Vaříte v hospodě z vajec či dalších alergenů? Čtěte, jak o tom musíte informovat

Od poloviny prosince musí tuzemské restaurace a další provozovny veřejného stravování poskytovat informace o alergenech v jídlech. Možností, jak mohou naplnit požadavky zákona, existuje několik a naštěstí nejde o nějak složité postupy. Tedy pokud vědí, jaké alergeny jejich pokrmy obsahují.

Čtěte také: Revoluce ve značení potravin. Pro obchodníky máme seznam co změnit

Jakých alergenů se povinnost týká?

Autor: www.isifa.com, podle licence: Rights Managed

Restaurace musí informovat o alergenech v jídlech.

Přesně od 13. prosince 2014 musí ve všech typech zařízeních společného stravování informovat o výskytu alergenů v připravovaných pokrmech. Informaci o konkrétním alergenu musí restaurace sdělit na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit. Novinku přinesla novela zákona o potravinách.

Informační povinnost se týká těchto 14 skupin potravinových alergenů:

• obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut, nebo jejich hybridní odrůdy
• korýši
• vejce
• ryby
• arašídy
• sójové boby
• mléko
• skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia)
• celer
• hořčice
• sezamová semena
• oxid siřičitý
• vlčí bob
• měkkýši

Jak o alergenech informovat

V zásadě existuje několik možností, jakým způsobem mohou restauratéři o alergenech informovat. Podrobněji možnosti rozvádí manuál Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).

1. Poskytnutí informací o alergenech na vyžádání spotřebitele

Zřejmě nejjednodušeji lze požadavky zákona naplnit tím, že v jídelním lístku či na nabídkové tabuli restauratér uvede, že spotřebitel má možnost vyžádat si informace o výskytu alergenů v pokrmech. Následné informace pak může personál sdělit pouze ústně.

Příklad podle SZPI

V jídelním lístku bude například napsáno: 

• „Informace o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy.“ 
• Prosím, upozorněte obsluhu na jakoukoli potravinovou alergii před objednáním pokrmu.
• „Informace o výskytu konkrétních alergenů v pokrmech naleznete formou číselných kódů v jídelním lístku.“

Pokud host této “nabídky” využije, musí mu být personál samozřejmě schopen informace poskytnout. V případě, že se jedná o stabilní nabídku tj. při použití stejných receptur, surovin lze doporučit vypracování tzv. alergenové matice, která může personálu sloužit jako rychlý manuál pro poskytnutí přesných informací o alergenních látkách obsažených v jednotlivých pokrmech, radí v manuálu SZPI.

2. Možné způsoby písemné deklarace o výskytu konkrétních alergenních látek v pokrmech

Jednotlivé alergeny mohou být v jídelním lístku či nabídkové tabuli uvedeny:

A. Jako výčet alergenních látek za slovem „obsahuje“

Příklad

• „Kuřecí závitek (obsahuje alergeny: vlašské ořechy)“

V jídelníčcích lze výčet alergenů uvozených slovem „obsahuje“ vypsat pomocí číselných nebo písmenných kódů. Je to však možné pouze za předpokladu, že:

• spotřebitel na viditelném místě obdrží informaci, že konkrétní alergeny obsažené v jednotlivých pokrmech jsou na jídelním lístku označeny formou číselných kódů.
• v rámci jídelníčku či jiné nabídky budou tyto číselné kódy vysvětleny a v označování bude zřejmá, srozumitelná a jednoznačná provázanost mezi číselným nebo písemným kódem a názvem alergenní látky.

B. V názvu pokrmu

Pokud už název pokrmu obsahuje alergen, nemusí se uvádět znovu se složením nebo za slovem “obsahuje”.

Příklad

• “Krůtí maso s omáčkou s vlašskými ořechy.”

Restaurace už následně nemusí uvádět, že tento pokrm obsahuje alergen vlašské ořechy. Pokud však obsahuje jiné alergeny, musí být samozřejmě uvedeny.

C. V seznamu složek

Seznam složek pokrmu nepatří mezi povinné údaje, jestliže ho však restauratér nabízí, musí splnit náležitosti dané zákonem. Jedná se především o to, aby byl název alergenu ve složení jednoznačně odlišen od ostatních složek (např. tučným typem či stylem písma, barvou pozadí apod.).

Čtěte také: Zakládáte hospodu? Inspirujte se interiéry těch světových

Informace o alergenech a internet

Jestliže restaurace umožňuje prodej na dálku (například přes internet či telefon), musí zákazníkům poskytnout informace o alergenech ještě před dokončením objednávky. Ale nejen to. Informace o konkrétních alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů musí být k dispozici rovněž v okamžiku doručení pokrmu spotřebiteli (tedy i v případě, že už byly informace poskytnuty ve fázi před ukončením objednávky) – např. deklarací na transportním obale nebo jinou doprovodnou informací, slovním sdělením kurýrní služby. vysvětluje SZPI.

Prodej pokrmů na internetu

V případě prodeje jídel přes internet mohou být informace o alergenech například uvedeny:

• přímo u nabídky objednávky pokrmu
• odkazem na příslušnou část webových stránek, kde je uveden přehled alergenů v jednotlivých pokrmech
• odkazem na domovské stránky restaurace (v případě webu zprostředkovávajícího on-line objednávku dodávky pokrmu z různých restaurací) atd.

Telefonická objednávka pokrmu

Pokud provozovatel umožňuje telefonickou objednávku a nemá alergeny uvedené na webu, musí v případě telefonické objednávky:

• informovat o možnosti požádat o informace o obsahu konkrétních alergenů v nabízených pokrmech nebo
• upozornit, kde může získat informace o konkrétních alergenech obsažených v nabízených pokrmech.

Čtěte také: Chcete potravinu označit jako „českou“? Budete muset splnit 3 podmínky

Chystá se až 13 tisíc kontrol

Podnikatelé by výše zmíněné požadavky neměli ignorovat. Nejen informace o alergenech totiž od nového roku nově kontroluje též SZPI, která plánuje uskutečnit letos v restauracích, hospodách a dalších provozovnách veřejného stravování až 13 tisíc kontrol. SZPI to umožnila stejná novela zákona o potravinách, která zavedla povinnost informovat u pokrmů o alergenech. Přesný počet kontrol vyplyne z průběžných výsledků kontrol v prvních měsících platnosti novely zákona. Dle předběžného odhadu SZPI vykoná v letošním roce mezi 10 a 13 tisíci kontrolami v provozovnách veřejného stravování. Je ale možné, že průběžné výsledky ukážou, že někteří provozovatelé si „říkají“ o více, nebo eventuálně méně pozornosti ze strany SZPI. Frekvence kontrol u jednotlivých provozovatelů bude i nadále stanovována podle tzv. analýzy rizika, takže poctivé provozovatele budeme kontrolovat méně často, uvedl serveru Podnikatel.cz Pavel Kopřiva, mluvčí SZPI.

SZPI se v kontrolách zaměří především na hygienu provozu, způsobilost personálu, vysledovatelnost surovin, falšování potravin, označení pokrmů a na upozornění na alergeny, které připravovaná jídla obsahují. Horní hranice pokuty za nesplnění požadavků zákona činí až 10 milionů korun. Nutno ale podotknout, že by v takovém případě muselo jít o opakované, vážné a dlouhodobé ignorování pravidel. Pokuty ve správním řízení jsou totiž ukládány vždy na základě posouzení individuálních okolností případu, zejména s ohledem na právní kvalifikaci, množství zasažených spotřebitelů a dobu trvání nežádoucího stavu apod. U bagatelních a neopakovaných prohřešků ale může SZPI přistoupit ke kontrole „osvětově“, což je u rozumných a zodpovědných provozovatelů nejrychlejší cesta k dosažení žádoucího stavu, upřesnil Pavel Kopřiva. Zároveň však Kopřiva upozornil, že veškeré povinnosti spojené s novelizací legislativy jsou provozovatelům podniků společného stravování známy a že restaurace s nějakou „systémovou“ dobou hájení nemohou počítat.