U kotlů si čistí hlavu a pokračuje v tradici. Jak se zrodila jeho povidlárna?

Místo jednoho kotle celá provozovna

Ondřej Mikulášek nyní bydlí v Provodově, v domě po babičce, kam jako dítě jezdíval na podzim vyrábět mošt a sbírat jablka a švestky na kvas. Když se tam v dospělosti přestěhoval ze Zlína, začal na starém zařízení, co mu tam zůstalo po dědovi, vyrábět mošty. Pak zjistil, že jsou v okolí moštárny a také sušárny ovoce a v jedné byl kotel na povidla Na pronajatém pozemku jsem měl velkou hrušku, která se nedala očesat a vždycky všechny hrušky popadaly. Tak jsem si řekl, že bych další rok zkusil uvařit hrušková povidla. A tak jsem vlastně začal, vzpomíná s tím, že pravidelně jezdíval do nedalekých Slušovic.

Jeden rok se však stalo, že byla příliš velká úroda. Nejbližší termín byl až za několik týdnů. On tak začal přemýšlet nad tím, že by si pořídil vlastní kotel na vaření povidel. Zároveň se dozvěděl, že by se jako drobný zemědělec mohl ucházet o finanční podporu na vybavení povidlárny. V roce 2020 Místní akční skupina (MAS) Luhačovické zálesí vyhlásila projektovou vázvu, v rámci Programu rozvoje venkova, která nabízela drobným zemědělcům možnost předkládat projektové žádosti na finanční podporu a za účelem vybudování zařízené určené ke zpracování zemědělských produktů. Rozhodl se do toho jít, ale záhy zjistil, že měl hodně naivní představy. Myslel si, že si koupí kotel na povidla, někde ho doma bude mít a bude vařit povidla. Zjistil jsem, co všechno člověk musí splňovat, když má potravinářskou výrobu. Dospěl jsem k tomu, že zrekonstruuju stodolu, kterou mám pod domem. Využiju na to dotaci a půjdu do toho naplno se všemi povoleními. Stanu se registrovaným výrobcem potravin, popisuje.

V roce 2021 měl povidlárnu zkolaudovanou, v minulém roce MAS Luhačovické zálesí opět vyhlásila novou výzvu v Programu rozvoje venkova, a tak jí rozšířil o další vybavení. Přibyl mu kotel na džemy, chladicí skříň nebo další kotel na povidla. Povidlová sezóna trvá měsíc nebo dva, což je poměrně velmi krátká doba na zpracování velkého množství ovoce, druhý kotel mi je pomůže rychleji zpracovat, vysvětluje dále. 

Dávalo smysl pokračovat v tradici

Obec Provodov, ležící přibližně 15 kilometrů od Zlína a v minulosti byla povidly a také sušírnami ovoce proslulá. Na Ondřeje Mikuláška to mělo vliv minimálně v tom ohledu, že jako dítě slýchal různé příběhy. Když se ptal babičky, co se dělalo s ovocem, tak mu říkala, že se pálila kořalka a vařily se kotlovice (tak se zde říká povidlům, protože se vaří v kotlích). Zbytek ovoce se sušil a děti to měly místo bonbonů. Švestková povidla, uložená v hrnci v komoře, často ztuhla tak, že se musela krájet nožem a rozehřívat v teplé vodě.

S otcem jsem jezdíval do pálenice, kde se čekalo, než bude kořalka vypálená a lidé si tam povídali a vzpomínali, že dříve byly součástí pálenic i kotle na povidla nebo že na Provodově bývalo sedm nebo osm sušáren ovoce a v některých byly i kotle na povidla, a vzpomínali, jak povidla museli hodiny míchat – točilo se klikou, která byla zpřevodována na kopyst, která jezdila po dně kotle, by se povidla v kotli nepřipálila, vzpomíná Ondřej. Na Provodově se díky současnému starostovi Janu Talašovi podařilo opravit tradiční sušírnu ovoce, ale v ní kotel na povidla není, a tak využil možnosti pokračovat v tradici vaření povidel.

Má i vlastní sady

Na pozemku má Ondřej velkou hrušku a několik dalších ovocných stromů, ale úroda bývá nepravidelná, proto část ovoce na výrobu povidel a džemů nakupuje od jiných, především lokálních pěstitelů. Před 10 lety vysadil ovocné stromy a sad neustále rozšiřuje a doufá, že již brzo bude moct zpracovávat pouze vlastní ovoce. Někdy je neúroda ovoce i v celém kraji, jako třeba letos kvůli mrazům a sehnat kvalitní ovoce, především švestky vhodné na výrobu povidel, je problém. Ve svém sadu Ondřej vysadil téměř 200 stromů a na pronajatém pozemku má také nějaké staré odrůdy jabloní a hrušní. Když ten strom zarodí, tak je něm 300–400 kilo ovoce, které pak zpracovávám. Další práce v sadu jsou spíše nárazové, například když člověk vysazuje stromky a podobně, dodává. 

Nahlédněte do povidlárny

• 
• 
• 

Dalších 10 fotografií

Nejen o povidla je zájem, v nabídce jsou i mošty

S mošty začínal Ondřej Mikulášek se starým zařízením po dědovi. Jednalo se o dřevěný šroťák napojený na cirkulárku, co děda jako stolař vyrobil. A pak jsme měli ruční lis a ty mošty jsme pasterizovali v zabíjačkovém kotli a horké plnili do pet lahví,  říká s tím, že to ale bylo hodně pracné, proto hledal schůdnější cestu, jak jablka zpracovat. Tak se dostal do moštáren, které jsou v okolí Provodova. Mošty vyráběl tehdy jen pro vlastní spotřebu. Později zpracovával ovoce ve Slušovicích, kde místní Svaz zahrádkářů provozuje moštárnu a sušírnu ovoce a jsou zde také kotel na povidla. Napřed vařil jeden nebo dva kotle povidel, ale kolem roku 2018 se dostal do situace, kdy jich uvařil šest. Přivezl povidla domů, plnil je do sklenic a něco měl pro sebe, něco pro rodinu.

Viděl jsem, že o tyto věci začíná být zájem a že lidé vnímají, že v tom není přidaný žádný cukr a ani další konzervanty a zahušťovadla, že je pro ně důležité, že povidla jsou „jen“ z ovoce, dodává. Povidla se vaří pouze z hrušek, švestek a jablek, z ostatního ovoce by se měla nazývat klevela. Podle vyhlášky mohou být povidla i doslazená, ale Ondřej do svých výrobků cukr nepřidává. Pří výrobě je potřeba dodržet normy týkající se množství ovoce, které musí obsahovat 100g výrobku (zpravidla je to kolem 300g ovoce ve 100g povidel) a také obsahu přírodního cukru (cukru, který obsahuje ovoce) ve 100g výrobku a to je 60g na 100g výrobku. Ondřej Mikulášek uvádí, že uvaření jedné várky povidel zabere 10 až 12 hodin. 

K tomu je však třeba připočíst ještě několik hodin příprav. Ve výrobně má Ondřej přípravnu ovoce, zde se ovoce, umyje a protřídí, a to se pak vaří v kotli až má tu správnou hustotu. Každý kus ovoce mu tak projde rukama. Horší ovoce zpracuje do kvasu a úplně špatné dává na kompost. Hrušky a jablka, když z nich vaří povidla, se rozdrtí v drtiči, zatímco švestky stačí jen pomačkat rukama. Ovoce se vaří ve dvouplášťovém měděném kotli než se rozvaří do kašovité konzistence. Kotle v povidlárně mají objem 130 litrů. Rozvařené ovoce z kotlů předělá do nerezových nádob a na kotel nasadí nerezové síto, přes které přepasíruje rozvařené ovoce, abych ho zbavil u jablek a hrušek jádřinců a stopek a u švestek pecek. Přepasírované ovoce má pak vzhled a i chutná, jako dětská přesnídávka. Pak se vaří zhruba 10 hodin, než se objem zredukuje na 1/3 původního množství. Velká výhoda je, že kotle jsou na elektřinu, nemusí se pod nimi přikládat a díky tomu, že jsou dvouplášťové, tak se povidla ani nepřipalují. Neznám horší práci než drhnout připálený kotel na povidla, směje se Ondřej. Povidla dříve plnil ručně do sklenic, dnes má plničku, kterou připojí přímo ke kotli. Sklenice s povidly nakonec pasterizuje v klasickém zavařovacím hrnci, díky tomu vydrží i několik let. 

Kromě švestkových povidel vyrábí Ondřej také hrušková nebo jadrničková (jadrnička moravská je tradiční místní odrůda jablka a je charakteristická příjemně sladkou až medovou chutí). Své výrobky, z úcty k tradici, nazývá místním názvem tedy: kotlovice. Povidla se nejčastěji používala do frgálů, ale v současné moderní kuchyni mají i řadu dalších využití, jsou skvělá do ovesných kaší nebo jogurtu, nebo palačinky, výborná jsou na lívance, nebo je možné si udělat radost jen tak lžičkou povidel a užít si jejich intenzivní ovocnou chuť. Švestková jsou kyselejší, hrušková výrazně sladká a jadrničková mají příjemnou jablečnou chuť a jsou hodně jemná. Ondřej kromě povidel vyrábí i džemy, které jsou bez konzervantů a sladidel. Zahušťuje je citrusovým pektinem a dokyseluje čerstvou pomerančovou a citronovou šťávou. Do výroby džemů se pustil proto, že sezóna výroby povidel je krátká – od srpna do října – a tak se džemy jevily jako vhodné rozšíření sortimentu a také využití zpracovatelského zařízení, které Ondřej má.

Výroba jako koníček

Ondřeje povidlárna neživí, profesí psychoterapeut a sociální pracovník. Ve své práci se často potkává s lidmi, kteří se potýkají s různými druhy závislostí – od alkoholu, léků nebo drog, také se závislostí na sázení, nakupování atd. Je tak pro něj důležité se věnovat i jiné činnosti a získat odstup od příběhů lidí, se kterými se potkává ve své terapeutické praxi. Při výrobě povidel a džemů, nebo při péči o sad či malé hospodářství – má 3 krávy a psy, si vyčistí hlavu. Forma aktivního odpočinku a manuální pro něj plní funkci protiváhy k náročné duševní práci terapeuta. Pro své potenciální klienty mám video, kde se představuji jako psychoterapeut a mluvím tam o tom, že mám i zemědělství a pracuju rukama. Pozoruju, že to nějakým způsobem oslovuje celou řadu lidí a může je to ovlivnit při výběru psychoterapeuta, popisuje Ondřej. 

Práci kolem povidlárny má Ondřej nastavenou pouze do nějaké osobní kapacity, aby to pro ně mol být aktivní odpočinek a ne další zdroj stresu. Své výrobky prodává několikrát ročně na trzích v Luhačovicích. V luhačovických lázních jsou lidé z celé republiky i ze zahraničí a je pro ně zajímavé si koupit něco lokálního a odvézt si to jako vzpomínku na svůj pobyt nebo výlet, či jako dárek pro blízké. Provodov je od Luhačovic totiž vzdálen jen několik málo kilometrů. Navíc ho vždy potěší, když může dát lidem ochutnat své výrobky a oni mu řeknou, že jim to chutná. Na trzích tak prodá velkou část toho, co vyrobí. Má také vlastní e-shop, kde si například před Vánoci zaplatí i nějakou reklamu přes Google a tím si zvyšuje odběr. Něco prodá také napřímo ve svém okolí. Mezi známými, nebo i řada kolegů terapeutů mi řeknou, ať jim přivezu nějaká povidla, usmívá se Ondřej Mikulášek a dodává, že několikrát za rok od něj nakupuje i cukrářka ze Studénky. 

Za rok je tak Ondřej schopný prodat to, co vyrobí. Snažím se to držet v této rovině, nezvedat výrobu a mít to spíše jako zábavu nebo zpestření, zdůrazňuje s tím, že živit se jen povidlárnou zatím neplánuje. Jednak je to hodně práce a také je to dost nejisté a nedovede si představit, že by jej to uživilo. Na trzích vidím, jak se za poslední dva, tři roky proměnilo to, jak lidé nakupují. Dříve kupovali větší balení a dnes si koupí naopak úplně to nejmenší. Vždy se v tom promítne finanční situace lidí spojená s nějakými cykly v ekonomce, doplňuje a závěrem říká, že rozšíření provozovny si nechává v záloze. 

Tip na další příběh

Místo košíků plete proutěné kabelky a nedá dopustit ani na kůži. Inspirujte se

Proutěné kabelky od Andrey Holzknechtové nejsou jen letní záležitostí. Ozdobit ženu mohou celý rok. Seznamte se s její cestou od košíků ke kabelkám. Více v článku.

• 
• 
• 

Dalších 11 fotografií