Naším cílem bylo poskytnout útočiště byznysmenům cestujícím mezi Prahou, Brnem a Vídní. Chtěli jsme také dopřát útočiště unaveným řidičům a rodičům, kteří nechtějí své děti krmit fast foody. A realita? Většina našich zákazníků přijíždí z 12 km vzdáleného Brna a okolí.
Přestěhovat se za prací z Prahy do Brna nevadí
Rozjíždět jakékoli podnikání od píky je náročné. Co ale začít s něčím, co nemá v republice obdoby a neexistuje žádný dobře zavedený model, kterým bychom se mohli inspirovat? Plno lidí nás od nápadu vybudovat v podstatě hotelovou restauraci na D1, navíc na místě, kde roky stála rozestavěná budova, kterou Brňáci nazývali domem hrůzy, odrazovalo. Ale po letech, kdy jsme oba dva pracovali v gastronomii – já dělal sedm let manažera v pražském SOHO+ a Lumír zase sommeliéra v Obecním domě – jsme si přáli vlastní projekt.
To, že restaurace bude součástí budovy společně s kasinem a hotelem, jsem bral hned od začátku jako výzvu. Ani s přestěhováním jsem neměl zásadní problém. Lidé se stěhují za prací i přes půlku světa a v podnikání člověk narazí na mnohem větší překážky, než je hodina a půl jízdy po D1 a 200 km.
Co s menu pro širokou klientelu?
Jedním z největších oříšků bylo vymyslet celkový koncept restaurace. S nadsázkou říkáme, že jsme takové bistro u dálnice, i když bistro s designem za několik miliónů korun. Museli jsme vymyslet něco, co vyhoví hotelovým hostům a přitom uspokojí poptávku širší veřejnosti, nemohli jsme se soustředit jenom na asijskou nebo italskou kuchyni. Museli jsme myslet na turisty, co se ubytují ve zdejším čtyřhvězdičkovém hotelu a nají se tu dvakrát třikrát za víkend, na podnikatele, kteří zde pořádají konference, ale i na Brňany, kteří sem přijedou za nevšedním zážitkem. Nemohli jsme vytvořit žádný hipsterský podnik, pro to bychom nenašli klientelu, kvůli lokaci u dálnice nepřipadal v úvahu ani žádný přehnaný fine dining. Hledali jsme kompromis mezi luxusem, který je podporován designem restaurace, a stravovacím zařízením u dálnice.
Vybrali jsme proto dobře uchopitelnou kuchyni, kde úplně každý dokáže pojmenovat to, co snědl. Ale vaříme jen z těch nejlepších surovin. Nic u nás nepůsobí škrobeně, nemáme ani ubrusy a nemusíte se bát opřít si lokty o stůl. Před jídlem nosíme hostům domácí škvarkovou pomazánku s třemi druhy vlastního pečiva, protože škvarky na Moravu prostě patří. A chceme, aby se tu hosté cítili jako doma a přitom výjimečně.
Cílovku jsme neodhadli, řidiči spěchají a neposedí
Denní průjezd 80 000 aut. Když k nám zavítá alespoň čtvrt procenta z těch, kteří tu denně projedou, budeme mít minimálně 200 hostů každý den, říkali jsme si. Předpokládali jsme, že 70 – 80 % našich hostů nám vygeneruje lokace u dálnice. Zbytek, že budou hoteloví hosté a lidé z Brna. Ale je to přesně naopak, což je pro nás zatím největší překvapení tohoto projektu.
Byznysmeni a řidiči jsou většinou v neustálém spěchu, neudělají si čas na kvalitní oběd. Nebo jsou do takové míry rozčilení a ve stresu z věčných dopravních patálií, které se jim na D1 přihodí, že nemají na pořádné jídlo chuť ani náladu. Další skupina řidičů z dálnice očekává obědové menu za 80 korun. Párkrát se nám také stalo, že si objednali smažák nebo guláš. Takovou cestu jsme si zakázali hned na začátku. Protože vaříme opravdu jen z kvalitních surovin a snažíme se všemu dát přidanou hodnotu, nemůžeme si dovolit nějaké slevy. Bude ještě generaci trvat, než se změní náhled na stravování a jeho cenu, ale my se o to pokoušíme už teď.
Většina našich zákazníků (kolem 80 %) přijíždí z 12 km vzdáleného Brna a okolí, jezdí k nám páry na romantické večeře, často tu pořádáme oslavy narozenin, korporátní klientela k nám přijíždí i na obědy nebo pracovní jednání. Najdou se samozřejmě i řidiči, co si chtějí oddechnout na půlce cesty mezi Prahou a Bratislavou nebo při cestě na rodinný výlet, ale je to jen malé procento. I tak jsme si určili nejdůležitější cíl – když host zavře dveře restaurace, chceme ho vidět je znovu otevřít.
Jak proměnit lokalitu ve výhodu? Médii
Po roce fungování spatřujeme velkou výhodu v tom, že lokalita přitahuje pozornost. Média zajímá, jaké to je, provozovat luxusní a designovou restauraci mezi fast foody na D1. Brňáky zase zajímá, co všechno se děje v baráku, který byl rozestavěný už od devadesátých let. Všechno má pro a proti, stejně tak je to i s hotelem a především kasinem, které je ve stejné budově jako naše restaurace. Některé hosty to může odradit. Ale protože celé budově zařizujeme catering pouze my (hotelové snídaně a večeře, coffe breaky, konference atd.), plynou nám fixní výnosy z obsazenosti hotelu. Ty nám pak uvolňují ruce při vymýšlení kreativit pro restauraci. O tom až ale někdy příště.
ČLÁNKY DO MAILU