Sýrařům startuje sezona. Dobrý sýr zajistí spokojené stádo a kvalitní mléko

Výrobci se chystají na sezonu

Na Kozí farmě Jarošovi se nyní připravují na porody a na nadcházející sezonu a podobně jsou na tom i na Farmě pod Ještědem v Javorníku. Výrobky z kozího mléka jsou sezónní záležitostí a oni se připravují na novou sezonu s řadou novinek a těší se na ni. Na Farmě Bovine v Heřmanovicích momentálně přemýšlí, jak nejlépe prodávat, a postupně zvyšují objem výroby. Je třeba hledat nové možnosti odbytu, doplňuje Iveta Svobodová. Antonín Mokrý ze Sýrárny Tonka přiznává, že se jim moc nedaří, přestože umí vyrobit a mají celých deset let stále pozitivní ohlasy. Ale jejich problém je, že se neumí prodat. Máme dost velký problém i s některými obchodníky, kteří dávají většinově přednost před vyššími maržemi než před kvalitou produktů, ale i kvalitou spolupráce. Proto jsme se také s mnohými z nich během naší desetileté praxe rozloučili. Od obchodníka potřebuji, aby mi věřil, znal mou práci a také ji respektoval. Pak si můžeme porozumět, dodává.

Nejtěžší je zajistit odbyt

Iveta Svobodová si myslí, že nejtěžší je vůbec začít a potom najít zákazníky, kterým budou sýry chutnat a budou ochotni je za danou cenu kupovat. Podle Martiny Jarošové z Kozí farmy Jarošovi je v oboru nejsložitější dodržet správné postupy, nároky na hygienu a zajistit si odbyt, přičemž nelze určit jen jednu věc, protože je vše provázané. Při dosažení určité velikosti je složitý odbyt. Upřednostnění kvality nad kvantitou něco stojí, ale marže obchodníků, které se pohybují od 30 do 50 %, znemožňují větší uplatnění kvalitních výrobků na trhu. Na druhou stranu provozovat dnes obchod také stojí významně více než třeba před 10 lety, doplňuje Ála Vrbková z Farmy pod Ještědem v Javorníku.

Také podle Antonína Mokrého je největší kumšt zajistit si odbyt a přesvědčit lidi, že to dělají poctivě a správně. Farmu i mlékárnu dělají pouze oni dva s manželkou, takže jim, jak už uvedl výše, dost zoufale nejde marketing a obchod. Většina konkurence kolem nás má na to své pracovníky. My jen s otevřenou pusou koukáme, jak se to má dělat a jak je při tom dovoleno vše, tedy i lhát, podotýká. Irena Kopecká z Mlékárny Kopecký uvádí, že je v tomto oboru, jako v každém jiném, nejdůležitější sehnat odbyt na své výrobky. Přitom musíte neustále hlídat technologické postupy. Každou změnou, každým vylepšením provozu neblaze zasáhnete do průběhu zrání a pak jen hledáním pomocí fázových vzorků vracíte zrání do normálu. Každá změna krmení zvířat se promítne do průběhu srážení mléka. Sýrařina je obecně manuálně náročná práce. V ruce máte těžké nerezové blokovky, musíte dodržovat hygienu, abyste chránili sýr, ale také zákazníka, protože se jedná o potravinu, popisuje.

Podstata dobrého sýra je ve výrobě

Ála Vrbková vyjmenovává, že základními atributy dobrého sýra jsou suroviny, pečlivost, trpělivost a zkušenost. Když se všechno potká ve správném poměru, je z toho sýr, který nemá konkurenci, často je naprosto jedinečný, doplňuje. Podle Ivety Svobodové je základním kouzlem dobré a kvalitní mléko. Malé mlékárny vyrábějící z vlastního mléka jsou každá originál, kvalitu. Chuť sýrů ovlivňuje mimo jiné i to, že krávy z malých chovů jsou většinou jiných plemen a jinak chované než krávy z velkochovů. Naše krávy dostávají seno, senáž a při dojení trochu mačkaného bio obilí, od jara do podzimu se pasou, celoročně mají přístup ven. To vše se projeví na jejich kondici a kvalitě mléka, vysvětluje dále. Podle Antonína Mokrého je kouzlo hlavně ve výrobě sýra, a to od začátku do konce. Začíná to třeba setím směsi trávy pro dojnice nebo narozením nové jalovičky a vše do sebe musí zapadat. Výborné krmivo, spokojené krávy, to nejlepší mléko, vše naprosto v BIO kvalitě, a hlavně lidé, kteří to dělají s láskou. Když jsou ti lidé jedna hospodařící rodina, ne žádný milionář, který dělá business, tak to je to kouzlo, popisuje.

Také pro Jarošovi je důležité na sýr pohlížet jako na celek od počátku – od spokojeného stáda dávajícího kvalitní mléko, do kterého se při výrobě nepřidává navíc žádná zbytečná chemie. To je takový základ. Dobrý sýr je dělaný s láskou a měl by samozřejmě chutnat. To však už záleží na chutích jednotlivců – někteří mají rádi jemnou smetanovou chuť, jiní plnou vyzrálou. Proto je tolik druhů sýrů, zdůrazňuje Martina Jarošová. Kopečtí se výrobě sýrů věnují od roku 1998 a zaměřují se na plísňové sýry. Důležité je podle nich dodržování technologie výroby. Například u zrajících sýrů je ta potíž, že výsledek znáte nejdříve až za týden a při výrobě nepoznáte, jaký bude. Postupně se v něm odehrávají mikrobiologické procesy, které zrání dokážou zvrhnout na nežádoucí stranu. Sýr je živý a ovlivňují ho složení mléka, teploty, kyselost, umístění ve zracím sklepě, okolní mikrobiální čistota. Nejdříve se musíte naučit takové postupy, aby pondělní sýr byl stejný jako sýr čtvrteční, dodává.

Oblíbenost produktů se mění

Irena Kopecká vysvětluje, že aby se sýr odlišil od konkurenčního výrobku a našel si své zákazníky, musí být chuťově odlišný nebo originální. Oni proto vyrábí i speciality, jako je například speciál, tedy sýr tvaru koláče o průměru 20 cm a výšce 2 cm. Jde o obdobu brie, ale mnohem nižší. Výroba se pohybuje na hraně možností sýra v souvislosti s okapem syrovátky, protože má nízkou výšku na sebelisování. Sýr má poté pikantnější chuť než klasický hermelín, upřesňuje. Dále zmiňuje Dvouplísňový sýr (v něm spolu rostou bílá plíseň na povrchu a modrá plíseň v těstě) a sýr Popelák, což je hermelín zrající pod vrstvou rostlinného popela, kterou bílá plíseň prorůstá. Také na Farmě pod Ještědem v Javorníku se snaží dělat kvalitní čerstvé věci a řadu výrobků, kterých mají v současnosti přes čtyřicet, stále obměňovat a rozšiřovat. Jejich specialitou je rok starý kozí zrající sýr.

Podle Martiny Jarošové je zajímavé, že oblíbenost produktů se mění nejen každý rok, ale i v průběhu sezóny. Nikdy tak předem neví, na co se připravit. Někdy se to týká čerstvých sýrů a kostek z nich – jsou velmi oblíbené například na trzích, jindy polotvrdých sýrů k vínu, grilovacího sýru, kefíru nebo tvarohových výrobků, vyjmenovává. Na Farmě Bovine patří mezi nejoblíbenější čerstvé sýry s kořením nebo bylinkami a také korbáčiky. V Sýrárně Tonka jsou pak nejoblíbenější čisté výrobky, jako je bílý jogurt, čerstvý sýr, měkký tvaroh nebo obyčejné čerstvé mléko. Lidé začínají chápat, že k výrobě jogurtu stačí kvalitní mléko a jogurtové kultury – je to tak prosté. Naše specialita je GOUDA. Milujeme ji a milujeme také Holandsko, kam jezdíme za svými přáteli se tento sýr učit vyrábět. Dnes za nimi jezdíme už vlastně jen tak poklábosit a nabrat trochu pozitivní energie do dalšího života. Je jí tam neskutečně mnoho, říká Antonín Mokrý.

V galerii najdete výrobky sýrařů

• 
• 
• 

Dalších 21 fotografií

Koronavirová doba byla časem nejistoty

Sýrárny Tonka se situace dotkla jen minimálně. První vlna byla horší, protože jim byly zrušeny nasmlouvané trhy. Požádali tedy o kompenzaci. Kozí farmě Jarošovi koronavirus zkomplikoval propagaci výrobků (zrušil plánované propagační akce), prodej kůzlat (hlavně v roce 2020 nebyli připraveni na zavření/omezení restaurací a tím došlo k velkému snížení odběru kůzlat před Velikonoci) a prodej na trzích. Kvůli specifičnosti kozího mléka a negativním asociacím potřebují na trzích dávat ochutnávky, aby vůbec mohli jejich produkty lidem představit – tedy hlavně tam, kde je neznají. S ochutnávkami jsme přesvědčili nejednoho váhajícího či odpůrce k lásce ke kozím sýrům a vždy si naše výrobky svého zákazníka našly. Bez ochutnávek jsou lidé při nakupování konzervativnější, popisuje Martina Jarošová s tím, že jim i spousta lidí ve složitějším období pomohla a jsou jim za to opravdu vděční.

Ála Vrbovská popisuje, že jim život na venkově umožňuje dělat si věci více po svém a stačilo vypnout rádio a nesledovat hlavní zprávy v televizi. Nejvíce tak na nás dopadl úvodní strach a zavírání lidí doma, zavření restaurací, nemožnost přicestování zahraničních pracovníků a karantény zaměstnanců, uvádí. Farmu Bovine koronavirus ovlivnil hlavně poklesem příjmů celé farmy, klesly ceny všech zemědělských komodit. Po uzavření okresů klesl prodej z farmy, kdy lidé z vedlejšího okresu se k nim vůbec nemohli dostat, část z nich se následně vrátila, část už ne. Pro nás to byl impuls hledat další odbyt, což vlastně trvá dodnes, podotýká Iveta Svobodová. Také podle Ireny Kopecké je v současné době odbyt nepředvídatelný. Nefungují tržnice, hotely, restaurace. Snažíme se hledat jiné cesty odbytu. Není to lehké. Koronavirová doba je čas nejistoty. Nezbývá než bojovat. Máme zodpovědnost i za své zaměstnance, uzavírá.