Majitelé pražírny učí Čechy pít kávu i provozovat kavárny

Kávu nezačal pít jako teenager, ale až v pozdějším věku. První zkušenosti s její přípravou udělal na studijním výměnném pobytu v USA, kde pracoval na stánku s kávou v jednom akváriu. Tehdy připravoval kávu, za kterou by se prý dnes styděl. Ačkoli se k tomuto nápoji dostal tak trochu náhodou, stal se mu velkou součástí jeho osobního a teď už také profesního života. Jaroslav Tuček, jeden ze zakladatelů pražírny kávy doubleshot.

Začátky podnikání trojice zakladatelů této pražírny jsou výrazně jiné než u kterýchkoli jiných firem. Tak poctivě jako oni se na rozjezd vlastního byznysu připravoval asi málokdo. Jaroslav Tuček, Jaroslav Hrstka a Kamila Sotonová byli mladí lidé po škole a mohli si to dovolit. Po absolvování anglistiky-amerikanistiky na Univerzitě Karlově jsem začal pracovat v pražírně. Práce mě bavila a chtěl jsem se v tomto oboru dál vzdělávat a zdokonalovat se v přípravě kávy. S přítelkyní Kamilou a kolegou Jardou jsme začali přemýšlet o vlastní pražírně, ale předtím jsme chtěli nasbírat nové zkušenosti a informace, protože v té době byla česká kávová kultura na samém začátku. Zatímco Jarda jel do kanadského Vancouveru, kde studoval pražení kávy u uznávaných profesionálů Jeremyho Rathse a Mika Piccola, já s Kamilou jsme se rozjeli do Panamy a pracovali u pěstitelů kávy, popisuje Jaroslav Tuček dobu, která předcházela založení vlastní pražírny.

Psal se rok 2009 a vycestovat byla tehdy jediná možnost, jak proniknout do světa výběrové kávy a poznat ji jinak než jen z pohledu řadového konzumenta. Zatímco Jarda Hrstka se učil pražit výběrovou kávu z celého světa u legendy v Kanadě, Jarda Tuček a Kamila se usadili v horském městečku Boquete v Panamě, kde začali spolupracovat s pěstitelem a obchodníkem s kávou Gracianem Cruzem. Ačkoli se netajili tím, že přijeli načerpat zkušenosti a know-how, získali možnost nahlédnout do kuchyně jednoho z nejuznávanějších farmářů na světě, zapojit se do všech procesů a učit se od mistrů v oboru. Cruz je dobrosrdečný farmářský živel a plácli si na výměnný obchod. On mladé Čechy zasvětil do tajů pěstování a prodeje kávy, oni mu na oplátku pomohli s marketingem a finanční stránkou podnikání. 

Autor: Karel Choc, Internet Info, podle licence: Rights Managed

Jaroslav Tuček, jeden ze zakladatelů pražírny kávy doubleshot.

Během necelého roku navštívili přes sto různých kávových farem Střední Ameriky a aktivně se účastnili revolučního programu společnosti HiQ Coffee v El Salvadoru. Při práci začal nabírat přesné obrysy i jejich podnikatelský záměr. A jak se ukázalo po návratu do Česka, poctivá příprava, píle a nadšení se vyplatily. Vrátili jsme se do Česka a hodně lidem jsme asi připadali, že jsme spadli z Marsu. Měli jsme znalosti z pěstitelských zemí i pražíren v Severní Americe jako nikdo jiný tady. Díky tomu jsme padli do oka fantastickému investorovi, který ocenil naše know-how a entusiasmus a šel do podnikání s námi. My bychom tehdy za naše peníze pražírnu rozjet nedokázali. Kromě toho, že nás podržel po finanční stránce, pomohl nám rychle se zorientovat i v podnikání jako takovém. I díky němu jsme v začátku nedělali běžné školácké chyby. A co bylo nejdůležitější, sedli jsme si lidsky, říká Jaroslav Tuček.

Rozjezd firmy doubleshot byl tedy po dlouhé přípravě poměrně snadný a rychlý. Zakladatelé se ale museli vzdát svého původního konceptu otevřené pražírny v rámci kavárny. To nebylo vzhledem k plánovaným objemům hned z několika důvodů možné. V Praze například nebylo možné najít vhodný prostor a pražírna kávy spadá do potravinářství, takže bylo nutné vyrovnat se i s legislativou. Pražírna jako taková je proto provozována v Dehtárech za Prahou a přímo v hlavním městě má firma ještě dvě kavárny, třetí zanedlouho otevře. Náš rozjezd byl skutečně trochu netradiční. Hned od začátku jsme měli úspěch a přilákali velkoobchodní zákazníky. Šlo o lidi, které jsme znali z minulosti a kteří nás kontaktovali okamžitě, jakmile zjistili, že jsme začali provozovat vlastní pražírnu. Byly to ale většinou malé podniky, na kterých se byznys postavit nedal. Pro velké kavárny a restaurace byla v této době výběrová káva zatím velká neznámá. Zlomový moment přišel ve chvíli, kdy s námi začal spolupracovat Oxalis a Café Savoy, podnik mající ve svém oboru velký vliv. To nám velmi pomohlo. Naše produkce byla v podstatě od začátku na tom objemu, který dosahujeme i dnes, vypravuje majitel pražírny.

O kávě

Káva je stejně jako jiné zemědělské plodiny sezónní surovinou. Většina pěstitelských zemí má pevně dané období sklizně, které se ale může kvůli vrtochům počasí měnit. Důležitou roli hraje nadmořská výška a mikroklima. Například v Panamě někteří farmáři začínají s prvním sběrem už v listopadu a končí v lednu, pro ostatní trvá sklizeň od prosince do března. Následuje zpracování sklizně, tedy sušení a loupání kávových zrn ze slupky třešní, tříměsíční reposo, tedy odpočinek zrn v pergamenu, a export do skladů pražíren. Ty mají obvykle možnost pražit nové sklizně v optimální čerstvosti po dobu několika měsíců. 

Z oblasti Latinské Ameriky máme několik producentů. Jednáme s nimi přímo a stejně tak jednají oni s námi. Platí tam slovo a podaná ruka. Nemáme s našimi dodavateli podepsanou jedinou smlouvu a ani jednou jsme se nespálili. Většina nabízených káv je od farmářů, které považujeme více za přátele a rodinu, nežli obchodní partnery. S některými z nich jsme se podíleli na sběru zralých třešní a následném sušení. Spousty dní jsme strávili u degustačního stolu kontrolou kvality zrn. Trochu jiná je situace v Africe. Na tomto kontinentu se bez zkušených obchodníků neobejdete. Tady je pro nás jednodušší a výhodnější nakupovat kávu přes ověřené exportní firmy. Ty kávu nakupují na lokálních burzách a jednají s družstvy pěstitelů. Využíváme ale plně transparentní firmy, abychom i u africké kávy věděli, odkud přesně zboží pochází a jak s ním bylo zacházeno. Kvalita sběru třešní na farmě je totiž jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují chuť kávy v šálku, vysvětluje Jaroslav Tuček.

Program Káva z rukou farmáře je základním článkem firemní filosofie. Cílem je představit kávu jako výsledek těžké práce obyčejných farmářů, kteří za svou snahu a zkušenosti obvykle dostávají nepatrnou finanční odměnu a minimální zadostiučinění. Farmář sice stojí na počátku kávového řetězce, ale pro veřejnost obvykle zůstává neviditelným. Káva doubleshot označená nálepkou „káva z rukou farmáře“ se proto vždycky prodává pod jménem farmáře společně s maximálním množstvím informací o původu. Nechybí ani údaj o datu sklizně. Zákazník si díky tomu může vybrat z různých odrůd, zpracování a chuťových profilů. Nenajde u nás ani bio ani Fair Trade kávu. I když Fair Trade program podporujeme a obecně pokládáme za velmi přínosný, je pro náš systém nákupu zelené kávy nepotřebný. Většina káv z naší nabídky je zakoupena přímo od farmáře a naše minimální výkupní cena je vždy alespoň o 25 % vyšší, nežli je minimální garantovaná cena v systému Fair Trade. Ve většině případů navíc nakupujeme kávy několikanásobně dražší. Snažíme se také podle našich možností přispět k rozvoji podmínek na farmě a přímo se podílíme na zvyšování kvality procesů zpracování, vysvětluje Jaroslav Tuček.

Díky dobré a dlouholeté spolupráci s pěstiteli má doubleshot jistotu, že mu farmáři nabídnou to nejlepší ze své sklizně. Když je nakoupeno, zbývá kávu upražit. V pěstitelských zemích se káva příliš často nepraží. A to zejména z toho důvodu, že by nebyla zaručena její čerstvost, než by se dostala ke konečnému zákazníkovi. Navíc Brazilci, Panamci a další národnosti v pražení jako takovém nevynikají. Mnohem zdatnější jsou v tomto ohledu Američané a Evropané. Je to dáno i tím, že většinu vypěstované kávy ihned exportovali a sami nikdy velkými konzumenty kávy nebyli. Dnes se situace začíná trochu měnit a kávu si čím dál tím víc začínají vychutnávat i latinskoamerické a jihoamerické národy. Navíc je pro ně obchodně zajímavější prodávat kilo pražené kávy za deset dolarů než kilo zelené za čtyři. Mnoho zákazníků se také nechá zlákat tím, že byla káva upražena v zemi původu, a kvalitu, která se během přepravy ztrácí, vůbec neřeší. Není tomu ale tak ve firmě doubleshot. Tady hrají kvalita a čerstvost hlavní roli.

• 
• 
• 

Dalších 27 fotografií

Vystupte z řady, jinak s kavárnou neuspějete

Ale zpátky k podnikání. Doubleshot byla zpočátku jen velkoobchodní pražírna. Až posléze firma převzala kavárnu Můj šálek kávy a to byl moment, který by se dal nazvat akcelerátorem. Lidé konečně mohli vidět fungující koncept v reálu a ochutnat mnohem chutnější, zajímavější a čerstvější alternativy kávy, než jen anonymní a všudypřítomné italské espresso. Vedle kavárny vyrostlo i tréninkové centrum, kde se lidé učí kávu připravovat a kde se zakladatelé pražírny snaží šířit kavárenskou kulturu a někdy také připravují lidi toužící po vlastním podniku o iluze. Kavárenský byznys je velmi specifický. Devět z deseti kavárníků pochází mimo obor. Jen pár lidí má za sebou zkušenost v gastru. Je to problém. Mnoho lidí si myslí, že otevřít kavárnu nedá práci a za chvíli vydělají hodně peněz. Nevidí, že je to tvrdý byznys jako jiné obory. Jsou totiž i tací, kteří vůbec nemají finanční představu. Těší se jen na to, že budou servírovat kávu a bábovku svým kamarádům a zákazníkům. Takže tady lidem sundaváme jejich růžové brýle. Nikoho jsme ale snad od jeho záměru úplně neodradili, jen se snažíme nastínit realitu a posunout laťku kavárenské kultury o něco výš, vypravuje Jaroslav Tuček. Spousta lidí snících o kavárně si dopředu ani nic nespočítá. Netuší jak velká bude počáteční investice, nemají stanovenou návratnost, neví, kolik káv denně prodají nebo by chtěli prodat. Dokonce ani neví, jestli bude v jejich lokalitě dost zákazníků. 

Úspěšná kavárna dnes musí mít koncept a odlišovat se. Pytlíkovým čajem a běžně prodávanými dezerty už zákazníky nikdo nepřiláká. Podle Jaroslava Tučka je před investicí do kavárny vhodné investovat do několika letenek a posedět si v kavárnách v Londýně, Stockholmu, Berlíně a na dalších místech, kde jsou unikátní podniky. Žijeme v roce 2015, lidé už k vám nebudou chodit na rozmražené cheesecaky a kávu, jejíž pachuť budou muset zapíjet vodou. Stejně jako na farmářských trzích, i v kavárně lidé chtějí znát příběh a původ toho co kupují. Pravdou ale je, že s pitím jiné kávy než té z běžně prodávaných směsí se musí opatrně. Není to láska na první napití, protože zákazník má většinou vlastní představu o tom, jak má káva chutnat. Máme otupené chuťové pohárky. Není možné být militantní a zákazníka odrovnat prvním šálkem. Musíme mu dát prostor pro vytvoření vlastního názoru a ocenění jiné chuti, upozorňuje kavárník. 

Majitelé doubleshotu sice rádi poradí a podělí se o své poznatky, ale nic víc svým zákazníkům zadarmo nedají. Zatímco jiní nabízejí kavárníkům k jejich značce kávy i veškeré technické vybavení a značkové hrnečky, pražírna doubleshot tento model neuznává. Podle Jaroslava Tučka to často kazí celý obor, protože kompletního servisu od dodavatelů rádi využívají hlavně začátečníci, kterým je jedno, jakou kávu sypou do mlýnku. Důležité pro ně je to, že ji mají do čeho sypat a že je mlýnek buď zadarmo, nebo jen za pár korun pronajatý. Pro něj je naopak důležité, aby kavárník kupoval a nabízel kávu především proto, že mu chutná a vidí v ní potenciál pro svou klientelu. 

Díky radám a zkušenostem z doubleshotu už začaly úspěšně podnikat desítky jiných lidí. Vlastně to vypadá tak, že si majitelé firmy vědomě vytvářejí konkurenci. Oni to tak ale nevnímají. Naopak jsou přesvědčeni, že mezi Čechy šíří kávovou kulturu a díky osvícenosti větší skupiny lidí se víc daří i jejich vlastnímu podnikání. Třeba o franšízách vůbec nepřemýšlejí. Nehodlají budovat kavárenský řetězec. Své podniky berou jako příjemnou cestu k zákazníkům, které by jinak nikdy nepotkali. Naše firma prostě funguje trochu jinak, než byste si představovali. Nemáme ani žádné obchodní zástupce. Zákazníci a zájemci o spolupráci se nám ozývají sami. Pak už je jen třeba dohodnout se k oboustranné spokojenosti na podmínkách a my jim diktujeme naše poměrně tvrdé podmínky. A oni je většinou akceptují. Kvalitní výběrová káva má totiž velkou budoucnost a uvědomuje si to stále víc lidí, uzavírá Jaroslav Tuček.