Zmrzlináři: Koronavirus nás nestresuje, prolízali jsme se bez komplikací

Zlaté mléko i černý česnek

V Tomivo gelato nové příchutě právě chystají, ale zatím je nechávají v tajnosti. Nikola Škodova zatím speciální příchuť vymyšlenou nemá a svěřila se, že většinou ji ty nejlepší věci napadnou v noci, když spí, a je sama zvědavá, co to bude pro letošní sezonu. Na letošní léto chystáme k naší obvyklé obrovské paletě, která zahrnuje hodně přes sto druhů, i několik žhavých novinek, jako je například černý česnek s kakaovými boby, medvědí česnek s černuchou či kešu s dřišťálovou omáčkou, vyjmenovává Milan Blatný. V pátek navíc otevírají novou zmrzlinárnu Gelatovárna, kde nabídnou denně 30 druhů od mainstreamovějších až po ty nejbizarnější příchutě. 

V Crème de la Crème představují novinky každý měsíc a nyní je specialitou zmrzlina ze zlatého mléka. Je to směs kurkumy a jiných koření, která je například v Thajsku velmi oblíbená. Přibydou i další novinky, kaštanová zmrzlina a další velmi netradiční variace, prozrazuje zmrzlinář Honza Hochsteiger. Novinky přináší zákazníkům také v PURO Gelato, kde mají vždy v nabídce sezónní příchutě a letos připravili celou novou řadu zmrzlin bez cukru. Začali famózním citrónem bez přidaného cukru a absolutní novinkou, kterou ladili celou zimu, a to veganskou zmrzlinu bez cukru na kokosovém základě. Nazývají ji NERO, protože díky použití uhlí je úplně černá. Má velmi nízký glykemický index, blížící se nule. Máme odzkoušeno na dětské diabetičce, že konzumaci vůbec nemusela porovnávat inzulínem a tak si poprvé v životě mohla zamlsat bez výčitek a rizik, svěřuje se Ľudmila Abrhám, CEO/owner.

Zákazníky dělí na smetaňáky a sorbeťáky

I přes širokou paletu nejrůznějších příchutí patří mezi nejoblíbenější příchutě ty základní. V Crème de la Crème je to pistáciová z brontských pistácií ze Sicílie v Božském kopečku Madagascar vanilka, Čokoláda Jamajka a Jahoda s bazalkou a balzamikem. Mezi naše nejoblíbenější zmrzliny patří slaný karamel, mango, čokoláda nebo sicilská pistácie. Naši zákazníci mají rádi experimenty a tak třeba gorgonzola s vlašským ořechem se také stala stálicí v naší vitríně, říká Eva Amato z Gelateria & Caffé Amato.

V Tomivo Gelato pak vede čokoláda, pistácie, slaný karamel, mango a jahoda. V parných dnech nejvíce letí sorbety, jinak převládá prodej smetanové. Právě na „smetaňáky“ a „sorbeťáky“ dělí zákazníky Nikola Škodová. Ze smetanových zmrzlin je u nás jako TOP asi příchuť pistácie a kešu, dále také Raffaello a Margot. Ze sorbetů je to exotické dračí ovoce a z klasického ovoce jahoda, malina a černý rybíz, vyjmenovává.

Jaké jsou trendy?

Tak jako všude v gastronomii i ve zmrzlině se projevuje mnoho nového. I zmrzlina podléhá trendům a nejen v PURO Gelato je sledují. Ľudmila Abrhám sleduje sociální sítě a má širokou síť známých zmrzlinářů v Německu a Itálii, se kterými komunikuje na měsíční bázi a vyměňuje si zkušenosti. Vedle zajímavých a netradičních příchutí, o kterých už byla řeč, jsou to podle Honzy Hochsteigera především zmrzliny alternativní: veganské, zdravější, méně sladké, nebo dokonce vůbec bez cukru. Takových zmrzlin už vyrábíme mnoho, přitom ještě třeba před deseti lety si je nikdo nedokázal představit, doplňuje. Podobně to vidí i Nikola Škodová podle které lidem, kteří se pídí po zmrzlinách bez cukru nebo bez obsahu laktózy, nejde vždy zcela vyhovět, ale snaží se jít s dobou. Trendy nás vůbec nezajímají, nesledujeme je. U Božského kopečku hraje roli pouze chuť a extrémně nekompromisní přístup ke kvalitě každé suroviny, dodává Milan Blatný.

Inspirujte se v naší galerii:

• 
• 
• 

Dalších 17 fotografií

Jak se plánuje?

Podle Honzy Hochsteigera by odhadnout předem, kolik zmrzliny se za sezónu vyrobí a sní, potřebovalo dobře zvládat práci s křišťálovou koulí. Moc by to potřebovali při plánování objednávek některých surovin, které potřebují dovážet z Itálie. V jejich případě se denní produkce zmrzliny rozepisuje podle aktuálních prodejů. Ve výrobně máme velkou mrazicí místnost, kam se vejde až 6 tun zmrzliny, tu se snažíme udržovat stále plnou. Zdálo by se to jako obrovské množství, ale v horkých dnech je to zásoba sotva na pár dní, popisuje. Nikola Škodová nikdy dopředu neodhaduje, kolik se toho za celé léto prodá. Snaží se spíše vymýšlet produkty tak, aby se prodávaly co nejlépe. Při odhadu kolik čeho připravit je více aspektů, například jestli je víkend, jsou prázdniny, fouká vítr. Dost se dá poznat i z reakcí na sociálních sítí. Pokud je velký ohlas na FB nebo IG, pak se dá předpokládat velký počet návštěvníků. Samozřejmě v tom hraje roli i příchuť tříště a zmrzliny, vysvětluje.

Eva Amato považuje odhadnout dopředu celou sezonu za prakticky nemožné. Při výrobě čerstvé zmrzliny je plánování celkem oříšek, protože důležitým faktorem je počasí a předpovědi nejsou vždy spolehlivé a navíc jsou jen na pár dní dopředu. V Tomivo Gelato se snaží, aby zmrzlina byla co nejčerstvější, takže vyrábí každý den. Někdy u nich zmrzlina mizí tak rychle, že nestíhají ani vyrábět, co po nich chce poptávka. Takže v létě ani nějak moc nemůžeme plánovat, prostě jedeme jak fretky, dokud lidi kupují. Samozřejmě jsou nějaké výpadky skrz počasí apod., ale to aspoň doháním resty, říká Tomáš Mrkos. 

Podobně v Božském kopečku zmrzlinu vyrábí každý den tak na den až dva dopředu, takže se mohou snadno přizpůsobovat poptávce. V provozovnách PURO Gelato v Praze má každá prodejna svoji výrobnu, takže od od prodejního pultu k výrobě to je asi tak 5 metrů a gelato je vždy čerstvé. Vyrobí se prostě jenom tolik, aby se to hned spotřebovalo. Za léta už jsme nasbírali zkušenosti a víme, jak naplánovat výrobní směnu, aby stačilo. vždy je to závislé hlavně na počasí, dodává Ľudmila Abrhám.

Nejdůležitější je sluníčko

Prodejci zmrzliny jsou si vědomi toho, že když jdou do něčeho takového, tak počítají s tím, že není léto jako léto a že se podřizují něčemu, s čím nejsou schopni nic udělat – počasí. Například Ľudmila Abrhám prorazuje, že v létě a hlavně na jaro a podzim vstává a usínám s předpovědí počasí, stejně jako provozní prodejen. Pokud je špatné počasí, jako třeba tento duben, snažíte se zůstat pozitivní a myslíte na to, že léto je ještě celé před námi, podotýká Nikola Škodová. V případě nepříznivého počasí vymýšlíme nové projekty a jsme vděční za déšť, který pomáhá růst ovoci i dalším plodinám, ze kterých můžeme připravit nové zmrzliny, uvádí Milan Blatný. 

Také Tomáš Mrkos říká, že s propady se musí počítat a horší je pro ně zima, protože tady u nás se zmrzlina v zimě moc nekonzumuje. Oni se snaží dělat i nějaké speciály, třeba vánoční zmrzliny jako je punč, perník, skořice a podobně. I když vlastně při kurzu v Itálii nám kdysi jeden italský mistr gelata říkal: Víte, jak se pozná dobrý zmrzlinář? Má přes zimu zavřeno, vzpomíná s úsměvem. Podle Honzy Hochsteigera má počasí na prodej zmrzliny zásadnější vliv, než si většina lidí myslí. A ze všeho nejdůležitějšího je sluníčko. Když svítí, tak třebaže je zima, zmrzlina se prodává. Když se schová, skoro se to zastaví. V létě jsou rozdíly mezi slunnými a deštivými dny třeba pětinásobné, prozrazuje závěrem.