Minipivovarů přibývá jako hub po dešti. Podle Českomoravského svazu minipivovarů by jich do konce letošního roku mělo být 250. Přesto dodávají na trh jen zhruba jedno procento celkové produkce piva. Zbytek tvoří velké pivovary produkující známé značky. Mezi nimi se pak nachází jen několik málo menších nezávislých pivovarů, které se kvůli svým postupům nedají zařadit ani do jedné ze zmíněných kategorií. Jeden takový stojí ve Dvoře Králové nad Labem.
Tradice vaření piva v tomto východočeském městě na delší dobu zanikla v únoru 1979. Když se změnil režim, začalo královédvorským jejich domácí pivo sice chybět, ale dlouho se nikdo onu hozenou rukavici neodvažoval zvednout. Bylo to v první polovině 90. let, kdy jsem si říkal, že v tom našem městě pivovar chybí. To byl první takový záchvěv, který navíc podpořili kamarádi z průmyslovky, když mě hecovali, že v Hlinsku je na prodej tamní pivovar. Jel jsem se tam podívat, ale nekoupil ho. Na vlastní pivovar jsem si musel počkat dalších 15 let,
říká na úvod Nasik Kiriakovský, majitel pivovaru a obnovitel královédvorské pivovarské tradice.
Velkým se chyby tolerují, nám ne. Nemůžeme si dovolit zákazníka zklamat. S touto pokorou vaří pivo ve Dvoře Králové nad Labem Nasik Kiriakovský.
Už v roce 1990 koupil starý objekt včetně pozemků od restituentů pro svoji stavební firmu a na nich se mimo jiné nacházel i zdroj vody. Původní plány na její využití např. pro mytí aut v autoservisu padly ihned poté, co se ukázalo, že voda je nejen pitná, ale že splňuje i parametry kojenecké vody. Navíc přišla éra rozjezdu minipivovarů a bylo jasno. Využití zdroje vody bude pro nápojářský průmysl, konkrétně tedy pro pivovarnictví. Plány na soukromou výrobu piva byly oprášeny a první novodobé pivo se ve Dvoře Králové nad Labem začalo pít přesně na den po 30 letech od uzavření starého pivovaru. Myšlenka ve mně zrála dlouho a cesta k realizaci byla ještě delší. Postavili jsme pivovar na zelené louce, na místě bývalé Recinovy provazárny. Uvařit prvních 1350 hektolitrů piva a následně je taky prodat, to nebyla žádná sranda,
vzpomíná podnikatel.
Svému pivu dal jméno Královédvorské pivo Tambor. Hledal jméno, které bude nějakým způsobem navazovat na místní tradici v pojmenovávání piv. Ve Dvoře Králové se od nepaměti vařilo Královédvorské pivo. Přívlastek v podobě tambora bude navazovat na jeho historii. Město Dvůr Králové nad Labem se stalo místem ústupových bojů rakouských vojáků v prusko-rakouské vojně roku 1866. A tamboři lidem zvěstovali zprávu o zničení místního pivovaru. Stejně tak postava vojáka s bubnem zvěstovala, že má město po 30 letech konečně zase své staronové pivo a zbrusu nový pivovar.
Chtěl jsem vybudovat něco, co tu ještě není
Nasik Kiriakovský věří, že jeho úspěch na pivovarnickém poli je zapříčiněn i tím, že přišel z úplně jiného oboru. Studoval stavební fakultu ČVUT a když začal s pivem, už měl za sebou 19 let soukromého podnikání v oborech stavebnictví a autorizovaný prodej a servis osobních a užitkových automobilů. Tahle kariéra mi pomohla splnit si sen o vlastním pivovaru. Neměl jsem problém odhadnout investiční záměr, stály za mnou zkušenosti i vlastní kapitál. Navíc jsem šel do potravinářství asi s větší pokorou než ti, kteří to studovali. Ti jsou přece jen trochu otrlejší. A taky jsem měl štěstí, s podporou rodiny a hlavně s nově nalezeným zdrojem vody,
vypočítává pivovarník.
Od základu postavil pivovar, který spadá do kategorie malých rodinných technologických provozů. Jeho ambicí bylo rozšířit nabídku piva o místní produkci v regionu a přitom nebýt pouze restauračním pivovarem. Ty totiž vaří pivo jen pro svoji vlastní spotřebu. Královédvorské pivo Tambor je ale určeno nejen pro vlastní pivovarský výčep, ale také zhruba 200 hospod a obchody v okolí. Dva roky jsem jezdil po minipivovarech a sledoval provoz i ochutnával pivo. A musím říct, že na začátku to nebyla žádná sláva. Minipivovary mě nenadchly ani kvalitou, ani svým výstavem. Některé vařily svoje vlastní pivo třeba jen v letní sezóně a po zbytek roku se v nich prodávalo pivo velkých producentů. Z toho jsem byl dost zklamaný. Na druhou stranu se mi nechtělo kupovat ani velký pivovar se starými technologiemi. Vydal jsem se proto po takzvaně zlaté střední cestě a mnozí lidé z oboru říkají, že pivovar takového typu ještě neviděli,
říká Nasik Kiriakovský.
Tajemství chuti Královédvorského piva Tambor je na jazyku zakladatele pivovaru. Recepturu jako takovou pak má na starosti sládek, který naplňuje jeho představy. Nasik Kiriakovský říká, že jeho pivovar po technické stránce spíš připomíná mlékárnu a laboratoř. Jde o zbrusu nový provoz, kde je vše podřízeno přísné hygieně a sklepy s klasickými ocelovými tanky, otevřenými vanami spilky jsou nahrazeny uzavřenými nerezovými tanky. Důraz je kladen na to, aby výsledný produkt byl z pohledu laboratorních testů a zkoušek bezvadný.
Chuť Královédvorského piva Tambor se za pět let jeho výroby několikrát proměnila, například i kvůli nutnosti výměny sladoven. Od první várky se pivo zkvalitnilo a také podřídilo štamgastům. Podle Nasika Kiriakovského není pět let tak dlouhá doba, aby si mohl dovolit nevylepšovat. Navíc pracuje na tom, aby jeho pivo bylo zcela charakteristické. Ví, že nemusí být pro každého tím nejoblíbenějším, ale jde mu o typickou chuť, kterou zkušení pivaři ihned poznají.
Dále čtěte: Minipivovary rostou jako houby po dešti. Víme, na kolik vyjde založení nového
Dostat se do povědomí lidí s novou značkou piva není nijak jednoduché. Královédvorskému Tamborovi ale pomohlo to, že přicházel s příběhem, respektive navazoval na staletí starou tradici. Lidé o něj projevovali zájem, četli o něm v místních médiích a měli možnost ho vyzkoušet a dát výrobci zpětnou vazbu. I to bylo pro stanovení dnešní chuti Královédvorského piva Tambor rozhodující. Velkým se obecně řada věcí odpouští, nám ale ne. Když velký udělá chybu, tak to ustojí. Malá firma nikoli. Pro ni to může být likvidační. A ten Damoklův meč nad námi visí permanentně,
říká pivovarník a pochvaluje si zájem i zpětnou vazbu, kterou od příznivců svého piva má.
Ve výrobě se královédvorští drží tradičních postupů a pivo se tak k zákazníkovi dostává až po bezmála dvou měsících v případě prémiového ležáku. Po uvaření putuje na spilku, do ležáckých tanků, pak do filtrů a stáčírny a teprve pak přichází na řadu distribuce. Zatímco nadnárodní pivovar dokáže pivo uvařit a rozdistribuovat v řádech desítek hodin, v Tamboru je to po 48 dnech. Maloprodukce se projevuje i v nákupu velmi kvalitních surovin. Ty jsou relativně drahé. To je důvod, proč malé pivovary používají jen nejkvalitnější slady a chmely na trhu a proč jsou jejich piva i dražší.
Když něco dokážete, začnou vás kopírovat
Malý rodinný pivovar má dnes v nabídce základní druhy klasických českých piv. Vedle výčepní desítky je to i jedenáctistupňový filtrovaný i nefiltrovaný ležák a dvanáctistupňový prémiový ležák. To doplňují vícestupňové tmavé a polotmavé speciály. Když zvládne někdo uvařit a následně úspěšně prodat tento základní sortiment každého českého pivovaru, může začít experimentovat s výrobou svrchně kvašených piv. My pracujeme s ležáky a spodně kvašenými pivy i proto, abychom udrželi jejich tradici. Nechceme, aby naše české pivo doplatilo na to, že bude postupně vytlačeno nebo nahrazeno zahraniční produkcí různě ochucených piv. To je sice trend, ale já jsem v tomto ohledu hodně konzervativní. Chci staré české receptury udržet pro budoucí generace,
říká Nasik Kiriakovský.
Zatímco v prvním roce bylo uvařeno 1350 hektolitrů piva, letos to bude něco mezi 7000 a 8000. Maximální hranici dnes majitel pivovaru vidí zhruba kolem 20 000 hektolitrů. Jak se mu bude dařit, to ale neví. Letos jedeme na 115 % a polykáme andělíčky, loni tomu ale tak nebylo. Záleží na tom, co unese trh a jaká bude poptávka. Zatím ale stále rosteme. Vlastně je pivovar v neustálé výstavbě, protože rozšiřujeme provozy. Lidé nás pijí pořád víc a víc,
komentuje pivovarník.
Toho si všimla i konkurence a tak se na trhu z jistých důvodů objevilo i pivo, které sice nese název města, ale přitom bylo vyrobeno úplně jinde, čímž dochází nejen k parazitování na obchodním úspěchu Královédvorského piva Tambor, ale i porušení zákonů. V podstatě jde o nekalou konkurenci, se kterou teď pivovar Nasika Kiriakovského vede soudní spor. Jediné, co může pivovarníka uklidňovat, je tvrzení, že se napodobují jen úspěšné značky.
Bude vás zajímat: Minipivovar může být koníčkem i úspěšným byznysem
Ačkoli se Královédvorské pivo Tambor čepuje třeba i v Olomouci nebo v Brně, jde především o regionální pivo v okolí Dvora Králové nad Labem. Zájem o něj byl i ze zahraničí, mimochodem i z Izraele, protože je i košer, ale zahraniční obchod v tento moment nepřichází v úvahu. Královédvorské pivo Tambor neprochází pasterizací a neobsahuje žádné stabilizátory. Expiraci našeho piva nenatahujeme. Chceme produkovat pivo čerstvé, ne takové, které má trvanlivost 90 dní. Razím heslo, že naše pivo je tu proto, aby se pilo, ne skladovalo. Dám ruku do ohně za to, že nejlepší je ho vypít do 30 dnů. To nám ale tím pádem znemožňuje export,
vysvětluje Nasik Kiriakovský.
Dovést ho ale do Žatce na soutěž nebylo žádný problém. A hned v prvním roce tam Královédvorské pivo Tambor světlý ležák 11% dostal nejvyšší ocenění v kategorii nefiltrovaných piv. To bylo pro značku jako takovou z pohledu marketingu velice důležité. Upustilo se od původního záměru prodávat jen sudy a začalo se také s lahvovým pivem. Navíc musel být hned u brány pivovaru postaven i vlastní pivovarský výčep, protože laičtí zájemci o pivovar i odborníci se chtěli do Královédvorského pivovaru Tambor nejen podívat, ale také hned vedle provozu posedět a pivo ochutnat.
Zajímavé je, že i v tomto případě se ukázalo, že doma není nikdo prorokem. Trh samotného Dvora Králové je sice prioritní, nicméně pivo chtějí i jinde. A paradoxně, čím dál od města, tím víc je přijímáno. Možná je to i tím, že dál od nás nejsou žádné předsudky. Nikdo si Tambora například nespojuje s mojí osobou a podobně. I na městských slavnostech jsme si museli svoje místo vydobýt, a to zvlášť v ústech zdejších lidí. Každý má svoje chutě nastavené jinak a někomu trvá přechod krátkou, jinému delší dobu. Lidi nám ale fandí a mě nabíjí, když je vidím spokojené, usměvavé a lehce rozjařené,
říká Nasik Kiriakovský.
Naše pivo není pro lajdáky
Ne nadarmo se říká, že pivo dělá z jedné poloviny pivovar a z druhé poloviny hospoda. Majitel pivovaru proto podniky, kde jeho pivo čepují, osobně navštěvuje a využívá i služby dobrovolných mystery shoppingů. Hospodští se totiž podle něj naučili čepovat především unifikovaná pasterovaná europiva s dlouhou trvanlivostí, která jsou prakticky, z pohledu trvanlivosti, nezničitelná. A kvalita piva tím trpí. Z toho důvodu velké pivovary začaly udělovat certifikáty kvality, čistoty trubek a tak dále. Snaží se tím hospodské motivovat a vybrzdit největší hrůzy. Pro takové provozovny pivo nemáme. Nenechám si zničit pověst. Tady znovu čerpám ze svých předchozích profesních zkušeností. Jako autorizovaný dealer automobilů několika značek jsem neustále kontrolován jednotlivými automobilkami, abych jim náhodou nekazil dobré jméno, ale naopak ho posiloval. Byl jsem léta řízen v tomto duchu a v tomto duchu pokračuji i já sám. Bez těchto zkušeností by se mi dnes podnikalo složitěji,
líčí majitel pivovaru.
Pivovarnictví se podle něj nadýchlo a české pivo začíná znovu získávat svoje dobré jméno. Velkou zásluhu na tom mají právě lokální pivovary. Postupná devastace a zánik pivovarů nebyla dlouho udržitelná, protože český člověk zejména v pivní nabídce dlouho pusto neunese. Díky malým producentům se nabídka rozšiřuje a je pestřejší. Ne všichni chtějí pít unifikovaná europiva, která se budou odlišovat jen etiketou na lahvi. Já říkám, že chceme být opakovatelně jedineční. Globalizace pivovarů vytváří dobrý prostor pro nás nezávislé. A jsem si jist, že doba malých rodinných technologických pivovarů je teprve před námi. Už se u nás inspirovalo několik zájemců a společně znovu rozšíříme českou pivní nabídku,
říká Nasik Kiriakovský.
ČLÁNKY DO MAILU