Výrobcům vánočního cukroví přibývá objednávek. Jak je zasáhlo zdražování?

O kolik bude letos cukroví dražší?

Majitel Pekařství Villa Davide Villa říká, že vánoční cukroví u nich patří ke specifickému typu pekařských a cukrářských výrobků, což je dáno tím, že Vánoce jsou jednou v roce, a také tím, že má jejich pekařství ocenění zlaté hvězdy Great Taste. Kladou důraz na vysoce kvalitní suroviny, ruční výrobu a tradiční postupy. Jejich cukroví je proto určeno lidem, kteří hledají především kvalitu a vynikající chuť. Tedy něco lepšího, co nikde jinde nekoupíte.

Pokud chcete péct z poctivých surovin, a vždy tomu tak i ostatně bylo, vstupy na výrobu jsou samozřejmě drahé. To se odráží i ve výsledné ceně. Ale zase aby nedošlo k mýlce. Naše cukroví je cenově srovnatelné s obdobnými ručně vyráběnými výrobky jiných pekáren. Není to tak, že bychom byli cenově nedostupní, dodává. 

Martin Polanecký z Cukrářství Viktoria uvádí, že v tuto chvíli mají cenu o cca 10 % vyšší. Pokud se ještě nezdraží nějak dramaticky máslo, tak to již tento rok zůstane. V opačném případě bychom museli ještě zdražit v závislosti na ceně másla před Vánocemi, doplňuje. Také Svatava Bukvová z Pekárny Mezice potvrzuje, že ceny budou vyšší, ale nyní neví, o kolik přesně. Nechtějí však zdražovat nějak moc výrazně. Monika Mastná z brněnského podniku A na chuť uvedla, že u nich se ceny oproti loňsku zvýšily asi o 40 %.

Ze surovin zdražilo téměř vše

Martin Polanecký si myslí, že co se týká surovin na cukroví, zdražilo skoro vše v rozmezí 10 až 30 %. Ale třeba maliny, kterých ročně zpracujeme cca 3000 kg, třeba zdražily o více než 150 %, upřesňuje. Zdražilo vše, výrazně cukr, postupně se zdražuje mouka, máslo a vše ostatní, marmelády, čokolády. Prostě vše, s čím cukráři a pekaři pracují, přidává se Svatava Bukvová. Také podle Davideho Villy suroviny zdražily téměř celoplošně s tím, že to začalo olejem a pokračuje moukou, máslem, cukrem a dalšími a dalšími. Přitom se jedná o suroviny, které byly vždy považovány za ty nejzákladnější a tudíž nejlevnější. Každý den zjistíme, že nám dodavatel zdražil další položku, podotýká.

Přečtěte si také:

Mouka stojí o 79 % více než před rokem. Které další potraviny zdražily nejvíce?

Hledají se řešení, co nejsou na úkor kvality

Svatava Bukvová zmiňuje, že se zdražováním nebojují, ale snaží se hledat řešení tak, aby výrobky byly stále dostupné. Lehce snižují některé suroviny v receptech, jako je například cukr, aby to nebylo na úkor kvality. Nebo tam, kde je to možné, lehce snižují gramáž hotového výrobku, aby se ze stejného množství vyrobilo trochu více. A samozřejmě se snažíme nalézat suroviny s nižšími nákupními cenami, ale tak, abychom nesnižovali kvalitu. Kvalita hotových výrobků je stále na prvním místě, popisuje. Podobně Davide Villa vysvětluje, že si u nich zakládají na těch nejkvalitnějších surovinách, jejich receptury jsou na nich stavěné, a to se obejít nedá. Pokud bychom něco ošidili, náš zákazník by to poznal. A navíc bychom šizené už z principu péct nemohli. Naší filosofií i nadále zůstává nejvyšší kvalita, nejlepší chuť a poctivost, zdůrazňuje dále.

Martin Polanecký přiznává, že také zdražili, ale určitě ne o třicet procent. Konkrétně v případě cukroví se snažil maximální množství surovin nakoupit během léta, kdy je to vždy levnější než před Vánocemi. Jinou cestu nevidí jako reálnou, protože při jejich odběru už žádné akce nejsou. Mají nastaveny individuální nákupní ceny, ale i ty jsou v této době dražší než nejen „akční“ v supermarketu. Ale mohu jít do supermarketu pro 100 kg másla? Na supermarket hodně, na dobrou cenu od dodavatele málo, zamýšlí se. Pro naše odběry bohužel kolikrát nejde nakupovat v akci, protože odběry v supermarketech jsou někdy na příděl. (Omezený počet na nákup.), přidává se Monika Mastná.

I cukráři se potýkají s cenami za energie

Davide Ville vysvětluje, že dopad růstu cen za energie je v jejich oboru hodně dramatický a oni stále hledají možnosti, co by se s tím dalo dělat a kde ušetřit tak, aby se to neodrazilo na kvalitě a chutnosti jejich výrobků. A to je téměř nemožný úkol. Proto bojují, jak mohou, neboť jejich filosofií stále zůstává ta nejlepší kvalita a chutnost produktů.

Pokud to vidíte jako celek a dáte si to dohromady, pak pro pekaře je kombinace mixu vysokých vstupů v podobě cen za suroviny, energie, vysoké ceny obalů a vysoké ceny benzínu ve svém finálním součtu katastrofální. V našem oboru nemůžeme vynechat ani jednu položku. Vše na sebe navazuje a vše je propojené. Jedno nemůže být bez druhého a v celkovém dopadu se jedná o téměř nesnesitelnou kombinaci, popisuje. 

V Cukrářství Viktoria měli zastropováno do prosince 2021 a v tuto chvíli žádný fix nemají. Za silovou elektřinu platíme 4× více než v předešlých letech. Zvýšení jsme tedy více než pocítili, uznává Martin Polanecký. Svatava Bukvová říká, že zdražování energií prozatím kompenzují snížením jejich marže, ale nelze podle ní říct, jak dlouho to bude pro ně únosné. V A na chuť se ceny energii navýšily od září a dostačující zálohy nebudou tedy stačit.

Nejoblíbenější je stále klasika

My se snažíme dělat cukroví klasické „české“ bez nějakých za mě „moderních nesmyslů“, které do cukroví dle mého názoru ani nepatří, a myslím, že máme úspěch. Každoročně naplníme naši maximální kapacitu výroby, říká Martin Polanecký s tím, že nejoblíbenější jsou tradičně vosí hnízda a někteří zákazníci chtějí pouze je. Ze zkušeností Svatavy Bukvové jsou na prvním místě vanilkové rohlíčky, pak linecké, bombičky a pařížské rohlíčky. 

Monika Mastná uvádí, že se drží vánoční klasiky, ať už se jedná o linecké nebo vanilkové rohlíčky, které jsou u nich oblíbené po celý rok. Zákazníci najdou v krabičce také marokánky, pařížské rohlíčky a nebo oříšky plněné karamelovým krémem. Podle Villy je v Česku vánoční cukroví, oproti jiným zemím, opravdu něčím zcela výjimečným a lidé tady hodně vycházejí z tradic a zvyklostí. Co se týká vánočního cukroví, jsou těmi nejnáročnějšími zákazníky. Pokud neupečete vanilkový rohlíček přesně tak, jako ho pekla babička, pak horko těžko obstojíte, usmívá se.

Nabídku cukroví najdete v naší galerii

• 
• 
• 

Dalších 14 fotografií

Nehrozí kvůli zdražení úbytek zákazníků?

Jak bylo popsáno výše, Pekařství Villa vyhledávají zákazníci, kteří si za kvalitu a chutnost rádi připlatí. Navíc Vánoce jsou jednou v roce a tak víme, že zákazníci, kteří očekávají to nejlepší, si naše cukroví, i kdyby to mělo být jednou v roce, rádi dopřejí. Situace je v letošním roce samozřejmě nestandardní, a očekávat se proto dá cokoliv, popisuje Davide Villa. Svatava Bukvová ohledně úbytku zákazníků zmiňuje, že slovo strach nepoužívá, protože to by v současných časech nemohla dělat nic. Podotýká však, že nějaké obavy jsou vždy, i bez ohledu na okolnosti.

Kapacitu vánočního cukroví již nyní máme více jak z 50% naplněnou. Strach z úbytku zákazníků samozřejmě máme, říká Monika Mastná. Strach přiznává Martin Polanecký, podle kterého se odliv zákazníků projevuje už v maloobchodním prodeji.

Přeci jenom ten větrník už nějaké peníze stojí. A my se to snažíme dělat pro „standardně vydělávající“ zákazníky. Je otázka, jak dlouho na větrník za 60–70 Kč, případně ještě dražší, lidé budou mít, respektive jim na něj bude zbývat, když je to zbytné. Cukroví, alespoň doufám, prodáme stejně jako v letech předchozích, uzavírá.