Čechy bývaly chřestovou velmocí. Této zelenině původem z Orientu se dařilo zejména v lehké a úrodné půdě podél řeky Labe na Mělnicku. Právě díky ní měl nezaměnitelnou chuť, kterou si považovali nejen monarchové z dob před první světovou válkou, ale ve své době běžně také jejich poddaní. Sláva českého chřestu pronikla do řady evropských zemí. Minulé století se ale k této plodině zachovalo macešsky. Za druhé světové války bylo potřeba víc obilí než chřestu a co zbylo, to padlo za oběť komunistům. Ti chřest považovali za buržoazní přežitek a v Hostíně u Vojkovic ho v roce 1953 navzdory tamním lidem zaorali.
Než se chřest na polích kolem této malé středočeské obce znovu objevil, trvalo to 40 let. Po pádu totality si lány rozebrali Nizozemci, kteří si ještě pamatovali, jakých kvalit český chřest svého času dosahoval. Tradice pěstování díky nim znovu ožila, ale před několika lety zahraniční podnik zkrachoval. V tu dobu do Hostína zavolal Petr Šandera, majitel firmy zavážející restaurace zeleninou, a ptal se po chřestu. Dozvěděl se, že už nebude, protože firma končí. Agronom mu tehdy s ironií v hlase řekl, že chřest by mohl mít jen v případě, že firmu koupí a bude ji sám provozovat. A tak se zanedlouho stalo. Petr je bratranec mojí manželky a zkušený obchodník. V chřestu viděl obrovský potenciál. Volal mi, že musím okamžitě přijet. Přijel jsem a on mě vytáhl na pole. Já na začátku chřest ani nepoznal, ale Petr mě přesvědčil, abychom pole koupili a dali chřestu znovu šanci, než bude znovu zaorán,
říká Jiří Šafář, druhý z majitelů firmy Český chřest.
Oba dva muži byli zkušení podnikatelé, ale do chřestového byznysu se vrhli zcela bezhlavě. Bez zkušeností, bez kontaktů na odběratele. Zadluženou firmu navíc koupili jen dva týdny před začátkem sklizně. Zdálo se, že chtějí spáchat podnikatelské harakiri. Místo toho se jim ale povedlo obnovit zašlou slávu této zeleniny a původní plány na to, že firmu oddluží a se ziskem prodají dál, vzali za své. Stali se z nich podnikatelé v zemědělství, kteří už chřestu věnovali tolik energie a peněz, že se s ním asi hned tak nerozloučí.
Jak se obnovuje zašlá sláva buržoazního přežitku
Jiří Šafář, jeden z dvojice podnikatelů, která se dala na pěstování chřestu a dnes s ním dělá doslova díru do světa.
Zmapujte si trh, pronikněte do oboru své činnosti a udělejte si rozumný byznysplán. S těmito radami se setká každý začínající podnikatel. Někdy ale na dlouhé rozmýšlení není čas. Neměli ho ani Petr Šandera s Jiřím Šafářem. Sklizeň měla začít už za pár dnů a tak jsme už při první cestě od hostýnských polí začali obvolávat supermarkety. Jejich nákupčím jsme museli připadat jako blázni, protože jsme nabízeli něco, o čem jsme nevěděli, kdy to budeme sklízet, ani v jakém množství. Neměli jsme žádné atesty, obaly, prostě nic. Přesto se nám podařilo na trh proniknout. Vděční jsme za to zejména šéfovi Kauflandu. Ten se přijel podívat přímo na naše pole a jakožto správný Němec – tento národ je chřestem přímo posedlý – nám dal šanci. Považujeme za zázrak, že nás tehdy vůbec zalistovali, dokonce bez zalistovávacího poplatku,
vzpomíná podnikatel. Domnívá se, že tehdy zvítězilo odhodlání doplněné notnou dávkou drzosti.
Dostat se na pulty a regály obchodů byl ale jen první krok. Chřest byl pro Čechy něčím zcela neznámým a nevěděli si s ním rady. Ocenit ho dovedli jen kuchaři se zahraničními zkušenostmi. Běžný člověk chřest nekoupil. Kamarád a kolega obou podnikatelů Jan Charvát proto začal pracovat na marketingu, lépe řečeno na osvětě a jeho PR. Bez ní by už firma zřejmě nefungovala. První rok byl relativně úspěšný. Lidi po chřestu skočili a všechen vykoupili. Bylo to pro ně něco nového a chtěli to vyzkoušet. Problém byl v tom, že hodně z nich chřest neumělo zpracovat. Málokdo tušil, že bílý chřest se musí loupat, a tak ho zkusili a po špatné zkušenosti už ho mnohdy nechtěli znovu vidět,
říká Jiří Šafář. Bylo jasné, že aby byla třetí sezóna minimálně stejně tak dobrá jako ta první, musí se lidé s chřestem, jeho vlastnostmi a kulinářským využitím seznámit.
Supermarkety jsou určitě dobrým odbytištěm pro známé zboží. Jsou totiž velmi anonymní a nenabízí potřebné informace. Ty se ke konečným zákazníkům dokázaly dostat například přes prodejce na farmářských trzích. A dobře šel chřest na odbyt i přímo ve skladu v Hostíně u Vojkovic. Prodáváme ho lidem přímo v hale a já byl rozčilený, když jsem viděl, že se tam naší prodavačce tvoří fronty. To ale jen do chvíle, než jsem zjistil, že si s lidmi o chřestu povídá a je to baví. Dávala jim tipy na recepty, učila je chřest zpracovávat. Zákazníci stáli ve frontě i hodinu, ale nevadilo jim to. Se zájmem poslouchali a předávali si mezi sebou zkušenosti,
popisuje Jiří Šafář. Opět se ukázalo, že klasická šeptanda má větší efekt než reklamní billboardy.
Pomohl nám každý článek, který o chřestu a jeho využití v kuchyni vyšel. Lidé se s touto zeleninou potřebovali znovu seznámit. Naštěstí žijeme v době, kdy i Češi hledají kvalitní potraviny a před knedlíky začínají upřednostňovat zeleninu. Začali jsme proto hledat ve starých kuchařkách a oprášili osvědčené receptury. Načerpali jsme všechny dostupné informace a vytvořili jsme zbrusu nový příběh chřestu. Já v nadsázce říkám, že jsme se stali chřesťany a snažíme se na chřesťanskou víru obrátit co nejvíc lidí,
komentuje Jan Charvát, který stojí za marketingem Českého chřestu.
Kolem chřestu se tak začala vytvářet skutečná komunita. Důkazem toho byly třeba povodně v roce 2013, kdy voda pěstitelům odnesla desítky hektarů čerstvě vysazeného chřestu. Stačilo dát na Facebook pár fotek této zkázy a lidé se nabídli, že pomohou s obnovou. Vyznavači chřestu se v Hostýně u Vojkovic každoročně schází i na Chřestových slavnostech. V době plné sklizně jsou pro nás slavnosti komplikací, ale dělají nám dobré jméno. Bereme během nich lidi na pole i do třídicí haly, seznamujeme je s postupem pěstování i následným zpracováním. Dáváme jim rady a návody, chystáme pro ně chřestové speciality a především jim čerstvě sklizený chřest prodáváme za víceméně dotovanou cenu. Je to takové naše poděkování za přízeň,
říká Jiří Šafář. Slavnosti jsou důležité proto, aby lidé měli možnost ochutnat to nejlepší. Čerstvě sklizený chřest je totiž nejsladší a má velmi jemnou chuť podobnou mladému hrášku lehce doplněnou typickou hořkostí. Čím déle od sklizně, tím horší chuť. Lidé se proto naučili najít si prodejce na farmářských trzích, kteří jim hostýnský chřest dokážou nabídnout hned po sklizni.
Můžeme hrdě prohlásit, že se nám díky této vlastnosti chřestu daří měnit i zaběhlou praxi supermarketů. V těch zboží většinou míří do centrálních skladů a z nich pak teprve do jednotlivých regionů a na konkrétní prodejny, kde se k němu ani neumí chovat. Chřest, který k zákazníkovi cestuje i týden a zažívá teplotní šoky, se brání a už nikdy nechutná tak jako čerstvý. Proto ho zkušenější zákazníci přestali kupovat v marketech a zajímají se o kratší distribuční kanály. Toho si ale všimli manažeři z marketů a upravují kvůli chřestu své standardy. Budujeme tak novou kulturu prodeje,
pyšní se Jiří Šafář.
V začátcích podnikání firmu podrželi zahraniční odběratelé, kteří chřest z Mělnicka překupovali od Nizozemců. Mysleli si, že jde o zeleninu vypěstovanou na holandských polích, protože chřest byl deklarován jako holandský. Petr Šandera a Jiří Šafář se to rozhodli změnit a prodávat své výpěstky pod značkou Český chřest. To postupně díky jeho vysoké kvalitě akceptovali i zahraniční odběratelé včetně Němců. 75 % veškeré produkce hostýnského chřestu se prodává v tuzemsku. 25 % ho jde do zahraničí, z toho 5 % je dodáváno do předních restaurací v Dubaji, Moskvě nebo Tokiu. Třeba do Japonska jsme se dostali díky Japonci, který pracoval s mým tátou. Zaujala ho výjimečná chuť našeho chřestu a dovezl ho na ukázku do své země. Tam po něm skočili restauratéři a neváhají si ho objednávat i přesto, že je kilogram kvůli náročné logistice vychází na víc než 600 korun. Do Dubaje zase hostýnský chřest míří díky jednomu šéfkuchaři z Berlína. Poté, co jeho podnik získal michelinskou hvězdu, dostal nabídku na práci v jedné proslulé restauraci v Dubaji a nás si nechal jako osvědčené dodavatele,
vypravuje Jiří Šafář.
Čechům se nechce pracovat
Chřest má velmi krátkou sezónu. Sklizeň začíná kolem poloviny dubna a trvá jen do konce června. Podle staré tradice končí sklizeň 25. června. Firma tak má jen dva a půl měsíce na to, aby generovala zisky. A ty nejsou každý den stejné. Chřest začíná růst při 8 stupních Celsia. Aby se úroda uspíšila, pomáhají si na Mělnicku igelitovými plachtami. Ani ty ale křehké výhonky neuchrání před přízemními mrazíky. Ty chřest poškodily třeba v minulém týdnu, kdy vznikal tento rozhovor. Protože růst závisí na počasí, nikdy není jasné, kolik chřestu se druhý den sklidí. Proto zemědělci bojují nejen s přírodou, ale i lidmi, kteří se na sklizni podílejí.
Chřest se sklízí ručně vypichováním speciálními dlouhými noži. Na našich 150 hektarů polí potřebujeme mít armádu 300 až 400 pracovníků. Ti musí být k dispozici aspoň deset dní před očekávaným zahájením sklizně a počítat s tím, že na začátku si nic nevydělají. Platíme je za výkon, tedy za sklizená kila. Vydělávají si tedy proto v závislosti na počasí. Některé dny jsou slabé, v jiných si ti nejpilnější můžou vydělat i 5000 korun. Ne každému se ale chce podstupovat takové riziko a ne každý chce pracovat dva týdny v kuse. Je mi líto, že to musím říct, ale nejhorší zkušenost máme s Čechy. Na poli už z dálky poznáte, na kterém řádku pracuje Čech najmutý z úřadu práce a který sklízí brigádník původem z východní Evropy nebo Balkánu. Musíme dávat přednost kvalitním lidem, kteří se nebojí pracovat, chápou, že sezóna chřestu je krátká a intenzivní, a podle toho musí pracovat i oni samotní,
vysvětluje Jiří Šafář.
Vysoké pracovní tempo panuje nejen na poli, ale i ve skladovací a třídicí hale. S touto lahůdkovou zeleninou se totiž musí pracovat skoro v rukavičkách. Už bylo řečeno, že chřest byl v minulém století považován za buržoazní přežitek, a on se jako rozmazlená hraběnka skutečně umí chovat. Nejpozději dvě hodiny po sklizni musí být bílý chřest v hale, kde prochází vodní lázní o teplotě 0,2 stupně Celsia. Tím se zastaví jeho metabolický proces. Pokud bychom ho nechali venku na světle, začne probíhat fotosyntéza a chřest bude fialovět. To sice nemá vliv na jeho chuť, v Nizozemí je dnes fialový chřest dokonce módní, ale většina zákazníků ho chce čistě bílý. Každý kousek, který takový není, jde do nižší kategorie. Chřest třídíme podle velikosti, barvy a dalších parametrů celkem do 22 tříd. Pak následuje balení a nejpozději 24 až 36 hodin po sklizni musí být chřest vyexpedován. Jen tak si udrží své nejlepší vlastnosti,
popisuje pěstitel a dodává, že je to dáno tím, že chřest není plod. Je to kus živé rostliny, proto se s ním podle toho musí zacházet.
Na 150 hektarech kolem Hostína ročně vyroste 400 až 500 tun chřestu. Za ideálních podmínek je to zhruba 4,5 tuny denně. Jen 300 až 350 tun je ale na prodej, zbytek tvoří odpad, který podnikatelé vrací zpátky na pole. Jinak zpracovat nejde, protože zvířatům a naštěstí ani škůdcům chřest nechutná. V podstatě je to tak, že 10 měsíců v roce platíte všechny náklady a jen dva můžete vydělávat. Proto potřebujeme schopné lidi a modlíme se, aby nám přálo počasí. Nesmí být zima, aby hlavičky nepomrzly, ani příliš teplo. Pak u bílého chřestu hrozí jejich uvaření pod fólií a zelený jde do květu,
říká pěstitel. Tři čtvrtiny produkce připadají na chřest bílý, zbytek je chřest zelený.
Boj za udržení tradice komplikuje dotační politika
Díky vysoké kvalitě je o hostínský chřest stále větší zájem ve světě. Ve velkém by ho rádi odebírali i skuteční chřestoví patrioti – Němci. Ti jsou sice hrdí na své vlastní výpěstky, ale právě díky výjimečným chuťovým vlastnostem vzali na milost i chřest z České republiky. Firma by se tak mohla velmi slibně rozvíjet. Tak jednoduché to ale není. Limituje nás nedostatek pěstební plochy. Všechna pole kolem jsou oseta řepkou nebo kukuřicí. Nic víc už se tu nepěstuje a nikdo nám nic nepronajme ani neprodá. Nejsme schopni jít proti plodinám dotovaným státem. Hraje se tu na podporu zemědělců, ale všechny ty dotace jsou jen proto, aby tu všechno zlikvidovaly. Budoucnost českého zemědělství vidím špatně,
stěžuje si Jiří Šafář.
Přikupovat pole po jednotlivých hektarech není možné. Němci chtějí uzavřít obchod jen v případě, že bude firma schopna zásobovat třeba celý řetězec, což jí současné kapacity neumožňují. Zatím se proto Český chřest prodává jen v Sasku. Velkou roli v rozvoji hrají i investice. Osazení jednoho hektaru pole vychází na půl milionu korun. A není to tak, že pokud jedna třídicí linka stačí na 150 hektarů, bude stačit i na 151 nebo 160 hektarů. Jsme na maximu svých možností. Při rozšíření bychom potřebovali koupit druhou linku, investovat do sazenic a čekat tři roky na první sklizeň. Je to obrovské riziko a nevíme, jestli se do něj za současných podmínek v zemědělství pouštět. Všechno je to jen o politice a penězích. Zemědělci už zapomínají i na nutnost střídání plodin, pak dochází k erozi a záplavám,
dodává zemědělec.
Od státu by proto očekával poněkud smysluplnější podporu. Čeští zemědělci dokážou produkovat kvalitní zeleninu, která předčí zahraniční skleníkové výpěstky bez chuti. Nejsme ale schopni ji vyvážet do světa. Konkrétně pro nás, kterým sklizeň trvá jen dva až tři měsíce, je prakticky nemožné vybudovat kvalitní a ekonomicky výhodnou logistiku. Dovedu si ale představit, že by spolu s českým chřestem mohla do Dubaje nebo Tokia mířit i kvalitní česká rajčata, okurky, květák a další zelenina. Jen by nám s tím stát musel trochu pomoci. Tohle není v možnostech pěstitelů,
říká Jiří Šafář.
Jak se tradice pěstování chřestu na Mělnicku bude vyvíjet, to je teď otázkou. Jiří Šafář se ale málokdy nechá odradit, je puntičkář, a podle svého kolegy Jana Charváta trpí takzvaným „faktorem Šáfář“, který spočívá v touze mít všechno dokonalé a neustále investovat do rozvoje. Peníze nepatří do polštáře, musí se otáčet,
říká podnikatel. Je tedy možné, že brzy přijde na řešení a věnuje mu tolik úsilí, že bude český chřest znovu zbožím, které bude lechtat chuťové pohárky všech evropských gurmánů, stejně jako před sto lety.
Zkuste se ho na plány zeptat v sobotu 7. května přímo v Hostíně u Vojkovic, kdy vás do pěstování chřestu, jeho kulinářského využití i svého podnikatelského příběhu rád zasvětí na dalších slavnostech chřestu.
ČLÁNKY DO MAILU