Vystudovaný biolog zasvětil život lanýžům. Poznejte ho i s jeho psí parťačkou

Od myšlenky v hospodě k byznysu

Petr Synek je vzděláním biolog, má doktorát z Přírodovědecké fakulty Karlovy univerzity. Už během studií se díval po nějakém přivýdělku a volba padla právě na lanýže. Na počátku byly podle něj trochu naivní důvody, kdy si řekl, že rád běhá a bude stačit, když vycvičí psa na lanýže a budou je společně hledat ve Středozemí. Tahle myšlenka mi letěla hlavou. Když to zmíníte pár kamarádům někde v hospodě, tak už není cesty zpět, usmívá se. Později zjistil, že nejde o běh, ale spíše o pomalou procházku terénem. Ale cest do mediteránu bylo několik, aby nasál know-how a zjistil, jak to všechno funguje.

Po výcviku fenky několik lanýžů našli, ale velmi brzo se ukázalo, že bude mnohem praktičtější navázat spolupráci s místními lidmi. Samotné hledání je tak pro Petra dnes spíše hobby i vzhledem k tomu, že fence Nele je už 10 let a je v pomyslném důchodu. Má tedy síť hledačů od Španělska po Balkán s tím, že centrem je Itálie (aktuálně hlavně Kampánie, Abruzzo, Marche nebo Umbria). Tito hledači mají psů několik. Pro Petra je efektivnější, když se z hledače stal spíše obchodník s lanýži. Když jedu na jih, tak je to pro ně zajímavější, protože málokdo z nakupujících má také psa. Nejsem pro ně jako nějaký Němec, co dojede v černém bavoráku, ale vidí, že jsem s nimi spolupracoval od doby, kdy jsem sám chodil do terénu. Je to snadnější, že je člověk takhle částečně jeden z nich, popisuje.

V čem spočívá tajemství lanýžů?

Lanýže jsou díky jejich nákladnosti a exkluzivitě až obestřeny tajemstvím. Podle Petra Synka je to hlavně díky hledačům, protože je v lanýžovém byznysu poměrně hodně peněz a lidí, co se na tom účastní, je málo. Informace si tak drží u sebe, aby například mátli konkurenci nebo jí něco zbytečně neprozrazovali. Já jsem tam jezdil a navštěvoval různé bary a vinárny, hospody nebo sklípky a pomalu od nich zjišťoval informace. Začali být sdílnější, až zjistili, že v Čechách moc prodejců lanýžů není a že od nich budu nakupovat, vzpomíná.

Například ve Francii jsou i lanýžové odbory, ale v jiných zemích nejsou a lidé si tak musí chránit své know-how. Dělají to tak, že o něm buď vůbec nemluví, nebo využívají mystifikaci, kdy například na internet pouští schválně přepálené historky o lovu nebo lanýžové mafii, která vás zastřelí první den v lese, když tam půjdete s pejskem. Petr podotýká, že některé z těchto historek mají reálný background, ale často lanýže rostou na úplně obyčejných místech. Já jsem měl velkou výhodu jako biolog a vědec, že jsem mohl jít precizně po relevantních zdrojích, do vědecké literatury, konferenčních záznamů nebo záznamů z muzeí a podobně, dodává.

Na internetu jsou podle Petra hlavně dva zdroje: samotní hledači, co si tím chrání konkurenci, a poté obchodníci, kteří se snaží vyvolat zlatou horečku. Pak máte lanýž na potenci, na léčbu rakoviny a je to nejlepší jídlo a nejluxusnější věc. Obchodníci dávají lanýžům až pohádkové vlastnosti, aby cena byla buď obhajitelná, nebo mohla růst ještě výš. Petr Synek se proti tomuto přístupu vymezuje a společně s dalšími odborníky z řad vědců se snaží být otevřený a chce lanýže demytizovat. Tak, aby byly vnímány jako opravdu kvalitní surovina, ale ne něco, kvůli čemu vás zastřelí na prvním italském parkovišti.

Lanýžů jsou stovky druhů

Jak Petr Synek vysvětluje, že lanýže jsou rodu Tuber, ale obecně se lanýžem označuje kdejaká podzemní houba. Těch pravých lanýžů je kolem dvou set druhů po celém světě, ale komerčně zajímavých je šest až osm z nich. LaNiche nabízí hned několik druhů lanýžů, například v říjnu podzimní lanýž (Tuber uncinatum), podobný tomu letnímu, nejdražší lanýž na světě je bílý lanýž označovaný za krále lanýžů nebo bagnolský lanýž z oblasti jižní Itálie. Navzájem se liší kromě místa nebo času dozrávání aromatem a chutí. Bagnolský černý lanýž má takovou až agresivní, my říkáme, acetonovou nebo chemickou vůni, což není tak zajímavé, když jich máte plnou lednici, ale jednotlivé plátky pak vyniknou v jídle, doplňuje Petr s tím, že bílý lanýž má nejsilnější aroma připomínající zase vyzrálý sýr.

Zatímco některé druhy jsou limitované areálem rozšíření, jiné se vyskytují takřka po celé Evropě. Samozřejmě jenom na vhodných místech, kde jsou správné stromy a vhodné podmínky. Lanýžům neprospívá vymrzání, takže je jim nakloněna jižní Evropa. Jsou tak především z Itálie a Francie, ale rostou také ve Španělsku nebo například na jihu Švédska, kde je oceánské klima a nejsou tam příliš prudké zimy. Někdy je to podle Petra Synka také o marketingu a přístupu. Například historicky sever Itálie byl podnikavější a lidé tam všechny lanýže z jihu vykoupili a prodali je dál do světa. V Srbsku je zase obchod brzděný tím, že nejsou v Evropské unii a nemají tak silnou propagaci.

Pro sběr má každý stát nějakou regulaci. Na Istrii mají lanýžové povolenky, v Itálii jsou regionální zkoušky i státní zkoušky, kde se potvrzuje znalost, jak se v lese chovat, jaké jsou podmínky, kdy můžete sbírat a podobně. Ve Slovinsku nemusíte mít lanýžový pas na hledání nebo zkoušky, ale můžete si odnést maximálně kilo hub z lesa. „To je u lanýžů dost ambiciózní limit,“ podotýká se smíchem Petr. Vždycky se podle něj vyplatí, když je člověk cizinec a s někým se domluví a nejde úplně po vlastní ose. Nejlepší je být na soukromém pozemku, kde o tom ten majitel ví. Pak mu buď platíte nějaký paušál, nebo mu dáte podíl z lanýžů, co se najdou, popisuje dále s tím, že tam je potřeba dodržovat zákon, například nehledat lanýže mimo sezónu.

• 
• 
• 

Dalších 8 fotografií

K výcviku psů je více přístupů

Nedílnou součástí Petra je Nela, fenka výmarského ohaře vycvičena na lov lanýžů. Přímo takový kurz neexistuje, člověk si musí informace shánět sám. Existují dvě cesty. Jedna je tradiční italská metoda, kdy lidé pejska učí lanýže jíst. Když má fena štěňátka, tak ji namažou struky lanýžovým olejem nebo nějakou pastou a jak štěňata sají mléko, přicházejí do styku s lanýžovým aromatem. Později jim dávají například kus lanýže do sýra a psi pak hledají lanýž, protože chtějí jíst. Takže z nich uděláte trochu prasátka, protože historicky se hledají lanýže s prasaty. Ta chtějí od přírody lanýže sežrat. Psi jsou ale hned z několika ohledů lepší, doplňuje Petr Synek.

Oni Nelu cvičili pomocí K9 metodiky, která není zaměřená na lanýže, ale cvičí se s ní pachové a obranné práce. Jde o profesionální práci se psem, kterou využívají například policisté nebo vojáci k výcviku hledání výbušnin, trhavin, zbraní nebo drog. Spojili se s profesionálním cvičitelem, který nevěděl nic o lanýžích, ale věděl špičkově, jak trénovat a cvičit psa. Měl zkušenosti se psy u belgické policie hledajícími výbušniny v koších v metru. My jsme místo TNT pejskovi během té metodiky dali lanýžové aroma a za půl roku jsme ho vycvičili do profesionálního stavu, popisuje Petr s tím, že u psů není z hlediska čichu důležitá rasa.

Je však důležité mít psa aktivního, agilního, zvědavého a učenlivého. Záleží tak na jeho osobnosti a ta může být vázaná na rasu. Někteří psi jsou línější a těžko cvičitelní, zatímco například ohaři nebo lovečtí psi jsou na podobnou práci šlechtění nebo zvyklí. Podle Petra by byl výborný i belgický ovčák mallinois. Zmiňuje, že v Itálii pracují s romaňolskými vodními psy, kteří jsou extrémně odolní v terénu díky hrubé srsti. Lidé tedy vybírají podle hravosti a zvědavosti. Potom je to o práci s tím psem a držení ho fit. Nela má teď 27 kilo. Kdybychom ji vykrmili na nějakých 40, tak nebude tak nadšeně hledat, protože to pro ni bude fyzicky náročné. Pes se dá vycvičit do rutiny, ale když ho máte jako hobby pejska, hledá, dokud ho to baví a dává mu to smysl, říká Petr.

Učil Italy fakturovat

Společnost LaNiche dodává lanýže převážně do restaurací. Kromě toho má i několik soukromých klientů. Začal jsem s restauracemi a držím se v nich, protože vždy jednám s člověkem, který přesně ví, co chce a jak to chce. Lanýže jsem vozil ve velkém množství. Já vždy naskládám několik kilo lanýžů ve skleněných dózách do batohu a vozím to po Praze, vysvětluje Petr Synek. Výhoda pro kuchaře je ta, že každý má rád něco trochu jiného a v LaNiche mají všechno. Někdo chce malé pravidelné kuličky, aby měl pěkné plátky na volská oka, jiný chce co největší hroudu, aby se s ní mohl pochlubit. LaNiche se definuje spíše jako velkoobchod než maloobchod. Je to hlavně kvůli tomu, že není ukočírovatelné prodávat po jedné kuličce. 

Lanýže jsou náchylné na chlad. Jejich kvalita je zaručena tím, že jsou co nejdřív v restauraci a po celou dobu v chladu. Kdyby byly 24 hodin na teple nebo v pokojové teplotě, tak by se snížila jejich trvanlivost a mohlo by vyprchat aroma. Když se Petr nedostal fyzicky do lanýžových lokalit, aby si to od sběračů vykoupil sám, musel si je takzvaně vycvičit. Bylo podle něj docela složité například naučit Italy fakturovat. My tady máme oficiální byznys. Oni by nejradši prodávali všechno bez papírů. To by ale nefungovalo, protože marže tam nejsou tak vysoké na to, aby to pokrylo třeba daň. A my bychom si ten nákup nemohli dát do nákladů, popisuje.

Také je naučil posílat pomocí DHL. Tento přepravce umí v dnešní době zajet i do těch nejmenších vesniček v Itálii, kde to vypadá, že se jezdí jen traktorem. Vyberou to od nich většinou odpoledne a do druhého dne je to u nás, takže lanýže nejsou ani 24 hodin na cestě, upřesňuje Petr Synek a konkretizuje, že lanýže jsou v polystyrenové krabici vyskládané ledem nebo ledovými bloky známými z pikniků. Oni je pak vytahují z této chladicí krabice na nějakých pěti stupních a většinou ještě ten den je rozváží do restaurací. Očistíme je a já vyrážím na kole a kolegové většinou MHD. Já na kole jako majitel jezdit můžu, ale po Praze nechci tým nutit, protože ne vždycky je to příjemná zkušenost, uzavírá s úsměvem.

Tip na další příběh

Do lesa nechodí na houby, ale na korálky. Sama vyrábí tradiční skleněné šperky

Práci se sklem má Alena Kyrálová v krvi. Když odešla z brusírny, chtěla dělat něco svého. Zjistěte, co za poklady jí pod rukama vzniká. Více v článku.

• 
• 
• 

Dalších 21 fotografií