Minipivovar může být koníčkem i úspěšným byznysem

V první řadě je dobré si rozmyslet, zda člověk u piva nezůstane pouze jako u koníčku. V takovém případě si lze pivo bez zvláštních nákladů vařit doma pro potřebu vlastní i přátel. Tato činnost se označuje jako homebrewing. Lze se jí učit na speciálních kurzech, zúčastňovat se se svým pivem degustací a vůbec souvisejícího „společenského života“. Výroba pro domácí potřebu je omezena na 200 litrů ročně (v pivovarské terminologii se objemu uvařeného piva říká výstav).

Má-li nám pivo posloužit nejen k potěše žaludku, ale i naplnění peněženky, můžeme se samozřejmě pustit do obchodů s akciemi pivovarských firem – v tomto případě se ale musíme spokojit s tím, že jako investiční příležitost se nabízejí pouze největší značky. Loni šlo využít i nabídky speciálního zajištěného pivovarského fondu a lze předpokládat, že až se trochu uklidní situace na kapitálových trzích, bude nabídka podobných finančních produktů přibývat. Čtěte více: Tip pro začínající developery: jak uspět s projektem v bance

Kolik do začátku?

Náplní tohoto článku je nicméně vlastní podnikání s pivem, konkrétně spuštění minipivovaru.

Pro představu, odpovídá to asi 2 hl denně, tj. 4 sudům. Pivovar, který prodá méně, není při nejlepší vůli ekonomicky životaschopný. Tato hranice platí alespoň pro obvyklé tuzemské podmínky, tedy klasické pivo českého typu a odpovídající ceny. Samozřejmě u nás existují i menší pivovary, ale v těchto případech se jedná spíše o hobby majitele nebo prestiž dané restaurace, než o rentabilnost vlastního podnikatelského záměru.

Nutná vstupní investice je podle Hrabáka u minipivovaru asi 3 miliony Kč. Tím se myslí příprava výrobní infrastruktury (zařízení pro úpravu sladu a vlastní kvašení, stáčení…), rozhodně nikoliv pořízení budovy. Lokalitu je třeba pečlivě vybírat. Začínající pivovarník si totiž nemůže představovat, že od něj bude pivo odebírat nějaký prodejní řetězec, spoléhat nelze ani na točení piva v nezávislé restauraci. Pro pivo se nehodí ani zásilkový prodej přes internet – náklady na dopravu by v tomto případě byly neúnosné, pivo dodávané ve skle se snadno rozbije atd.

Vznikající pivovar tedy de facto musí pivo nabízet ve vlastní restauraci, která bude přímo ve výrobním objektu. Tím už je dána minimální velikost města, kde má cenu o zřízení minipivovaru vůbec uvažovat – bude vždy alternativou. I ve větších městech má minipivovar šanci zřejmě jen v atraktivnější lokalitě. Tím na jedné straně samozřejmě stoupají náklady související s pronájmem, za pivo si lze ovšem účtovat vyšší ceny (jak ještě uvidíme dále, minipivovar bude stejně oproti konkurence dražší) a využívat domácí i zahraniční „pivní turistiky“. Náklady na pronájem lze zhruba odhadnout z toho, že vlastní minipivovar, bez výčepu, se může vejít i do 60 m². Čtěte více: Městské pivovary vymizely, jsou jen dva

Najmout si specialistu

Pivovarství není volnou, ale vázanou živností vyžadující příslušné vzdělání a při provozu pivovaru je třeba splnit celou řadu norem. Asi nejpodrobnější seznam požadavků uvádí Potravinářský kodex. Kromě oficiálního znění zákonů je užitečným zdrojem informací o potravinářské legislativně a jejích změnách rovněž Ministerstvo zemědělství ČR , říká Miloš Hrabák.

V Potravinářském kodexu zájemce najde celou řadu norem, od toho, jak to musí vypadat ve výrobě, což lze zhruba srovnat s požadavky na provoz restaurace, až třeba po to, kdy můžete pivo deklarovat jako dvanáctku.

V současné době je hlavním standardem zavedení kontroly výroby pomocí tzv. systému kritických bodů – HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points. Výsledný produkt je třeba pravidelně nechávat kontrolovat ve specializovaných analytických laboratořích – minipivovar si samozřejmě takovou laboratoř nemůže dovolit provozovat ve vlastní režii. Hlavním kontrolním orgánem a partnerem provozovatele pivovaru na straně úřadů je Česká zemědělská a potravinářská inspekce. V neposlední řadě je komplikací i nutnost zajištění minipivovaru jako tzv. celního skladu a s tím spojené papírování, protože pivo jako alkoholický nápoj podléhá spotřební dani. Čtěte více: Spotřební daně: Nejde jen o naplnění státního rozpočtu

To ale samozřejmě neznamená, že by podnikatel kvůli splnění všech těchto požadavků musel absolvovat nějakou speciální pivní školu. Obvykle si na takovou činnost najme profesionála s příslušným osvědčením, který zařídí „zaběhnutí“ výroby, splnění požadovaných norem – a v neposlední řadě i to, aby výsledný produkt byl vůbec k pití, vysvětluje Hrabák.

Profesionálního sládka není třeba zaměstnávat trvale, může během počáteční fázi zaučit svého nástupce. I tak ale pak musí podnikatel počítat s nutností dále platit kvalifikovanou sílu. Podle Hrabáka to sice u minipivovaru nemusí znamenat práci na plný úvazek, ale kontrolu procesu je třeba provádět de facto každý den, byť nejvíce práce lze přesunout třeba na víkendy. Proces výroby je totiž kontinuální, těžko lze týden vyrábět a týden nechat zařízení stát (i kvůli trvanlivosti piva vyráběného v minipivovarech). Pod zhruba třetinový úvazek obsluhy se dostat nelze a odpovídající částku je třeba započítat do ekonomických kalkulací. Čtěte více: Co nevyřeší neviditelná ruka trhu, vyřeší kalkulace

Lze předpokládat, že kdo se rozhodne pro investici do minipivovaru, bude mít o celý obor i nějaký osobní zájem. Úkolem podnikatele ovšem samozřejmě primárně nejsou technologické finesy, ale business plán. V jakých číslech se rámcově pohybujeme? Když se všechny tyto náklady posčítají, ukáže se, že minipivovar je schopen pivo vyrábět za cenu mezi 7 až 30 Kč za litr. (Tím se míní vlastní provozní náklady, nikoliv „rozpouštění“ původní investice nebo pronájem objektu, započtení spotřební daně, DPH, nákladů na prodej atd.) Rozpětí je to značně široké, nicméně na spodním kraji intervalu umožňuje minipivovaru už od počátku generovat určitý zisk. Není to možná žádná „zlatá žíla“, nicméně cesta k prosperitě je otevřená: minipivovary s vlastní restaurací vznikají u nás i ve východní Evropě v posledních letech jako houby po dešti a tento boom si před cca 15 lety zažily i USA. Mnoho tehdy vzniklých amerických minipivovarů se již stačilo rozvinout a dnes bychom je mohli řadit už spíše do kategorie pivovarů středních (a naopak samozřejmě řada z nich zanikla, tak jako v každém oboru podnikání). Čtěte více: Podnikatelský plán: Jeden z pilířů úspěšného podniku

Lokálnost a styl

Zájem zákazníků o minipivovary do značné míry vyplývá z politiky velkých pivovarských skupin, zejména z jevu, který by se dal označit za „europeizaci“ piva. Europiva získávají standardní chuť – to neznamená, že jsou nutně špatná a průměrnému konzumentovi jistě vyhovují, nicméně stále existuje celá řada pivních fajnšmekrů, kteří chtějí zkoušet i něco neobvyklého. Začínající minipivovar stojí před rozhodnutím, co vlastně zákazníkům nabídnout, zda pivo klasického českého typu, nebo něco opravdu zvláštního. Český konzument, a to včetně milovníků piv z minipivovarů, je ovšem v tomto ohledu dost konzervativní, takže při experimentech lze doporučit se přece jen držet při zdi.

Pokud pomineme restaurační minipivovary v centrech velkých měst, které hojně navštěvují turisté, je minipivovar záležitostí do značné míry lokální. Jeho přežití stojí na tom, že se mu podaří vybudovat stálou „komunitu“ příznivců-patriotů. I když se výrobci podaří pivo produkovat levně (viz oněch 7 Kč za litr, tj. 3,50 za půllitr na spodní hranici intervalu), rozhodně nemůže konkurovat jen cenou. Pivo vyráběné v minipivovaru klasickým postupem má sice nižší trvanlivost, ovšem jeho výroba se obejde prakticky bez „chemie“. Pivovar proto může využívat i současného zájmu o konzumentů o nejrůznější bio-výrobky, respektive obecně přírodní produkty.

Minipivovar ale musí mít především svůj osobitý styl, třeba nevařit jen hlavní značku, ale občas nabídnout i nějaký „speciál“. V hospodě minipivovaru se spíše než fotbal konají různé kulturní akce. Prodej piva je vhodné doplnit nabídkou dalších suvenýrů, půllitrů, soudků piva na doma nebo i levnějším točením piva do přinesených lahví hostů.

Nad roční výstav 1000 hl lze uvažovat i o stáčení piva do klasických lahví, uvádí Hrabák. Nicméně i zde zůstává problém s prodejem, minipivovar nejspíš zůstane omezen na svou restauraci. Například pro obchodní řetězce není s tímto objemem ještě stále rozhodně zajímavý.

Existuje pochopitelně i určitá cenová hranice, kterou už zákazníci nebudou ochotni akceptovat. Z historických důvodů pokládáme pivo přece jen za levný lidový nápoj a zákazníci na rozdíl od zahraničí nejsou ochotni platit za pivo stejně jako třeba za víno. Pivním experimentátorům se tak kromě konzervativnosti českého pivaře staví do cesty i vzpomínky starší generace na socialistickou desítku za 2,50 Kčs.

Ačkoliv tento druh podnikání tedy naráží na řadu překážek, podíl minipivovarů na českém trhu mírně narůstá. Stejně tak roste i podíl velkých pivovarů, přičemž mizí ty střední (podrobnou oficiální zprávu o stavu našeho pivovarnictví lze získat na stránkách Českého svazu pivovarů a sladoven. Zřetelně tedy probíhá diverzifikace a minipivovary si své místo na slunci dokáží najít nejen v centru Prahy, ale stále častěji i v menších městech. Čtěte více: Zvyšuje se podíl piva prodaného v plechovkách