Život přináší změny a výzvy. A některé z nich jsou velmi nečekané a okolím často nepochopené. Není přece běžné, aby vystudovaný právník odhodil svou aktovku do kouta, svlékl oblek a místo toho si uvázal kuchařskou zástěru a začal pracovat na salátovém baru. Stanislav Štrobl se k takovému kroku odhodlal a radikální změny ve své profesní dráze nelituje. Po vysoké škole jsem jako právník prošel pojišťovnou a velkou stavební firmou. Obor je to zajímavý, ale já se začal utápět v papírech. Nedovedl jsem si představit, že strávím celý život obklopený dokumenty. Chtěl jsem být víc v kontaktu s lidmi, dělat víc byznys. Myslím, že jsem retailový člověk, ne úředník. Prostě jsem se v právní praxi nenašel a tak jsem s tím po třech letech skončil,
vysvětluje Stanislav Štrobl, dnes majitel velmi slibně se rozjíždějícího konceptu salátových barů PuzzleSalads.
Už jako student rád vařil a je velkým milovníkem jídla. Když se rozhodl odejít z advokacie a začít podnikat, táhlo ho to proto právě ke gastronomii. V zahraničí se inspiroval konceptem salátových barů a restaurací a rozhodl se zkusit provozovat takový podnik v České republice. Pro tu myšlenku jsem se úplně nadchl a podvědomě jsem cítil, že nazrál ten správný čas otevřít takový bar i u nás,
říká majitel barů, z nichž první otevřel v roce 2014.
Jeho blízcí ale nadšení nesdíleli. Skeptici se dělili do tří skupin. První a největší z nich se bála změn a nechápala, proč chce někdo s dobrou prací a možností kariérního růstu vůbec riskovat, druhá si nebyla jistá tím, zda v Česku salát obstojí coby varianta oběda, třetí pak varovala před specifiky podnikání v gastronomii jako takové. První skupinu asi netřeba komentovat. Debaty s jejími zástupci určitě znají všichni, kteří se kdy odhodlali postavit na vlastní nohy. Koneckonců, udělat za něčím tlustou čáru a začít úplně od začátku není snadné.
Ani já jsem si konceptem na začátku nebyl úplně jistý. Sám jsem ale hledal takovou restauraci, kde se v poledne můžu dobře najíst a být schopný až do večera naplno pracovat, aniž bych se po obědě cítil unavený. Moje představy nedokázalo uspokojit nic, co u nás v té době bylo běžným standardem. Za pravdu musím ale dát těm lidem, kteří mě varovali před gastrem. Zjistil jsem, že tento obor má opravdu jiné zákonitosti a člověk se s nimi musí umět naučit žít,
popisuje Stanislav Štrobl, kterého ze začátku podporovala jen manželka a kamarád, zkušenostmi s dalšími dvěma skupinami skeptiků.
Start v kancelářském centru se povedl
Stanislav Štrobl své salátové bary otevírá co nejblíž strávníkům, kteří mají na oběd jen chvilku a nepotřebují si dát svíčkovou se šesti.
Na realizaci svého nápadu pracoval asi tři čtvrtě roku. Od začátku věděl, že chce vedle salátů nabízet také polévku, quiche a dezerty. Navíc se nechtěl zaměřovat jen na vegetariány, proto se vedle lehkých obědových salátů objevují i poctivé kusy masa nebo gulášovka. První pobočku PuzzleSalads otevřel před dvěma lety na jaře v holešovické Marině. Sehnat vhodný prostor bylo v celé fázi přípravy asi to vůbec nejtěžší. Myslel jsem si, že se podívám na inzeráty, obejdu pár míst, podepíšu smlouvu a budeme otevírat. Tak jednoduché to ale nebylo, protože sehnat prostory na dobré adrese není snadné. A už vůbec ne pro takového blázna, jakým jsem byl já. Neměl jsem v tu dobu ještě ani webové stránky, prezentoval jsem podle mě skvělý nápad, ale chyběly mi jakékoli zkušenosti z gastronomie a přicházel jsem se zcela novým a nikde nevyzkoušeným konceptem,
vzpomíná Stanislav Štrobl.
Ne nadarmo se ale říká, že kde je vůle, tam je i cesta. Jednoho dne dostal tip na volné prostory v kancelářském a obytném komplexu v Holešovicích. Správkyni objektu se nápad líbil a začínající podnikatel získal nejenom zajímavý prostor, ale k jeho velkému štěstí byla nedávno zavřená restaurace kompletně zařízená. Díky tomu se mu podstatně snížily vstupní náklady. Bylo nutné investovat jen do úpravy výdejní a jídelní části, zázemí zůstalo původní.
Protože ale práce bylo i tak dost a dost, nebyl žádný čas na marketing. První pobočka PuzzleSalads proto otevřela prakticky bez varování ze dne na den. Stačilo jen strhnout zaslepení výloh a otevřít dveře. Nijak jsme o sobě nedali vědět a doufali, že první den prodáme aspoň dvacet salátů. To, co se v prvních hodinách odehrálo, byla hotová katastrofa. Zájem lidí jsme naprosto podcenili a vůbec nestíhali. Myslel jsem si, že budu vítat lidi a sledovat jejich reakce. Místo toho jsem skončil v kuchyni a nevěděl co dřív. V poledne mi jeden zaměstnanec oznámil, že končí a odešel. Manželka, která stála u pokladny, mě přišla prosit, abychom zavřeli, že to nemůžeme zvládnout. Bylo to drsné, ale první den jsme přežili. Místo odpočinku jsme v restauraci do noci uklízeli a vyrazili na nákup surovin, protože nám jich spousta došla a druhý den ve čtyři ráno už jsme byli zpátky v kuchyni, abychom se stihli připravit na druhý otevírací den,
popisuje Stanislav Štrobl a dodává, že nestíhali nejen v první den, ale nestíhají vlastně dodnes.
Koncept PuzzleSalads se prostě trefil do vkusu lidí. Velkou zásluhu na tom měla i zvolená lokalita, kde je spousta kanceláří. Když přišly úvahy o rozšíření na další místa, už se majitel salátového baru rozhlížel jen po prostorách v byznys centrech. Rok po startu v Holešovicích se druhá pobočka otevřela v BB Centru v Praze 4. Jednání s majiteli už bylo výrazně snazší. Měli jsme se čím pochlubit a navíc nás znali osobně, protože k nám při svých jednáních v Holešovicích sem tam zašli. Problém byl v tom, že volný prostor nebyl uzpůsobený gastro provozu. Obrátil jsem se proto na spolubydlícího z dob studií, který se shodou okolností zabývá vzduchotechnikou, a ten mi pomohl s celým projektem a jeho realizací. Smlouvu na druhou provozovnu jsme uzavírali s tím, že ji celou znovu vybudujeme, podle svých představ,
říká Stanislav Štrobl.
I v Praze 4 se koncept salátového baru velmi rychle osvědčil. Následovalo proto vytvoření větší výrobny a otevření nových poboček ve Stodůlkách a nejnověji pak letos na jaře ve štěrboholském Europarku. Tam firma testuje trochu jiný koncept, saláty nabízí i návštěvníkům klasického obchodního centra. Sázka na kancelářská centra byla skvělá. Baví mě, že nejsme klasický restaurační provoz, kdy je potřeba mít otevřeno sedm dní v týdnu od rána do večera. My máme otevřeno jen v pracovní dny a odpoledne zavíráme. Výhodou je, že pokud je potřeba něco opravit, nemusíme kvůli tomu zavírat. Bez problémů to zvládneme o víkendu,
říká podnikatel.
Jistá klientela, nejistí pracovníci
Dalším bonusem, který provozovna v kancelářském centru přináší, je silný zákaznický potenciál. Není proto potřeba nijak masivně investovat do marketingu a propagace. Stačí dobře zpracované webové stránky a profil na Facebooku a Instagramu. Stanislav Štrobl říká, že na nic netlačí a ve svých fanoušcích nemá ani jednu mrtvou duši. Novinky z nabídky se lidé pracující v komplexu dozvídají také díky intranetu a časopisům, které centra vydávají. A protože v nich pracují stovky a často i tisíce lidí, je v kancelářských centrech i poměrně velká fluktuace. Do podniku proto přicházejí stále noví a noví hosté.
Každá mince má ale dvě strany. Při provozování restaurace v kancelářském centru je podle mladého podnikatele problém s personálem. Špičku máme stejně jako v jiných restauracích mezi 11. a 14. hodinou. Tím to u nás ale končí. Do zavírací doby už přijde jen pár lidí, a proto nemáme potřebu držet si víc zaměstnanců. Hlavní pracovní poměr u nás tedy mají na každé pobočce jen tři nebo čtyři lidé, zbytek jsou brigádníci, kteří přicházejí jen na pár hodin denně. A to je ten problém. Často se jedná o studenty, kteří bez omluvy nepřijdou během zkouškového období, v době prázdnin a tak dále. Zatímco stálý tým je stabilizovaný a jsem s ním moc spokojený, u brigádníků je to neustálý kolotoč podávání inzerátů, absolvování pohovorů a zaučování. Zatímco v roce 2014 se mi na inzerát přihlásilo 30 zájemců, dnes je jich jen 5. Z toho se špatně vybírá, protože polovina lidí ani nedorazí na pohovor, část lidí je pro nás nepoužitelná a já jsem dnes někdy nucen brát i takové, kteří by před dvěma lety vůbec nedostali šanci. Nevím, jestli to je nízkou mírou nezaměstnanosti, nejsem odborník na ekonomická makro data, ale ten rozdíl mezi rokem 2014 a 2016 je obrovský,
říká Stanislav Štrobl.
Za dva roky v oboru také zjistil, že se od reality podstatně liší i jeho původní byznys plán. Myslel si, že k tomu, aby se podniku dařilo, bude potřebovat nižší obraty. Jenže jak sám říká, v gastronomii přímá úměra neplatí. Naučil se proto zefektivnit procesy a byznys roste s tím, jak se zlepšuje management firmy.
Chystá otevření další pobočky a rád by do centra
V počtu prodaných salátů firma roste meziročně o stovky procent. Její majitel proto chystá otevření dalšího salátového baru, v němž svůj koncept zase posune o něco dál. Protože se snaží být aspoň na pár hodin v týdnu za barem a obsluhovat zákazníky, může nejen kontrolovat práci svých zaměstnanců, ale také je v přímém kontaktu se zákazníky. I díky jejich poptávce se rozhodl nově chystanou pobočku rozšířit o nabídku čerstvých těstovin. Dát na zákazníky se mi už několikrát vyplatilo. Vztah s nimi je pro mě klíčový, rád s každým pohovořím o kvalitě a možných zlepšeních. To je jeden z důvodů, proč to dělám. První zákazníci z Holešovic si nás oblíbili, ale ptali se, co budeme nabízet v zimě, kdy o saláty nebude zájem. Neměli pravdu, saláty se prodávají celoročně. Pro jistotu jsme ale přidali jedno teplé jídlo denně a udělali jsme dobře. Dnes se u nás může bez problémů najíst kdokoli. Nechci se striktně držet toho, že budeme jen salátový bar. To bychom sklouzli do kategorie salátového fast-foodu,
říká Stanislav Štrobl.
Ačkoli se mu osvědčilo otevírat nové pobočky v kancelářských centrech, rád by s PuzzleSalads jednoho dne pronikl také do centra Prahy a vyzkoušel běžný restaurační provoz.
ČLÁNKY DO MAILU