Všechny tři koncepty by se v menších obměnách mohly dobře uplatnit i v jiných městech nebo regionech. A je k tomu potřeba opravdu málo.
Podnikání v oboru gastronomie je pro mnohé únikem. Lidé, kteří se chtějí nějak realizovat a mají vztah k jídlu, se často uchylují k myšlenkám na otevření vlastní restaurace, kavárny, cukrárny, bistra a podobně. Bohužel se pak stává, že tři čtvrtiny z těchto projektů jsou nedomyšlené a nedají se realizovat ani přesto, že jsou možná zajímavé. Spousta nápadů končí na penězích. Existují ale koncepty, které žádnou velkou investici nevyžadují a své majitele finančně nezruinovaly.
Často jde o koncepty stále populárnějšího street foodu. Jedná se o jídlo, které se dá sníst za pochodu na ulici, na lavičce v parku nebo u stolu v kanceláři. Chutná ale skvěle i v malých restauracích a bistrech, kde ho nabízejí. A i tyto rychlovky už umí dobře vypadat a skvěle chutnat, ale mohou být i zdravé. Pojďte se tedy inspirovat a přečtěte si také názor muže, který novým food konceptům pomáhá na svět.
Dále čtěte: Prorazit se dá s restaurací v jakémkoli pojetí, rozhodující je kvalita a stálost
Bistro, co má koule
Karbanátky, sekaná, masové koule. Klasiku české kuchyně pozvedli o level výš provozovatelé Brixton Balls Luděk Netušil a Tim Simenon. Ve svém malém podniku se specializují na domácí masové koule, které doplňují buď rýží, nebo hranolky, omáčkou a salátem. Inspirací nám byly koule z celého světa. Chtěli jsme, aby náš koncept byl originální a zároveň zábavný, což koule splňovaly,
říká Luděk Netušil. Masové kuličky se už léta těší velké popularitě v obchodech IKEA, bylo proto jen otázkou času, kdy vznikne specializovaná kuličkárna. Pánové vyrábí koule a omáčky denně čerstvé z ingrediencí nejvyšší možné kvality. Podle Luďka Netušila bylo proto přijetí nového konceptu zákazníky rychlé a velmi pozitivní. Jsme rádi, že jsme součástí vlny nových konceptů, kterou jsme obohatili. Doufejme, že v Česku bude takových originálních podniků stále přibývat,
dodává majitel bistra.
Podle Michala Žuravlova z food podnikatelského akcelerátoru Chefstarter je důležité, aby podnik tohoto typu neustrnul na jednom místě. Jakmile se totiž nějaký koncept osvědčí, začnou ho kopírovat jiní. Je proto potřeba rozšiřovat a inovovat nabídku. To v Brixton Balls zřejmě vědí, protože vyrábí masové koule všeho druhu a neopomíjí ani vegetariány, kterým majitelé nabízí zeleninovou verzi koulí. Je nutné udržovat a ideálně ještě zvyšovat nastavenou laťku. Pak vás narůstající konkurence neohrozí,
říká Michal Žuravlov.
Uzené v housce tak trochu jinak
K otevření bistra s pastrami se jeho majitelka inspirovala v Londýně. Speciálním a náročným procesem uzení zpracované maso ji nadchlo při prvním ochutnání. Jediné, co jí k vyladěnému masu nepasovalo, byl toastový chléb, ve kterém londýnské bistro pastrami podávalo. Okamžitě ji napadlo spojení českého kváskového chleba, hořčice, okurek nakládaček a pastrami. Po zjištění, že v Čechách pastrami nikdo nedělá a ani neumí, bylo o hlavním produktu bistra rozhodnuto. Otevírali jsme ve správný čas, kdy se v Praze začínala rozjíždět moderní bistra nabízející kvalitní street food, a my tak zapadli do tohoto trendu, který je stále na vzestupu,
komentuje Veronika Smržová z bistra La BiBiche, kterou překvapilo, že mnozí Češi pastrami znají a jeho nabídka jim u nás chyběla. Pastrami má tu výhodu, že splňuje požadavky rychlého a kvalitního oběda, večeře i svačiny.
Ani tato podnikatelka nemá o zákazníky nouzi a příznivců pastrami stále přibývá. Název pokrmu je sice poněkud exotický, ale všichni jsme zvyklí na řízek v chlebu s okurkou a tento sendvič se české výletní a svačinové klasice v mnohém podobá. Jediné, co jsme museli vysvětlovat, byla cena. Za tu naší báječnou svačinu v chlebu se přeci jen platí 110 až 150 korun, což bylo pro mnohé nové zákazníky překvapivé. Většině z nich jsme ale dokázali vysvětlit, že díky náročné a specifické přípravě nelze jít s cenou dolů,
dodává Veronika Smržová.
Nastavení cenové politiky je u nových konceptů problematické. Češi jsou stále zvyklí určovat hodnotu jídla podle jeho množství. Spousta lidí dá přednost jídlu, kterého je na talíři půl kila, než aby si za stejnou cenu dala specialitu, které je ale na gramáž méně. U podniků s takovými produkty, jako je pastrami, je proto velmi důležitá lokalita a nalezení správného zákazníka. Pastrami je zajímavý koncept, ale určitě za vámi kvůli uzenému v housce nebudou jezdit zákazníci ze širokého okolí,
komentuje Michal Žuravlov.
Horký nepořádek z Kanady
Michael Kubenk je Čech, který od svých 12 let žil v Kanadě. Po návratu do České republiky si založil bistro Garage a v něm nabízí poutine. Jde o hranolky posypané sýrem a přelité hnědou omáčkou, takový horký nepořádek, pro který ve francouzštině existuje právě výraz poutine. Michael do své verze přidal ještě několik druhů trhaného masa a vylepšenou kanadskou specialitou si získal nejednoho českého strávníka. Lidé poutine přijali nad očekávání dobře. Asi i proto, že to není nic exotického – omáčka, sýr, hranolky, každý to zná a skoro každý to má rád. V Kanadě je poutine strašně populární, prodává je i McDonald's,
říká majitel bistra Garage Michael Kubenk. Ani tento podnik nemá příliš širokou nabídku a provoz má jen pár metrů čtverečních. To ale podle Michaela není problém. Mnohé restaurace disponující prostorem a vybavením tento potenciál ani nevyužijí a nabídku mají stejně omezenou: Naše nabídka není nijak velká, ale hosté mají jistotu, že každý den u nás najdou to, co jim chutná. Podívejte se na 90 procent českých hospod. Všude je v nabídce řízek, smažený sýr a nově také hamburger. To přece není pestrá nabídka.
Psali jsme: Jídelní lístek delší než Jiráskovy romány. Největší problém českých restaurací
I gastrobyznys je dnes z velké části o marketingu. Je důležité umět do podniku přilákat lidi, a to zvlášť v případě neobvyklých konceptů jako je poutine. Podle Michala Žuravlova je ale důležité, aby si podnikatelé uvědomovali, že pracují v gastroprovozu a ne reklamní agentuře: Poznal jsem celou řadu podniků, kde se dávalo víc peněz na propagaci než na suroviny a platy dobrých kuchařů. Takové jsou samozřejmě odsouzeny k zániku. Lidé přijdou, ochutnají, a pokud je jídlo nezaujme, nemají důvod se vrátit. V Praze takto můžete fungovat dva až tři roky. Zákazníků, kteří přijdou poprvé a zároveň naposledy, je na takovou dobu dostatek. Mělo by to ale být obráceně, dávejte peníze do propagace a do zvýšení povědomí o vás, ale především neopomíjejte investovat do kvality připravovaných pokrmů. A to zvlášť u těch, které už známe a dokážeme je porovnat. Kvalitu poutine může posoudit málokdo, ale pizzu, hamburger nebo bramborovou polévku dnes musíte mít prvotřídní. V opačném případě brzy skončíte.
Nechoďte do podnikání po hlavě, nejprve testujte
Česko dnes zažívá pravý gurmánský boom. Důkazem toho jsou nekonečné řady televizních pořadů o vaření i obrovský nárůst nových restaurací a dalších gastropodniků. V Praze jich podle odhadu Michala Žuravlova z Chefstarteru za poslední tři roky vzniklo tolik, co za deset let předtím. Prosazují se nejen tyto nové koncepty, ale do módy se vrací i ty staré. Po letech se například znovu prosazují langoše, které byly populární na začátku 90. let. Trh je momentálně otevřený, ale v některých ohledech už poměrně přesycený. Je už příliš cukráren, kaváren a lidí, kteří vyrábějí sladké a nabízí ho třeba na farmářských trzích. Důvodem, proč se lidé dávají právě na výrobu zákusků a sladkostí, je relativně malá finanční náročnost. I výše uvedené koncepty ale nestály mnoho a jsou úspěšné právě kvůli tomu, že jsou jiné,
říká Michal Žuravlov.
Úspěšné by teď určitě byly salátové bary a fast foody, které v Česku stále chybí. Otevírat stejné koncepty je rizikové. Konkurence je totiž velká a kupní síla ve srovnání se zahraničím stále malá. Češi jsou zvyklí stravovat se především doma. Když se na jedné italské ulici otevře šestá pizzerie a bude mít dobrou pizzu, určitě si svou klientelu najde a udrží se. V České republice ale šestá plzeňská restaurace nebo burgrárna nepřežije, protože nebude mít dost zákazníků.
Dnes se vyplatí začínat s neokoukaným konceptem a ten si ještě několik měsíců testovat. Pronajmout si výrobní prostory ve food startupu nebo v jiném podniku není nijak zvlášť finančně náročné. Stačí proto jen splňovat hygienické normy a další legislativu a pak se se svým jídlem vydat na farmářské trhy, food festivaly a další kulturní akce. Taková zkouška ve srovnání s přímým otevřením restaurace nebo bistra téměř nic nestojí. Nemusíte se zadlužit a bát se o budoucnost. Doporučujeme nový koncept testovat a ladit po dobu několika týdnů i měsíců,
dodává Michal Žuravlov.
ČLÁNKY DO MAILU