Každý obor podnikání má svá specifika a nároky. Zvlášť velké množství jich je z pochopitelných důvodů u stravovacích služeb. Jak náročné je otevřít si a provozovat restauraci, to si ukážeme na příkladu konkrétního podniku. Je jím restaurace Blanická Koruna na pražských Vinohradech, kterou provozuje pan Milan Tomáš. Záměrně jsme vybrali klasický podnik, kde si sice můžete objednat i dnes velmi populární hamburger, ale zároveň i tradiční jídla v podobě svíčkové nebo guláše. Jde o podnik, kde se stále ještě kouří a interiér je sice moderní a splňuje současné nároky, ale drží se osvědčené české tradice.
Ačkoli má za sebou Milan Tomáš léta praxe a zkušeností, i on se dodnes potýká s řadou problémů, na které postupně v seriálu Jak se otevírá restaurace poukážeme. Začněme ale od samého začátku, tedy na úřadech, kde je potřeba získat řadu povolení. Pamatujte, že před uvařením prvních porcí jídla vás čeká pořádná porce úředničiny. A ne vždy a všude jsou schvalovací procesy snadné.
Psali jsme: Zakládáte hospodu? Inspirujte se interiéry těch světových
Živnostenský úřad a žádost o živnostenské oprávnění
Bez všech úředních formalit restauraci otevřít nemůžete, počítejte proto s tím, že třeba budete platit několik měsíců nájem a podnik stále nebude fungovat.
Musíme vyjít z toho, že hostinská činnost patří podle živnostenského zákona mezi ohlašovací řemeslné živnosti. Proto je pro tuto činnost nutné získat živnostenský list. A vzhledem k tomu, že se nejedná o živnost volnou, je kromě všeobecných podmínek uvedených v § 6 potřeba splnit i požadavky na odbornou způsobilost. Tu je podle § 21 možné prokázat doklady o:
a) řádném ukončení středního vzdělání s výučním listem v příslušném oboru vzdělání,
b) řádném ukončení středního vzdělání s maturitní zkouškou v příslušném oboru vzdělání, nebo s předměty odborné přípravy v příslušném oboru,
c) řádném ukončení vyššího odborného vzdělání v příslušném oboru vzdělání,
d) řádném ukončení vysokoškolského vzdělání v příslušné oblasti studijních programů a studijních oborů.
Za příslušný obor se považují zejména obory kuchař-číšník, číšník-servírka, kuchař, kuchařské práce. Případně můžete svoji odbornou způsobilost prokázat dokladem o ukončení vzdělání v příbuzném oboru a dokladem o vykonání praxe v oboru, která je vždy o jeden rok delší, než praxe požadovaná u vzdělání v oboru. Dále také osvědčením o rekvalifikaci nebo jiným dokladem o odborné způsobilosti vydaným institucí akreditovanou Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy nebo příslušným ministerstvem, do jehož působnosti patří odvětví, v němž je živnost provozována, a dokladem o vykonání čtyřleté praxe v oboru, nebo také dokladem o vykonání kvalifikační zkoušky před komisí složenou ze zástupců příslušného živnostenského úřadu, příslušné střední odborné školy nebo středního odborného učiliště, jakož i příslušného živnostenského společenstva, je-li zřízeno, a dokladem o vykonání čtyřleté praxe v oboru, nebo dokladem o vykonání šestileté praxe v oboru.
Za příbuzné obory se považují obory, které užívají stejných nebo obdobných pracovních postupů a odborných znalostí. V případě pohostinství jsou to zejména pekař, cukrář nebo řezník. Praxí v oboru se pak podle zákona rozumí výkon odborných činností náležejících do oboru nebo příbuzného oboru živnosti, zejména samostatné provozování živnosti v oboru nebo příbuzném oboru, činnost osoby bezprostředně odpovědné za řízení činnosti, která je předmětem živnosti v oboru, nebo činnost osoby vykonávající samostatné odborné práce odpovídající oboru živnosti.
A takto, tedy samostatným provozovnám činnosti v oboru, svou odbornou způsobilost prokázal i Milan Tomáš. Pojďme si teď našeho průvodce světem pohostinství trochu představit. Začínal jako číšník a výčepní ve státním podniku Restaurace a jídelny, zkráceně RaJ. Tam strávil 10 let. Podnikat pak začal v polovině 90. let. V roce 1996 jsem si v Horoměřicích u Prahy otevřel Restauraci U Toma. K ní jsem za pět let přibral ještě Restauraci U Naftaře na sídlišti v Řepích. V Horoměřicích to bylo klidné podnikání spíš vesnického typu, Naftař je zase typickou sídlištní hospodou pro lokální obyvatelstvo. Chtěl jsem se ale posunout dál a tak jsem se obou podniků postupně zbavil a našel si prostory v centru Prahy na Vinohradech. Lokalita poblíž náměstí Míru mi přišla jako nejlepší volba,
říká Milan Tomáš, který si prostory pro svůj nový podnik pronajal na samém začátku roku 2015.
Náš průvodce v době otevírání svého posledního podniku odbornou způsobilost měl. Jestliže ji člověk toužící po vlastní restauraci nemůže doložit ani výučním listem, ani patřičnou praxí, musí ke svému podnikání přibrat konzultanta, který vzdělání a praxi má a bude na něho dohlížet. Jde o takzvaného odpovědného zástupce. Podrobnosti o této pozici najdete v článku Odpovědný zástupce, vaše vstupenka do téměř každého oboru. Pro zahájení podnikání v oboru hostinská činnost je také nezbytná způsobilost pro práci s potravinami doložená platným zdravotním průkazem, který vám vystaví obvodní lékař.
Obecní úřad, stavební úřad a další
Základem všeho jsou povolení od úřadů. Jednou z povinností je požádat odbor výstavby příslušného obecního úřadu o schválení žádosti k provozování hostinské činnosti. Přímo v budovách jednotlivých radnic se také často nachází stavební úřady. Pamatujte, že stavbu je možné užívat jen k účelu vymezenému zejména v kolaudačním rozhodnutí a ve stavebním povolení. V případě, že chtějí provozovatelé užívat tyto prostory nad rámec platného kolaudačního rozhodnutí, musí dojít k právní změně v účelu užívání stavby. Podnikatel je povinen zajistit, aby provozovna byla způsobilá pro provozování živnosti podle stavebního zákona. Z tohoto pohledu je tedy ideální začít v místě, v němž už je provoz restaurace odsouhlasený, a ušetřit si tak starosti.
Provozovna musí splňovat podmínky podle vyhlášky Ministerstva pro místní rozvoj č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu, a dle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Na detaily je lépe se na příslušném úřadě zeptat, protože stavební úřad je povinen zajistit a dozorovat užívání objektu v souladu s povoleným účelem. Pokud toto není dodrženo, dopouští se podnikatel tím, že užívá změnu stavby v rozporu s kolaudačním rozhodnutím, správního deliktu. A za ten hrozí jak fyzické, tak právnické osobě pokuta až do výše 500 000 korun. Pokutu může fyzické osobě do stejné výše uložit i obecní úřad. Počítejte s tím, že je potřeba splnit celou řadu podmínek, nejen stavební, ale i bezpečnostní a protipožární.
Mohlo by vás zajímat: Vaří pro jiné a přesto je to uživí. Tady je 6 podnikatelských příběhů o vaření
Na tomto místě se znovu vraťme k našemu průvodci. Ten tvrdí, že většina restauratérů se kvůli těmto požadavkům musí na začátku podnikání nutně vystavit hrozbě zmíněné pokuty. Já jsem si prostory převzal 15. ledna a majitelka domu mi až do května odpustila nájem. Po tu dobu jsem se mohl věnovat zařizování samotné restaurace i shánění všech potřebných povolení. Problém je v tom, že kvůli byrokracii se všechno nedá stihnout. Na úřadech se často nesetkáte s kompetentní osobou přímo, ale řešíte věci přes podatelnu, což vás zdržuje. A tak čekáte na vyřízení, abyste se po měsíci dozvěděli, že něco máte špatně a musíte to upravit. Pak začíná celý schvalovací proces znovu. Jenže kdo si může dovolit čekat s otevřením podniku až do chvíle, než má všechna povolení, když už platíte nájem, energie, personál a tak dále,
ptá se Milan Tomáš.
On sám měl před otevřením restaurace potřebná osvědčení a dokumenty od hygieniků, městského úřadu a dalších orgánů. Dlouho ale bojoval s památkáři. Jeho restaurace totiž leží na území památkové zóny. Než investujete do vývěsních štítů a jiných reklamních tabulí, přesvědčte se proto raději o podmínkách v dané lokalitě a přečtěte si článek I na reklamní áčko je potřeba povolení. A nebude to zadarmo. Jinak je budete muset předělávat jako pan Tomáš. Nutné bude získat povolení k případnému zavěšení reklamního štítu kolmo k fasádě, který bude zasahovat mimo pozemek restaurace.
Kapitolou sama pro sebe je hygiena, kterou si probereme v některém z dalších dílů samostatně. Hygienické podmínky jsou totiž velmi přísné, týkají se i osvětlení a vytápění, toalet nebo nakládání s odpady. Každá živnost má svá specifika a živnostenský zákon neřeší všechny situace a pravidla pro každou živnost zvlášť. Třeba při provozování restaurace je nutné se řídit i dalšími zákony, které se oboru týkají. Další informace zájemcům o tento obor poskytnou i Jednotná kontaktní místa, pobočky Hospodářské komory nebo oborové organizace, například Asociace hotelů a restaurací ČR nebo Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
ČLÁNKY DO MAILU