Tím největším je častá fluktuace v gastronomickém oboru. Jak zaměstnance motivovat, aby zůstali a přitom se posouvali dál?
Dopřejte personálu kvalitní zázemí
Není nic horšího než hladový číšník, který má prezentovat jídlo. Proto jsme u nás v Signature zavedli společné obědy. V době od jedenácti do dvanácti hodin, kdy už skončily snídaně a ještě není plno na obědy, se může každý zaměstnanec v klidu naobědvat. Dát si můžou buď jednotné jídlo, které je připravované pouze pro personál, nebo salát. Na oběd mají dostatek času, odměnou nám je, že pak fungují, když je restaurace plná. Stejně tak je to i u večeří. Zkrátka mají dvakrát denně zajištěné teplé jídlo a nejí to, co náhodně zbyde, jak to bývá zvykem v jiných restauracích. Při navrhování budovy jsme mysleli na to, aby měli zaměstnanci vlastní prostornou personální místnost, kde je čisto, útulno a kde si můžou odpočinout nebo dát sprchu. Číšníci jsou do jisté míry herci a nikdo nevydrží hrát 12 hodin v kuse. Chápeme, že si potřebují oddychnout, a chceme, aby se u toho cítili příjemně.
Přizpůsobte pracovní dobu zaměstnanců jejich potřebám
Nikoho nepřekvapí, že největší motivací pro personál je výše jejich platu. Ale jestli chcete, aby u vás v podniku zůstali a neodešli po pár měsících, musíte nabídnout ještě něco navíc. Nám se osvědčil lidský přístup a plnění předem domluveného standardu. S každým si na začátku přesně určíme to, co bude náplní jeho práce. Nechceme, aby byli zaměstnanci pod neopodstatněným tlakem. Každý z nás chybuje, především na začátku, a chyby se dají omluvit. Je důležité zamyslet se nad tím, proč se staly a vyvodit z toho řešení. Snažím se, aby se zaměstnanci naladili na stejnou vlnu jako já, aby tak zkusili i přemýšlet a řešit problémy. Opakované chyby už ale nepromíjíme a to všichni naši zaměstnanci dobře vědí.
Také hledáme kompromis, co se týká plánování směn. Nejvíce nám funguje klasický krátký a dlouhý týden, ale jsou i výjimky. Nemáme problém se přizpůsobit a připravit směny tzv. na míru. Proto u nás pracuje Ondra, který se denně stará o vlastního koně a chodí do restaurace jen v době snídaní, nebo Marcela, která má malé děti a potřebuje je vyzvedávat ze školky. Domluvili jsme se na podmínkách, vyšli jsme si vstříc a zadostiučiněním nám je jejich špičková práce a loajalita.
Šéfkuchař je hnacím motorem restaurace
Při výběru šéfkuchaře se nesmíte ukvapit. Uvědomte si, že společně s manažerem restaurace je to ta nejdůležitější osoba. Šéfkuchař musí mít dostatek zkušeností, musí být kreativní, komunikativní a také musí umět motivovat celý svůj tým. Je důležité, aby mezi týmem, manažerem a šéfkuchařem vznikla absolutní symbióza, respekt a úcta. Funguje, když majitel, respektive manažer společně se šéfkuchařem určí koncept a směřování celé restaurace a poté už má šéfkuchař volné pole působnosti pro svou tvorbu a kreativitu.
Ponechávám si tzv. právo veta, ale k němu dochází jen zřídka. S každým novým menu děláme tasting, kdy jídla ochutnává celý tým a každý má možnost se vyjádřit. Podněty respektujeme a stane se, že šéfkuchař daný pokrm přepracuje. U nás šéfkuchař Pavel Veltruský obstarává veškerou distribuci potravin, jejich přípravu a následně i samotnou výrobu pokrmů. Menu obměňujeme 5–6krát do roka dle aktuální sezony a každých čtrnáct dní připravujeme speciální nabídku, díky které přinášíme pestrost pro klienty, kteří nás často navštěvují.
S Pavlovými profesními zkušenostmi, kdy vařil po celém světě včetně michelinské restaurace nebo pro holywoodské hvězdy, jako jsou Julia Roberts nebo Jake Gyllenhaal, musí fungovat i marketingově. Pomáhá nám ve zviditelnění restaurace prostřednictvím rozhovorů do médií.
Pořád se snažíme fluktuaci minimalizovat
I když nemáme s fluktuací zaměstnanců aktuálně takové problémy jako na začátku, pořád se zamýšlíme nad tím, jak tento jev co nejvíce minimalizovat. Mimo již výše zmíněného zvažujeme i profesní vzdělávání našich zaměstnanců. V případě, že budou mít zájem, můžeme jim domluvit stáže u našich bývalých kolegů, kde budou měsíc nebo dva pracovat a sbírat cenné zkušenosti.
Jak motivujete zaměstnance v gastronomii vy? Podělte se o své zkušenosti v diskuzi pod článkem.
ČLÁNKY DO MAILU