Michelinské hvězdy odhaleny

Domácí kuchaři, restaurace i jejich hosté už mají jasno, kdo si vysloužil michelinskou hvězdičku neboli kuchařského Oscara. Svou michelinskou hvězdu z loňského roku obhájila Restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons pod vedením italského šéfkuchaře Andrey Accordiho. Hvězdičku získala také restaurace Maze, kterou však britský šéfkuchař Gordon Ramsey nedávno přenechal hotelu Hilton.

Restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons získala hvězdičku mezinárodně uznávaného gastronomického průvodce Michelin loni jako první v Česku. Allegro se pod vedením italského šéfkuchaře zaměřuje na italskou, středomořskou a klasickou kontinentální kuchyni, ale také na české speciality.

Zároveň loni Michelin ocenil také další restaurace, a to již potřetí: Aromi, Brasserie M a Le Terroir. Ty však dostaly „pouze” ocenění Bib Gourmand, které znamená velmi dobrou kvalitu za dobrou cenu.

O průvodci Michelin se hodně mluví. Co to ale vůbec je a hlavně jaká používá kriteria hodnocení?

Francouzská firma Michelin, výrobce pneumatik a vydavatel map a průvodců, vydala prvního gastronomického průvodce na samém začátku 20. století. Metodika hodnocení zůstává věrná prvnímu průvodci André Michelina z roku 1900.

Hodnocení je dílem anonymních inspektorů, kteří jsou naprosto nezávislí na restauračním a hotelovém (neboť se hodnotí také hotely) průmyslu. Vždy si platí své účty a snaží se o přísný výběr nejlepšího z nejlepších ve své kategorii. Průvodce je ročně aktualizován. Jsme oči zákazníků, tvrdí vydavatelé.

Michelin uděluje jak vyhlášené hvězdičky, tak cenu Bib Gourmand. Mezi kriteria hodnocení patří kvalita použitých ingrediencí a um, který kuchaři prokáží v jejich přípravě, kombinace chutí, kreativita a také cena (poměr cena/kvalita). Piktogramy pak hodnotí vybavení, interier, servis, čistotu apod. Toto hodnocení však nehraje v hvězdičkování roli, hvězdičky hodnotí jen to, co je skutečně na talíři. Restaurace, která má třeba i tři hvězdičky, tak může být z hlediska komfortu hodnocena průměrně. Inspektor píše hodnocení restaurace bezprostředně po návštěvě, ten samý den, podle přesných pravidel. Každý inspektor přitom za rok otestuje asi 240 jídel. V případě, že je restaurace kandidátem na více hvězdiček, 2 či 3, inspektor testuje i 12 jídel.

Konečné rozhodnutí o hvězdičkách je kolektivní – dohodnou se na něm všichni inspektoři, kteří v dané restauraci jedli.

Čtěte pravidelnou rubriku Gurmán na serveru Podnikatel.cz.