Koronavirus dopadl i na kávový byznys. Zdraží oblíbený životabudič?

Jak se pražírnám daří?

Podle Bohdana Blažka z Vysocké pražírny kávy je současná situace celkem specifická, stejně jako chování a rozložení zákazníků. Příčina je podle něj samozřejmě stále v covidu, který vše ovlivňuje a komplikuje. Spousta lidí se snaží využít vouchery, které mají z loňska, snaží se rychle vycestovat, než přijde zase očekávané výrazné omezení, a celkově je u nás méně turistů. Žádný větší problém to pro nás ale není, krom nárazových a nepředvídatelných návštěv větších skupin zákazníků na ochutnávku kávy. Máme diverzifikované prodejní kanály, které jsme vytvořili vlastně díky covidu, a nejsme závislí na restauracích a kavárnách, dodává. Například pražírně mamacoffee se daří dobře a pracují na rozšíření jejich aktivit. Od roku 2008, kdy pražírnu otevřeli, se posunuli o pořádný kus vpřed.

V doubleshot se stabilizují, pomalu přechází do nového normálu a doufají, že už nepřijdou žádné otřesy. Poslední rok a půl je donutil podívat se hodně do detailu na všechno, co dělají. Jestli nám to něco přináší, jestli se nám vynaložené náklady vrací a jestli to pro nás má celkově smysl. Prošli jsme si takovou nedobrovolnou, ale myslím, že užitečnou, inventurou a teď se restartujeme, upřesňuje Jaroslav Tuček, spoluzakladatel pražírny výběrové kávy doubleshot. V současné době se situace naší pražírny víceméně stabilizovala, nicméně jsme na cca 70% obratu před koronavirem, přidává se Miroslav Zítek, provozovatel pražírny Penguin Coffee.

Pražírnu Don Franko mají druhým rokem s tím, že ji otevřeli na podzim roku 2019 s plánem na rok 2020, kdy budou objíždět kulturní a hudební akce a tam budou jejich kávu propagovat a lidé si ji budou moci zkusit. Covid nás v tom zastavil. Zaměřili jsme se tedy především na e-shop a poradenství přes internet. Momentálně se nám daří a poptávka roste každým měsícem, přiznává Honza Franek z této rodinné pražírny. Hudební festivaly, sportovní akce a podobné události chybí také otrokovické pražírně Fiery Bean, protože se tam v letních měsících vždy snažili být hodně aktivní. Podle Pavla Gráfa se letos alespoň něco děje, ale do ideálu to má ještě hodně daleko.

Někde měnili strategii

Honza Franek serveru Podnikatel.cz potvrdil, že zcela změnili jejich strategii podnikání. Místo prodeje přes osobní degustaci se zaměřili na internetový prodej. Ve Vysocké pražírně kávy díky omezeným návštěvám zákazníků, kteří jdou pouze na kávu, měli daleko více času na prodej zrnkové kávy a na jejich zákazníky, kteří si v klidu prohlédli proces pražení, dostali veškerý výklad ohledně specifikací káv atd. To ve výsledku dospělo k vyšším tržbám. Ve Fiery Bean obecně narostl internetový prodej a naopak se snížil odběr do firem (z důvodu využívání home office). Podobně na tom bylo i Penguin Coffee, kde se zvýšil obrat na e-shopu o cca 60 %, ale snížila se poptávka v kavárnách, restauracích a hotelech, a to až o přibližně 80 %. Některé provozovny měly výdejní okénka, což tvořilo oněch cca 20 %.

Také v doubleshotu se velkoobchodní prodej kávy do kanceláří téměř úplně zastavil a zmenšil se i objem kávy, kterou dodávají do kaváren, a obraty jejich kaváren. Naštěstí je zákazníci podrželi: chodili do výdejních okének v kavárnách a významně stoupla poptávka po zrnkové kávě domů o 100 % a obrovsky vzrostl zájem o kávové předplatné. Podle Jaroslava Tučka to nevykompenzovalo plně ztráty, ale myslí si, že oproti zbytku gastra měli opravdu štěstí. Dále uvádí, že problémy s dodávkami kávy byly a jsou obrovské. Covid, Suez, nedostatek kontejnerů, to všechno výrazně zdražilo a prodloužilo dodávky a přidalo mnoho práce. A zpoždění je u kávy rizikové v tom, že může ohrozit kvalitu suroviny. Například, když týdny leží v přístavu v kontejneru na přímém slunci, může i přes všechna ochranná balení ztrácet na kvalitě, popisuje.

Lidé doma experimentovali

V mamacoffee zaznamenali zvýšený zájem o nákup zrnkové kávy, ale podle CEO Daniela Kolského lze obecně říct, že tím vlastně pokračuje trend domácích příprav káv, který tu byl už před pandemií a koronavirus jej jen zrychlil. Ještě více lidí si podle něj koupilo domů kávovary a experimentují s různými metodami alternativní přípravy. Jejich baristé zaznamenali také vyšší zájem o informace o konkrétních kávách – o způsobu jejich zpracování, o pražení, ale také o tom, na jaký způsob přípravy se hodí nejlépe. Zákazníci také častěji žádali o radu, jak na přípravu kávy doma. To ale neznamená, že by se lidé z kaváren hromadně přesunuli domů. I nadále si rádi zajdou na espresso i filtrované kávy do kaváren, podotýká. Také Pavlu Gráfovi přišlo, že když lidé tráví více času doma, snaží se o kávě dozvědět více, více experimentovat, ochutnávat a zkrátka si ji užít. Hlavně jsme zaznamenali i solidární chování coby tichou podporu. Nebo jak to nazvat. Více se například kupovala káva jako dárky a za to opravdu moc děkujeme, doplňuje.

Také ve Vysocké pražírně kávy zaznamenali až 100% nárůst prodeje a v určitých obdobích i více. Co se však týká přípravy kávy, zvýšený prodej domácích kávovarů změnil druh přípravy, ale z toho rozhodně radost nemají, protože většina automatů nemá rozebíratelné mlýnky a nelze je čistit, což je podle Bohdana Blažka naprostá tragédie. Za pár měsíců používání je sebelepší káva z takového přístroje znehodnocená a zákazník to často spojuje s horší kvalitou pražírny. Bohužel marketing prodejců je jasný: „pohoda“, nejlépe jedno zmáčknutí, vysvětluje.

Káva bude zdražovat

Jak popisuje Daniel Kolský, do cen komoditní kávy se pandemická situace promítla. To však není jejich způsob obchodování, protože kávu nekupují na burzách, ale přímo od konkrétních farmářů. Od založení mamacoffee se o tento způsob obchodu snažili a neustále ho rozvíjí, i když to pro ně znamená zaplatit vyšší výkupní cenu. Za peníze, které zaplatí přímo farmářům, mohou pěstitelé kávy modernizovat svou výrobu, mohou zaplatit svým dětem vzdělání, mohou podporovat své zaměstnance a platit jim například nepovinné zdravotní pojištění. Tím, že jim platíme férovou cenu, tedy, že jsou naše výkupní ceny dlouhodobě nad cenou trhu, tak nás v tomto směru situace okolo covidu nijak neovlivnila, podotýká. Ve Fiery Bean u nových nákupů mají už navýšené ceny z důvodů pandemie a následných problémů s dopravou (suezská krize). V budoucnu se může projevit i růst cen u brazilských káv z důvodu sucha a neúrody. Dokonce se v minulém týdnu plantáže potýkaly s mrazy. Což se stalo naposled v roce 1994, zdůrazňuje Pavel Gráf.

Nezaznamenali jsme (ani jsme neprovedli úpravu cen) pražené kávy, ani jsme nezaznamenali nárůst cen zelené kávy. Tento nárůst očekáváme nyní v řádu týdnů až měsíců, hlavním důvodem je nízká sklizeň především v Brazílii, říká Miroslav Zítek. Podle Bohdana Blažka jsou ceny mírně vyšší, ale žádné drama, jako je v jiných oborech, takže ceny zatím neupravovali. Otázka jsou spíš vyšší náklady na vše kolem, které rostou a patrně ještě výrazně porostou. Na samotnou kávu dolehnou samozřejmě postupně také, ale zatím je klid, myslí si. V Don Franko zdražuje především doprava, ale káva také, proto vyčkávají, jak se bude pohybovat na konci roku. Covid se do cen výběrové kávy nepromítl a nezvyšovali jsme je. A ceny z letošních sklizní ze střední Ameriky jsou velmi podobné a neočekáváme tedy, že bychom je zvyšovali, dodává Jaroslav Tuček.

Nahlédněte do pražské pražírny Dos Mundos:

• 
• 
• 

Dalších 17 fotografií

Roste poptávka po výběrové kávě

Trendy se liší podle umístění pražírny a okruhu zákazníků. Ve Vysocké pražírně mají většinu zákazníků celkem konzervativní a první věta při vstupu do pražírny u 90 % zákazníků je „nechci kyselou kávu“ takže se již setkali i s kávami, které mají výraznější aciditu a rozhodně je neoslovila. Spousta pražíren, hlavně větších a ve velkých městech, se podle Bohdana Blažka na takovou chuť soustředí, ale oni rozhodně ne a mají v nabídce i kávy s vyšší ovocnou aciditou, ale vždy vybírají takové, které nemají nepříjemnou a extrémní kyselost. Ideální je taková, která je spíše do sladšího ovoce. Převládá u nás ale poptávka po klasické kávě, která je spíše do čokolády, oříšků a úplně bez acidity, popisuje.

Také Daniel Kolský uvádí, že ve většinové populaci dominují vyrovnané kávy s čokoládovo-oříškovými chuťovými profily. Mezi jejich zákazníky jsou pak sofistikovanější chuťová očekávání a rostoucí trend pozorují v oblibě filtrovaných káv. Obecně je v České republice stále nejoblíbenějším kávovým nápojem cappuccino. Mimo Českou republiku je i řada dalších trendů, které k nám dříve nebo později také dorazí nebo už se postupně začínají objevovat. Je to například rostoucí obliba různých forem cold brew nebo i nejrůznější kombinace káv s dalšími příchutěmi. I když to vše je do velké míry také práce a zásluha marketérů, shrnuje. Snažíme se propagovat alternativní přípravy kávy (V60, cold brew, aeropress apod.) a v této oblasti je mírný nárůst zájmu, především mezi zákazníky v kategorii cca 20–35 let, dodává Miroslav Zítek.

Podle Honzy Franka u Čechů převládá espresso z automatického kávovaru, espresso s mlékem a všechny jeho varianty, český turek a potom káva s cukrem. U nich patří mezi trendy cold brew, espresso s tonikem a všeobecně pití výběrové kávy. Souhlasí s ním i Jaroslav Tuček, který uvádí, že každá nová kavárna, která se chce odlišit a být zajímavá a atraktivní, už při otevření na lístek zařazuje kávu výběrovou a ustupuje se od těch tradičních italských/německých espresso směsí. V domácnostech to jde pomaleji, ale i tak pomalu stoupá podíl kávy výběrové. Stává se z ní běžná káva, za což jsem moc rád. Už tady zákazníky nikdo nepoučuje, co jim má a nemá chutnat, už je to mnohem uvolněnější a méně se soudí za to, co pijete, uzavírá s úsměvem.