Býčí žlázy nejsou brokolice

Restaurace: Vareničnaja No. 1

Lokace: Ukrajina, Kyjev, ulice Esplanadnaja 28

Typ: Ukrajinská kuchyně

Ukrajinská kuchyně

Ukrajinská tradiční kuchyně je pevnou součástí kuchyně evropské, ale vstřebala i vlivy kuchyní asijských národů. Je proto možné hledat podobnost mezi ukrajinskou kuchyní a kuchyněmi jiných zemí. Vareniky připomínají italské ravioly, zeleninové ragú zase francouzské soté. Podobná jídla se vaří na Ukrajině a v Polsku, píše Lidia Artiukh v knize Tradiční ukrajinská kuchyně. Českému jazyku, pocvičenému středozemní kuchyní, tak je ukrajinské jídlo docela blízké. Přesto jsem letos, při své druhé návštěvě Kyjeva a druhém testu ukrajinských chutí, byla ostražitější. V živé paměti totiž mám horkou chvilku, kdy jsem si málem objednala býčí žlázy, o kterých bych podle obrázku přísahala, že jde o stoprocentně vegetariánskou brokolici zapečenou se sýrem. Cizí kuchyně prostě má své nástrahy, a to nejen jazykové.

Asi nejznámější jsou z ukrajinské kuchyně právě vareniky, bliny neboli palačinky, ukrajinský boršč a šašliki neboli špíz.

Jsem tu pro vás

Vareničnaja No. 1 se chlubí především velkou nabídkou vareniků a zaměřením na domácí kuchyni vůbec. Vedle mnoha tradičních i „tradičních” rekvizit v interiéru a ukrajinských specialit na jídelním lístku tu lze ale objevit i pár dekorací na francouzský způsob.

Máte dobrý tip na restauraci či kavárnu?

Zaujala vás některá natolik, že ji pravidelně navštěvujete a rádi byste ji doporučili? Nebo byste naopak chtěli vyzkoušet něco nového a nemáte jistotu, že je to kuchyně právě pro vás? Napište nám na adresu: redakce@podni­katel.cz Gurmán přijede, ochutná a ohodnotí.

Servírka nás uvádí k rezervovanému stolu, nabízí odložení věcí v šatně a menu v angličtině či v ruštině. Pro jistotu si necháme přinést obě jazykové mutace – v angličtině totiž mají menu leckde, ale jen někde mu personál také rozumí. Nejjistější tedy je nějak se v obou lístcích zorientovat a objednávat – byť lámanou – ruštinou. Ukázat na objednávané jídlo prstem totiž také nemusí být spolehlivé – takto nám v jedné z restaurací na kyjevském bulváru Kreščatyk přinesli něco úplně jiného. A číšník nás přesvědčoval, že jsme si prstem objednali právě to.

Servírka se nám představí – pro tento večer se o nás stará ona. Na naši žádost dokonce ochotně ztlumí klimatizaci.

Objednávka

1. Jako aperitiv si objednáváme malou místní vodku (malá = deci, 28 hřiven),
2. k jídlu vybíráme ukrajinský boršč se smetanou (47 hřiven) a pampuškami s česnekovou pastou (8 hřiven), vareniky s brynzou (55 hřiven), zeleninové ragú (38 hřiven), pečené brambory se sádlem (36 hřiven),
3. a jako zákusek vareniky s višněmi (65 hřiven).
4. Vše zapíjíme kvasem (třetinka za 14 hřiven).

Vodka jako aperitiv nás naladila smířlivě a chutná nám po ní. Moje spolustolovnice tvrdí, že vodka „kope”. Mně připadá, že je sice pořádně silná, ale poměrně jemná (porovnávám s vodkou švédské či finské provenience). Boršč je, jak má být – vizuálně i chuťově. Vareniky s brynzou mají jemou sýrovou chuť. Těsto je slabounké, takže se zakusuji hlavně do náplně. Na zeleninové ragú měl kuchař skvělé oko, takže rozličné kusy zeleniny lehce ostřejší chuti jsou uvařené správně doměkka. U vareniků s višněmi hrají prim višně, které se tmavě rýsují „pod kůží” slabého těsta. Těsto ani višně nejsou přislazované, smetanu a cukr bych si musela přiobjednat. Chladný kvas je se svou speciální chutí osvěžující.

Děvušky

Obsluha je na úrovni. Občas sice něco trvá déle, než bychom si představovali, ale to v kyjevských restauracích patří tak trochu k folklóru. Při naší první kyjevské večeři nás číšník v restauraci kousek od Opery uzemnil lakonickým „zapomněl jsem“. To když jsme se po nekonečném čekání v prázdné restauraci zeptali, kde máme objednanou vodu a večeři. Děvušky, jak se servírkám říká, poskakují kolem hostů, zatímco duchem nepřítomný číšník stojí na místě. Naší děvušce jsme odpustili, že nám chleba z ošatky vysypala na zem a do klína.

Gurmán – Vareničnaja

Hodnocení Gurmána

Obavu, abychom netrávili večer v čistě turistické restauraci, rozptýlila společnost mnoha domácích. Restaurace není na místní poměry nejlevnější, zároveň ale nepůsobí nijak snobsky. Jestli sbírky různorodé keramiky na policích v restauraci, kde nechybí cibulák, pocházejí také z Česka, se nám zjistit nepodařilo. Všechno je totiž k policím, zkušeně, přilepené. Restauraci nicméně udělujeme čtyři Gurmánské hvězdičky.

Kam dál v Kyjevě

V Kyjevě se vyplatí vyzkoušet různorodé restaurace. Kromě té zaměřené na vareniky tu jsou třeba šašlikárny, kde dělají špízy. Zájemce o folklór může zajet na periferii Kyjeva, kde je skanzen Pirohovo – místní restaurace má také tradiční jídelníček, ale mimo sezónu a speciální sváteční příležitosti skoro nic nevaří (ani v týdnu před pravoslavnými Velikonocemi).

Za ukrajinskou tradicí jdeme ještě do restaurace O´Panas, kde se nemluví rusky, ale ukrajinsky, což v hlavním městě Ukrajiny není zdaleka běžné. Restaurace je skvělá svou polohou uprostřed Ševčenkova parku – místa, které ožívá po setmění. Vysedávat v teplém večeru na zahrádce a pozorovat bavící se kyjevskou mládež, která popíjí pivo a sekt, je zážitek.

Ukrajina na business serveru Podnikatel.cz:

• Ukrajina: Perspektivní trh, na kterém risk přináší zisk
• Kyjev je drahý, jako terapie funguje spolehlivě

Za pozornost stojí i síť cukráren a restaurací pod jednou střechou Repríza. Kamarádky nad oblíbeným sektem jsou tu běžný úkaz. V Kyjevě má také dvě pobočky luxusní Volkonskij Café, Patisserie a pekařství (jedna z nich je na rohu bulváru Tarase Ševčenka a Puškinské ulice) s kořeny v Paříži (Boulangeries Eric Kayser).

Ukrajina v Česku

Ukrajinskou kuchyni vaří také některé české restaurace. Třeba restaurace U Kolji v Litomyšli nebo Tryzub v Brně. Ukrajinské menu vyzkoušeli i hosté restaurace Golf Hostivař v Praze. Business server Podnikatel.cz se proto zeptal tamního šéfkuchaře Davida Nerada:

Jaké jste měl na ukrajinské menu ohlasy?

Ukrajinská kuchyně tu není moc obvyklá, ale ohlasy byly naprosto bezproblémové. Obměňujeme po čtrnácti dnech zahraniční menu a ukrajinská kuchyně se k nám určitě ještě vrátí. Ale zvolíme zase jiná jídla, abychom se neopakovali. Vaříme podle okamžité inspirace, co nás právě napadne.

Vám osobně ukrajinská kuchyně chutná?

Mně moc k srdci nepřirostla. Když jsem jedl v cizině boršč (v Rusku šči), nepřipadal mi nic moc. Myslel jsem si, že třeba není dobře upravený, ale můj ukrajinský kamarád (a zároveň zástupce tady v restauraci) tvrdil, že je v pořádku – jsou to prostě jiné chutě. Znám se s ním už přes deset let a cestujeme spolu do tohoto regionu – Rusko, Lotyšsko, chystáme se také do Kyjeva.