Recept na úspěšné podnikání byl ukryt ve staré rodinné kuchařce

Počátky tohoto podnikatelského příběhu sahají až na začátek 20. století, ještě do dob starého rakousko-uherského mocnářství. Tehdy byla ve Vídni vyhlášená pekárna, kterou provozoval český rodák Josef Vopálenský. V podnikání se mu dařilo až do 30. let, kdy mu podnik vyhořel. Dokázal firmu sice znovu rozjet, ale pak mu ji vykradli a zlomený podnikatel se rozhodl Vídeň opustit a vrátit se domů do Čech. Usadil se v Kostomlatech pod Řípem, kde se mu podařilo koupit vesnický dům s pekárnou. Spolu s ním se vrátila manželka a jeden syn. Ten se vydal v otcových stopách a jeho švagrem se později stal cukrář. Tak se rodinná pekařská tradice spojila ještě s cukrářskou. Kromě rodiny českých krajanů dorazil z Vídně na Podřipsko i recept na takzvanou dortletku, nadýchaný kávový zákusek. A ten, jak se později ukázalo, se stal rodinným stříbrem, na jehož základě vznikla po mnoha letech další úspěšná rodinná firma.

Nápad podnikat se váže k jednomu zákusku

Autor: Zdeněk Vesecký, podle licence: Rights Managed

Jaroslava Michalcová založila cukrárnu kvůli tomu, aby nezanikl starý rodinný recept na zákusek.  

Pravnučkou vídeňského pekaře je Jaroslava Michalcová. Lidé z Roudnicka ji dlouho měli spojenou s libochovickým zámkem nebo roudnickou Galerií moderního umění. Dnes je z ní ale majitelka cukrárny a kavárny Dortletka. Práci v kultuře pověsila na hřebík a začala se věnovat rozvoji kavárenské kultury ve městě. Dortletka kdysi pod Řípem bývala poměrně rozšířeným receptem a zákusek se pekl v téměř každé domácnosti. Jak ale odcházela stará generace, postupně se na něj zapomnělo. I nám zbyl v rodině jen kousek papíru, kde byly zapsány ingredience. Postup chyběl a nebylo se už koho zeptat. Nechtěla jsem dopustit, aby recept po předcích úplně zanikl a tak jsem se rozhodla, že dortletky zkusím upéct. Musím se přiznat, že z počátku jsem na to šla metodou pokus-omyl. První povedené dortletky jsem pak připravila k 60. narozeninám mého tatínka jako překvapení. Chtěla jsem mu připomenout mládí, líčí poměrně náročnou cestu k oživení receptu cukrářka Jaroslava Michalcová. V té době ještě netušila, co dortletky způsobí. Lahodný dezert se stal hitem v celé rodině i mezi kamarády a paní Michalcová pekla tu na rodinnou oslavu, tu na svatbu, tu jako dárek. V té době měla stálou práci a studovala vysokou školu. Díky úspěchu dortletky ale začala více uvažovat o svém starém snu o kavárně. A když se v centru Roudnice nad Labem uvolnil vhodný prostor, bylo rozhodnuto.

Cukrářství je ale koncesovaný obor a zákony nedovolují otevřít cukrářskou výrobu jen tak někomu. Garanta Jaroslava Michalcová neměla, a proto se musela vyučit. Jako jedna z mála zřejmě studovala zároveň odborné učiliště a vysokou školu. Naštěstí jí stačilo udělat si jen roční kurz a absolvovat praxi. Vysokou školu jsem nakonec nedodělala, protože podnikání se rozjelo způsobem, který jsem vůbec nečekala. Stihla jsem udělat státnice, ale bakalářská práce je stále rozepsaná. Musela jsem se tehdy rozhodnout operativně, protože se tady na náměstí zrovna uvolnil prostor, který se mi líbil. Shodou okolností tu před námi byly také cukrárny, ale postupně všechny skončily. Když byl ten prostor volný, musela jsem toho využít. Nemohla jsem čekat, že tu zase nějaký podnik postupně zavře a prostor bude znovu volný. To by taky mohlo být až za deset let, říká podnikatelka. To, že se v místě nedařilo několika podnikům po sobě, ji vůbec neodradilo. Předchozí cukrárny nebyly v ničem originální a prakticky fungovaly jen jako prodejny. Téměř nic se v nich nevyrábělo. Záměr Jaroslavy Michalcové byl zcela opačný. Chtěla mít všechno založené na vlastní výrobě, která se v přístupu ke kvalitě nebude nijak odlišovat od domácího pečení. Navíc spoléhala na potenciál dortletky.

Podle původních plánů chtěla jen vařit kávu a servírovat k ní svoje dortletky. Záhy si ale uvědomila, že by byla škoda nevyužít celého prostoru, který dostala k dispozici. Začala proto hledat další prvorepublikové recepty a svoji koncepci přepracovala na plnohodnotnou cukrárnu s vlastní výrobou. Pečení mě odjakživa bavilo a chtěla jsem vrátit slávu klasických českých zákusků z dob první republiky, které byly dělány ze skutečné mouky, mléka, másla a vajec. Žádné náhražky a předpřipravené směsi, které řemeslo zkazily v posledních padesáti letech. Chápu, že se tím šetří čas i peníze, ale teď žijeme v době, kdy se lidé rádi vrací k poctivému jídlu. A toho trendu se dá využít. Byla jsem si jistá, že díky tomu se mému podniku bude dařit, vysvětluje majitelka cukrárny.

Podruhé už bych do toho nešla

Když se člověk pouští do jakéhokoli podnikání, zdaleka neví, co ho čeká. Prvnímu otevření předchází měsíce vyřizování a shánění. Toto martyrium málem odradilo i dnes velmi úspěšnou podnikatelku. Do hledání informací se zapojili moje děti i bratr. Ze začátku se člověk nemá čeho chytit. Naštěstí u nás máme velmi vstřícné lidi na živnostenském úřadě i hygieně. Dostala jsem všechny potřebné informace a postupně jsme všechno skládali dohromady. S jistotou ale můžu říct, že bez pomoci rodiny bych do toho nešla. Člověk se v takových chvílích musí mít o koho opřít, na koho se spolehnout, vypráví Jaroslava Michalcová. Stejně tak jí rodina a nejbližší pomohli při financování podniku. Jako člověk pracující v kultuře si neměla z čeho našetřit. Obrátila se proto na banku, ale půlmilionovou půjčku nakonec dostala bezúročně od rodiny.

Spolu s bratrem, který pracuje v gastronomii, spočítala, že si denně musí vydělat alespoň 5000 korun, pak by podnik mohl dobře prosperovat. To ještě kalkulovala s tím, že bude na všechno více či méně sama. Děti a bratr jí měli pomoci jen v počátcích provozu. A pak přišel den D. Byl to víkend, o kterém se na roudnickém Husově náměstí pořádají farmářské trhy. Začínající podnikatelka nechtěla nechat nic náhodě a zvolila den, kdy bude na náměstí plno. Dnes už na to vzpomíná s úsměvem, ale ve skutečnosti byl první otevírací den soubojem času a nervů. Pracovala jsem tehdy do tří do rána. Pekla jsem totiž v jedné obyčejné kuchyňské troubě. Pak mě děti donutily odjet na chvíli domů, ale v pět ráno už jsem byla zase v podniku. Jen chvíli po otevření byla kavárna plná k prasknutí a vitrína se zákusky naopak úplně prázdná. Zákusky šly na dračku a děti za mnou běhaly do výrobny, abych si pospíšila a dodala další kousky. Měla jsem slzy v očích a nevěděla, co si počít. Dortletka je na výrobu poměrně časově náročná. Po upečení se musí sušit a lepit by se měla až druhý, ideálně třetí den. Na to ale vůbec nebyl čas. Servírovali jsme je ještě „téměř horké“. Fronta stála prý až ven na chodník a já jsem ráda, že jsem to tehdy neviděla. Nakonec si naši hosté v první den dávali už jen kávu, protože nic jiného nezbylo. Došel štrůdl, větrníky i kremrole, vzpomíná na první den Jaroslava Michalcová.

Záhy pochopila, že na všechno sama nestačí a po měsíci provozu přijala cukrářku. Čtvrt roku po otevření už zaměstnávala čtyři lidi, protože zájem neustále narůstal a roste i dnes, rok a půl po otevření. Když je řeč o zaměstnancích, jejich výběr nebyl vůbec jednoduchý. Proč, to začínající podnikatelka pochopila už v době, kdy si dělala roční kurz na učilišti. Dnešní cukráři se totiž tradiční řemeslo téměř neučí. Umí zacházet jen s hotovými směsmi, do kterých přidají jen vodu nebo maximálně vajíčko. Ženě, která má mnohaleté zkušenosti s domácím pečením, tedy škola mnoho nedala. Po první praxi, kdy jsme skutečně jen přidávali vodu do hotových směsí, se mi do školy už ani vracet nechtělo. Kdybych nemusela mít výuční list, určitě bych to nedostudovala. A vedení školy to je celkem jedno. Pro ně je to jen byznys. Hlavně, aby si děti, které nahlas říkají, že cukrařinu v budoucnu stejně dělat nebudou, splnily povinnou praxi. Technologicky jsem se vůbec nic nenaučila ani od mistrové, která byla jen o pár roků starší než moji náctiletí spolužáci. Myslím, že bychom adepty jakéhokoli oboru měli učit nejdřív poctivé řemeslo a pak teprve jim ukázat, že si to, pokud budou chtít, mohou i ulehčit. Ale naopak je to špatně, líčí své zážitky ze studia Jaroslava Michalcová. Vzdělání si proto doplňuje ještě na kurzech, které pořádají vyhlášené podniky, některé lepší školy nebo Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Tady se prý člověk naučí za pár hodin víc než za tři roky studia na učilišti.

Po této nepříjemné zkušenosti jí bylo jasné, že sehnat dobré zaměstnance nebude vůbec jednoduché. Práci nabídla své spolužačce, která vypadala, že by jí cukrařina přeci jen mohla bavit. Po půl roce se s ní ale musela rozloučit. Teď dává přednost zaměstnancům, kteří mají o obor skutečně zájem. Pokud nejsou vyučení, a tedy ani zkažení, je to prý jejich deviza. Pokud chcete dělat poctivé řemeslo, musíte vzít někoho, kdo má pečení pod kůží. Moji lidé byli na začátku vždycky překvapení a ptali se, jestli mají skutečně dávat tolik čokolády nebo másla. Na to vždycky říkám, aby zákusky připravovali tak, jako by je dělali sami pro sebe. Z toho nehodlám slevit. Tím je náš podnik výlučný a známý. Jsem ráda, když na to lidi přistoupí a nechodí sem jen jako do práce. I oni pak mají radost z toho, že se cukrárně daří, našim hostům chutná a vrací se k nám, říká podnikatelka.

• 
• 
• 

Dalších 19 fotografií

Dortletka je Regionální potravinou Ústeckého kraje

K rozšíření povědomí o nové cukrárně použila Jaroslava Michalcová jen webové stránky, Facebook a osobní kontakty. Na začátku stačilo sdílet informaci mezi známými, kteří ji postupně poslali dál. Po prvním úspěchu se začalo o Dortletce mluvit i mezi dalšími lidmi z Roudnice nad Labem a okolí. Kromě zmínky v městských listech žádnou další reklamu nový podnik nepotřeboval. Velkou službu mu následně udělala až soutěž Regionální potravina. Značku nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích, uděluje Ministerstvo zemědělství. A zákusek dortletka jednu takovou získal. Zelenomodré logo Regionální potravina zaručuje, že hotový produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce. Produkt navíc musí být vyroben na území kraje, ve kterém bylo ocenění uděleno, a ze surovin dané oblasti. To mi udělalo velkou radost. Byla jsem v podnikání nováčkem a získala toto ocenění bez jakékoli protekce nebo kontaktů. Kraj od nás teď odebírá skoro každý týden dortletky a propaguje je dál. Navíc se o našem podniku začalo více psát a to přilákalo nejen lidi z okolí, ale jezdí k nám i návštěvníci z Prahy, Litoměřic nebo Slaného. Pyšná jsem i na recenzi v deníku Právo. Jako první jsme tam v hodnocení gastronomických podniků obdrželi 100 % . Návštěva jejich reportérů přitom byla samozřejmě tajná a tak se ukázalo, že podnik funguje naprosto perfektně. Když ten článek vyšel, chodili k nám hosté s novinami v podpaží, že prý si nás díky tomu našli, komentuje majitelka cukrárny.

Receptura i výrobní postup zůstávají rodinným tajemstvím

Její podnik je inspirován dobou první republiky a vídeňskou kavárenskou kulturou. Snaží se proto v místních lidech probudit i zájem o čistě kulturní posezení. První zkušenosti ale ukazují, že k tomu na maloměstě povede ještě dlouhá cesta. Zatím se příliš neosvědčily anglické a francouzské kluby, které v kavárně pořádala místní jazyková škola. Na komorní představení Havlovy Audience pak dorazilo jen deset diváků. Majitelka podniku to ale nevzdává a tvrdí, že kulturu bude muset dávkovat po kapkách. Zatím je spokojená s tím, že lidé přijdou a rádi posedí a neberou její podnik jen jako prodejnu zákusků.

Zákusky z vlastní výrobny se momentálně prodávají pouze v Dortletce. Jednu dobu fungovala i spolupráce s řetězcem Sklizeno, ale ta skončila, protože pro zákusky se do tohoto typu obchodů příliš nechodí. Místo toho se nabízí možnost otevření druhé provozovny. Výrobna totiž není využita naplno. Tuto možnost zvažujeme, protože bychom další provozovnu zvládli. Problém jsou ale peníze. Já jsem zadlužená až po uši a ještě několik let budu své dluhy splácet. Byl mi nabídnut velmi zajímavý prostor v nedalekém městě, ale musela bych si ho na své náklady zrekonstruovat. A to si teď nemohu dovolit, vysvětluje podnikatelka s tím, že by na to ani neměla čas, protože její život se už rok a půl odehrává prakticky jen uvnitř její roudnické cukrárny. První přichází a poslední odchází. Proč? Prostě i z toho důvodu, že populární dortletku vyrábí pouze ona sama. Je to náš rodinný recept, takový malý poklad, který nechci předat nikomu jinému. A že by bylo zájemců. Recepturu neznají ani zaměstnanci. Nepodařilo se nám zjistit, jestli dortletku začal vyrábět můj pradědeček nebo jestli je dílem jiného vídeňského cukráře. V tuto chvíli je ale dortletka mojí zapsanou ochrannou známkou. Byla bych ráda, kdyby v její výrobě jednou pokračovaly moje děti, ale ty dělají každý v jiném oboru a zatím je to do cukrařiny moc netáhne. Tak uvidíme, komu recept jednou předám. Byla by škoda, aby zase upadl v zapomnění, zakončuje Jaroslava Michalcová.

Na jednom z vídeňských nároží, kde dříve bývala pekárna, je dnes poštovní úřad. Pan Josef Vopálenský a jeho žena Žofie jsou ale s dortletkami spjati dodnes. Na jejich výrobu dohlíží z obrazů pověšených v roudnické kavárně. A práce jejich pravnučky jim určitě dělá radost. Zajděte se o tom přesvědčit.