Když se v podnikání poněkud zastaví čas, bývá to často problém. Nemusí to ale platit plošně. S nejmodernějšími trendy vůbec nejde firma Chlebíčky Letná. Spoléhají v ní na tradici a novinky přijímají jen velmi pomalu. Přesto se jim daří a správnost tohoto rozhodnutí potvrzují i spokojení zákazníci.
Historie tohoto lahůdkářství se začala psát už před dvaceti lety, kdy si výrobnu a krámek na rohu rušné ulice Milady Horákové na pražské Letné otevřel pan Bohumil Beneš. Když se před pár lety rozhodl odejít na odpočinek a ve své rodině nenašel následovníka, rozhodl se firmu nabídnout k prodeji. Lahůdkářství jsem si pořídil společně se dvěma dalšími kolegy. Všichni tři jsme z Letné, žijeme tady i podnikáme, máme tu své kavárny. Hledali jsme prostory, kde bychom si mohli vyrábět věci, které potřebujeme do našich podniků a nemuseli se spoléhat na externí dodavatele, což nám nevyhovovalo. A na jednom malém realitním webu jsme narazili na inzerát pana Beneše. Všichni jsme se samozřejmě znali, ale o tom, že svoji firmu chce prodat, jsme nevěděli. On to nikde po okolí nerozhlašoval, protože ho netlačil čas a navíc se chtěl se svým podnikem a zaměstnanci rozloučit v klidu a v pohodě,
popisuje začátek podnikání v lahůdkářství jeden z majitelů firmy Luboš Zamrazil.
Lahůdkářství od původního majitele trojice před třemi lety odkoupila se vším všudy. Šlo o obchod, výrobnu, kontakty na dodavatele i odběratele a především zaměstnance, na kterých, jak se záhy ukázalo, stojí celý úspěch podniku. Jedny a též ženy totiž pracují ve zdejší výrobě prakticky od samotného vzniku podniku. Mají své postupy a přesně vědí, co je potřeba udělat. To byla pro nové majitele firmy výhra, protože se s oborem setkali poprvé a spoustu věcí se museli naučit za provozu. Díky dobrým vztahům jim s převzetím pomáhal i původní majitel lahůdkářství, což přišlo vhod všem zúčastněným.
Chlebíček, vrchol lahůdkářského umění
Tradice a lokální patriotismus, základ úspěchu vyhlášeného lahůdkářství. Vede ho Luboš Zamrazil.
O lahůdkářství na Letné se mezi lidmi mluví hlavně jako o chlebíčkárně. I když si tu můžete koupit i jiný sortiment, například saláty, aspiky a další výrobky studené kuchyně, dál proto bude řeč jen o chlebíčcích. Ty jsou ostatně základem nabídky a také součástí jména nové firmy.
Pro nové majitele bylo důležité udržet kvalitu produktů a tím pádem i stávající klientelu, především tu lokální. Jsou to lidé, kteří se každé ráno před prací zastaví na jeden chlebíček. Když tu sídlila redakce Hospodářských novin, chodili k nám často jejich redaktoři. Samozřejmě se takto prodává jen na jednotky kusů. Zbytek našich zakázek tvoří prodej do krabic. Máme klienty, kteří si od nás berou chlebíčky pravidelně na nejrůznější oslavy. A jsou i z daleka, nejde jen o místní,
říká Luboš Zamrazil. Chlebíčky jsou českou klasikou a na oslavě nemohou chybět. Lidé si je proto objednávají i přesto, že podle moderních stravovacích trendů se jedná o kalorické bomby, které mají ke zdravé životosprávě dost daleko. Řada lidí také přišla na to, že při domácí výrobě stejně příliš neušetří a příprava takového pohoštění jim zabere až příliš času.
Je důležité znát své zákazníky. To platí pro každý obor bez výjimky. A chlebíčkárna se v tomto ohledu neliší. Noví majitelé firmy se proto museli naučit znát chutě svých zákazníků. Receptury jsme převzali od původního majitele. Pouze jsme lehce obměnili suroviny, například jsme zařadili šunku s vyšším podílem masa. Jinak se ale s chlebíčky příliš experimentovat nedá. To největší umění je umět zkombinovat jednotlivé chutě. Ne na každý může přijít bramborový salát, další typ se třeba mnohem lépe snoubí s máslem nebo pomazánkou,
říká provozovatel lahůdkářství. Potvrzuje tím slova odborníků i komentáře k recepturám na chlebíčky, které se dají najít v tištěných i internetových kuchařkách. Uherák jednoduše na bramborový salát nepatří a sýr je naopak nejlepší s hermelínovou pomazánkou.
Experimentování s chutěmi a novými druhy výrobků navíc ani nedělá žádný velký kšeft. Na Letné sice sem tam vyzkouší nějaké novinky, ale zákazníci vyžadují tradici. Nový chlebíček rádi zkusí, ale příště se stejně vrátí pro ty klasické. Stálicí je samozřejmě chlebíček šunkový, ale také uherský nebo Henri s polovinou vejce. Konkrétně tento je plnotučným chlebíčkem jak má být. Je na bramborovém salátu, zalitý poctivou majonézou. Je také váhově nejtěžší a objemově největší. Na pultu proto vždycky zaujme. V zavádění novinek nejsme úplně vzorová firma, ale takhle to vyžadují naši zákazníci. Konkrétně u nás si žádné větší změny nemůžeme dovolit. Vlastně ani nechceme. Naším cílem je nabízet tradiční chlebíčky a pokračovat v linii zdejšího zavedeného obchodu. Vím, že jsou po městě lahůdkářství, kde třeba nabízejí krabí chlebíček se skutečným krabím masem. Otázkou ale je, kolik jich při ceně 40 korun za kus prodají. Skupina našich nejvěrnějších o takové zboží nemá zájem. V nabídce máme standardně 24 druhů, ale zákazníci stejně volí mezi osmi až deseti nejoblíbenějšími,
vysvětluje Luboš Zamrazil. Do budoucna ale plánuje oživit sortiment jedním nebo dvěma dalšími druhy vegetariánských chlebíčků. Věří, že o ně by zájem mohl být.
Konzervativní je v tomto ohledu i personál výrobny. Její tým sem nastoupil už začátkem 90. let a drží se svých naučených postupů. Jsou to všechno moc šikovné holky, ale když jim člověk předloží nějakou novou surovinu, tak aby je vedl za ručičku. Drží se svého řemesla a nechtějí připustit žádné velké novoty. Pravdou je, že po těch letech vědí své. Třeba to, že pravá šunka od kosti vám za půl hodiny okorá a chlebíček bude neprodejný,
dodává s úsměvem podnikatel.
Konzervativní, ale funkční
Jediné, co se v rohové prodejně na Letné s příchodem novým majitelů zásadně změnilo, je její interiér. Když se začtete do několik let starých internetových diskusí, tak zjistíte, že zákazníky sem táhl mimo jiné i duch prodejny vybavené klasickými bufetovými stolky. Ty už tady sice dosloužily, ale v retro stylu je prodejna zařízena i dnes. Majitelé na vybavení pracovali s grafičkou, která pomohla vnést moderní prvky a závan dnešní doby, ale přesto udržet jistou patinu. Díky redesignu prodejny mimochodem stoupla návštěvnost a drží se o 10 až 15 procent výš než bývala.
Jisté limity má výrobna. Pracuje se v ní nepřetržitě už od roku 1993. Majitelé si uvědomují, že by se věci daly dělat možná jednodušeji v moderní prostorné výrobně někde na okraji města. Teď jsou ale tam, kde jsou a nestěžují si. Provozovna, ač je starší, je plně funkční. A splňuje i hygienické a další požadavky. To ostatně potvrdila i hygienická kontrola, která do Chlebíčků Letná zavítala právě v době rozhovoru. Co majitelům firmy dělá větší starosti, to jsou stále se měnící předpisy a pravidla. Ani ne tak jejich přísnost jako četnost.
Nejsem zastáncem toho, že si na internetu budu vytvářet komentáře k vlastnímu podnikání. Myslím, že by to mělo vzniknout u zákazníků, kteří mají potřebu vyjádřit se ke zkušenosti s námi. Sociální sítě proto nevyužívám,
říká Luboš Zamrazil. Reaguje tak na další z novinek, která je dnes součástí každého byznysu, tedy sociální sítě a internet jako celek. A i v tomto případě se ukazuje, že není potřeba vynakládat žádnou energii. Na internetu je o chlebíčkárně celá řada pozitivních zmínek. Dočíst se můžeme i to, že na Letné povýšili chlebíčky na jistý druh umění nebo že tato prodejna patří ke špičce pražského lahůdkářství. Jediné, co firma zavedla, to je internetový prodej. Náš e-shop je sice pravěký, ale v základu funguje. I starší lidé se stále více sžívají s internetem a bez e-shopu bychom o některé zákazníky přišli,
uvádí podnikatel.
Start: Začněte podnikat s Podnikatel.cz
Byznys stojí na lokální vybavenosti
Chlebíček je zcela běžným zbožím, které se dá pořídit v uzenářstvích, cukrárnách a především obchodech s potravinami. Je tedy možné, aby se chlebíčkárna sama o sobě uživila? Je. Chlebíčky Letná jsou toho důkazem. Chlebíček je specifický v tom, že je to otevřený sendvič. Zákazník díky tomu na první pohled sám pozná, jestli je zboží čerstvé a zda si ho má koupit. Obrázek o kvalitě si udělá okamžitě. My nabízíme vždy čerstvé zboží a zákazník má možnost porovnat si naše chlebíčky s jinými prodejci. Spoléháme na to, že nás lidi díky tomu objeví, zachutná jim a zůstanou našimi zákazníky. Tento přístup se osvědčil,
vysvětluje Luboš Zamrazil. Konkurenční prostředí proto nijak zvlášť nevnímá. Považuje ho za úplně stejné jako v jiných oborech.
Naopak by byl rád, kdyby mu v okolí nějaká konkurence přibyla. Ulice Milady Horákové jako celek dost sešla. Bylo by lepší mít tu o jednoho, dva lahůdkáře víc. Dnes tu člověk nemá možnost výběru a klientela pomalu mizí. Místo obchodů a služeb jsou tu herny a nonstopy. Dřív sem za nákupy jezdili lidé z Dejvic. Stačilo jim sednout na tramvaj, dojet na Letenské náměstí a cestou dolů ke Strossmayerovu náměstí nakoupili všechno, co potřebovali. Pak dole sedli na tramvaj a zase odjeli. Takhle to už dnes nefunguje. Odliv lidí jsme pocítili i poté, co odsud odešel Baťa. Chybějící občanská vybavenost a soužití lidí se svým okolím, to je pro nás horší než silná konkurence,
říká Luboš Zamrazil. Větší počet podniků sice znamená větší konkurenční boj o zákazníka, ale v konečném důsledku na tom všichni vydělají, protože lidé se do dané lokality mají proč vracet. Přestože přímý maloobchod není tak výdělečný, pro majitele lahůdkářství je mnohem podstatnější než velkoobchod. My jsme rádi, že můžeme pracovat v místě, kde bydlíme, kde to známe. Dokud nás bude navštěvovat hojnost místních zákazníků, tak budeme spokojeni,
dodává podnikatel.
ČLÁNKY DO MAILU