Prodáváte občerstvení ve stánku? Víme, na co si dát pozor z hlediska hygieny

Právní předpisy související se stánky

Krajská hygienická stanice Karlovarského kraje uvádí v dokumentu s hygienickými zásadami pro provozování stravovacích služeb formou podávání občerstvení v pojízdných nebo přechodných prostorách tyto vybrané právní předpisy: 

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin 
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin 
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES a, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 (dále jen „nařízení 1169“) 
•  Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů 
• Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů 
• Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů 

Prodej občerstvení je stravovací službou

Jaroslava Jelínková, ředitelka odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání z Krajské hygienické stanice Pardubického kraje, uvádí, že se často při kontrolách setkávají s tím, že provozovatelé říkají, že nevaří a nejsou tak provozovna stravovacích služeb. Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů provozovatelem potravinářského podniku za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů, které je součástí ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. 

Zákon o ochraně veřejného zdraví vysvětluje, že stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným přímo použitelnými předpisy Evropské unie na úseku potravinového práva. Jste-li tedy provozovatelem zařízení, ve kterém se sice nevaří, ale podávají se nápoje (káva, čaj, pivo, víno atd.), jste provozovatelem stravovací služby – obecně potravinářského podniku – a vztahuje se na vás potravinové právo. A je zcela jedno, jestli si na dveře vinotéky dáte cedulku „soukromý klub“. Povinnosti dodržovat veškeré podmínky pro bezpečnost potravin – pokrmů – nápojů máte i tak, dodává Jaroslava Jelínková.

Přečtěte si také:

Platba kartou na tržnici: Víte, jaké terminály nabízejí nejnižší poplatek?

Nezapomeňte na ohlášení a dokumenty

Jak je uvedeno v paragrafu 23 zákona o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu je povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, významnou změnu v předmětu nebo rozsahu činnosti nejpozději v den této změny, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště. 

Krajská hygienická stanice Karlovarského kraje v dokumentu dále připomíná, že provozovatelé stánků s občerstvením jsou povinni vytvořit a zavést postupy založené na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů tzv. HACCP tak, aby tyto dokumenty odpovídaly sortimentu a zahrnovaly veškeré prováděné činnosti včetně péče o osobní a provozní hygienu. Tyto doklady a záznamy HACCP vycházejí z typu a rozsahu činnosti zařízení. Brněnská hygiena pak dále uvádí, že kromě HACCP je nutné doložit původ veškerých potravin a pokrmů (faktury a dodací listy). 

Seznamte se se základními hygienickými požadavky

Hygienická stanice hlavního města Prahy ve svých základních hygienických požadavcích při provozování stravovacích služeb vysvětluje pojem stravovací služby. Dále zdůrazňuje, že fyzická osoba pracující ve stravovacích službách musí mít k této činnosti zdravotní způsobilost (zdravotní průkaz) a odpovídající znalosti v otázkách hygieny tak, aby bylo chráněno veřejné zdraví. Dále uvádí, že občerstvení je formou stravovací služby, která zahrnuje jednoduchou přípravu pokrmů a nápojů, například ohřevem. Při občerstvení je možno připravovat takové pokrmy, které jsou určeny k rychlé přípravě z polotovarů nebo potravin už k tomuto účelu upravených.

Stánky, ve kterých jsou poskytovány stravovací služby, musí být napojeny na odpovídající přívod studené pitné vody a ve stánku, pro činnosti tam prováděné, musí být zajištěna teplá voda (např. pro mytí provozního nádobí a náčiní, pro mytí rukou a pro očistu stánku). Taktéž pracovníci ve stáncích musí mít k dispozici podmínky pro udržování osobní hygieny, tedy zařízení pro mytí rukou (umyvadlo), prostředky pro mytí rukou a osušení (papírový ručník, osoušeč). Navíc pracovníci ve stánku musí mít vybavení pro oddělené uložení pracovního a civilního oděvu a v docházkové vzdálenosti záchod určený pro potravináře (osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné) a zařízení pro úklid stánku. 

Co se týče pokrmů a potravin připravovaných, skladovaných nebo vystavovaných ve stánku, musí být chráněny proti znečištění, oslunění a vyžaduje-li to jejich charakter, musí být umístěny v chladicím či mrazicím zařízení. Teplé pokrmy musí být udržovány v teplém stavu při teplotě nejméně +60°C. Krajská hygienická stanice Jihomoravského kraje podotýká, že sortiment závisí na vybavení stánku a existuje přímá úměra mezi sortimentem stánku a požadavky na jeho vybavení. Pokrmy lze vyrábět jen v takovém rozsahu a kapacitě, kterému odpovídá vybavení stánku (napojení na pitnou vodu, dostatečný počet pracovních ploch s umyvadly a dřezy apod.). Za rizikovou činnost je například považována manipulace se syrovým masem, vejci a neočištěným ovocem a zeleninou, vysvětluje. Průběžně odstraňovány nezávadným způsobem musí být odpadky z provozu včetně tekutých odpadů, aby stánek a jeho okolí bylo udržováno v čistotě a bylo zabráněno výskytu hmyzu a hlodavců. 

Podívejte se na provozovny v podobě food trucků 

• 
• 
• 

Dalších 15 fotografií

Na co se zaměřují kontroly?

Pracovníci krajských hygienických stanic se při kontrolách zaměřují zejména na dodržování hygienických podmínek při přípravě a prodeji občerstvení, na vybavení stánků s ohledem na prováděnou činnost, technologii výroby pokrmů, na způsob skladování potravin a produktů a manipulace s nimi, riziko možné kontaminace surovin pro přípravu pokrmů a již hotových pokrmů, dodržování teplotního řetězce a zajištění dostatečného počtu chladicích či mrazicích zařízení a tepelných zdrojů pro úschovu pokrmů, čistotu a stav provozu a vybavení, dodržování zásad provozní hygieny, způsob zásobování pitnou vodou, zajištění mytí rukou a sanitárního zařízení pro obsluhu. 

Kontrolujeme také data spotřeby, sledovatelnost a značení potravin a produktů, způsob likvidace odpadů, případně odebíráme vzorky pokrmů, zejména vzorky zmrzlin. Důležitá je také osobní hygiena pracovníků, základem je jejich dobrý zdravotní stav, čistý pracovní oděv a dodržování správných hygienických návyků, popsala dříve asistentka ředitele a tisková mluvčí z Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje Veronika Krejčí.