Kávový speciál: Pravé espresso je jen jedno

Káva je životabudič (obsahuje kofein). Je schopná dodat tělu energii a schopnost vyšší koncentrace. Zároveň může pití kávy poskytnout chvíli oddechu při posezení s přáteli nebo při náročném pracovním dni. Business server Podnikatel.cz proto ve spolupráci s Università del caffè della Repubblica Ceca připravil kávový speciál Svět espressa.

Od kávových bobů do šálku espressa

Prapůvodní vlastí kávy je Etiopie, oblast staré Habeše, odkud se pití kávy šířilo dále do Arábie. I slovo káva je arabského původu. V 17. století se káva dostala do Itálie a tím se jí otevřel evropský svět. Čtěte více: Legendy kolem kávy

Dnes patří mezi pěstitele kávy vedle tradiční Etiopie také Pobřeží slonoviny, Kongo, Keňa, Tanzanie, Kostarika, Kuba, Guatemala, Jamajka (odkud pochází káva Blue Mountain řadící se k nejlepším kávám na světě), Mexiko, Brazílie, Kolumbie, Indonésie a další země. Kávy různých proveniencí se liší kvalitou i chutí v závislosti na přírodních podmínkách.

Odrůd stálezeleného keře kávovníku – Coffea – je asi sto, nejrozšířenější však je Coffea Arabica, kávovník arabský (s podlouhlými zrny a nižším obsahem kofeinu), a Coffea Robusta, kávovník statný (s kulatými zrny). Čtěte více: Co je vlastně káva?

Kávové boby zrají po odkvetení keřů po dobu až osmi měsíců. Boby se sklízí ručně (což je fyzicky nejnáročnější a také nejdražší, zato však nejkvalitnější cesta), češou se nebo sklízí mechanicky. Čtěte více: Zpracování kávy

Z pěstitelských zemí pak káva putuje k obchodníkům v 60 kilogramových jutových pytlích.Čtěte více: Cesta kávy

Cesta kávy z plantáže do šálku však není nijak jednoduchá. Kávová zrna se pečlivě třídí, ochutnává se jejich chuť, procházejí různými stupni pražení a namíchat tu správnou, chuťově vyváženou kávovou směs, je věda.Čtěte více: Káva je věda

Český turek vs. turecká káva

Pamětníci předrevolučních dob mohou mít ještě dnes kávu spojenou hlavně s lidovým českým turkem. Bohužel zůstalo jen u názvu kávy, který je totožný s kávou tureckou, která je ovšem opravdovým kávovým obřadem a její chuť nesrovnatelně lahodnější. Způsob přípravy je též daleko složitější než jen pouhé zalití kávy horkou vodou, komentuje českého turka Jiří Jandák, vedoucí Università del caffè della Repubblica Ceca. Pro přípravu skutečné turecké kávy je totiž podle něj potřeba měděná džezva „ibrik“. Do té se vloží dávka kávy, zalije se vodou a na mírném ohni se nechá třikrát vzkypět. „V některých zemích do kávy přidávají ještě například kardamon, nebo cukr, který kávě dodává sladký nádech,“ dodává Jandák.

Espresso je jen jedno

O kvalitě espressa vždy hovoří několik základních faktorů. Pokud dostanu espresso bez pěny, bez okolků takovou kávu vrátím, protože nemusím platit za něco, co se espressu ani nepodobá. Pěna u espressa by měla být souvislá, tmavě hnědá, minimálně 3 mm vysoká a vydržet by měla i po zamíchání, popisuje Jiří Jandák nápoj, který je možné označit za pravé espresso. Espresso nepřesahuje 30 ml kávy v šálku, doba louhování musí být 25 – 30 sekund při teplotě 90 °C a tlaku 9 atmosfér. Velmi často se v kavárnách setkáváme s názvy jako je presso nebo piccolo, které v odborné terminologii nemají co dělat a jejich používaní považuji za matení zákazníka. Espresso je vždy jen jedno, zdůrazňuje Jandák pro business server Podnikatel.cz. Čtěte více: Co je espresso?

Až ze dvou třetin ovlivňuje kvalitu výsledného espressa jeho příprava a ruce baristy (tedy odborníka na přípravu kávy). Dokonalé espresso tak je alchymií správného množství dobře umleté kávy, správné teploty, tlaku, času přípravy i množství použité vody. Čtěte více: Jak na dokonalé espresso

Podobně mluví o přípravě espressa také Michal Čížek, majitel pražské kavárny Café Canapé. Důležité je kávu dobře namlít, na pěně podle mne až tolik nezáleží. Při přípravě espressa se pozná zkušenost, ta je rozhodující. Vliv má doba přípravy, množství vody, ale třeba i vlhkost vzduchu nebo dobře vyčištěný přístroj a řada dalších okolností, tvrdí Čížek. A dodává, že v případě, že chce zákazník kávu do většího hrnku, je nutné připravit espresso a následně ho dolít horkou vodou. Jinak hostovi připravíte spíš jen špinavou vodu, uzavírá pro server Podnikatel.cz.

A platí to jak pro profesionální přípravu kávy v kavárnách a restauracích, tak pro domácí přípravu na kávovarech pro domácí použití. Čtěte více: Vše o kávovarech

Cappuccino a Latte macchiato

K velmi běžným kávovým nápojům patří Cappuccino a Latte (Au lait ve Francii) nebo Latte machiato. Cappuccino má podle Jiřího Jandáka základ opět v espressu, do kterého barista přidá teplé mléko a mléčnou emulzi. Záměrně nepoužívám výraz mléčná pěna, protože za pěnu považuji něco, co má v sobě bublinky způsobené při špatném šlehání mléka. Cappuccino by mělo být na povrchu sametově krémové bez jakýchkoliv vzduchových bublin. Doporučuji používat kvalitní mléko s minimálním obsahem tuku 3,5 %, dodává Jandák.

Latte macchiato se zase většinou servíruje ve sklenici o obsahu maximálně 220 ml a tvoří ho espresso, teplé mléko a mléčná emulze.

V kavárnách se na nápojových lístcích objevuje také ristretto, dávka espressa na 1 cl vody, nebo doppio, dvojité espresso. Případně, především v létě, ledové kávy.

Přístroj na kávu by měl přitom být udržovaný v dokonalé čistotě. To znamená například čištění trysky na mléko (žádné vrstvy zaschlého mléka) a novou dávku čerstvé kávy pro přípravu každého šálku, ale i pravidelné čištění nánosů, které se v těle kávovaru usazují z vody.