Pozvednout úroveň gastronomie a stolování, takové jsou cíle aristologů

V České republice by se mohl začít slibně rozrůstat nový byznys. Takový je alespoň cíl a představa Technické univerzity v Liberci, která od letošního podzimu nabízí zcela nový studijní obor, aristologii. Podle slovníků se jedná o umění nebo vědu o vaření a stolování zahrnující přípravu, kombinaci a prezentaci pokrmů. V Liberci ale chtějí jít ještě o kousek dál a vychovávat vysokoškolsky vzdělané ceremoniáře.

Aristologie jako taková má tisíciletou historii. Svá pevně daná pravidla měly opulentní starověké slavnosti i barokní hostiny. V posledních desetiletích ale obor upadal. Na světě je proto jen deset míst, kde se dá na vysoké škole studovat. Vedle Švédska, Dánska nebo Španělska jsou to také Spojené státy americké nebo Chile. Právě na tamní univerzitě ve Valparaísu se letos na jaře inspiroval děkan Fakulty architektury a umění Zdeněk Fránek. Této oblasti je v Chile věnována velká pozornost a tamní kuchyně odráží celou řadu kulturních vlivů, uvedl děkan Zdeněk Fránek při představování nového oboru.

Studium aristologie je zcela výjimečné a každá škola ho pojímá mírně po svém. Studijní program v České republice zatím ani není akreditován a jeho historicky první čeští studenti se proto v Liberci stávají v dobrém smyslu slova pokusnými králíky. Právě podle nich se bude definovat profil absolventů a náplň celého studia. Aristologii v Liberci začínají studovat dvě desítky zájemců. Zkušebně otevíráme dva ateliéry, ve kterých se bude gastronomie spojovat s uměním i architekturou. Jeden povedu já a jeden profesor Bořek Šípek, který je velký gurmán a má v této oblasti velké zkušenosti. Například byl autorem rautu při podpisu smlouvy o vstupu České republiky do NATO, připomíná Zdeněk Fránek.

Obor je nejvíce zaměřen na design a architekturu a měl by takový zůstat i do budoucna, kdy by se na Technické univerzitě měla otevřít zcela nová katedra Umění a gastronomie i PhD studium aristologie. Obor je živý a bude se rozvíjet na základě analýz prvního roku výuky. Poté bude zažádáno o akreditaci oboru.

Co zvládne aristolog?

Autor: www.isifa.com

Kultuře a úrovni gastronomie se v Česku mají věnovat vysokoškolsky vzdělaní odborníci. Najdou ale uplatnění? 

Vystudovaný aristolog by měl umět uspořádat jakýkoli typ gastronomické události, od večeře pro státníky až po intimní tečku soukromé slavnosti. Gastronomie v pojetí takového odborníka není jen o vaření, ale je i nedílnou součástí kultury národů s mnoha dalšími projevy národní identity. Liberečtí studenti se proto budou věnovat i historii, filosofii a etice. Právě spojení těchto disciplín odlišuje aristologa od běžného kuchaře. Vaření s tímto oborem nesouvisí. Aristolog je především umělec. Vaření jako takové je pouze jednou ze složek jeho práce, kterou nemusí nutně ovládat. On musí být především autorem myšlenky a náplně celé slavnosti a spolu s týmem, jehož součástí je i kuchař, umět tuto ideu ztvárnit po všech stránkách, vysvětluje Zdeněk Fránek.

Vedle architekta Bořka Šípka aristologii vyučují také gastronomický publicista Vladimír Poštulka nebo filosof a klinický psycholog Petr Rezek. Dnes píše o gastronomii každý, přitom až na výjimky nezná historii ani původ tradičních jídel a jejich původní chuť ani způsob servírování. Jídlo většinou hodnotíme podle pravidla chutná, nechutná. Chceme učit o gastronomii v kulturních souvislostech, prohlásil na webu liberecké Technické univerzity Vladimír Poštulka.

Absolventi nemají být kuchaři ani manažeři hotelových provozů, ale skuteční znalci jídla, kteří budou tento obor kultivovat a spoluutvářet národní identitu v této oblasti kultury. Dalším z vyučujících je Karel Holub, autor knihy Umění a gastronomie, v jejíž předmluvě také naznačuje, o čem by aristologie měla být. Jídlo a pití nejsou jen nutnými následky organického zaopatřování těla, nýbrž úzce souvisejí se svébytnými ekonomickými, sociálními a kulturními rámci. Představují jeden z nejdůležitějších projevů kultury, v němž se svérázně a ostře zrcadlí veškeré dějiny lidstva, píše Karel Holub. Studenti budou mít možnost setkat se s výjimečnými osobnostmi z oboru gastronomie, například s Romanem Paulusem, šéfkuchařem oceněným Michelinskými hvězdami, nebo se Zdeňkem Pohlreichem. Ten prohlásil, že úroveň gastronomie za socialismu byla zoufalá. Státem řízené veřejné stravování je nesmysl, protože hospoda je skrz naskrz privátním byznysem.

A toto je i názor vedení Fakulty architektury a umění na liberecké Technické univerzitě. O absolventy by měl být velký zájem a mohou najít uplatnění v řadě firem. Práci najdou v luxusních hotelích a restauracích, svatebních agenturách, cateringových společnostech a podobně. Obor aristologie by neměl vychovávat lidi bez následné možnosti uplatnění. Zájem o studium je obrovský. První zmínka o tomto oboru se v novinách objevila nechtěně a hned se nám začaly ozývat desítky lidí. Je to něco nového a velmi lákavého. Studenti mají velkou chuť se do této problematiky ponořit a pochopit ji od dob poslední večeře přes honosné hostiny na císařských dvorech až po současné potřeby a stravování v kosmu, uvádí děkan Zdeněk Fránek.

Start: Začněte podnikat s Podnikatel.cz

Zkušení praktici z obou gastronomie ale tak velké nadšení prozatím nesdílí. S aristologem jsem se osobně nikdy nesetkal a obávám se, že v českých podmínkách bude těžké tyto lidi uplatnit. Například u nás v hotelu je taková funkce momentálně nepředstavitelná. Schopnost navrhnout hostinu a zvládnout ji dokonale provést je součástí naší kuchařské profese. Aristologie je nový obor, který zatím nikdo moc dobře nezná. Je tedy těžké hodnotit. Myslím ale, že bude dobrým doplňkovým vzdělání třeba pro manažery restaurací, komentuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace Alcron, která se pod jeho vedením dočkala Michelinských hvězd. Já si myslím, že by to měli studovat lidé, kteří mají s gastronomií již zkušenosti a něco o tom oboru vědí. Osobně jsem trochu skeptický k mladým studentům bez zkušeností s kuchyní. Pokud se ale tito odborníci osvědčí, dám jim přednost před samozvanými food kritiky. Určitě bych se snažil využít těchto lidí k příležitostným konzultacím při přípravách jednotlivých akcí, doplňuje Miroslav Kubec, prezident Asociace šéfkuchařů a šéfkuchař pražského hotelu InterContinental. Často ale také zaznívá názor, že je dobře, že se úrovni české gastronomie a stolování bude po letech úpadku zase někdo věnovat.

Dále čtěte také související články: Dětská jídla nejsou pro každého aneb Jak se pozná dobrá restaurace a Jak důležité je pro podnikatele být na Yelpu a TripAdvisoru?