Když dva dělají totéž, nemusí to být vždycky totéž. Toto rčení je možné považovat za základ úspěchu pražské kavárny Šlágr. Už téměř 9 let se nachází na rozhraní pražských Vinohrad a Vršovic a je o ní docela dost slyšet i v době, která se vyznačuje kavárenským boomem a konkurenčních podniků je kolem víc než dost. Ne každý totiž k provozování kavárny přistupuje tak jako Ondřej Němeček a Michal Appl. Zakladatelé Šlágru si zvolili sice složitější, ale o to konkurenceschopnější a úspěšnější koncept.
Kavárna Šlágr je společným dílem několika bývalých kolegů, kteří byli nespokojení přístupem v podniku, v němž společně pracovali. Když pověstný pohár jejich trpělivosti přetekl, rozhodli se vydat vlastní cestou a v nejisté době hospodářské krize založili na začátku roku 2009 podnik vlastní. Společně s Ondřejem a Michalem do něj šly v pozici zaměstnankyň i dvě jejich kolegyně cukrářky. Znali jsme se z našeho posledního působiště a měli stejné představy o kvalitě. A protože před lety ještě nebyl tak dobrý dodavatelský servis, od začátku jsme náš podnik budovali s tím, že si zákusky a dorty budeme vyrábět sami. Cukrářky se nám proto hodily a mohli jsme hned od začátku sázet na jejich spolehlivost,
říká Michal Appl, který je i iniciátorem prvorepublikového stylu kavárny. Tuto dobu miluje, o čemž se může přesvědčit každý návštěvník Šlágru. Svým vzezřením jakoby vypadl z černobílých filmů pro pamětníky.
Koncept si vyznavač starých časů neprosadil jen tak pro nic za nic. Uvolněné přízemní prostory činžovního domu pocházejícího z druhé poloviny 19. století, ke kterým se začínající podnikatelé dostali, si o návrat do své historické podoby doslova říkaly. Před námi tu byla prodejna vrtaček a kdysi dávno řeznictví. Podoba obchodních prostor se během desetiletí měnila, ale naštěstí zůstaly pod nejrůznějšími nánosy zachovány třeba původní dlažba nebo krásné štuky na stropě. Stavitel domu míval firmu na výrobu zábradlí a využíval ho pro svou prezentaci, vlastně si z něj – řečeno dnešními slovy – vytvořil takový showroom. Našli jsme tu spoustu krásných kovaných kousků, kterými jsme mohli prostory vybavit a zároveň splnit přání a podmínku současného majitele, který si přál prostory konečně pronajmout podniku, který mu bude dělat radost, a bude pyšný na to, že se nachází právě v jeho domě,
líčí Ondřej Němeček.
Prvorepublikové receptury bylo třeba osvěžit
Ručně malovaný vývěsní štít sice mluví o kavárně, ale Šlágr není o nic méně cukrárnou. Právě naopak. Majitelé se neostýchají přiznat, že kavárna obvykle dělá jen 20 až 30 procent tržeb a ekonomika podniku stojí zejména na vlastní výrobě dortů a zákusků. Stává se, že cukrářská výroba nám pokrývá i 90 procent tržeb. Bereme to jako potvrzení správného nastavení celého konceptu. I díky unikátním dortům se dokážeme odlišit a zaujmout zákazníky. A cukrařina nám pomohla překonat i začátky, kdy jsme byli zadlužení a neměli ještě žádné jméno. Bez vlastní výrobny bychom si tu dnes už možná ani nepovídali. Na prodeji tuctové produkce zákusků s unifikovanou chutí bychom dlouho nevydrželi, my chtěli vlastní přidanou hodnotu,
říká Michal Appl.
Zaměstnávat cukrářky se majitelům vyplácí i s ohledem na lepší možnosti plánování výroby, která tak může pružně reagovat na poptávku. Zákazníci se totiž naučili objednávat si i celé dorty a krabice zákusků na oslavy a tak dále. Zároveň firma zásobuje dezerty i několik konkurenčních podniků. Zájemců o dorty je mnohem víc, ale často z obchodu sejde proto, že provozovatelé kaváren a restaurací jsou zvyklí na nízko nastavené ceny a tím pádem i kvalitu velkovýroben, mezi které ta ve Šlágru v žádném případě nepatří. Její standardy jsou někde jinde.
Pokud je podnik laděný do stylu první republiky, měl by logicky nabízet i odpovídající zboží. To ale platí jen zčásti. Mnozí si dobu mezi světovými válkami představují idylicky a rádi by ji zažili na vlastní kůži. Při návštěvě tehdejší cukrárny nebo kavárny by ale nejspíš zažili velké rozčarování. Během let se nám hodně změnily chutě. Dorty bývaly v naprosté většině plněné máslovým krémem a ten dnes není zrovna v oblibě. Velice často byly krémy obarvovány barvivy a případně ochuceny alkoholem, velice často maraschinem. Pracně jsem sehnal cukrářské normy z roku 1923, jsou zkrátka uloženy v knihovně už jen jako historický artefakt. Kdybychom podle nich vyráběli dorty, určitě bychom letos neslavili deváté výročí otevření podniku. Jediné, co se dalo po úpravě trochu použít, byly recepty na korpusy dortů a pak na zákusky. Ty jsou stejné právě jako za první republiky. Zhusta se stává, že slyšíme údiv nad velikostí porcí a velikostí zákusků, tak to tehdy zkrátka bylo,
říká Michal Appl.
Vyloženým propadákem se stal náš stylový víkend se Sandtnerkou. Bez kuchařské knihy této autorky kulinářských publikací a propagátorky zdravé výživy se ve 20. letech minulého století neobešla žádná moderní hospodyně. Marie Janků-Sandtnerová sice vydala nejúspěšnější českou kuchařku všech dob, ale její sachrová bábovka nebo pomerančový dort byly něco neuvěřitelného. Nechápali jsme, jak se dá z běžných surovin, jako jsou mouka, vejce, máslo a tak dále, vytvořit něco takového… Měl jsem pocit, že nejím dort, ale žvýkám tu dobu,
otevřeně přiznává Michal Appl.
Sesbírané staré receptury bylo proto potřeba přizpůsobit požadavkům dnešních konzumentů. Nabídka je ale i tak postavena na ve zdejším regionu léta oblíbené klasice. Nechybí dorty Harlekýn, Moskva ani Sachr nebo punčový dort. Majitelé kavárny se ovšem nebrání ani některým populárním novinkám a nemají problém ani s cheesecakem a jejich bezlepkové dorty a zákusky jsou téměř vyhlášené. Jinak je ale cukrářská nabídka velmi tradiční a za cukrářskými pochoutkami typickými pro Francii, Belgii nebo USA musí zájemci jinam.
Stejně tak se musí provozovatelé kavárny přizpůsobit dnešní době s přípravou kávy, kterou odebírají z malé rodinné pražírny. Servírují osvědčenou klasiku, která je akceptovatelná pro široké spektrum zákazníků. Za první republiky se v kavárnách vzhledem k zámořským koloniím a snadné dostupnosti připravovala káva ze 100% robusty, která dnes svou chutí neosloví každého. Nejsme žádný hipsterský podnik. My se specializujeme na dorty a zákusky, kávu máme za doplněk a chceme ji mít dobrou. Módním výstřelkům v tomto oboru nefandíme,
dodává Ondřej Němeček.
Místo reklamy investují do kvality produktu
Podnik sídlící ve Francouzské ulici má velmi vysoké hodnocení uživatelů sociálních sítí, pravidelně se objevuje na předních příčkách nejrůznějších žebříčků doporučovaných podniků sestavovaných pro deníky a lifestylové magazíny a je doporučován na cestovatelských portálech. To všechno víceméně bez nutnosti investice do reklamy. Peníze do propagace téměř nedáváme. Samozřejmě se snažíme, aby se o nás mluvilo, ale nikde se nepodbízíme a nemáme zapotřebí utrácet peníze za reklamu a PR. Sami se staráme o profily na Facebooku a Instagramu a provozujeme web. Myslím, že náš úspěch je kombinací několika faktorů. Hlavní je ale nabídka kvalitních produktů a služeb za rozumnou cenu,
říká Ondřej Němeček.
Svou roli samozřejmě hraje i atmosféra kavárny, která osloví už od vstupních dveří. Vedle stylového vybavení ji zajišťuje i dobová hudba znějící z originálních reproduktorů. To mimochodem majitelům Šlágru umožňuje vyhnout se poplatkům správcům autorských práv, protože na tuto hudbu už se zákon nevztahuje. Jiné zákazníky už před lety oslovilo to, že podnik je téměř od svého vzniku striktně nekuřácký. A oblíbené jsou také brunche. Na brunche a snídaňová menu, které jsme od začátku nabízeli, si lidé museli zvykat. Dnes je to ale základ každého dobrého podniku a u nás jsou tak populární, že se o víkendech stojí na volné místo fronta,
dodává Ondřej Němeček.
Do příštího roku, kdy bude Šlágru 10 let, by jeho zakladatelé rádi otevřeli druhou pobočku. Ve městě pořád vidí dostatek míst, kde dobrá kavárna nebo cukrárna chybí, a byla by škoda nevyužít současného zvýšeného zájmu o tyto podniky. Není to jen naše domněnka. Poptávka je opravdu velká, nedávno jsme kvůli tomu dokonce rozšiřovali výrobní prostory. Právě to je první krůček k otevření pobočky. Jen musíme najít vhodný prostor,
nastiňuje plány Michal Appl za souhlasného pokyvování Ondřeje Němečka.
Oba pánové se shodují, že odejít ze zaměstnání a postavit se na vlastní nohy bylo jednoznačně dobrým rozhodnutím. A ačkoli je provoz vlastní firmy souvislou linií nikdy nekončících povinností, do pozice zaměstnanců už by se vrátit nechtěli.
ČLÁNKY DO MAILU