme jeden druhého doplnit a vytvořit rovnováhu. Moje kreativita a jeho praktický způsob myšlení nám dává pocit, že se nikdy neubráníme změnám a společnému růstu,
říká Biljana Kebakoska. Nutno zmínit, že ani ona není původně z oboru. Věnovala se novinařině a studiu světové literatury. Trojici uzavírá její bratr Bojan Dimitrijević, který si ze studia na dopravní fakultě v Bělehradě odskočil rovnou do světa distribuce, velkoobchodu a logistiky Angelata. Na začátku nikdo z nich nemluvil česky a nerozuměl českým zvyklostem. A to se paradoxně stalo jejich výhrou. Nemohli být ovlivněni českým pohledem na kulinářství a řídili se jen vlastními pocity a chutěmi.
Zmrzlinu dělají prakticky ze všeho, jen ne s chemií
Biljana Kekaboska je kreativní duší zmrzlinářství Angelato. Zmrzlinu udělá prakticky ze všeho.
Nejlepší zmrzlinu na světě dělají Italové. Poznáte ji podle její smetanové chuti. Kulinární sláva Itálie stojí zejména na tradičním pokrmu, kterým je gelato artiginale. To je pro rodinu Kebakoski dáno tak pevně, jako Písmo svaté. Přesto se v Itálii příliš neinspirují. Spoléhají jen sami na sebe a zemi pod Apeninami využívají především jako zdroj kvalitních surovin. Ingredience si nechávají posílat z Piemonte, Sicílie, Calabrie a dalších oblastí. Dobrá zmrzlina se pyšní čerstvými surovinami přírodního původu, mezi něž patří čerstvé plnotučné mléko a vysoce kvalitní suroviny z celého světa. My používáme kolumbijskou a peruánskou čokoládu a kakao, vanilkové lusky z Madagaskaru, oříšky z Piemonte, pistácie z Bronte, cejlonské koření a taky ve světě vyhlášený český mák. Krom toho samozřejmě i pečlivě vybrané sezónní ovoce od malých tuzemských farmářů a výrobců. Smysl je v tom, naučit se naslouchat přírodě a vzít to nejlepší a správně zralé ovoce přímo na místě. Dobrá zmrzlina má plnou chuť a nikdy neobsahuje žádné přídavné látky či umělá barviva,
popisuje Biljana Kebakoska. Kromě ovoce má zmrzlina Angelato jako základ čerstvé plnotučné mléko a smetanu z malé rodinné mlékárny z jižních Čech.
Zmrzlina se dá vyrobit prakticky z čehokoliv. Ať už si vyberete sladkou nebo slanou variantu, je to jen a jen otázka chutí a preferencí. Nabídka se mění, ale v minulosti v Angelatu nabízeli vedle tradičních zmrzlin třeba fenyklovou, chřestovou, parmazánovou nebo zmrzlinu z černého čaje. Tvorba nových zmrzlin je pro Biljanu Kebakoska doslova vášní a probíhá neustále. Baví mě stále zkoušet něco nového a nebojím se experimentovat. Nápady přicházejí samy od sebe, jak barevně, tak chuťově. Inspirace je všude kolem. Do zmrzliny dávám to, co nám chutná. A dávám si na ní záležet. Nemyslím si, že tvorba dobré domácí zmrzliny vyžaduje čas, ale spíš kvalitní ingredience,
komentuje zmrzlinářka. Za jednu z nejzvláštnějších považuje kopřivovou zmrzlinu, kterou pro své zákazníky připravila loni na Zelený čtvrtek. Přesto ani tato varianta až tak překvapivá není, tedy alespoň ne za našimi hranicemi. V italských kuchařkách se běžně objevují například tagliatelle all’ortica, čili nudle s kopřivami. Kopřiva ke Slovanům odjakživa patří. Moje babička dělávala polévku z mladých lístku kopřiv, tak mě napadlo udělat z nich zmrzlinu. A chutnala opravdu božsky,
říká Biljana Kebakoski.
Zdá se, že zmrzlinu vyrobí skutečně ze všeho, ale není to tak. Velkým obloukem se vyhýbá především chemii. Řemeslná zmrzlina by totiž neměla obsahovat žádné stabilizátory, umělá barviva a aromata. Jde vyrobit i bez nich. Jen se musí počítat s tím, že zmrzlina vyrobená z přírodních surovin má vždy méně jásavou barvu než ta z umělých ingrediencí. Objevují ale tradicionalističtí Češi rádi nové chutě nebo zůstávají věrní vanilkové a jahodové? I to se pomalu mění a milovníci Angelata už se nebojí experimentovat a dát si zmrzlinu dýňovou, rebarborovou, avokádovou nebo tu z červené řepy.
S dobrou zmrzlinou se dá živit po celý rok
Dobrá zmrzlina znamená podle Biljany Kebakoska návrat k řemeslu, kdy kvalita dostává přednost před kvantitou. To se samozřejmě musí odrazit na ceně, ale ani s tou nemají v Angelatu problém. Kvalita u nás prý ze dne na den dostává u spotřebitelů přednost před cenou. Jde ale o proces, který potřebuje čas. Majitelé zmrzlinářství jsou si ovšem jistí, že kdo jednou ochutná jejich zmrzlinu, jinou už si nekoupí. Věrné zákazníky získávají účastí na specializovaných akcích jako jsou Dyzajn market, Prague Food Festival a další gastronomické festivaly. Tyto akce jsou pro nás ideální možností pro to, abychom ukázali to nejlepší, co podnik nabízí. Navíc dostáváme prostor vytvořit i slavnostnější sezónní skvosty nebo speciály vyrobené pro konkrétní akci. Umíme se zapojit do jejich radostné atmosféry, propojit energii s chutí a zároveň nasát inspiraci pro další tvorbu,
říká Biljana Kebakoski a účast na takových akcích podnikatelům z oboru gastronomie doporučuje nejen kvůli nasbírání kontaktů.
Zmrzlina Angelato pak vedle přímých spotřebitelů putuje také do restaurací a kaváren. Ty jsou vždy pečlivě vybrány, aby nedocházelo ke snižování zmrzliny. Zkazit se dá všechno. I šampaňské vám můžou podat nedostatečné vychlazené. Naši odběratelé jsou ale profesionálové a vzájemně si důvěřujeme. S dlouholetou spoluprací se špičkovými odběrateli jsme spokojeni jak my, tak i naši zákazníci. Úspěšné podnikání totiž stojí na dvou základních pilířích. Těmi jsou spokojení odběratelé a kvalitní dodavatelé,
dodává podnikatelka, která je dodavatelkou například Café Savoy, Avant Garde, King Solomon.
Často se mluví o kvalitě zmrzliny, a tak přišla řeč i na legislativu. Vzhledem k tomu, že jsme součástí Evropské unie, vztahují se na české producenty příslušné evropské právní předpisy. V Angelatu je samozřejmě respektují, ale přesto dělají všechno trochu po svém. Když se například na jejich facebookovém profilu objeví informace, že majitelé právě sbírají bezinkové květy na bezinkový sorbet, můžete jim věřit. Ovoce, zeleninu a bylinky nakupují přímo u malých zemědělců, ale když jim dovolí, aby si něco natrhali sami, jsou na vrcholu blaha. Mohou pak svým zákazníkům bez ostychu říci, že jejich zmrzlina je skutečně jahodová, borůvková nebo mrkvová. Respektují kulinářské tradice a sezónní kuchyni s čerstvými surovinami známého původu. Hodnocení kvality mražených krémů prokázalo, že mnohé z výrobků chutnají smetanově, ale smetana v nich není, nebo chutnají jako čokoláda, ale čokoláda to není. Smetana nebo mléko se nahrazuje levnými rostlinnými tuky a čokoláda je ze směsi rostlinných tuků a kakaového prášku. Vanilková zmrzlina, která obsahuje jen vanilkové aroma, se může podle legislativy jmenovat vanilková. Není to zvláštní? Ale musíme rozlišovat mezi skutečnými a umělými ingrediencemi. My preferujeme dobrou řemeslnou zmrzlinu. Ta je čerstvá, čistě přírodní a chuť a vůně jsou intenzivní,
vysvětluje Biljana Kebakoska. V Angelatu si také potrpí na čerstvost. Ve starších článcích se dočtete, že zbytky zmrzliny každý večer nekompromisně vyhazují. To už ale dnes neplatí, protože je denně vyprodáno.
Velmi zajímavé je, že vyhlášené zmrzlinářství dokáže své majitele uživit i v zimě. Proč si dobrou zmrzlinu nedat třeba v prosinci? Stačí jen obměnit sortiment. Máte rádi perníčky? Pak neváhejte a na Vánoce ochutnejte perníkovou zmrzlinu. Připravujeme se na tuhou zimu jako u La Fontaina, aby nepřišel čas, kdy se nás zima zeptá, co jsme dělali v létě,
uzavírá Biljana Kebakoska a dodává: Chutě jsou každý měsíc obměňované podle sezóny a štamgasti se těší na každý nový měsíc bez ohledu na roční období.
ČLÁNKY DO MAILU