Start podnikání nebyl jednoduchý. Covidová pandemie jim překazila plány na dva roky a jen, co se jejich byznys vzpamatoval, dostali vyhazov z nájmu své první provozovny.
Vše se již usadilo a nyní mají velké plány do budoucna. Hostem serveru Podnikatel.cz byl Jan Holemý, majitel pražského tapas baru Jamonarna a také stejnojmenného e-shopu, kde si zákazníci mohou zakoupit španělskou šunku, víno a další originální španělské pochutiny.
Než se dostaneme k vašemu příběhu, musím prozradit, že podnik vlastníte se svojí manželkou Lucií. Oba jste přitom pracovali na vysokých manažerských pozicích v korporátních firmách. Proč tolik lidé utíkají z manažerských pozic a začnou se věnovat vlastnímu byznysu? Je to stres, je to únava?
Těžko říct. U mě konkrétně to bylo o tom, že mě energeticky strašně vyčerpávaly meetingy, čímž nechci nějak dehonestovat pracovní meeting. Byla to asi možná krize středního věku, kdy kolem nějakých čtyřiceti let věku si člověk uvědomil, že život není nekonečný, že čas je omezený a je to jediná komodita, která má nějaký smysl. Dlouho jsme sbírali odvahu a nakonec jsme v létě 2018 oba opustili roh hojnosti a pohodlí korporátního managementu a vrhli se do nejistých vod vlastního byznysu. A myslím si, že podobně to má každý, protože spousta lidí, s kterými jsem o tom mluvil, má podobný sen. Akorát když o tom začnou uvažovat, tak jim tam ve druhé větě skočí slovíčko „jenomže“ s celou řadou důvodů: Co když to nepůjde a co hypotéka a manželka, alimenty a splátky a děti a leasingy?
Vy se specializujete na španělské speciality, proč jste si vybral konkrétně tento byznys?
Ve Španělsku měla naše firma pobočku, a nějaký čas jsem tam proto pobýval. Navíc jsme i dost cestovali a v případě Španělska to byl až transcendentální zážitek. Tady v Česku měl člověk naplánované meetingy po hodinách. Vždy, když jsme letěli do Barcelony a letadlo dosedlo na El Pratu, z člověka to úplně spadlo. To ani nevíte, kolik je hodin. Byl to až takový fyzický přerod. Sedli jsme si na pláž, dvě hodinky jsme si povídali u moře a vyřešil se problém, který bychom jinak analyzovali možná několik týdnů. Je to něco, čím mě Španělsko úplně učarovalo.
Teď už pojďme konkrétně k vašemu příběhu. Do podnikání jste se vrhli, jak už jste zmínil, v průběhu roku 2018 a první provozovnu jste otevřeli začátkem roku 2019. Pohodové podnikání jste si ale moc neužili, protože jste zažili turbulentní dobu. Samozřejmě tím narážím i na covid. Těch problémů se ale objevilo více. Přibližte nám, co se za těch pár let stalo.
Ono se to točí kolem toho klišovitého „co vás nezabije, to vás posílí“ a nám se to potvrzuje. Jakkoliv ty věci, které se děly, byly nepříjemné, je dobré se na to podívat s odstupem a širší optikou. V únoru 2019, shodou okolností v Číně začínal rok vepře, jsme otevřeli na krásném dolnobřežanském náměstí úžasné místo. Tenkrát se jmenovalo Café Jamon, první kavárna se španělskými specialitami.
Začátek byl samozřejmě, jako u každého gastro, docela krušný, nicméně zhruba po necelém roce to začalo dávat smysl. A když jsme se začali radovat, že už je to dobré, že už jedeme, tak jsme jednou v sobotu v březnu 2020 ráno vstali, podívali se do mobilu a zjistili jsme, že neotevřeme.
Nejdříve jsme si říkali: Hele, to bude měsíc, to bude dobré,
a ony to ve finále byly dva roky. Ano, byly tam momenty, kdy jsme si říkali, že už to nemá smysl, na druhou stranu jsme měli úžasné zákazníky, kteří chodili nakupovat i přes výdejové okénko. A navíc nám hodně pomohli dodavatelé. Jsou to vesměs malé firmy. Jeden dodavatel nám dokonce zavolal a řekl: Já jsem v pohodě, cash flow mám dobré. Berte, neplaťte. Až budete moct, zaplatíte.
Díky tomu vznikaly vztahy, na kterých, si myslím, budeme stavět dlouhé roky. A vloni v červnu jsme konečně mohli zase normálně otevřít a vše se opět krásně rozběhlo. Podzim sice opět sehrál svoji roli, ale to už nebylo tak zásadní.
A když jsme se z toho konečně vyhrabali, tak letos v lednu přišel majitel objektu na dolnobřežanském náměstí a rozhodl se všechny podniky, které tam byly, z náměstí vyhodit. Proč to udělal, je mi dodnes naprostou záhadou. Náměstí je už několik měsíců prázdné.
To nás však postrčilo, protože jsme již dříve uvažovali o tom, že bychom otevřeli druhou pobočku. Proto jsme po zhruba třech měsících otevřeli nový podnik na Bělohorské ulici v Břevnově. A co mi osobně dělá radost, spousta břežanských zákazníků k nám stále přes celou Prahu jezdí. Takže bylo pár kostrbatých momentů, ale přežili jsme to.
Všechno zlé je k něčemu dobré.
Přesně. Zní to banálně, ale myslím, že je to opravdu hluboká pravda.
Myslíte si, že se váš byznys už usadil, že je to přesně podle vašich představ?
V tuto chvíli to vypadá, že ano. Myslím si, že máme celkem jasný záměr, a jestli naše cesta půjde ještě přes škobrtnutí vedle, tak to všechno zvládneme.
Máte stálou klientelu, jezdí za vámi zákazníci přes celou Prahu. Jak byste charakterizoval svého typického zákazníka?
Je to zpravidla pár mezi 30 až 50 lety věku a střední až lehce vyšší třída. Jsou to lidé, kteří mají rádi sebe navzájem, přitom mají rádi sebe samé, hodně cestují, hodně věcí znají a mají rádi dobré kvalitní věci. To, co nabízíme, není úplně to nejlevnější, není to ale ani to nejdražší, ale odpovídá to kvalitě. Hlavní skupinou jsou lidé, kteří chtějí sebe sami odměnit a užít si to, protože v naší nabídce jsou opravdu neuvěřitelně dobré věci, které jsou navíc jednoduché na přípravu.
S kvalitou souvisejí i kvalitní dodavatelé. Jak jste je sehnal? Zajímá mě především vaše šunka, která je ostatně i součástí názvu vašeho podniku.
Jamón, tedy španělská sušená šunka Jamon Curado, je španělská vepřová šunka sušená na čerstvém horském vzduchu. Ve Španělsku se vyrábí už 3000 let a 2950 let se to vyrábělo přirozeně bez chemie. Jenže posledních 50 let do toho někteří výrobci začali přidávat různé antioxidanty, éčka a nitrátové sole. Začali používat i klimatizované sušírny a další věci, které to zrychlí. Sice to šunku zlevní, ale výsledek na kvalitu je pak fatální.
Dneska už jsou jen asi dvě procenta výrobců, kteří se stále drží původních postupů, a my máme jednoho dodavatele přímo kousek od Sevy a spolupracujeme i s Lukášem Benešem, který bydlí v Malaze a který se tomu jamónu věnuje delší dobu.
Kromě Tapas baru a e-shopu nabízíte i speciální školení. Velmi mě zaujaly kurzy krájení šunky, jejíž plátky musí být opravdu tenké. Jak klienti těchto kurzů reagují na tento kulinářský zážitek?
Jamón je v Česku teprve v počátku. Přinesete si domů prasečí nohu, máte ji nakrájet a nevíte, jak na to. Při těch kurzech je to pak legrace. Ale je zase hezké, když zákazníkovi ukážete, jak se to dělá správně. Sice už něco ví dopředu, protože máme na webu i instruktážní videa, jenže stejně je nutné vědět několik základních pravidel.
Chce to mít, řekněme, i grif. Začátky jsou opravdu těžší, protože většinou zákazníci ukrojí plátek o síle řízku, ale je v tom spousta radosti a nadšení, takže je to velmi příjemná věc.
A jak dobře vím, tak máte i další aktivity.
Plánujeme firemní akce, catering na svatbách a vyrábíme i dárkové boxy do firem. Nyní plánujeme rozvozy Tapas boxů. Jedná se o krabičky, kde je to nejlepší, co máme. Je to krásně naskládané, hezky to vypadá a je to neuvěřitelně dobré. Zatím nabízíme pouze osobní odběr, ale ladíme dopravu po Praze.
Příští rok bychom se rádi pustili do franšízové nabídky, protože si myslím, že to bude i zajímavé pro lidi, kteří mají podobnou vizi, že by chtěli něco takového zkusit. A zhruba v horizontu do pěti let bychom rádi otevřeli restauraci. A to už bude s celou nabídkou iberských specialit.
Zároveň s Pavlem Ševčíkem připravujeme poradenství pro lidi, kteří by se rádi do něčeho pustili, akorát tam mají to “jenomže”.
Takže se snažíte pomoci do podnikatelského prostředí vnést i jinou kulturu a kvalitu?
Určitě se to tak dá říct.
Honzo, trochu odbočím, už jsme to na Podnikatel.cz jednou řešili. Zajímá mě váš názor, proč je v Česku street food stále na tak mizerné úrovni? A proč Češi nedokážou ocenit kvalitní jídlo?
To je otázka, nad kterou také přemýšlím. Na druhou stranu je to vývoj a možná to chce ještě čas. Když jsme otevřeli v Břevnově, tak přišla spousta nadšených zákazníků s tím, že se na naši pobočku těšili, že je všude jenom samý kebab. Ale pokud se podíváte do jakéhokoli města, tak stánky s kebabem stále prosperují, protože tam lidé i často chodí.
V tom je určitý paradox, kterému úplně nerozumím. Je tu však už spousta lidí, kteří se street foodu věnují na vyšší úrovni. Češi k tomu musí prostě dozrát.
Uvedu to na příkladu kávy. Před patnácti lety bylo období, kdy si lidé začali dávat “presíčka”, překapávané kafe v malém hrnečku. Pak to šlo přes “pikolíčka” a dnes už dostanete pomalu všude kvalitní espresso. Holt to trvalo delší dobu a to platí i u street foodu. Chce to čas.
A děláte se svým barem veřejné ochutnávky, nebo se zúčastňujete food akcí, kde představujete vaše kvalitní pochutiny?
Byli jsme několikrát a musím říct, že jsou to docela zajímavé akce. Když někde vytáhnete na stojan vepřovou nohu a začnete ji krájet, tak je to hrozně hezké, protože se lidé přijdou podívat. Vidíte skutečnou vepřovou nohu, která přitahuje pozornost, a navíc, pokud to ochutnáte, tak získáte fantastický chuťový zážitek.
A co byste na závěr vzkázal všem zájemcům o podnikání, kteří mají stále v hlavě to slovíčko „jenomže“?
Přemýšlím, jak to říct slušně: Vykašlete se na to slovo a udělejte to.
ČLÁNKY DO MAILU