Zařídit restaurační kuchyni není vůbec snadný úkol. Do přípravy plánů vstupuje mnoho faktorů, na které je nutné brát zřetel kvůli ergonomii práce, legislativním požadavkům i financím. Bylo by zbytečné zatěžovat prostor vybavením, které nebude příliš využíváno. V restaurační kuchyni je totiž dobrý každý centimetr místa a investice do profesionálního vybavení kuchyně navíc nepatří k těm nejmenším.
Než se proto restauratér pustí do plánování kuchyně, měl by mít předem rozmyšlený koncept svého podniku. Vzhled a vybavení kuchyně musí odpovídat zvolenému stylu restaurace a struktuře jídelního lístku. Podnikatel v gastronomii musí vědět, jestli je pro něj výhodné mít provoz à la carte, nebo spíš typ závodního stravování, kolik bude v kuchyni pracovat lidí a tak dále. A to ještě předtím, než osloví dodavatele gastro vybavení. Bylo by kontraproduktivní zařizování kuchyně uspěchat a začít nakupovat jednotlivé komponenty. Investice do zařízení kuchyně se totiž pohybuje mezi 1,5 až 2 miliony korun.
Restaurační kuchyně musí mít vizi
Ze všeho nejdůležitější a zároveň také nejtěžší je rozmístění a rozvržení kuchyně. Ta musí být navržena tak, aby byla co nejlépe a nejefektivněji začleněna do daných prostor. Je proto nutné stanovit uživatelské nároky včetně těch na zajištění energií, vody a podobně, požadavky na technologii výroby i počet pracovníků. Restauratéři by v této fázi měli dát na radu odborníků a nepouštět se do vybavování kuchyní bez zpracovaného projektu. Řada z nich to ale nedělá. Jejich cílem je vybavit kuchyně s co nejnižšími náklady a šetří na projektu i nákupu zařízení. Často slýchávám argument, že neví, jak jim podnikání půjde, a že kuchyni později vybaví lepším zařízením, pokud se bude dařit. Výsledkem takového chaotického a nekoncepčního řešení je pak ale kuchyně plná kompromisů, která ergonomicky nevyhovuje kuchaři a často ani hygieně,
upozorňuje Pavel Prostřední, jednatel společnosti GASTROFORM.
Zařízení kuchyně nespočívá ve vybavení sporáky a hrnci. Je potřeba dbát například na pohyb zaměstnanců a materiálu. Při tvorbě komunikačních cest je vhodné myslet na to, že mají být co nejkratší a nejsnazší. Nesmíme také zapomínat na křížení takzvaných čistých a špinavých cest. Není třeba možné jedním výtahem dopravovat čerstvé suroviny a zároveň ho používat pro odvoz odpadků. Správné naplánování cest a celkového rozvržení kuchyně pomůže předejít problémům a zvýší efektivnost kuchyně. Každý restauratér by si měl sáhnout do svědomí a uznat, že v tomto ohledu nemá dostatečné znalosti. Ani lékař není schopen zařídit si sám svou ordinaci. Ideální postup je nechat si zpracovat studii technického řešení včetně investičních nákladů. Ušetřit na projektu 10 000 korun, když plánovaná investice dosahuje několika milionů, je kontraproduktivní,
říká Jiří Válek starší, ředitel společnosti MAVA.
Výběr kvalitního projektanta je ale velmi obtížný. Těch, kteří mají oprávnění k projektování kuchyňských provozů, je velmi málo. A těch, kteří svému oboru skutečně rozumí, ještě méně. Pokud se rozhodnete investovat do zařízení kuchyně, obracejte se proto na firmy, které mají autorizaci podle zákona 360/1992 Sb., o výkonu povolání autorizovaných architektů a o výkonu povolání autorizovaných inženýrů a techniků činných ve výstavbě. Dále je vhodné navštívit dva nebo tři realizované provozy a zeptat se personálu, jak se jim v kuchyni pracuje. Dispozici kuchyně musí dodavatel samozřejmě řešit v návaznosti na hygienické normy, aby vyhovovala a prošla kontrolami. Ovšem pozor, často se považuje za dobré vybavení kuchyně takové, které je schváleno orgány hygienického dozoru. To je ale velký omyl. Restaurace musí kromě splnění požadavků hygienických předpisů splňovat další podmínky jako je bezpečnost práce, požadavky na pracovní prostředí, plynařské normy, normy pro silnoproud a intenzitu osvětlení pracovních ploch a prostor,
připomíná Jiří Válek.
Jako příklad požadavků na pracovní prostředí můžeme uvést větratelnost prostor kuchyně. Málokdo ví, že podmínky pro kvalitní větrání vytváří už projektant gastroprovozu vhodným dispozičním uspořádáním místností a technologického zařízení v jednotlivých místnostech. Vhodná teplota musí být v kuchyni v létě i v zimě. Kvalitní projektant gastroprovozů je tedy ten, kdo má znalosti i o dalších profesích, které jsou součástí projektové dokumentace. Jsou to vlastní stavební část, vzduchotechnika, silnoproud a osvětlení, zdravotechnika, plynové rozvody. Na odborníky se po předchozích zkušenostech obrátil i restauratér Milan Tomáš z Blanické Koruny: Moje dvě předchozí restaurace jsem koupil už zařízené a pak zjišťoval, že do nich musím stejně investovat a nakoupit vybavení, které je potřeba. Pro zařízení Blanické Koruny jsem oslovil specializovanou firmu, která vytvořila projekt na míru mého konceptu a daných prostor. Jako bonus vnímám to, že bylo všechno připraveno po konzultacích s hygieniky, a nemám proto problém s kontrolami.
Výhodou dodávky kuchyně na klíč je pak i sestavení manuálu pohybu zaměstnanců, jejich proškolení nebo plány skladování. To vše dokáže restauratérovi ušetřit spoustu času i energie, které musí zvlášť při rozjezdu podniku věnovat i jiným záležitostem. Automatický je pak záruční i pozáruční servis a podpora. Dnešní kuchyně jsou totiž plné přístrojů a zařízení, které mohou šetřit práci a peníze jen v případě, že je o ně dobře postaráno.
Nerez a multifunkčnost, základ dnešní kuchyně
Co se týká konkrétního vybavení, ke každé kuchyni je nutné přistupovat individuálně. Rozsah technologického zařízení kuchyní musí odpovídat charakteru a velikosti podniku. Kromě dodavatelů celkových řešení je potřeba mluvit i s šéfkuchařem a najít optimální řešení. Pro všechny provozy bych doporučil nerezový nábytek. Ten neplesniví a dobře se čistí, zvyšuje tedy hygienu a komfort práce v kuchyni. V Česku ale stále najdeme mnoho kuchyní, které jsou vybaveny dřevěnými pracovními stoly, chybí v nich myčky i konvektomaty. Právě tato zařízení přitom zvyšují hygienický standard a navíc dokážou ušetřit pracovní sílu,
komentuje Pavel Prostřední. Druhou nejčastější chybou je podle něj to, že restauratéři pořizují starší bazarové vybavení nebo levná zařízení, která mají drahý provoz.
Náklady na energie jdou totiž i u malé restaurace do desítek tisíc korun měsíčně. Investice do kvalitnějšího a dražšího zařízení, které je vybaveno silnou izolací a kvalitními komponenty, se později projeví v provozu. Trend nakupování levných zařízení je posledních několik let viditelný zejména u státních organizací, které vybavují kuchyně přes výběrová řízení, kde jediným hodnotícím kritériem je pořizovací cena,
říká Pavel Prostřední s tím, že z takového hospodaření by si podnikatelé příklad brát neměli.
V moderně pojaté kuchyni je brán zřetel na dostatek pracovního místa, maximální využití technologií a minimalizaci práce zaměstnanců. Trendem je proto využití multifunkčních zařízení, která jsou schopna šetřit čas potřebný pro zpracování, odběr energie i pracovní zátěž lidí z kuchyně. Pokud se budeme bavit o kuchyních, pro jejichž majitele je vysoký standard samozřejmostí, neměla by v nich chybět tato zařízení:
Konvektomat – díky svému širokému spektru využití by měl být jedním z prvních, o kterých bude restauratér přemýšlet. Toto multifunkční zařízení rozmrazuje, vaří, peče, griluje i smaží.
Multifunkční pánev - nahradí kotel, klasickou pánev, vařič těstovin, grilovací desku i fritézu. Navíc umí vařit v tlaku a všechny zmíněné operace provádí rychleji a s nižšími náklady než klasická zařízení.
Termický mixér – umožňuje kuchaři mixovat, míchat a zároveň vařit anebo mrazit suroviny. Pomáhá připravit omáčky, těsta, zmrzlinu, sorbety, redukce, krémy. Většinou se jedná o práce pro zkušeného šéfkuchaře, kterému stroj ulehčí práci a ušetří čas.
Šokový zchlazovač – zařízení umožňuje zvýšit kapacitu kuchyně při nárazových akcích, kdy je potřeba navařit dopředu. Při dodržení technologického postupu máme 5 dnů na to, abychom pokrm zregenerovali a vydali. Regenerace trvá cca 5 až 10 minut.
Sous vide vodní lázeň a Hold-o-Mat – tyto stroje umožňují pomalou tepelnou úpravu pokrmů ať už vaření ve vakuu, nebo pomalé pečení v hold-o-matu. Restaurace tak může zákazníkovi nabídnout špičkově a zajímavě připravené maso nebo zeleninu.
ČLÁNKY DO MAILU